Si sigues habitualmente este blog,
sabrás que hace algún tiempo iniciamos una serie de artículos dedicada
al ya famoso mito de los cinco venenos blancos, primero con la sal, y luego con el azúcar.
Ahora es el turno de la harina refinada. ¿Es cierto todo lo
que se dice sobre este alimento? ¿Es realmente un veneno? Veamos.
sabrás que hace algún tiempo iniciamos una serie de artículos dedicada
al ya famoso mito de los cinco venenos blancos, primero con la sal, y luego con el azúcar.
Ahora es el turno de la harina refinada. ¿Es cierto todo lo
que se dice sobre este alimento? ¿Es realmente un veneno? Veamos.
Lo que dice el bulo
A grandes rasgos, el presunto bulo viene a decir lo siguiente:
«La
harina refinada es el ingrediente principal del pan que comemos hoy en
día. Cuanto más fina y blanca es la harina, menos fibra, vitaminas y
minerales contiene. La harina blanca producida es puro almidón. Los
tratamientos químicos que se emplean para blanquearla emplean compuestos
como óxido de cloro, que producen aloxano, un veneno utilizado en la
industria de la investigación médica para producir diabetes en ratones
sanos. Lo ideal es que comamos pan de centeno o pan integral».
«La
harina refinada es el ingrediente principal del pan que comemos hoy en
día. Cuanto más fina y blanca es la harina, menos fibra, vitaminas y
minerales contiene. La harina blanca producida es puro almidón. Los
tratamientos químicos que se emplean para blanquearla emplean compuestos
como óxido de cloro, que producen aloxano, un veneno utilizado en la
industria de la investigación médica para producir diabetes en ratones
sanos. Lo ideal es que comamos pan de centeno o pan integral».
En realidad existen diferentes versiones de este mito que, dicho sea de paso, ha sido difundido incluso por medios de comunicación que se suponen más o menos serios como Cosmopolitan TV, en cuya web se puede leer lo siguiente:
«Haz
una prueba, coge dos cucharadas de harina blanca y échales un pelín de
agua, forma un engrudo y con dos dedos estíralo para que observes algo
que luego se va a replicar en tus intestinos. Técnicamente lo que
ocurre en tu intestino y en tu estómago cuando ingieres mucha harina
refinada es que esta especie de masa chiclosa se pega a las paredes
gastrointestinales creando una capa más o menos impermeable de mucosidad
y suciedad que podría tener las siguientes consecuencias;
- No te deja absorber bien los nutrientes.
- Empacha y ensucia el canal digestivo, con lo que te hinchas.
- Al absorberse muy rápidamente (ya que se les ha robado la fibra
que ralentizaría el proceso haciéndolo más digestivo) se convierte en
glucosa rápida. Tenemos, pues, picos de azúcar, con caídas drásticas… ¿a
que sabes lo que pasa después? - En algunos casos produce una reacción alérgica en el organismo
que se va manifestando en dolores articulares, o ya a un nivel mayor en
artritis, fibromialgia y trastornos digestivos como intestino irritable,
enfermedad de Crohn y enfermedad celiaca. El trigo y el gluten son
especialmente dañinos para el cuerpo cuando se consumen en forma de
productos que han sido desvitalizados de nutrientes como los preparados
con harinas blancas».
La explicación
Antes de conocer si hay algo de cierto en lo que acabas de leer, comencemos, como siempre por el principio (recuerda que si quieres una respuesta rápida puedes ir directamente al final del artículo).
¿Qué es la harina?
Hablando mal y pronto, la harina es el producto que se obtiene a partir de la molturación del grano de trigo. Para ser más concretos, la legislación la define como «el producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano del trigo, Triticum aestivum o la mezcla de éste con el Triticum durum, en la proporción máxima 4:1, maduro, sano y seco e industrialmente limpio».
 |
| Desde el punto de vista legal, el término ‘harina’ se refiere única y exclusivamente a la procedente del trigo. Las que se obtienen a partir de otros cereales deben denominarse con el nombre genérico «harina» seguido del cereal que corresponda; por ejemplo «harina de centeno» o «harina de maíz». |
¿Cómo es el grano de trigo?
Para comprender cómo se obtiene la harina, primero debes conocer la anatomía del grano de trigo, que está formado fundamentalmente por tres partes:
- el salvado, que está constituido por diferentes capas que envuelven el grano (básicamente pericarpio, testa y aleurona), y que representa un 14% del peso total.
