Las grasas trans fueron hace un tiempo el enemigo público número uno, pero parece que en los últimos años ya no se habla tanto de ellas. ¿Acaso no eran tan malas como se pensaba o es que están reguladas por ley y ya no están presentes en los alimentos?
La nutrición es una rama de la ciencia relativamente joven, así que todavía hay muchas cuestiones que se desconocen o que generan controversia. Sin embargo, este no es el caso de las grasas trans, ya que no hay duda de que su consumo aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Por ello, las autoridades sanitarias coinciden en que es necesario reducirlas o eliminarlas totalmente de la dieta. Pero, como consumidores, ¿qué podemos hacer para conseguirlo? ¿Hay alguna forma de identificarlas? ¿Están reguladas de algún modo? Lo cierto es que a día de hoy no existe una normativa armonizada a nivel europeo sobre grasas trans, aunque hay algunos países en los que están reguladas. En España, la legislación no obliga a mostrar su contenido en el etiquetado de los alimentos y tampoco establece límites máximos. Lo único que indica es que los fabricantes deben exigir a sus proveedores información acerca de su contenido en los alimentos y, lo que es más importante, que en los procesos industriales en los que se pueda generar este tipo de grasas se deben establecer “las condiciones adecuadas que permitan minimizar su formación”.
¿De qué procesos estamos hablando?
Hay personas que creen que este tipo de grasas se forma mediante ingeniería genética o que procede de alimentos transgénicos. En realidad, la palabra “trans” no hace referencia a los transgénicos, sino que es la denominación una determinada conformación estructural de los ácidos grasos. También está muy extendida la creencia de que las grasas trans son sintetizadas a propósito por la industria alimentaria. Sin embargo, su producción no es un fin en sí mismo, sino una consecuencia indeseable que deriva de la realización de algunos procesos, como el refinado de aceites vegetales o de pescado o el calentamiento de aceites a altas temperaturas, como ocurre durante la fritura. Aunque el principal mecanismo de producción tiene lugar durante los procesos de hidrogenación de aceites vegetales. Dicho mal y pronto, esto consiste básicamente en añadir átomos de hidrógeno para transformar los ácidos grasos insaturados en ácidos grasos saturados y así conseguir modificar las características de los aceites, haciendo que sean más estables, que se enrancien con menor facilidad y, sobre todo, que su textura sea más adecuada para la elaboración de determinados productos, al ser más sólida y manejable.
El grado de hidrogenación alcanzado en el proceso dependerá de las características que se quieran conseguir, de manera que puede ser total o parcial. Es precisamente en este último caso en el que se pueden generar ácidos grasos trans, así que, si entre los ingredientes de un alimento leemos “grasas parcialmente hidrogenadas”, podría significar que esos temidos compuestos están presentes. Aunque esta pista no es infalible, ni mucho menos, porque hoy en día se emplean tecnologías y procesos que permiten reducir su formación, tal y como indica la legislación.
En cualquier caso, las grasas hidrogenadas cada vez se utilizan menos en la industria alimentaria debido al rechazo que provocan en los consumidores, quienes no suelen hacer distinción entre grasas hidrogenadas (independientemente de su grado de hidrogenación) y grasas trans. En su lugar, hace ya tiempo que comenzaron a emplearse aceites vegetale
s ricos en ácidos grasos saturados, debido a las ventajas que presentan para la industria: son baratos, tienen buenas propiedades tecnológicas y gozan de mejor fama que las grasas animales. Entre ellos, el principal protagonista es, sin duda, el aceite de palma que en la actualidad tampoco goza de muy buena fama precisamente.
Estas estrategias han conseguido reducir de forma significativa el contenido de ácidos grasos trans en los alimentos, de modo que en la actualidad su contenido medio es inferior al 2% con respecto a la grasa total (o inferior a 0,6 gramos por 100 gramos de producto). Para hacernos una idea de lo que esto significa, podemos mirar hacia Dinamarca, que es uno de los países que cuenta con una legislación que regula estos aspectos, estableciendo precisamente un límite máximo de 2 gramos de grasas trans por cada 100 gramos de grasa.
