1. Muchas personas asocian lo natural con lo bueno y lo artificial con lo malo.
2. Los aditivos que actualmente se emplean en la fabricación de alimentos han sido evaluados mediante rigurosos controles toxicológicos antes de ser aprobados para su uso (en otra ocasión explicaremos cómo se hace). Esto quiere decir que son seguros para la salud en las dosis en las que se emplean. Por otra parte, desde mi punto de vista, podríamos hablar de dos grupos de aditivos: los prescindibles y los necesarios.
- Entre los aditivos prescindibles podemos agrupar a los aditivos que se emplean para mejorar las características organolépticas de los alimentos (color, olor, sabor, textura), como por ejemplo los colorantes, que obviamente se utilizan para modificar el color. El uso de todas estas sustancias obedece sobre todo a la demanda de muchos consumidores. Por ejemplo, la gente quiere que la mermelada de fresa sea de color rojizo, no del color pardo que realmente sería si no se añadieran colorantes. La máxima expresión de este ejemplo es el caso de muchas de las golosinas destinadas a los niños, que en algunos casos son cócteles de aditivos destinados a otorgar, sobre todo, sabores dulces y colores llamativos.
- Entre los aditivos necesarios podemos encontrar los conservantes, que evitan el deterioro de los alimentos y previenen las toxiinfecciones alimentarias, lo que supone beneficios en términos económicos y sobre todo de salud. Es decir, gracias a algunos de estos aditivos, la alimentación ha mejorado de forma espectacular en el último siglo, en el sentido de que se han reducido de forma drástica las enfermedades causadas por alimentos contaminados (tristemente estas mejoras se advierten mucho menos en los países subdesarrollados).
Los nitratos son sustancias que están presentes en el medio ambiente de forma natural como consecuencia del ciclo del nitrógeno, por lo que se pueden encontrar en los alimentos aunque estos no hayan sido procesados. También pueden aparecer en los alimentos como consecuencia de las actividades agrícolas, porque se utilizan como fertilizantes, o debido al procesado de ciertos alimentos, porque se emplean como aditivos alimentarios. Este último punto es el que hoy más nos interesa y es por tanto al que vamos a referirnos.
Los nitritos son sustancias que se obtienen a partir de la reducción bacteriana de los nitratos. Es decir, ciertas bacterias pueden transformar los nitratos en nitritos, acción que puede tener lugar tanto en el medio ambiente, como en el alimento (durante el procesado y el almacenamiento) o en el interior de nuestro organismo (en la saliva y el tracto gastrointestinal). Al igual que los nitratos, su presencia en los alimentos puede ser fortuita, debido a su origen natural, o intencionada, debido a su uso como conservante alimentario.
Los nitratos y los nitritos son dos aditivos que se emplean como conservantes en productos cárnicos (chorizo, salchichón, caña de lomo, jamón, salchichas cocidas, etc.), a las que se añaden mezclados con sal común (cloruro sódico) en forma de nitrito potásico (código E-249), nitrito sódico (E-250), nitrato sódico (E-251) y/o nitrato potásico (E-252). En los productos curados, la mezcla de sal con nitratos y/o nitritos, se conoce con el nombre de sal curante o sal de curación y tiene varias funciones: desarrollar el aroma y el sabor, desarrollar y estabilizar el color característico de estos productos y sobre todo, evitar el desarrollo de las esporas de un microorganismo llamado Clostridium botulinum, que provoca una enfermedad conocida como botulismo. (En los productos cocidos, las funciones son similares, pero de eso hablaremos en otra ocasión con más detenimiento).
Botulismo
El Clostridium botulinum es un microorganismo que puede formar esporas muy resistentes al calor, y que se desarrolla de forma favorable en lugares con poco oxígeno, como puede ser una conserva mal esterilizada o un embutido al que no se han añadido sales curantes. De hecho, su nombre procede del término «botulus», que significa «embutido» en latín.
