Louis-Camille Maillard y la piedra filosofal

Antes de que te hagas ilusiones, este artículo no habla sobre un joven con gafas y su contribución a la magia, pero casi. Louis-Camille Maillard fue un químico francés que descubrió lo que, en mi opinión, es la piedra filosofal de la ciencia de los alimentos: la reacción que lleva su nombre.

Si me he permitido esta licencia literaria (que para algunos puede parecer exagerada), es porque expresa muy bien la sensación que experimenté cuando conocí por primera vez la reacción de Maillard. Y es que si la piedra filosofal tenía la capacidad de transmutar cualquier metal en oro, la reacción de Maillard consigue algo parecido en muchos alimentos (entiéndase la comparación). Pero dejémonos de rodeos poéticos y vayamos al grano.

Reacción de Maillard

La llamada reacción de Maillard (también conocida como glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) es en realidad un conjunto de reacciones. Estas reacciones químicas se producen entre los aminoácidos y los azúcares reductores al calentar los alimentos. Más concretamente, la reacción se da entre el grupo amino [-NH2] de los aminoácidos y el grupo carbonilo [-CO] de los azúcares reductores. A partir de ese momento tiene lugar una sucesión de reacciones muy complejas; tanto, que aún no se conoce el mecanismo por completo, aunque sí las fases más importantes.

¿Será esta la piedra filosofal? Fuente

En cualquier caso, lo que nos importa es que, como resultado de esas reacciones, se producen compuestos que aportan color, olor y sabor a los alimentos. Esto es lo que sucede cuando tostamos el pan, hacemos carne a la plancha, elaboramos cerveza, tostamos café, hacemos dulce de leche, etcétera. Es por eso que el pan poco horneado tiene menos color, olor y sabor que el pan muy hecho, por ejemplo.

Debes tener en cuenta que para que sea posible esta reacción:

• debe haber presencia de grupos amino y grupos carbonilo, bien porque forman parte del alimento, o bien porque los aportamos de alguna forma (si por ejemplo añadimos algún azúcar reductor).
• debe darse un ambiente relativamente seco (con una actividad de agua de entre 0,6 y 0,9). Por eso tiene lugar cuando hacemos carne a la plancha, pero no cuando la cocemos.
• debe haber un calentamiento. La reacción comienza en torno a los 30-40 ºC, aunque sólo comienza a apreciarse visualmente a unos 130 ºC, que es cuando se forman los compuestos coloreados (melanoidinas).

Además, debes saber que podemos acelerar la reacción aumentando el pH, algo que podemos conseguir, por ejemplo, añadiendo bicarbonato sódico al alimento.

Hasta ahora sólo hemos hablado de los beneficios que aporta esta reacción a los alimentos, pero también se dan casos en los que no es deseable que se produzca. Un ejemplo de ello es la leche: si la calentamos en exceso, puede adquirir un color pardo que no es deseable (algo sobre lo que ya hablamos aquí).

Reacciones de pardeamiento
Mucha gente confunde la reacción de Maillard con otra reacción diferente: la caramelización. Como puedes imaginar, esta reacción (sobre la que hablaremos en otra ocasión) es la que hace posible, entre otras cosas, la obtención de caramelo a partir de azúcar. Como ya hemos mencionado, la reacción de Maillard tiene lugar entre aminoácidos y azúcares reductores, mientras que en la caramelización solamente intervienen azúcares (grupos carbonilo). Esta confusión entre las dos reacciones se debe a que ambas se producen por calentamiento y dan lugar a compuestos que aportan al alimento ciertos olores y sabores y sobre todo un color más o menos pardo.

Como puedes ver, a partir de sacarosa (incolora) se obtiene caramelo (de color pardo) gracias a la reacción de caramelización. Fuente

La reacción de Maillard y la reacción de caramelización se clasifican como reacciones de pardeamiento no enzimático, nombre que obviamente se debe a que en la reacción no intervienen enzimas y se obtienen compuestos de color pardo. Por otra parte, ya hablamos con anterioridad de otro tipo de reacciones de pardeamiento: las de pardeamiento enzimático. Estas son las que tienen lugar por ejemplo cuando cortamos una manzana y la dejamos al aire.

Para finalizar, te recomiendo que veas este interesante vídeo en el que se explica muy bien todo lo que aparece en este artículo y se muestran varios ejemplos prácticos.