‘¿Qué comemos?’: análisis del programa ‘Salvados’

El programa de televisión ‘Salvados’, emitido por La Sexta, hablaba esta semana de la seguridad de los alimentos que consumimos. Este programa, que es visto cada domingo por alrededor de tres millones de personas, suele generar intensos debates tanto en Internet como a pie de calle, y en esta ocasión no iba a ser menos. La principal intención de este artículo es la de aclarar algunas de las cuestiones que se trataron en el mismo.

Quizá lo más destacable es que los temas abordados en el programa fueron muy diversos; por orden de aparición: aditivos alimentarios, pesticidas, dioxinas, bisfenol A, hormonas y antibióticos en producción animal, piensos animales y contaminación por mercurio. Seguramente te aclares mejor si los clasificamos en función de su procedencia:

• Medio ambiente: en el programa se habló de algunos contaminantes resultantes de la actividad humana que pueden estar presentes en el medio ambiente y que, por lo tanto, podrían acabar en los alimentos que consumimos. Concretamente se habló de: contaminación por mercurio, contaminación por pesticidas persistentes y contaminación por dioxinas.
• Producción primaria: se habló también de algunas cuestiones relacionadas con la producción animal, como el tratamiento con hormonas y antibióticos y la seguridad de los piensos. 
• Industria alimentaria: en lo que respecta a la industria transformadora, se habló principalmente de aditivos alimentarios y de bisfenol A.

Intervención de J.M. Mulet

El programa comienza con el reciente escándalo de la carne de caballo, haciendo mención a un artículo publicado el pasado mes de enero en el diario El País (‘Lo que esconde una hamburguesa‘) en el que se habla de los primeros casos aparecidos en Irlanda, así como de un polémico estudio realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) (ya hablamos extensamente sobre él en este blog). Como menciona J.M. Mulet en el programa, la Comisión Europea concluyó que el caso de la carne de caballo se trataba de una cuestión de fraude alimentario y no de seguridad alimentaria. Para llegar a esta conclusión, se realizaron análisis de ADN y análisis para determinar la presencia fenilbutazona (un medicamento utilizado en caballos que es potencialmente tóxico en humanos) en productos cárnicos de los 27 países de la Unión Europea, encontrándose carne de caballo en un 4,66% de las muestras analizadas y presencia de fenilbutazona en un 0,51% de las muestras. Con respecto a esta sustancia, la EFSA realizó una declaración conjunta con la Agencia Europea de Medicamentos (EMA) manifestando que los riesgos asociados a este medicamento eran de «preocupación menor para los consumidores debido a la baja probabilidad de exposición y la baja probabilidad de sufrir efectos tóxicos».

• Aguas de Bebida Envasada
• Alimentos Enriquecidos
• Alimentos Estimulantes y Derivados
• Azúcares y Derivados
• Bebidas
• Complementos Alimenticios
• Condimentos y Especias
• Dietéticos
• Frutas, Verduras y Derivados
• Grasas Comestibles
• Aceites Vegetales Comestibles
• Aceites y Grasas Calentados
• Grasas Comestibles
• Harinas y Derivados
• Otros Productos
• Productos De Origen Animal

¿Nos tenemos que preocupar de lo que comemos?

A esta pregunta J.M. Mulet contesta «la comida es más segura ahora de lo que ha sido nunca», argumentando que «la esperanza de vida era de 30 años en 1900 y en la actualidad es de 84 años gracias en gran parte a que la comida es segura» (en su propio blog puedes ver datos concretos). Obviamente hay que considerar además otros factores, como los avances en salud pública y medicina, pero eso no quiere decir que los avances en materia de seguridad alimentaria no hayan contribuido de forma muy significativa en este aumento. Esto incluye una amplia variedad de aspectos: desde la cloración del agua, hasta el uso de conservantes, pasando por los tratamientos de esterilización, la mejora de los envases, el empleo de refrigeradores y congeladores, los sistemas de control de la producción, la mejora de la legislación, etc. Para mostrar que la comida de hoy es más segura que antes Mulet se fue a 1900, pero no hace falta irse tan lejos:

¿Qué es el código E- seguido de un número? Como ya mencionamos anteriormente en este blog, los códigos E permiten identificar los aditivos alimentarios a nivel internacional de forma rápida, práctica e inequívoca. La letra E simplemente indica que se trata de códigos de aditivos recogidos en la legislación europea, mientras que el número identifica la sustancia de la que se trata. Dicho número está formado por tres cifras, la primera de las cuales indica el grupo de aditivos a los que pertenece. Por ejemplo, los números del 100 al 199 se utilizan para colorantes, del 200 al 299 para conservantes, del 300 al 399 para antioxidantes, etc. Los aditivos pueden mostrarse en el etiquetado, bien con su nombre (p. ej. ácido cítrico), bien con su código correspondiente (p. ej. E-330), o bien con su nombre y su código (p. ej. E-330 ácido cítrico).

