¿Es cierto que la miel no se estropea?

Existen muchos mitos acerca de la miel, algunos de los cuales nos pueden llevar a pensar que estamos ante un alimento milagroso. Uno de esos mitos dice que la miel es el único alimento que no se estropea, o que no se pudre, a medida que pasa el tiempo. ¿Quieres saber si esto es cierto?

Para poder comprender la respuesta a una pregunta, es necesario saber antes de qué estamos hablando, así que como siempre, comencemos por el principio…

Como sabrás, la miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores (también puede proceder de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas). Las abejas recogen este néctar, lo transforman gracias a una enzima que contiene su saliva (concretamente la enzima invertasa) y lo almacenan en los panales donde madura hasta que se obtiene el producto que conocemos como miel.

En general podemos decir que la composición de la miel es la siguiente:

Sin embargo, como acabamos de mencionar, la miel procede fundamentalmente del néctar
de las flores, así que puedes imaginar que las proporciones que se indican sobre estas líneas son muy variables, ya que dependen en gran medida de los tipos de plantas de los
que proceda el néctar, del clima, etc.

En resumen, podríamos decir que la miel está compuesta mayoritariamente por una mezcla de azúcares y agua. También hay presentes otras sustancias que, aunque no se encuentran en cantidad elevada (como aminoácidos, ácidos orgánicos, etc.), tienen una gran importancia sobre la vida útil de este producto.

¿Consumes miel a menudo? Si tu respuesta es negativa, tal vez eres de los que tiene en su cocina un tarro de miel al que habría que hacer la prueba del carbono-14 para conocer la fecha en la que fue adquirido. ¿Me equivoco? Supongo que esa práctica de almacenar la miel durante años y años es tan común porque la mayoría de la gente piensa que la miel no se estropea a medida que pasa el tiempo. El caso extremo es el del faraón egipcio Tutankamón, en cuya tumba, al parecer se
encontró miel en perfecto estado. No dudo en absoluto de este hallazgo,
pero sí de que la miel estuviera en perfecto estado después de 3000
años… Y es que, al contrario de lo que mucha gente piensa, la miel sí se deteriora a medida que pasa el tiempo.

Los alimentos se deterioran a medida que pasa el tiempo por dos razones fundamentales: la acción de ciertos microorganismos y el transcurso de ciertas reacciones bioquímicas. Veamos qué es lo que sucede en el caso de la miel.

A pesar de lo que mucha gente piensa, la miel no es un alimento estéril. Puede contener una gran variedad de microorganismos procedentes de diferentes fuentes, como las abejas, las plantas, las colmenas, los equipos con los que se extrae el producto, etc. Algunos de estos microorganismos son por ejemplo  bacterias de los géneros Bacillus, Clostridium o Micrococcus, levaduras de los géneros Ascosphaera, Hansenula o Pichia y mohos de los géneros Alihia, Coniothecium o Peyronelia. Lo que sucede es que estos microorganismos no son capaces de desarrollarse en la miel, debido a las peculiares características de este singular alimento, entre las que se encuentran:

• una baja actividad de agua (entre 0,56 y 0,62): los microorganismos necesitan agua para desarrollarse, pero la cantidad que existe en la miel a disposición de estos «bichitos» es muy escasa. Sin embargo, la miel es un producto muy higroscópico, lo que significa que es capaz de captar agua del ambiente cuando la humedad es muy elevada. En ese caso, el aumento de la concentración de agua podría favorecer el desarrollo de algunos microorganismos, algunos de los cuales podrían provocar alteraciones y fermentaciones. 
• osmolaridad: la gran concentración de azúcares que compone la miel también impide el desarrollo de los microorganismos. Estos necesitan mantener en el interior de su célula una determinada concentración de azúcares, pero esa tarea es muy difícil cuando en el medio externo la concentración de azúcar es tan elevada…  
• acidez: el pH de la miel (que está entre 3,5 y 4,5) impide el desarrollo de algunos microorganismos.
• peróxido de hidrógeno: la presencia de esta sustancia con efectos antimicrobianos (comúnmente conocida como agua oxigenada) se debe a la acción de una enzima llamada glucosa oxidasa.
• sustancias antimicrobianas: además del peróxido de hidrógeno, se ha identificado en la miel un gran número de sustancias con propiedades antimicrobianas, como algunos compuestos fenólicos, péptidos y ácidos orgánicos.

En definitiva, siempre que se mantengan las condiciones que acabamos de mencionar, los microorganismos presentes no serán capaces de desarrollarse, por lo que no
alterarán el producto ni nos provocarán enfermedades.
 
Transformaciones físico-químicas

Ya hemos dicho que la miel contiene una alta concentración de azúcares. A medida que pasa el tiempo, estos azúcares pueden reaccionar para formar sustancias tóxicas, como hidroximetilfurfural.

Por otra parte, debido a esa elevada concentración de azúcares que contiene la miel y a la presencia de aminoácidos y proteínas, se pueden producir reacciones de pardeamiento que dan lugar a un deterioro del olor, del sabor y del color del producto. Para que tengan lugar estas reacciones no es preciso calentar, sino que basta con almacenar durante largos periodos de tiempo el producto a temperatura ambiente. 

Para evitar en la medida de lo posible el deterioro de la miel es recomendable almacenarla a temperaturas inferiores a 15 ºC y en un ambiente seco, con una humedad relativa por debajo del 60%. Si la introducimos en el frigorífico la miel cristalizaría, algo que no afecta de forma significativa a su vida útil, pero tampoco deseamos que eso suceda. Lo ideal sería contar con algo que parece que ha desaparecido definitivamente de nuestros hogares: la despensa.

A pesar de que la miel se conserva en óptimas condiciones durante largos periodos de tiempo (me atrevería a decir que entre 2 y 3 años), no se trata de un alimento eterno, ya que sufre transformaciones que alteran sus propiedades. Por eso es necesario que almacenes la miel en condiciones adecuadas y que la consumas dentro de la fecha que se indica en el envase.

Recuerda que en estas fechas el blog cumple un año de vida y para celebrarlo hemos organizado un pequeño concurso. ¡Anímate y participa!

– Kwakman, P.S.H.; Velde, A.A.; de Boer, L.; Speijer, D.; Vandenbroucke-Grauls, C.M.J.E. y Zaat, S.A.J. (2010). How honey kills bacteria? The FASEB Journal, 24, 2576-2582.

– McGee, H. (2004). On food and cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Scribner, Nueva York, EEUU.

– Olaitan, P.B.; Adeleke, O.E. y Ola, I. O. (2007). Honey: a reservoir for microorganisms and an inhibitory agent for microbes. African Health Sciences, 7(3), 159-165.

– Snowdon, J.A. y Cliver, D. O. (1996). Microorganisms in honey. International Journal of Food Microbiology, 31(1-3), 1-26.