Este microorganismo produce una toxina llamada toxina botulínica. Tal vez te suene el nombre, porque se trata de la sustancia más tóxica que se conoce. Para que te hagas una idea de su toxicidad, la dosis letal para un humano de 70 kg de peso, sería de 0,09-0,15 picogramos de toxina por vía intravenosa o intramuscular, 0,70-0,90 picogramos por inhalación y 70 microgramos por vía oral (ten en cuenta que un picogramo equivale a 10-12 gramos, es decir 0,000000000001 gramos y un microgramo equivale a 10-6 gramos, es decir, 0,000001 gramos). Debido a su gran toxicidad, esta sustancia, que en términos bélicos se conoce como «agente X» o «agente XR», está prohibida para la fabricación de armas biológicas por las Convenciones de Ginebra y la Convención sobre Armas Químicas. (Piensa que con tan sólo unos gramos se podría acabar con toda la población mundial).
La toxina botulínica causa una enfermedad muy grave que se conoce con el nombre de botulismo. Esta neurotoxina, actúa bloqueando la liberación de un neurotransmisor llamado acetilcolina. El bloqueo de esta sustancia se traduce en una parálisis de los músculos esqueléticos y un fallo del sistema parasimpático que puede provocar la muerte.
Relación riesgo-beneficio
Sabiendo esto ¿por qué se utilizan nitratos y nitritos en la elaboración de productos cárnicos curados? La decisión de emplear estos aditivos, que se llevan utilizando en la elaboración de productos curados desde la época romana, se basa en la relación riesgo-beneficio. Por una parte existe el riesgo de que se formen nitrosaminas, mientras que por otra parte se tiene en cuenta el beneficio que aportan, al ser la única forma conocida hasta el momento de evitar eficazmente el desarrollo de Clostridium botulinum. Obviamente el beneficio es mucho mayor que el riesgo. La probabilidad de sufrir botulismo es mucho mayor que la de sufrir los efectos tóxicos o cancerígenos de los nitritos y las nitrosaminas.
Por otra parte, hay que tener presente que el uso de nitratos y nitritos está regulado en la legislación y controlado por organismos de control que realizan análisis de los alimentos para que no representen un peligro para la salud. En la legislación se establecen cantidades máximas de nitratos y nitritos en los productos en los que se pueden utilizar (del orden de unas pocas decenas de miligramos por cada kilo de producto). En muchos casos se emplean además inhibidores de la formación de nitrosaminas para minimizar el riesgo.
Hay que considerar que mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg de nitritos al día en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día por lo tanto debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no los excluye del organismo.
Por otra parte, se están buscando alternativas para tratar de sustituir los nitratos/nitritos por otras sustancias que cumplan las mismas funciones, aunque hasta ahora sin éxito.
En cualquier caso, el etiquetado de todos los alimentos muestra la lista de ingredientes (aditivos incluidos) con los que han sido elaborados. Eres libre de comprar y consumir los que desees. Eso sí, últimamente algunos productos curados no declaran los nitratos/nitritos en su etiquetado. ¿Eso es porque no los llevan o porque los omiten en el texto? Piensa en ello, porque de eso hablaremos otro día.
Botox
Seguro que has oído hablar del botox, un producto que usan cientos de famosos y miles de personas en todo el mundo para eliminar las arrugas de la piel. Botox es una marca registrada de un producto estético comercializado por la marca Allergan, Inc. (California, EEUU), que consiste en una forma diluida de toxina botulínica. El producto se inyecta bajo la piel y produce una parálisis del músculo (ya hemos visto que la toxina inhibe el movimiento muscular) lo que se traduce en una eliminación de las arrugas, eso sí, con un aspecto muy poco natural (lógicamente por otra parte). En el siguiente vídeo (no apto para personas aprensivas o con pavor a las agujas) podéis ver un ejemplo de sus efectos.
Fuentes
Amón, S.S. et. al. (2001) Botulinum Toxin as a Biological Weapon. JAMA, 285-8.
http://www.aesan.mspsi.gob.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/NITROSAMINAS.pdf
Parece que hay problemas con las suscripciones al blog. Las personas suscritas no están recibiendo las nuevas entradas. Estoy intentando averiguar qué pasa, pero parece un fallo de Google.