Como bien dice Mulet, los sulfitos y los nitritos son aditivos que se vienen utilizando desde hace más de mil años para la conservación de los alimentos, ya que, entre otras cosas, evitan el desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes. Ambos son seguros para la salud en las dosis de empleo que establece la legislación, como ya mencionamos en dos artículos de este blog (aquí y aquí).

J.M. Mulet indica que el aspartamo es un edulcorante seguro para la salud en las dosis que se emplean en alimentos, a lo que Jordi Évole replica mostrando un artículo del diario La Vanguardia en el que aparece M. Alemany afirmando que el aspartamo es tóxico porque el organismo es incapaz de metabolizar el metanol que lo compone. Es cierto que existen unos pocos estudios científicos que indican que el aspartamo puede ser peligroso para la salud, pero como ya vimos en este blog, no son concluyentes y/o tienen graves errores experimentales (o dicho de otro modo, no son válidos). Lo que nos dice la gran mayoría de los estudios que se han realizado al respecto es que el aspartamo es seguro para la salud en las dosis de empleo que se indican en la legislación. Debes saber que el aspartamo es el aditivo alimentario que más veces ha sido evaluado, lo que se debe en gran medida a la controversia y la preocupación social que genera (de hecho, actualmente la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) lo está evaluando de nuevo y tiene previsto emitir un dictamen a lo largo de este mismo mes de mayo). 

Después del ejemplo de la cafeína que muestra J.M. Mulet, poco queda por decir. Pero ante la cada vez más extendida creencia de que «lo artificial» es malo y «lo natural» es bueno, en ocasiones alimentada incluso por la propia industria alimentaria (como por ejemplo en el famoso pan de molde 100% natural anunciado por Punset), me gustaría repetir una vez más que dicha creencia no tiene ningún sentido. Para empezar, ¿qué es artificial y qué es natural? Si entendemos por «natural» aquello que encontramos en la naturaleza, habría que considerar que el pan de molde no crece en los árboles, sino que es elaborado por la mano del hombre a partir de ciertos componentes. ¿Y acaso no es eso lo que entendemos por algo artificial? Por cierto que, si aplicamos estos conceptos, los «temidos» nitritos y sulfitos sí son sustancias naturales, ya que están presentes en la naturaleza. Por otra parte, «lo químico» es todo: tanto «lo artificial», como «lo natural», ya que todo es química, desde el agua que bebemos (constituida por moléculas compuestas por un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno) hasta el aire que respiramos (compuesto por oxígeno, nitrógeno y argón, sin forma definida, ni color, ya sabes…).

Amanita muscaria 100% natural (Fuente).

La autorización de un aditivo para su uso en alimentos no es indefinida: si en función de la evolución de conocimientos científicos surgiera alguna duda sobre su inocuidad, se procedería a su retirada de las listas positivas. Esto es algo ya ha sucedido anteriormente, como por ejemplo en el caso de los aditivos E-125, E-225 y E-462. 

Después de la intervención de J.M. Mulet, toca el turno de Miquel Porta, catedrático de salud pública, quien comienza la entrevista con frases alarmistas e imprecisas como: «es verdad que no deja de sorprenderme un poco que a veces estemos tranquilos porque hay muchos motivos, muy serios, muy graves, para estar alerta y seguramente para estar alarmados», «hay muchos compuestos que tienen efectos indeseables muy graves» o «todos tenemos tóxicos en nuestro cuerpo». El propio J.M. Mulet responde a esta última afirmación en su blog de la siguiente forma: «decir que todos tenemos tóxicos en nuestro cuerpo es una afirmación bastante imprecisa. Partamos de la base que tóxico es un adjetivo, no un sustantivo. Todos tenemos «compuestos tóxicos», bueno ¿y qué? Lo importante es la dosis. El ácido láctico es un intermediario del metabolismo anaerobio de la glucosa y por tanto esencial para la vida, pero te puedes intoxicar si te lo comes a cucharadas». 