- el germen, que es el embrión de la semilla, es decir, la parte reproductiva que germina para crecer y dar lugar a una nueva planta. Representa aproximadamente un 3% del peso del grano.
- el endospermo, que contiene nutrientes de reserva que son utilizados durante la germinación. Esta parte, que representa aproximadamente un 83% del peso total, se conoce también con el nombre de ‘almendra harinosa’, porque es de aquí de donde se extrae la harina.
¿Cómo se obtiene la harina?
En pocas palabras, se puede decir que la harina se obtiene
moliendo el grano de trigo para reducirlo de tamaño y separando
posteriormente el salvado y el germen para obtener el endospermo.
Como ves, el fundamento del proceso no ha cambiado nada en miles de
años, aunque obviamente éste se ha ido perfeccionando con el aumento de
los conocimientos en la materia y con la mejora de la tecnología.
Así, si en un principio la harina se obtenía simplemente triturando los
granos de trigo entre dos piedras, en la actualidad el proceso es un
poco más complejo y comprende multitud de operaciones. Veamos brevemente
en qué consiste (al final de este apartado tienes un vídeo explicativo).
moliendo el grano de trigo para reducirlo de tamaño y separando
posteriormente el salvado y el germen para obtener el endospermo.
Como ves, el fundamento del proceso no ha cambiado nada en miles de
años, aunque obviamente éste se ha ido perfeccionando con el aumento de
los conocimientos en la materia y con la mejora de la tecnología.
Así, si en un principio la harina se obtenía simplemente triturando los
granos de trigo entre dos piedras, en la actualidad el proceso es un
poco más complejo y comprende multitud de operaciones. Veamos brevemente
en qué consiste (al final de este apartado tienes un vídeo explicativo).
1. Recepción de la materia prima
Como
puedes imaginar, en una industria harinera el proceso de producción
comienza con la recepción de la materia prima, que no es otra que el
grano de trigo. A su llegada, normalmente en camiones, se realiza una toma de muestras sobre las que se llevan a cabo diferentes análisis que permiten conocer si el cereal se ajusta a unos determinados parámetros, relacionados principalmente con las características físico-químicas y con el estado sanitario. Posteriormente se pesa la carga y finalmente ésta es descargada para proceder con la siguiente operación.
puedes imaginar, en una industria harinera el proceso de producción
comienza con la recepción de la materia prima, que no es otra que el
grano de trigo. A su llegada, normalmente en camiones, se realiza una toma de muestras sobre las que se llevan a cabo diferentes análisis que permiten conocer si el cereal se ajusta a unos determinados parámetros, relacionados principalmente con las características físico-químicas y con el estado sanitario. Posteriormente se pesa la carga y finalmente ésta es descargada para proceder con la siguiente operación.
 |
| El proceso de obtención de harina comienza con la recepción del grano de trigo. (Fuente) |
2. Prelimpieza
Tras la descarga del grano normalmente se lleva a cabo una prelimpieza, que consiste en eliminar las impurezas groseras que acompañan al cereal, como pajas, granos de otros cereales, pequeñas piedras, polvo, trozos de metal, etc. Éstas son separadas aprovechando las diferencias en ciertas características físicas, como tamaño, forma, rugosidad, color, peso específico o propiedades magnéticas, para lo cual se utilizan distintos tipos de maquinaria. Por ejemplo, se emplean calibradores, que están constituidos por juegos de tamices que permiten una separación por tamaños; clasificadores, formados por discos dentados o por cilindros capaces de eliminar partículas del mismo grosor que el trigo pero de diferente longitud; mesas densimétricas, que permiten la retirada de polvo y paja mediante corrientes de aire; trampas magnéticas, provistas de materiales magnéticos que capaces de retirar los metales; clasificadores por color, etc.
 |
| La operación de prelimpieza permite retirar las impurezas groseras que suelen acompañar al grano de trigo, como granos de otros cereales, pajas, piedras, metales, polvo, cáscaras, granos en mal estado, etc. Así se consiguen varias ventajas, como aprovechar la capacidad de almacenamiento de los silos, mejorar el transporte del trigo a través de las canalizaciones por las que es conducido, mejorar su conservación, retirar polvo que podría provocar explosiones e incrementar la eficiencia de la operación de limpieza que se realizará posteriormente. (Fuente) |
3. Almacenamiento del cereal
Una vez realizada la prelimpieza, el grano de trigo se almacena en diferentes silos donde permanece en condiciones controladas de temperatura y humedad hasta el momento de su procesamiento.