Los datos que acabamos de mencionar corresponden a un estudio publicado por el Ministerio de Sanidad en el año 2015, en el que se indica además que los alimentos con mayor contenido en grasas trans fueron los lácteos (en torno al 2,4% con respecto a la grasa total). Esto es algo que sorprende a muchas personas, que suelen pensar que este tipo de grasas solamente están presentes en alimentos ultraprocesados, debido que se forman a partir de procesos industriales de hidrogenación. Curiosamente, los procesos de hidrogenación también son llevados a cabo por las bacterias que están presentes en el rumen de algunos animales, como las ovejas o las vacas. Eso significa que esas bacterias son capaces de transformar los ácidos grasos insaturados de los alimentos que ingieren los animales, dando como resultado ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans. Por eso la leche y la carne procedente de rumiantes contiene grasas trans. Ahora bien, es importante aclarar que estas no se asocian con efectos perjudiciales para la salud. Por eso, las recomendaciones y regulaciones de las autoridades sanitarias encaminadas a reducir o eliminar las grasas trans de la dieta y los alimentos se refieren exclusivamente a las de origen industrial.
Para algunos podría parecer que esto confirma la idea infundada de que “lo natural” es bueno y “lo artificial” es perjudicial. Pero nada de eso. Las propiedades de un compuesto no dependen de su origen, sino de su composición y de su estructura química. Así, el hecho de que las grasas trans presentes en carne y leche no sean perjudiciales para la salud y las industriales sí, no se debe a que unas sean “naturales” y las otras no, sino que se explica porque se trata de ácidos grasos diferentes (aunque todos ellos tengan una configuración trans), que además se encuentran en diferentes proporciones.
Una de las conclusiones a las que llega el estudio publicado por el Ministerio de Sanidad es que el contenido de grasas trans de origen industrial en los alimentos es bajo y por ello deduce que la exposición de la población a través de una dieta normal es mínima, aunque reconoce que no se tienen datos reales del consumo. Por otra parte, no hay que olvidar que a día de hoy la población no dispone de información acerca del contenido de grasas trans en los alimentos que compra, ya que la legislación no obliga a especificarlo en el etiquetado (y tampoco se puede indicar de manera voluntaria). Esto es algo que probablemente cambie en un futuro no muy lejano, ya que la Comisión Europea estudia desde hace tiempo la forma de establecer una regulación al respecto. La medida, que lleva ya varios años de retraso, baraja diferentes posibilidades para limitar la ingesta de grasas trans, como indicar el contenido en el etiquetado, prohibir el uso de aceites parcialmente hidrogenados o establecer límites para su contenido en los alimentos. Es precisamente esta última opción la que se considera más efectiva, según las conclusiones de un informe publicado por la Comisión Europea a finales de 2015, así que es probable que sea la que finalmente se lleve a cabo. Para poder tomar una decisión definitiva se realizó una consulta pública sobre las posibles medidas a considerar. Ésta finalizó el pasado mes de febrero, así que todavía habrá que esperar aún más tiempo para la aprobación de una regulación que llega ya varios años tarde.
Mientras tanto, parece que no debemos preocuparnos mucho en este sentido, a juzgar por los resultados de los estudios realizados, que indican que el contenido de grasas trans en los alimentos que se consumen en España es reducido. El problema es que el principal motivo que explica esa disminución es que las grasas hidrogenadas (total o parcialmente) se han ido sustituyendo por otras grasas que tampoco son saludables, entre las que destaca el aceite de palma. Así pues, la solución pasa por reducir o eliminar de nuestra dieta los alimentos ultraprocesados, que se caracterizan por contener elevadas proporciones de estas grasas, además de otros ingredientes poco recomendables, como harinas refinadas, sal y azúcar.
Este artículo fue publicado originalmente en El Confidencial
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