M. Porta menciona algunos contaminantes ambientales que pueden estar presentes en alimentos, como el DDT, los PCBs, el hexaclorobenceno, el lindano y las dioxinas. Todas estas sustancias se conocen de forma genérica con el nombre de Contaminantes Orgánicos Persistentes (COP) y se caracterizan por:

Todo esto hace que estas sustancias supongan una amenaza para la salud humana y el medio ambiente de todo el planeta. Conscientes de ello, la Comunidad Internacional, y más concretamente las Naciones Unidas, establecieron instrumentos para regular y controlar los COP. Así, en el año 2004 entró en vigor el Convenio de Estocolmo, ratificado por 172 países, en el que se prohíbe el uso de sustancias químicas industriales y subproductos de la combustión peligrosos, como DDT, PCBs y dioxinas y furanos. Por otra parte, la legislación alimentaria europea establece límites máximos para estos productos, tanto en piensos animales como en alimentos.

El DDT es un pesticida e insecticida organoclorado que fue ampliamente utilizado durante las décadas de 1950 y 1960. Su uso está prohibido en casi todo el mundo desde hace varias décadas por las razones que acabamos de mencionar (en las zonas endémicas de malaria aún no se ha prohibido, ya que se considera un agente muy eficaz para combatir el mosquito que transmite esta enfermedad). Ahora bien, M. Porta afirma que «el organismo vivo, entre ellos las personas, no lo excreta, no lo elimina», algo que no es del todo cierto, ya que este compuesto se elimina por heces (sobre todo por un gran porcentaje de excreción biliar) y en menor medida por orina, y se excreta en leche y huevos (en animales ovíparos, claro está). Eso sí, hay que recordar que el DDT se acumula en el tejido adiposo, lo que hace que su vida media en el organismo sea elevada (se estima que en humanos es de unos 4 años).  

Fotografía de 1957 en la que se ve un avión alemán fumigando campos con DDT. (Fuente).

Por otra parte, el catedrático dice que «hay estudios que demuestran con mucha claridad que el DDT causa cáncer de hígado». ¿Es esto cierto? Es bien conocida la relación del DDT con efectos carcinogénicos en estudios con animales de laboratorio, motivo principal por el que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasifica el DDT como un «posible» carcinógeno para los humanos (grupo 2B). Sin embargo, a día de hoy, su relación con el cáncer en humanos al ser ingerido en la dieta no está tan clara. De hecho, esto es algo que se está investigando en la actualidad: estudios recientes apuntan a que la exposición a esta sustancia podría estar relacionada con el cáncer de hígado, pero los resultados no son del todo concluyentes. Lo que sí se sabe a ciencia cierta es que el DDT puede tener otros efectos adversos sobre el organismo, principalmente porque puede actuar como disruptor endocrino. Entonces, ¿debe preocuparnos la presencia de este compuesto en alimentos? Como decía J.M. Mulet, es la dosis la que hace el veneno, así que el DDT es perjudicial cuando su concentración supera ciertos niveles. ¿De qué cantidades estamos hablando? Se considera que la dosis para la cual no se observan efectos adversos (NOAEL) es de 1 mg/kg de peso al día, por lo que el comité de la FAO y la OMS para residuos de pesticidas (JMPR) propuso como ingesta tolerable diaria provisional (IDTP) de DDT el valor de 0.01 mg/kg de peso al día. Así, para evitar que la presencia de DDT en alimentos suponga un riesgo para la salud la legislación establece límites máximos de DDT en alimentos de origen animal (carne: 1 mg/kg de peso fresco, leche: 0,04 mg/kg de peso fresco y huevos: 0,1 mg/kg de peso fresco). En cualquier caso los niveles de DDT en humanos han descendido de forma muy significativa desde que se dejó de utilizar este pesticida lo que, en este sentido, viene a confirmar la afirmación de J.M. Mulet: ahora los alimentos son más seguros que antes.

