¿Por qué algunos quesos huelen a pies? (y viceversa)

Algunas personas que conozco odian visceralmente el queso. Esto es algo que nunca he entendido muy bien, porque hay cientos de variedades que en nada se parecen. Pero en fin, ya se sabe que sobre gustos… El caso es que una de las razones que esgrimen esas personas para justificar su odio hacia el queso es el fuerte olor que tienen algunas variedades: «olor a pies», me dicen. Y es cierto: algunos quesos huelen a pies (y algunos pies huelen a queso). ¿Quieres saber por qué?

Quizá antes de contestar a esta pregunta deberíamos aclarar algo que tal vez no sepas: ¿qué es el olor?, o más bien, ¿por qué somos capaces de oler algo, como por ejemplo un queso o un perfume? Podríamos decir que el olor es la sensación que experimentamos cuando percibimos, a través de nuestra nariz, ciertas sustancias químicas arrastradas por el aire. Es decir, somos capaces de oler un queso o un perfume porque parte de sus compuestos son volátiles. Seguro que recuerdas una escena mil veces representada en los dibujos animados: el vaporcillo oloroso que emana de la comida y llega a través del aire hasta la nariz del protagonista. Pues es en ese vaporcillo donde se encuentran los compuestos que nos van a provocar esa sensación de olor.

Una vez dicho esto, la respuesta a la pregunta que encabeza este artículo parece obvia: algunos quesos huelen a pies porque ambos tienen compuestos volátiles en común. Es decir, ambos tienen ciertos compuestos químicos que llegan hasta nuestra nariz a través del aire. Pero, ¿de qué compuestos se trata? Es más, ¿de dónde proceden esos compuestos?

Queso

Evidentemente no todos los quesos huelen a pies (piensa por ejemplo en el queso de Burgos). ¿Qué es lo que tiene que ocurrir para que un queso tenga ese característico olor? Ya hemos explicado brevemente en alguna otra ocasión cómo se elabora el queso, pero ahora nos centraremos en el aspecto que nos interesa para contestar a la pregunta que hoy nos ocupa: la maduración.

Lo que se hace normalmente para elaborar un queso es lo siguiente: una vez obtenida la cuajada a partir de la coagulación de la leche, se introduce en moldes para dar forma a los futuros quesos. Posteriormente se vacían los moldes, se añade sal a los quesos y se introducen en una cámara donde se dejan madurar. Durante este proceso de maduración, tienen lugar una serie de complejos fenómenos bioquímicos que transforman la composición inicial del producto (los carbohidratos, las proteínas y los lípidos). En estos fenómenos participan varios tipos de microorganismos que metabolizan la lactosa y llevan a cabo reacciones de lipolisis y proteolisis, es decir, transforman la lactosa y rompen los lípidos y las proteínas en compuestos más sencillos como ácidos grasos libres, péptidos y aminoácidos, que aportan olores y sabores al queso.

Son precisamente algunos de estos compuestos los que se caracterizan por tener esos olores fuertes que asociamos con el olor a pies. Por ejemplo, como resultado de la lipolisis se obtienen algunos ácidos grasos libres como el ácido butírico y el ácido propiónico. Como resultado de la proteolisis se obtiene amoniaco y multitud de aminoácidos. A partir del metabolismo de la lactosa se obtiene ácido acético (que huele a vinagre). Debes tener en cuenta que como resultado del proceso de maduración se pueden obtener más de cien compuestos volátiles diferentes que aportan olor y aroma al queso, entre los que se encuentran aldehídos, cetonas, alcoholes y ésteres.

Los tipos de microorganismos responsables de estas transformaciones son diferentes en función de la variedad de queso. Normalmente se trata de distintos tipos de bacterias (entre las que abundan las bacterias ácido-lácticas), levaduras y mohos. Algunos de ellos seguro que te suenan, como por ejemplo el Penicillium roqueforti, que interviene en la elaboración del queso roquefort. 

Pies

El característico olor a pies se debe principalmente a compuestos como ácido acético, amoniaco, ácido propiónico, ácido isovalérico (ácido 3-metil butanoico) y metanotiol. Por cierto, este último es un compuesto azufrado que se obtiene a partir de un aminoácido (concretamente de la metionina) y que tiene un característico olor (parecido al del azufre) por lo que se añade al gas butano para así poder detectar posibles fugas.

Staphylococcus epidermidis (Fuente)

En los pies, todos estos compuestos son obtenidos gracias a la intervención de distintos microorganismos que forman parte de la flora bacteriana de nuestra piel. Concretamente a partir de la metabolización de proteínas (como las que conforman la piel), lípidos (segregados por las células sebáceas) y de otros compuestos como las toxinas que expulsamos gracias al sudor. Algunos de los microorganismos responsables de estas transformaciones son Brevibacterium linens, Staphyloccocus epidermidis y distintas variedades del género Propionibacterium. Ten en cuenta que en los pies se suelen dar unas condiciones de temperatura y humedad que favorecen su desarrollo, así como la acumulación de sustancias que sirven de nutriente a estos microorganismos.

Estas mismas variedades de microorganismos también intervienen en la elaboración de algunos tipos de queso de fuerte olor, como Bel Paese, Port du Salut, Pálpusztai, Munster y Limburger. Como curiosidad, en el año 2006 un investigador holandés recibió el premio Ig Nobel por un estudio que mostraba que la hembra del mosquito de la malaria (Anopheles gambiae) se siente atraída de igual forma tanto por el olor del queso limburger como por el olor del pie humano. Estos premios son una parodia del premio Nobel y son entregados por una revista norteamericana de humor científico (Annals of Improbable Research) para «celebrar lo inusual, honrar lo imaginativo y estimular el interés de todos por la ciencia, la medicina, y la tecnología». Según la revista, los estudios que se premian «primero hacen reír a la gente, y luego le hacen pensar».

¿Te huelen los pies a queso? 
Una solución para tratar de evitarlo es mantenerlos limpios, para eliminar los compuestos que sirven de nutriente a los microorganismos y los productos de su metabolismo (esos compuestos de mal olor), y mantenerlos secos, para que las condiciones ambientales no favorezcan el desarrollo de estos microorganismos. Por cierto, el otro día leí un artículo en el que se expone que el crecimiento de B. linens en quesos se puede inhibir utilizando algunas especies de bacterias ácido-lácticas, concretamente Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium lactis). ¿Será esto aplicable a los pies? Probablemente. Si quieres probar con un emplasto de yogur, tú mismo…