El tratamiento térmico consiste simplemente en calentar la leche a una determinada temperatura durante cierto tiempo para asegurar la destrucción de microorganismos patógenos (que podrían provocarnos enfermedades) y la destrucción de microorganismos alterantes (que podrían causar alteraciones en la leche, como sabores y olores anómalos). Es lo mismo que hacía tu madre en casa, pero en condiciones controladas.
La temperatura y el tiempo son dos parámetros que están íntimamente relacionados y que hay que tener muy en cuenta en el tratamiento térmico de cualquier alimento. Para asegurar la destrucción de microorganismos, lo ideal sería emplear una temperatura muy elevada, pero hay que tener presente que al elevar la temperatura el alimento sufre modificaciones. Por ejemplo, en el caso de la leche, la lactosa puede sufrir una caramelización. Para tratar de destruir los microorganismos sin alterar para ello las características de la leche, hay que jugar con la combinación temperatura-tiempo, de manera que cuanto mayor sea la primera, menor será este último.
Veamos brevemente en qué consiste cada uno de ellos cuando se trata de leche.
Pasteurización
En el caso de la leche, la legislación permite dos tratamientos de pasteurización:
En el tratamiento de esterilización, la leche se somete a temperaturas superiores a los 100ºC, lo que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y de las formas esporuladas. Se suele emplear una de las siguientes combinaciones de temperatura-tiempo:
– Método clásico: temperatura de 110-120ºC entre 15-20 minutos. Se emplea para lo que se llama «leche esterilizada», que es aquella que se somete al tratamiento térmico después de ser envasada.
– Método UHT (Ultra High Temperature): temperatura de 135ºC durante 2-8 segundos. Este método es el que se emplea en la leche que se compra habitualmente (leche UHT).
Este es un método relativamente reciente, porque presentaba dificultades técnicas, como la de lograr calentar y enfriar la leche rápidamente o la de conseguir conservarla en un envase estéril que fuera apropiado. El primer problema se resolvió aplicando vapor y variaciones de presión, mientras que para resolver el segundo problema se inventó el tetra brik.
Las diferentes combinaciones de temperatura-tiempo empleadas en la leche pasteurizada y en la leche UHT respectivamente, determinan las características de cada una de ellas. Entre las diferencias más destacables están las siguientes:
– la leche pasteurizada tiene una fecha de caducidad de 4 días desde su envasado, mientras que la leche UHT se conserva durante meses.
– la leche pasteurizada presenta características organolépticas más parecidas a las de la leche cruda. La leche UHT, al haber sido sometida a una temperatura más elevada, sufre más transformaciones (se degradan algunos compuestos y se forman otros que pueden cambiar el olor, el sabor y el color de la leche). Es por esta razón, que en los últimos años ha aumentado el consumo de leche pasteurizada, cuando ya casi había desaparecido del mercado.
¿Y qué hay de la cantidad de nata?
Pues de eso hablaremos otro día.
Fuentes
hola!, muchas gracias por tus explicaciones.
Quiere pedirte algo, por favor:
Me interesa mas sobre la leche. hace años que no la tomo por ser tan mala en españa. en las islas britanicas llega "fresh milk" cada dia a tu puerta, pero supongo que sera pasteurizada, lo sabes? aqui supongo que toda es UHT, no? recuerdo que de pequeña mi madre hervia la leche que traian de un caserio en su furgoneta a la ciudad, y que con la nata hacia unos bizcochos caseros riquisimos. Ahora hay mucha informacion en contra de los productos lacteos en general y de los pasteurizados en particular, pero 1) en españa no se encuentra nada fresco (no pasteurizado) y 2) que opinas sobre los lacteos para consumo de adultos (en nuestras poblaciones que sufren de osteoporosis y otras cosas como nadie, me refiero, mas que otras culturas que no consumen lacteos).
Mil gracias!