Esta sustancia, que también es clasificada por la IARC en el grupo 2B (posible carcinógeno en humanos) y que puede tener otros efectos adversos sobre la salud, fue prohibida como pesticida en la Unión Europea en el año 1988.  Eso sí, hay que considerar que puede generarse de forma involuntaria (como subproducto) en los procesos de combustión de algunas industrias químicas y metalúrgicas. Así, la legislación medioambiental regula la cantidad que puede emitir una industria de forma involuntaria, mientras que la legislación alimentaria establece unos límites máximos de presencia en alimentos.

El lindano es considerado por algunas organizaciones, como la IARC, como un posible carcinógeno en humanos, aunque la Organización Mundial de la Salud concluyó que «es probable que no constituya un riesgo de cáncer en humanos». En cualquier caso, sí puede constituir un riesgo para la salud y el medio ambiente, por lo que fue prohibido en el año 2006. La legislación alimentaria también establece un límite máximo para esta sustancia.

Las dioxinas y los PCBs tienen propiedades químicas y características de riesgo parecidas pero sus fuentes de emisión son diferentes: 

Además del Convenio de Estocolmo ya mencionado, para garantizar una mejor protección de la salud humana y del medio ambiente contra los efectos de las dioxinas, furanos y PCBs, la Comisión Europea adoptó una Estrategia en 2001 en la que se establecieron una serie de actuaciones a corto, medio y largo plazo, con una serie de objetivos:

M. Porta afirma que «el 97% de las dioxinas y PCBs que tenemos en el cuerpo proceden de las partes grasas de los animales que consumimos». Y es cierto que estas sustancias provienen principalmente de esta fuente, ya que se acumulan en el tejido adiposo, pero ¡ojo! eso no significa que el 97% de las partes grasas de los animales que consumimos contengan dioxinas o PCBs. Por otra parte, también es cierto que esas sustancias llegan hasta los animales principalmente a través de los alimentos que consumen. Por eso, una parte de la estrategia global se dedicó a establecer medidas destinadas a reducir su presencia a lo largo de la cadena alimentaria mediante:

Pienso compuesto utilizado en alimentación animal. (Fuente).

• Bélgica, año 1999. Fue la crisis más famosa e importante en lo que a dioxinas se refiere. Afectó a huevos y aves de corral y se debió a la fabricación de piensos animales con aceite industrial que se había eliminado de forma ilegal. Hay que tener en cuenta que en ese año aún no se habían adoptado las medidas de control que acabamos de mencionar.
• Países Bajos, Alemania, Bélgica, año 2004. Tras detectarse elevados niveles de dioxinas en patatas empleadas para la alimentación animal, fueron inmovilizadas 162 granjas en Países Bajos, 8 en Bélgica y 3 en Alemania, como medida preventiva.
• Países Bajos, Alemania, Bélgica, año 2006. Se detectaron piensos con dioxinas que procedían de grasa contaminada usada en su producción. Al parecer la contaminación se debió al mal estado de los filtros que se emplean para retirar estas sustancias.
• Alemania, año 2011. Más de 4.700 granjas avícolas y porcinas fueron cerradas en Alemania como medida preventiva, tras constatar que sus animales estaban contaminados con dioxinas. 

Por otra parte, en julio del pasado año, la EFSA publicó un informe sobre los niveles de dioxinas y PCBs en alimentos y piensos en el que se muestra una reducción generalizada de la exposición por ingestión de alimentos entre los periodos 2008-2010 y 2002-2004 entre un 16% y un 79% para la población en general y una disminución similar para la población infantil. 

El bisfenol A (BPA o 2,2-bis-(4-hidroxifenil)propano) es un producto que se utiliza desde hace muchos años como componente para la fabricación de policarbonato y resinas epoxi-fenólicas. Las resinas epoxi-fenólicas se utilizan en recubrimientos y revestimientos de conservas y depósitos de alimentos y bebidas, mientras que el policarbonato es un tipo de plástico rígido transparente que se usa para hacer algunos envases de alimentos, como botellas retornables de bebidas, vajilla (platos y tazas) y recipientes. El policarbonato es un material poco frecuente en los envases, ya que se suelen utilizar otros materiales plásticos, como por ejemplo el tereftalato de polietileno (PET), con el que se fabrican las botellas de agua y otras bebidas, o el polipropileno (PP), con el que se fabrican los ‘tupper’ y otros envases rígidos.