 |
| Silos como estos son los que se emplean para almacenar el grano de trigo. (Fuente) |
4. Limpieza
La operación de limpieza se realiza para eliminar impurezas adheridas al grano, como polvo, cáscaras, arena, etc. Para ello se emplean habitualmente dos tipos de maquinaria: cepilladoras, constituidas por cilindros dotados de cepillos o superficies abrasivas y despuntadoras,
donde la limpieza se realiza mediante el rozamiento del grano entre dos
superficies dotadas de una serie de protuberancias como las que puedes
apreciar en la siguiente imagen. Las impurezas desprendidas son
retiradas mediante un sistema de aspiración.
donde la limpieza se realiza mediante el rozamiento del grano entre dos
superficies dotadas de una serie de protuberancias como las que puedes
apreciar en la siguiente imagen. Las impurezas desprendidas son
retiradas mediante un sistema de aspiración.
 |
| Existen diferentes tipos de despuntadoras. La que se muestra en la imagen realiza la limpieza del grano restregándolo de forma intensiva entre dos placas dotadas de nudos fijos (1) y nudos móviles (2). (Fuente) |
5. Acondicionado
El
grano de trigo, una vez limpio, es sometido a un acondicionado, que
consiste simplemente en adicionar una determinada cantidad de agua (dependiendo de la temperatura y humedad inicial y de las características del grano) y guardar un periodo de reposo para conseguir que su humedad aumente de manera uniforme. De esta forma se consigue mejorar su comportamiento tecnológico en la fase de molienda,
ya que el grano se ablanda y las capas que lo envuelven se hacen más
flexibles y menos quebradizas, facilitándose así su separación en
grandes trozos, con lo que se obtienen harinas más limpias. Además, al aumentar la humedad del endospermo se mejora el rendimiento del proceso; es decir, es posible obtener más harina a partir de una determinada cantidad de trigo.
grano de trigo, una vez limpio, es sometido a un acondicionado, que
consiste simplemente en adicionar una determinada cantidad de agua (dependiendo de la temperatura y humedad inicial y de las características del grano) y guardar un periodo de reposo para conseguir que su humedad aumente de manera uniforme. De esta forma se consigue mejorar su comportamiento tecnológico en la fase de molienda,
ya que el grano se ablanda y las capas que lo envuelven se hacen más
flexibles y menos quebradizas, facilitándose así su separación en
grandes trozos, con lo que se obtienen harinas más limpias. Además, al aumentar la humedad del endospermo se mejora el rendimiento del proceso; es decir, es posible obtener más harina a partir de una determinada cantidad de trigo.
 |
| En la imagen puedes ver un humectador para el acondicionado del trigo. Consiste simplemente en un eje con palas giratorias que hacen posible que el remojado del grano sea uniforme. Después del acondicionamiento se suele realizar un segundo proceso de limpieza (normalmente un despuntado) para retirar las cascarillas que se desprenden como consecuencia del remojado. (Fuente) |
6. Molienda
Una vez que el grano de trigo alcanza el grado de humedad deseado, se procede a realizar la molienda, que consiste en una serie de operaciones repetitivas que persiguen el objetivo de separar el salvado y el germen para obtener el endospermo limpio, y reducir este último a gránulos de diferente tamaño: harina, en el caso de partículas de muy pequeño tamaño, y sémolas,
en el caso de partículas de tamaño más grande. Lo que se hace
concretamente es llevar a cabo cuatro tipos de procesos: trituración,
tamización o cernido, purificación o sasaje y compresión. Veamos
brevemente en qué consiste cada uno de ellos.
en el caso de partículas de tamaño más grande. Lo que se hace
concretamente es llevar a cabo cuatro tipos de procesos: trituración,
tamización o cernido, purificación o sasaje y compresión. Veamos
brevemente en qué consiste cada uno de ellos.
– Trituración. Consiste en fragmentar el grano para disociar cada una de sus partes anatómicas (salvado, germen y endospermo). Esto se consigue normalmente mediante molinos de rodillos, que constan de una pareja de cilindros estriados
dispuestos en paralelo, que giran en sentido contrario a distinta
velocidad (el cilindro más lento sostiene el grano, mientras que el otro
lo rompe).
dispuestos en paralelo, que giran en sentido contrario a distinta
velocidad (el cilindro más lento sostiene el grano, mientras que el otro
lo rompe).
