Las burbujas navideñas

Durante las fechas navideñas aumenta notablemente el consumo de ciertos alimentos, entre los que se encuentran algunas bebidas espumosas como el cava, el champán y la sidra achampanada. Para que te hagas una idea, el sector del cava estima que en estas fechas se consumirán en España unos 37 millones de botellas de esta bebida. Es una cantidad considerable, aunque inferior a los 50 millones de botellas que estimaba el sector para el mismo periodo en el año 2003… ¿Quieres saber algo más sobre estas bebidas?

¿Qué tienen en común?
El cava, el champán y la sidra achampanada tienen en común su forma de elaboración (con algunas variantes en cada caso). Estas bebidas espumosas se pueden elaborar mediante diferentes métodos, aunque el más importante con diferencia es el llamado método champenoise (término que siendo estrictos deberíamos aplicar solamente al champán) o método tradicional. Este método consta de una serie de pasos que vamos a ver a continuación. Antes de nada debes recordar que para hacer vino o sidra, se obtiene mosto a partir de la uva o de la manzana, respectivamente, y se somete a una fermentación mediante la cual los azúcares son transformados en alcohol (etanol) y dióxido de carbono. Una vez que tenemos este líquido fermentado, se siguen estas etapas:

• Préparation de la cuvée. (Preparación de la cuvée o vino base). Después de la primera fermentación que acabamos de mencionar, se hace una mezcla concreta de diferentes vinos que van a determinar las características del producto final. Esta mezcla recibe el nombre de coupage.

• Addition de la liqueur de tirage. (Adición del licor de tiraje). Se añade al vino una solución azucarada llamada licor de tiraje, que es una disolución de azúcar en vino. Al mismo tiempo se añaden levaduras seleccionadas que posteriormente van a fermentar ese azúcar para transformarlo en etanol y dióxido de carbono.

• Mise en bouteille. (Embotellado). El vino se embotella junto al licor de tiraje y las levaduras. Recuerda que a partir de ahora tiene lugar una segunda fermentación en el interior de la botella, de manera que las levaduras transformarán el azúcar en etanol y en dióxido de carbono. Este gas provocará un aumento de la presión interna que podría romper la botella. Para evitar esto las botellas de cava, champán y sidra achampanada están formadas por una gruesa capa de vidrio y tienen esa peculiar forma en la base.

• Prise de mousse. Las botellas se ponen en posición horizontal en lugares oscuros y fríos. Esta fase, en la que se forma el dióxido de carbono, debe terminar en unos 120 días y la presión dentro de las botellas debe ser de un mínimo de 5 atmósferas. 

• Maturation sûr lies (maduración sobre lías). Durante esta fase, que puede durar varios años, se desarrollan los aromas del producto. Lo que sucede entre otras cosas es que las células de las levaduras se rompen y se depositan en la barriga de la botella (recuerda que está en posición horizontal).

• Remuage s­­­ûr pupitres (removido o trasiego). Las botellas se trasladan a soportes especiales que reciben el nombre de pupitres. Aquí la botella se mantiene en posición horizontal con el cuello hacia abajo. Cada cierto tiempo la botella se agita suavemente y se gira ligeramente con el objeto de que los sedimentos se depositen en el cuello. 

• Degorgément (degüelle). Esta operación consiste en la eliminación de los sedimentos depositados en el cuello de la botella, sobre el corcho (recuerda que están inclinadas hacia abajo). Las botellas se colocan en un refrigerador donde la temperatura es de 0° C y se sumerge el cuello de la botella en una solución refrigerante a -25° C para que la parte del vino que contiene los sedimentos se congele. Posteriormente se degüella la botella, y la presión interna provoca la expulsión del trozo de hielo formado, con lo que eliminamos así todos los sedimentos.  

• Addition de la liqueur d’expedition (adición del licor de expedición). Se añade licor de expedición para compensar la pérdida de vino que hemos tenido en la fase anterior y se cierra definitivamente la botella. Este licor, que se compone de vino envejecido, mosto concentrado, una pequeña cantidad de destilado de vino y azúcar de caña, puede contener más o menos concentración de azúcar y es lo que va a determinar el «apellido» del espumoso. Estos «apellidos», de menor a mayor concentración de azúcar son: brut, semiseco, seco y dulce. En el caso de que no se añadiera este licor de expedición, el espumoso tendría el «apellido» nature.

El proceso completo puedes verlo en el siguiente vídeo, que consta de dos partes. Así seguro que lo entenderás mucho mejor. Por cierto, en el vídeo se explica concretamente la elaboración del cava, pero como decía anteriormente, el método es similar en los tres casos.

UN POCO DE HISTORIA

Champán
El champán (o champagne para los puristas) se llama así debido a que proviene de la región francesa de Champaña (en francés Champagne) en el noroeste del país. En esta región ya se cultivaban vides en los tiempos de los romanos, aunque el vino que hacían no se parecía mucho al champán. ¿Quieres saber cómo se desarrolló este producto?

La mayoría de la gente piensa que el vino espumoso lo inventó Dom Perignon (¿te suena el nombre?), pero esto no es cierto. El vino espumoso más antiguo del que se tiene conocimiento es el Blanquette de Limoux, que fue desarrollado por los monjes benedictinos de la Abadía de Saint Hilaire en 1531. Un siglo más tarde, el científico inglés Christopher Merret documentó lo que hoy conocemos como método champenoise, y posteriormente, en 1662, presentó un artículo en el que se detallaba este método ante la Royal Society (sociedad científica que por cierto se acababa de fundar un par de años atrás).