Cuenco de policarbonato. (Fuente)

En todos los materiales pueden producirse migraciones de pequeñas cantidades de sus componentes hacia los alimentos que entran en contacto con ellos. Es por eso que, con el objeto de evitar riesgos toxicológicos, la legislación establece unos límites de migración específicos, en el caso del BPA es de 0,6 mg/kg. ¿Qué riesgos presenta el BPA? Se trata de una sustancia que puede actuar como disruptor endocrino, es decir, potencialmente puede interaccionar con los sistemas hormonales del cuerpo humano. De hecho, su capacidad  de mimetización de estrógenos (hormonas sexuales femeninas) se conoce desde los años 30 y sus efectos sobre la fertilidad y la reproducción y sobre el sistema endocrino ha sido objeto de gran debate científico (la cuestión está de nuevo en la dosis).

Debido a la enorme controversia que genera esta sustancia, ha sido evaluada en innumerables ocasiones. En el año 2002 la EFSA estableció la ingesta diaria tolerable (IDT) para el hombre en 0,05 mg/kg.día, basándose en un estudio de 3 generaciones en rata (NOAEL= 5 mg/kg.día). Para el cálculo de exposición, EFSA tuvo en cuenta un escenario adverso con niveles de migración conservadores, consumos extremos (95%) y distintos segmentos de la población incluyendo los más sensibles (bebés 3 meses, bebés 6 meses, niños 18 meses y adultos). El resultado mostró una exposición teórica entre 0,2 y 13 ug/kg.día, lo que suponía un nivel inferior al 30% de la ingesta diaria tolerable.

En el año 2011, con el objetivo de reducir la exposición de los lactantes al BPA y debido a la existencia de materiales alternativos al policarbonato para la fabricación de biberones, la Comisión Europea  estableció la prohibición de uso de BPA en los biberones de policarbonato para lactantes de 3 a 6 meses debido principalmente a dos motivos:

Tras las evaluaciones realizadas por la EFSA a lo largo de los últimos diez años, en las que se han revisado más de 1000 estudios, este organismo sigue considerando que la ingesta diaria tolerable establecida en el año 2002 es adecuada, así como los límites de migración específicos fijados por la legislación. O dicho de otro modo, considera que los niveles de BPA a los que estamos expuestos a través de la dieta son seguros para la salud. En la actualidad la EFSA está llevando a cabo una nueva evaluación sobre esta sustancia y publicará un dictamen al respecto en noviembre del presente año.

A esta pregunta de J. Évole, M. Porta responde: «en los alimentos sí, claro. Por debajo del límite está permitido (…) lo malo es que cada x años el nivel va bajando, señal de que no era tan saludable». Si se reduce el nivel máximo permitido por la legislación para ciertas sustancias potencialmente tóxicas, cosa que no siempre ocurre, es porque con el paso del tiempo se conocen nuevas evidencias científicas que justifican ese cambio, o bien, porque las circunstancias han variado con el paso del tiempo (por ejemplo, la contaminación del mar por mercurio es cada vez mayor, lo que hace que su presencia en el pescado aumente). 


«Uno de los problemas es que se legisla cada producto por separado, pero todo el mundo sabe que lo que está en nuestro organismo es ese cóctel, esa mezcla de tóxicos de todo tipo. (…) Nosotros somos la coctelera, el depósito de contaminantes». Estas palabras dan a entender que las sustancias potencialmente tóxicas entran en nuestro cuerpo para quedarse, pero esto en la mayoría de los casos no es así. La prevalencia de las sustancias en el organismo varía de unas a otras, de modo que algunas, como el DDT mencionado anteriormente se acumula en el tejido adiposo y permanece en el organismo durante varios años, mientras que otras, como el BPA es eliminado rápidamente a través de la orina. En definitiva, el organismo metaboliza y elimina estas sustancias en la mayoría de los casos (eso no quiere decir que no puedan causar daños en el proceso, lo que como ya hemos mencionado dependerá de la dosis). Por otra parte, es cierto que la mayoría de las sustancias potencialmente tóxicas se evalúan de forma independiente (estudiar las millones de combinaciones posibles sería tarea imposible). Sin embargo, existen otras herramientas, como los estudios epidemiológicos, que permiten estudiar la posible correlación entre las sustancias y su posible perjuicio para la salud (aunque recordemos que correlación no implica causalidad).

