«Bébete el zumo que se le van las vitaminas»

Si la frase que encabeza este post no te suena de nada, deberías saber que hay un momento en la vida de todo niño en el que se siente como un desactivador de explosivos. Ese momento es aquel en el que su madre termina de exprimir un zumo de naranja y acto seguido le dice: «bébete el zumo que se le van las vitaminas», o bien: «bébete el zumo que se oxida». Entonces el niño siente una mezcla de angustia, temor y responsabilidad que le lleva a beberse el zumo en un abrir y cerrar de ojos.

¿Es cierto que se van las vitaminas?

Siempre me ha resultado curiosa la sabiduría popular, en el sentido de que suele acertar en el fondo, aunque en realidad pocas veces sepa explicar de qué se habla realmente. Supongo que a todos nos pasa en temas en los que somos profanos. En lo que respecta a los alimentos, abundan los refranes, los dichos y las coletillas, todas recogidas de esa sabiduría popular, ya que comer es un «vicio» que tenemos todos. En el caso del zumo de naranja, estas frases están relacionadas con la vitamina que se encuentra en mayor concentración en los cítricos y que no es otra que la vitamina C.

Vitamina C

La vitamina C o ácido L-ascórbico es una vitamina hidrosoluble que se puede encontrar principalmente en vegetales, como fresas, patatas, pimientos, cítricos, etc. Su importancia en la dieta reside en que es un nutriente esencial, lo que quiere decir que nuestro organismo no es capaz de sintetizarlo, pero lo necesita para funcionar de forma normal. De hecho, esta vitamina es indispensable para mantener la estructura normal del organismo (tendones, cartílagos, huesos, dientes, piel, encías) e interviene en importantes reacciones metabólicas, como la producción de colágeno, la metabolización de grasas y la absorción de hierro. (Por cierto, esta última característica es la que explica que se recomiende beber zumo de naranja cuando se comen lentejas, por ejemplo). La gran importancia de la vitamina C, que hace que su participación sea indispensable en un número notable de reacciones metabólicas, se debe a que es un agente reductor, o dicho de otro modo, es un antioxidante. ¿Qué significa esto?

Reacciones redox
Existe un tipo de reacciones químicas llamadas de reducción-oxidación o simplemente redox, en las que los reactivos intercambian electrones. Es decir, uno de los reactivos, que recibe el nombre de agente reductor, suministra electrones de su estructura química al medio, aumentando su estado de oxidación, o sea, siendo oxidado. El otro reactivo que interviene en la reacción, que recibe el nombre de agente oxidante, tiende a captar esos electrones, quedando con un estado de oxidación inferior al que tenía, es decir, siendo reducido. En el caso que nos ocupa, el agente reductor (el que se oxida) es la vitamina C, que cede sus electrones al agente oxidante (que se reduce), que es el oxígeno. Si la vitamina C se oxida, pierde su propiedad más importante, que es la de ceder electrones (ya se los cedió al oxígeno), lo que provoca que no pueda intervenir en el desarrollo de ciertas reacciones metabólicas dentro de nuestro organismo.

¿Mito o realidad?
¿Tenían razón nuestras madres? ¿Hay que beberse el zumo a toda prisa para que no se oxide la vitamina C? La oxidación de vitamina C comienza en cuanto comenzamos a exprimir las naranjas y el zumo entra en contacto con el oxígeno. ¿Cuánto tarda en oxidarse por completo? Pues eso depende de la acidez y de la temperatura. Si consideramos la acidez de la naranja, la degradación de esta vitamina a temperatura ambiente es relativamente lenta, así que pueden pasar varias horas antes de que se oxide de forma significativa. En cualquier caso, lo ideal es consumir el zumo lo antes posible.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que no solamente se oxida la vitamina C de la superficie del zumo, es decir, la que está en contacto con el aire, sino que también lo hace la del resto del vaso, ya que en dicho zumo también hay oxígeno disuelto. Lógicamente, la oxidación se ve favorecida si se agita el zumo, ya que se facilita la reacción entre el oxígeno y el ácido ascórbico.

Finalmente, también hay que considerar que esta vitamina puede degradarse además por otros factores, como la temperatura (si se calienta o se refrigera el zumo), la concentración de sal y azúcar, el pH, la presencia de ciertas enzimas, la luz y la presencia de catalizadores metálicos.

Nota
En la industria alimentaria, el ácido ascórbico (E-300) se emplea de forma habitual como aditivo debido a que actúa como antioxidante: en presencia de oxígeno se oxida, lo que impide que se oxide el alimento al que acompaña. Pero de eso hablaremos otro día.

Fuentes
Tannebaum, S. R., Archer, M. C. y Young, V. R. (1985). Vitamins and minerals. En O. R. Fennema (Ed.), Food chemistry (2nd ed.) (pp. 488–493). New York: Marcel Dekker.
http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C
http://www.food-info.net/uk/qa/qa-fp131.htm