Cuando el champán comenzó a elaborarse, lo que se hacía era utilizar lo que se conoce como método rural: simplemente se embotellaba el vino antes de que finalizara su primera fermentación alcohólica con el fin de preservar mejor sus características. Como puedes imaginar, esto provocaba en muchos casos el estallido de las botellas y el salto de los corchos, por lo que este tipo de vino se conocía como «el vino del diablo». 

En el año 1670 Dom Pérignon, monje de la abadía benedictina de Hautvillers, introdujo una serie de cambios en el producto: realizó una selección de la uva y empleó botellas de vidrio más grueso que cerraba con un corcho cónico sujeto con una grapa metálica, de modo que así se evitaban estos problemas con las botellas y los corchos. Debido a estas innovaciones, el monje se quedó con la fama de ser el inventor del champán, pero no fue hasta el siglo XIX cuando comenzó a utilizarse el método champenoise en la elaboración del champán.

Al parecer, la primera marca de champán la fundó Nicolas Ruinart en 1729 en Épernay: maison Ruinart. Durante ese mismo siglo XVIII, esta bebida espumosa comenzó a adquirir renombre internacional gracias a la promoción realizada por productores como Claude Moët.

Cava
El cava comenzó a elaborarse a mediados del siglo XIX en la zona de Penedés, gracias al trabajo de Luis Justo Villanueva en el Instituto Agrícola Catalán de San Isidro, quien introdujo el método champenoise en la elaboración de este tipo de vino. Los primeros productores fueron Francesc Gil y Domingo Soberano de Reus, que en 1868 lo presentaron en la Exposición Universal de París.

Inicialmente el cava se elaboraba con las mismas variedades de uva francesas que utiliza el champán, pero en el año 1887 la temida filoxera llegó a la zona del Penedés y acabó con las vides. Entonces fue cuando comenzaron a cultivarse las variedades que se utilizan hoy en día y que caracterizan este producto.

Durante muchos años existió un conflicto con Francia debido a la denominación protegida «champán», así que para solucionarlo de una vez por todas, en 1972 se constituyó en España el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, que aprobó la denominación de «cava» para nombrar a este vino espumoso. En la actualidad este producto se elabora, además de en el Penedés, en otras zonas de España, como Valencia, La Rioja, Navarra, Extremadura, Aragón y Burgos.

Diferencias entre champán y cava

Existen algunas diferencias básicas entre los dos productos que vamos a ver brevemente:

• Variedades de uva: las variedades que se emplean para elaborar el cava son la Macabeo, Xare-lo y Parellada, mientras que para el champán se emplea la Chardonnay como uva blanca básica (también se emplean las uvas tintas Pinot Noir y Pinot Meunier, que se vinifican siguiendo el mismo método que para las uvas blancas).

• Zona de cultivo y clima: El cava se elabora principalmente en el la zona del Mediterráneo catalán, donde el clima es soleado y poco lluvioso. Esto hace que las uvas sean menos ácidas que en la zona de Champagne, ya que el sol favorece la maduración y aumenta la concentración de azúcares que se transformarán en alcohol durante la fermentación. Para lograr un mayor grado de acidez, la vendimia en esta zona comienza a mediados de agosto. Por el contrario, en la zona de Champagne, el clima es lluvioso y frío, así que las uvas tienen mayor acidez y una menor concentración de azúcares, por lo que es necesario añadir azúcar para lograr una mayor concentración de alcohol (este proceso recibe el nombre de chaptalización).

• Coupage: En los cavas, es típico embotellar un coupage de vinos de una sola vendimia. En Champagne, se hacen mezclas con vinos obtenidos de vendimias diferentes.

• Tiempo de crianza: Para obtener un grado máximo de maduración, los cavas requieren crianzas de dos a cuatro años, mientras que los champagnes se crían durante cinco años o más.

Sidra achampanada
Como puedes suponer, hay una «ligera» diferencia entre la sidra achampanada y los productos que acabamos de ver. Efectivamente, esa diferencia fundamental es que esta bebida se hace a partir de las manzanas. Te dejo con un vídeo en el que se habla de la sidra achampanada más famosa:

Por cierto, algunas personas confunden la sidra natural con la sidra achampanada. Para entendernos, esto es como confundir el vino con el cava. Quizá esto pasa porque mucha gente aún no conoce la sidra natural y sí la achampanada, algo que por otra parte es lógico, ya que su distribución es mucho mayor debido entre otras cosas a que es menos perecedera.

Otros vinos espumosos
Existen muchos otros vinos espumosos en el mercado, algunos de ellos de gran calidad. Sin embargo, en esta ocasión no voy a hablar de ellos para no extenderme en exceso.

Recuerda que si no sabes de qué hablar durante estas navidades en las innumerables comidas y cenas familiares, siempre puedes lucirte explicando lo que acabas de leer…

Fuentes
– Colomé Ferrer, J. (2003). De l’aiguardent al cava. El procés d’especialització vitivinícola a les comarques del Penedès-Garraf, Vilafranca del Penedès. Ed. 3 de Vuit-Ramon Nadal editor. Barcelona, España.
– Liger-Belair, Gérard (2004). Uncorked: The Science of Champagne. Princeton University Press, Nueva Jersey, EEUU.
– Stevenson, T. (2005) Sotheby’s Wine Encyclopaedia. Dorling Kindersley Publishing. Londres, Inglaterra.

http://royalsociety.org/