M. Porta viene a decir que: «aparte de los piensos, los productos tóxicos llegan [a los animales] en forma de medicamentos. Los que más nos preocupan a los médicos son las hormonas y los antibióticos (…) Como a veces están hacinados, con todas sus heces por allá y en condiciones de salubridad muy discutibles, necesitan dosis de antibióticos muy altas». Escuchando esto, quizá podrías pensar que los animales se amontonan en naves sucias y oscuras, pero no es así. En este sentido la legislación establece que una explotación ganadera debe reunir unas condiciones adecuadas para asegurar el bienestar del animal y para mantener unas condiciones higiénico-sanitarias óptimas. Así, se hace referencia, entre otras cosas, a las condiciones ambientales (iluminación, ventilación, temperatura, humedad relativa, concentración de gases), a la superficie de la que dispone cada animal (que varía principalmente en función de su especie y su tamaño) y a la limpieza de la explotación. Por ejemplo, respecto a este último punto, la legislación que regula las explotaciones porcinas establece que «los locales, jaulas, equipos y utensilios de los cerdos se limpiarán y desinfectarán adecuadamente para evitar la contaminación cruzada y la aparición de organismos patógenos. Procede eliminar con la mayor frecuencia posible las heces, orina y alimentos no consumidos o derramados». Para asegurar que se cumplen estas disposiciones, las explotaciones son inspeccionadas de forma periódica por parte de la administración.

Por otra parte, es cierto que los animales que se crían bajo las condiciones de un sistema intensivo (recinto cerrado y elevado número de ejemplares) son más propensos a sufrir enfermedades infecciosas que los que se crían bajo un sistema extensivo. Como puedes imaginar, esto se debe principalmente a que en esas circunstancias las enfermedades se transmiten de un animal a otro con mayor facilidad. 

«Los microbios contra los que luchaba el antibiótico en el animal generan resistencias al antibiótico y el microbio lo terminamos encontrando en las unidades de cuidados intensivos de nuestros hospitales». Este fenómeno, que se ha convertido en un problema preocupante, obedece a varias causas, y entre ellas destaca la inadecuada administración de antibióticos, tanto en humanos (debido principalmente a la automedicación [nota]), como en animales criados para consumo. Ahora bien, es importante aclarar que, en animales, la resistencia antibiótica de los microorganismos se desarrollaba principalmente por la utilización de antibióticos como promotores del crecimiento, una práctica que está prohibida en la Unión Europea desde hace años. En la actualidad el uso de antibióticos solamente puede utilizarse bajo supervisión veterinaria, con fines terapéuticos, y está regulado por la legislación, precisamente para evitar el desarrollo de estas resistencias antibióticas. 

En cualquier caso, la resistencia a antibióticos es una consecuencia de la evolución por selección natural que,  aunque se ve favorecida por la incorrecta administración de antibióticos, a largo plazo es difícilmente evitable: la acción antibiótica es una presión ambiental, de modo que aquellas bacterias que tengan una mutación que les permita sobrevivir se reproducirán. Ellas pasarán este rasgo a su descendencia, que será una generación totalmente resistente.

En lo que respecta a las hormonas, su presencia en alimentos de origen animal era especial motivo de preocupación cuando estas se utilizaban en el ganado como promotor de crecimiento, pero esto es algo que está prohibido en la Unión Europea desde hace más de treinta años. En la actualidad solamente se pueden utilizar hormonas muy concretas, que se aplican en situaciones puntuales exclusivamente con fines terapeúticos o zootécnicos y bajo control veterinario. ¿Se utilizan hormonas de forma fraudulenta para el engorde del ganado? Como vimos anteriormente en este blog, esta práctica es muy poco frecuente, entre otras cosas porque es fácilmente detectable mediante los controles rutinarios a los que se someten, tanto los animales, como la carne (para que te hagas una idea, en el año 2008, entre 45.000 carnes de toda Europa solamente se detectaron 20 positivos por clembuterol).

En definitiva, actualmente el uso de medicamentos en producción animal está regulado y, en el caso de que se administren, es necesario respetar un tiempo de espera antes del sacrificio para lograr que el animal metabolice estas sustancias, de modo que finalmente no estén presentes en la carne en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud (para comprobarlo, la legislación establece límites máximos de residuo para cada compuesto).

Es evidente que la composición y las condiciones higiénicas de los piensos con los que se alimenta a los animales van a influir de forma determinante sobre su salud y, por extensión, sobre la de las personas que consumirán su carne. Es por eso que en la actualidad la legislación y los controles alimentarios se extienden a todos los eslabones de la cadena alimentaria, y eso incluye los piensos (como se suele decir, «de la granja a la mesa») . 

