Sobre el color de la carne (I)

Si te pido que pienses en un filete de carne cruda, seguro que lo primero que te viene a la cabeza es un trozo de carne de un característico color rojo brillante. El mismo color que vemos muchas veces en la carne de los mercados y que nos resulta tan atractivo a la hora de comprar carne. Y es que el color es uno de los atributos de los alimentos en el que primero nos fijamos y que nos ayuda a decidir si los aceptamos o los rechazamos. Imagina por un momento que ese mismo filete de atractivo color rojo brillante es ahora de un apagado color marrón-pardo ¿lo comprarías y lo comerías con las mismas ganas? Normalmente la gente piensa que un trozo de carne de color rojo brillante es más fresco y de mejor calidad que un otro trozo de carne de un color más apagado, pero estas relaciones no siempre son ciertas. Cuando acabes de leer este artículo entenderás por qué.

En primer lugar, debemos hablar de la mioglobina, una molécula proteica parecida a otra que tal vez te suene más: la hemoglobina. La hemoglobina es una proteína que forma parte de los glóbulos rojos y que se encarga de transportar y almacenar el oxígeno en la sangre, mientras que la mioglobina es una proteína encargada de transportar y almacenar el oxígeno en los músculos. Estas moléculas pueden desarrollar esa función gracias a su particular composición. Ambas proteínas están formadas por aminoácidos y disponen además de un componente no aminoacídico que se llama grupo hemo (y no, no se trata de esto). Lo importante es que el grupo hemo contiene un átomo de hierro que es capaz de unirse de forma reversible al oxígeno, es decir, el oxígeno puede unirse y separarse. Así por ejemplo en el caso de la hemoglobina, el hierro se une al oxígeno en los pulmones y es transportado en la sangre hasta las células que lo necesiten, donde se separa. La mioglobina cumple la misma función en los músculos: toma el oxígeno de la sangre para que lo utilicen las células musculares. Tanto la hemoglobina como la mioglobina cumplen esta función en los animales, así que nosotros no íbamos a ser menos: en nuestro organismo funcionan exactamente igual. Entenderás ahora por qué es tan importante consumir alimentos con hierro en la dieta ya que este elemento químico es el encargado de transportar el oxígeno por todo nuestro organismo. Entenderás también lo grave que puede llegar a ser una anemia (anemia ferropénica), enfermedad en la que hay una deficiencia de hierro.

Si hablamos de la mioglobina, es porque se trata de la molécula responsable del color de la carne (al igual que la hemoglobina es la responsable del color de la sangre). Debes tener en cuenta que no todos los animales tienen la misma cantidad de mioglobina en sus músculos, lo que hace que la carne de cerdo sea más pálida que la de buey, por ejemplo. También debes tener en cuenta que en un mismo animal no todos los músculos tienen la misma cantidad de esta proteína, lo que hace que unos tengan un color más intenso que otros.

Igual en alguna ocasión has comprado un par de chuletones de un atractivo color rojo brillante en una carnicería y cuando has llegado a casa y los has sacado de la bolsa para cocinarlos te has dado cuenta de que eran de color pardo sin brillo. ¡¿Qué ha pasado aquí?!

En primer lugar, muchos comercios de alimentación saben que la comida entra por los ojos, y por eso la iluminación del género es especial para realzar los colores y hacerlos más atractivos para el consumidor (esto se suele hacer sobre todo con la carne y con la fruta). Pero eso en este caso es casi anecdótico. Es decir, es posible que los chuletones fueran ciertamente de un color rojo brillante cuando estaban en la carnicería, incluso sin ningún «truco» de iluminación, y media hora después ese color se transforme en un color pardo.

Este cambio de color se debe a una transformación de la mioglobina y del átomo de hierro que contiene, pero para entenderlo mejor vamos a recordar primero en qué consiste un tipo de reacciones químicas llamadas reacciones redox o de reducción-oxidación. Se trata de reacciones en las que los reactivos intercambian electrones, es decir, uno de los reactivos, que recibe el nombre de agente reductor, suministra electrones de su estructura química al medio, aumentando su estado de oxidación, o sea, siendo oxidado. El otro reactivo que interviene en la reacción, que recibe el nombre de agente oxidante, tiende a captar esos electrones, quedando con un estado de oxidación inferior al que tenía, es decir, siendo reducido. 

Ahora que sabemos esto, ya podemos hablar de los tres tipos de mioglobina que podemos encontrar en la carne:

Para que entiendas las reacciones que puede sufrir la mioglobina, puedes observar esta imagen:

En definitiva, si tenemos un gran trozo de carne y cortamos un filete, la nueva superficie, que antes no estaba expuesta al aire (y por tanto a la acción del oxígeno), será de color rojo púrpura (deoximioglobina). Al cabo de un tiempo (entre media hora y una hora después) será de color rojo vivo, porque la deoximioglobina habrá reaccionado con el oxígeno para dar oximioglobina. Después de unas dos horas expuesta al aire, la carne será de color pardo debido a que la mioglobina se ha transformado en metamioglobina al oxidarse el átomo de hierro que contiene de hierro(+2) a hierro(+3). Debes tener en cuenta que estas reacciones son reversibles, es decir, la carne de color pardo puede volver a adquirir color rojo vivo si la metamioglobina se reduce hasta oximioglobina. 

Conclusión: Debes tener presente que el color de la carne no siempre está relacionado con su calidad.