 |
| En la imagen puedes apreciar los rodillos estriados que forman parte de un molino. Cada uno de ellos tiene distinto sentido de giro, de modo que al hacer pasar el grano de trigo entre los dos, éste es triturado y, por cizallamiento, se logra la separación del salvado y el endospermo. (Fuente) |
 |
| En esta imagen puedes ver en detalle lo que sucede cuando se hace pasar un grano de trigo entre los rodillos estriados de un molino, cada uno de los cuales gira a diferente velocidad. (Fuente) |
– Tamización o cernido. Como resultado de la trituración del grano de trigo se obtienen partículas de diferentes tamaños que son clasificadas con la ayuda de una serie de tamices en tres grupos:
- partículas grandes: partículas con cubierta de salvado, que no son capaces de pasar por el primer tamiz y que son llevadas a un segundo molino, similar al que acabamos de describir pero en el que los rodillos tienen estrías más finas y están más juntos
- partículas medianas: partículas del endospermo, denominadas sémolas, y partículas del endospermo con salvado, denominadas de forma genérica como acemite. Todas estas partículas de tamaño mediano son llevadas hacia la siguiente operación (purificación o sasaje) para una nueva clasificación.
- partículas finas: finas partículas del endospermo que constituyen lo que se conoce como «harina flor», y que ya es harina propiamente dicha.
Así, el proceso se repite sucesivamente, tamizando y triturando
con molinos con estrías cada vez más finas, hasta que ya no puede
obtenerse más endospermo a partir de las partículas de tamaño grande.
 |
| La separación y clasificación de las partículas de diferente tamaño obtenidas en la operación de trituración se realiza con una maquinaria como la que puedes ver en esta imagen, denominada planchister o plansifter. Consiste simplemente en un juego de tamices con mallas de diferente tamaño que realizan un movimiento de vaivén. |
– Purificación o sasaje. Esta operación permite hacer una nueva separación y clasificación de partículas según su tamaño y su peso específico. Para ello lo que se hace básicamente es succionar aire a través de un tamiz que consta de cuatro secciones con diferente tamaño de malla. Así se obtienen tres tipos de partículas:
- partículas de endospermo (sémolas), que pasan a la siguiente operación (desagregación o compresión, según el caso).
- salvado con endospermo, que es conducido de nuevo a la operación de trituración para comenzar de nuevo el ciclo.
- salvado (lo que se conoce como afrecho) que es un
subproducto del proceso y que se emplea para alimentación animal o
humana (tanto en forma de complemento dietético, como integrante de la
formulación de ciertos alimentos; p.ej. de algunas galletas).
 |
|
|
– Desagregación y compresión. Estas operaciones se realizan para reducir de tamaño las partículas de endospermo obtenidas en la operación anterior (sémolas). Así, si las sémolas son gruesas, lo que se hace es una desagregación, haciendo pasar las partículas por molinos de rodillos dotados de cilindros finamente estriados, mientras que si las sémolas son finas lo que se hace es una compresión, empleando para ello molinos con cilindros lisos.
 |
| El proceso de compresión se realiza con molinos de rodillos que constan de cilindros lisos como el que puedes ver en esta imagen. Si las sémolas obtenidas a partir de la operación de sasaje son demasiado gruesas, se hacen pasar antes por un molino dotado de rodillos finamente estriados para conseguir su desagregación. (Fuente) |
7. Producto final
La harina refinada que se obtiene a lo largo de las diferentes operaciones del proceso puede ser almacenada en silos bajo condiciones controladas de humedad y temperatura hasta el momento de su envasado, o bien, puede ser pesada y envasada directamente en diferentes formatos para ser distribuida. En este tipo de harina el grado de extracción está en torno al 75%, es decir, de cada 100 kg de trigo, se extraen unos 75 kg de harina.
Como
resultado de todo el proceso que acabamos de describir se pueden
obtener además otros productos, dependiendo de la materia prima de
partida y de las operaciones que se lleven a cabo. Entre ellos:
resultado de todo el proceso que acabamos de describir se pueden
obtener además otros productos, dependiendo de la materia prima de
partida y de las operaciones que se lleven a cabo. Entre ellos:
– Salvado para consumo humano, consituido por las capas externas del grano que quedan después de extraer la harina.
– Germen de trigo, que es el producto constituido por el embrión del grano de trigo, separado del mismo al iniciarse el proceso de molturación
– Sémolas y semolinas, que
son los productos fundamentalmente constituidos por endospermo de
estructura granulosa y que se clasifican según su granulosidad en cuatro grupos:
sémola de boca o consumo directo, sémola industrial para elaboración de
pastas alimenticias de calidad superior, semolina de trigo duro y
semolina de trigo blando.
son los productos fundamentalmente constituidos por endospermo de
estructura granulosa y que se clasifican según su granulosidad en cuatro grupos:
sémola de boca o consumo directo, sémola industrial para elaboración de
pastas alimenticias de calidad superior, semolina de trigo duro y
semolina de trigo blando.