¿Qué controles existen sobre el pienso? De forma análoga a lo que sucede con los alimentos destinados a humanos, la legislación y los controles que existen sobre los piensos animales son muy numerosos y abarcan todo el proceso productivo: producción primaria, transformación y distribución. Lo que se hace para controlar todo el proceso y garantizar la inocuidad de los piensos es aplicar el sistema APPCC (análisis de peligros y de puntos críticos de control) que, como más o menos menciona R. Parés en el programa, consiste entre otras cosas en la aplicación de controles en ciertos puntos del proceso de fabricación. Además, en todo momento se sigue la trazabilidad del producto y de sus ingredientes para conocer su ubicación y saber de dónde proceden y así poder actuar en caso de que surgiera alguna alerta sanitaria, que sería comunicada a través de una Red de Alerta Rápida.

M. Porta pregunta: «Aparte de proteína que no tenga que estar, ¿qué más buscan las autoridades en el pienso?», a lo que R. Parés da una respuesta muy confusa. Al igual que sucede en los alimentos,  la legislación establece que los piensos deben ser seguros para la salud de los animales. Para asegurar que esto es así, se realizan diversos análisis. Entre ellos, análisis químicos, para conocer la presencia de sustancias potencialmente peligrosas para la salud, como los pesticidas organoclorados de los que ya hemos hablado, metales pesados, micotoxinas, alcaloides, etc. (la legislación establece unos límites máximos para estos compuestos) y análisis microbiológicos, para asegurar la inocuidad de los piensos en este aspecto.

A continuación J. Évole pregunta: «Yo no sé si la carne que llega a nuestro plato tiene tóxicos, tiene toxinas». Ante esto, lo primero que hay que aclarar es que «tóxico» y «toxina», aunque se parecen, no son lo mismo. Recuerda que «tóxico» es un adjetivo, no un sustantivo, y que se aplica para calificar las sustancias que se encuentran en dosis potencialmente perjudiciales para la salud (sustancias tóxicas). Por otra parte «toxina» es una sustancia potencialmente tóxica producida por un organismo vivo, por ejemplo una bacteria o un hongo (es decir, es de origen biológico). Dicho esto, lo que R. Parés contesta a la pregunta realizada por J. Évole es que «un cerdo puede salir correcto de una granja y en el proceso hasta que llega a nuestra casa puede adquirir toxinas». Es cierto que todos los eslabones de la cadena tienen su parte de responsabilidad sobre la seguridad de la carne. Sin embargo, estamos hablando de contaminantes ambientales, como pesticidas organoclorados y, como ya hemos mencionado, estos llegan al animal (y por extensión, a la carne) principalmente a través de lo que come. Lo que puede suceder en los siguientes eslabones de la cadena es que se desarrollen microorganismos alterantes o patógenos (algunos de los cuales producen toxinas) en el caso de que su manejo o conservación no sea adecuada, pero no tiene mucho sentido hablar de contaminación con sustancias tóxicas como pesticidas organoclorados.

Como bien dice Ferrán Ballester, y ya vimos en este blog, el mercurio es un contaminante que se va acumulando en el pescado a lo largo de la cadena trófica, así que las especies que están en la cúspide son más susceptibles de presentar elevadas concentraciones. Este es el caso por ejemplo del atún rojo, el pez espada o el tiburón, para los cuales la legislación establece un límite máximo de mercurio de 1 mg/kg. Esta cifra se considera segura para la salud en personas adultas, pero podría afectar negativamente a fetos y niños pequeños, no sólo por su reducido peso corporal, sino porque el mercurio puede afectar gravemente al desarrollo del sistema nervioso. De ahí las recomendaciones emitidas por la AESAN para el consumo de pez espada, tiburón, atún rojo (Thunnus thynnus: especie grande, normalmente consumida en fresco o congelada y fileteada) y lucio son las siguientes:

Intervención de F. Ballester

Hay que tener en cuenta que los estudios que se han hecho en España indican que, en adultos, no se sobrepasa la ingesta diaria que se considera segura para el mercurio, que es del orden de 46 microgramos por día. La comunidad autónoma en la que se ingiere mayor cantidad de este metal por persona y día es Andalucía, con 7,93 microgramos por día, una cantidad que no llega al 18% del límite recomendado. 

Intervención de S. de Río

Después de la entrevista a F. Ballester, se habla en el programa de un problema medioambiental (la contaminación del embalse de Flix por metales pesados, compuestos organoclorados, etc.) y muy poco de alimentos, así que en este sentido poco hay que comentar. Es cierto que esta contaminación puede afectar a los peces de la zona, pero (que yo sepa) no se trata de una zona de pesca comercial y por lo tanto ese pescado no está sometido a ningún tipo de control. Con esto no pretendo minimizar el grave problema que supone la contaminación de esa zona. Lo que digo es que esto escapa al tema que estamos tratando: los controles que permiten asegurar la seguridad de los alimentos). Por otra parte, también es cierto que la contaminación del río puede acabar contaminando el mar en el que desemboca y afectar negativamente a los peces que en él habitan, pero estos sí son sometidos a controles para asegurar que su consumo no representa un riesgo para la salud. Por cierto que, para tratar de solucionar este problema, 140 países acordaron el pasado mes de enero, vetar el uso de mercurio, algo que se hará efectivo previsiblemente en el año 2020.

Intervención de E. Rodríguez-Farré

El último entrevistado del programa, Eduardo Rodríguez-Farré, que habla por ejemplo del papel de los asesores científicos en la legislación alimentaria. J. Évole pregunta: «si ustedes como Comité Científico independiente le presentan a un estudio a la EFSA de ‘este producto puede ser nocivo, puede ser tóxico’ la agencia ¿qué hace? ¿retirar el producto inmediatamente?». Debes saber que las sustancias que se emplean en la industria alimentaria han sido sometidas previamente a estudios toxicológicos para su aprobación. Es cierto que los avances científicos pueden poner de manifiesto que una sustancia permitida puede ser potencialmente peligrosa para la salud, pero recordemos lo que decía J.M. Mulet al comienzo del programa: eso puede significar que «dentro de setenta años igual tienes un 1,1% más de probabilidades de tener un cáncer». Por cierto que este tipo de estudios no se realizaron en el caso del amianto, una comparación que está totalmente fuera de lugar. 

Es innegable que en muchos los casos, además de las cuestiones científicas, entran en juego otros factores (políticos, industriales, etc.) a la hora de tomar decisiones sobre la aprobación o retirada de un producto. En ocasiones esto dificulta o retrasa dichas decisiones, pero eso no significa que los estudios científicos no sean tenidos en cuenta: sirvan como ejemplo la prohibición del bisfenol A en biberones, o la prohibición de los aditivos que mencionábamos al comienzo. 

Rodríguez-Farré finaliza hablando de la existencia de miles de productos químicos sobre los que no conocemos su toxicidad, pero lo cierto es que en la elaboración de alimentos o envases se utilizan muy pocos de ellos y, como ya hemos mencionado, estos sí son estudiados para conocer su toxicidad.

En el programa se habló de demasiados temas y que poco tienen que ver entre sí (por ejemplo, aditivos alimentarios y contaminantes ambientales), algo que seguramente provocó confusión en el telespectador. A esto hay que sumar que algunos de ellos fueron tratados con alarmismo y desconocimiento por parte de algunos entrevistados, como por ejemplo la contaminación de alimentos por pesticidas organoclorados o los controles que se realizan sobre los piensos.

Es cierto que muchas de las cuestiones tratadas en el programa tienen algo en común: su relación con la seguridad alimentaria. Sin embargo, solamente se habló de sustancias relacionadas en mayor o menor medida con la actividad industrial (compuestos «artificiales»), cuando existen muchas otras que también están implicadas en la seguridad de los alimentos; por ejemplo, compuestos «naturales», como las micotoxinas producidas por mohos, las toxinas producidas por algas y un largo etcétera. Como consecuencia de ello, al espectador podría quedarle la idea de que «lo artificial» o «lo químico» es malo, algo que como ya hemos visto, no tiene ningún sentido. 

Sois muchos los que, tras ver el nombre de este blog en los créditos del programa, me habéis preguntado sobre ello. La explicación es sencilla: hace unas semanas se pusieron en contacto conmigo para pedirme asesoramiento acerca de un tema que finalmente no fue tratado. En cualquier caso, desde aquí agradezco a los responsables del programa la consideración que tuvieron hacia mí y la mención de este blog en los agradecimientos.