– Harina integral,
que es el producto resultante de la molturación del grano del trigo,
maduro, sano y seco, industrialmente limpio, sin separación de ninguna
parte de él, es decir, con un grado de extracción del 100 por 100.
que es el producto resultante de la molturación del grano del trigo,
maduro, sano y seco, industrialmente limpio, sin separación de ninguna
parte de él, es decir, con un grado de extracción del 100 por 100.
– Harina integral de trigo desgerminado, que es el producto
resultante de la molturación del grano del trigo maduro, sano y seco,
industrialmente limpio, al que se le ha eliminado sólo el germen.
resultante de la molturación del grano del trigo maduro, sano y seco,
industrialmente limpio, al que se le ha eliminado sólo el germen.
En este vídeo puedes ver un resumen del proceso de obtención de la harina.
¿Tratamientos químicos?
Como ves, para la obtención de harina a partir del grano de trigo no es necesario emplear ni un sólo compuesto químico (aparte de agua), ya que todas las operaciones se llevan a cabo mediante mecanismos físicos. Entonces ¿por qué el bulo habla de tratamientos químicos, y más concretamente de blanqueantes? ¿Acaso la harina no es ya de color blanco? En realidad la harina recién obtenida es de color más o menos amarillento debido a que contiene una serie de pigmentos, entre los que destacan las xantófilas,
que son las que confieren al trigo seco su color característico.
Tradicionalmente las cualidades más apreciadas de la harina han
sido su textura (cuanto más fina mejor), su pureza (cuanto mayor ausencia de salvado y germen, mejor) y su color (cuanto
que son las que confieren al trigo seco su color característico.
Tradicionalmente las cualidades más apreciadas de la harina han
sido su textura (cuanto más fina mejor), su pureza (cuanto mayor ausencia de salvado y germen, mejor) y su color (cuanto
más blanca mejor). Ya sabes cómo se consigue que la harina sea fina y
no tenga impurezas, pero ¿cómo se logra que una harina de color
amarillento se vuelva blanca? Para ello es necesario que los pigmentos
que
acabamos de mencionar sufran un proceso de oxidación. Lo que se hacía antiguamente para que esto sucediera era almacenar la
harina hasta que el oxígeno presente en el aire ejercía su acción
oxidante, pero esto es algo que podía llevar meses. Así, para acelerar el
proceso comenzaron a emplearse algunos compuestos oxidantes como óxido
de cloro, peróxido de benzoilo y azodicarbonamida, que reciben el nombre
genérico de blanqueantes. Ahora bien, aunque estas sustancias siguen
empleándose en algunos países (como por ejemplo Estados Unidos), su uso está
prohibido en la Unión Europea desde hace años. Aquí los únicos
compuestos que pueden añadirse a la harina son ácido ascórbico,
L-cisteína, ácido fosfórico, fosfatos, di-tri- y polifosfatos y algunas
enzimas, que principalmente cumplen las funciones de mejorar el color y las
propiedades tecnológicas de la harina a la hora de la panificación. Por
supuesto, la adición de estos compuestos es opcional y depende, entre
otras cosas, del uso que se le vaya a dar a la harina (y obviamente del
criterio del productor).
¿Y qué hay del aloxano?
En
algunas versiones del mito de los cinco venenos blancos se afirma que
el aloxano se emplea para blanquear la harina, pero esto no es cierto (y
nunca lo ha sido). Lo que sí es verdad es que, en ratas, este compuesto
puede destruir las células del páncreas y causar diabetes. Por eso
precisamente se emplea en investigación para inducir esta
enfermedad en dichos animales y así poder estudiar tratamientos médicos
efectivos. Esta es la única utilidad que se le da al aloxano, que no
tiene ninguna aplicación comercial. Por otra parte, también es cierto
que el uso de compuestos clorados para blanquear la harina podría producir aloxano a partir de la oxidación de las xantófilas. Ahora bien, en palabras del profesor Joseph A. Schwarcz de la Universidad McGill (Montreal), «hay
que considerar que la concentración en la que se encuentran estos
pigmentos es muy pequeña (en torno a un microgramo por cada gramo de
harina), de manera que la cantidad de aloxano que se podría formar es
ínfima y no hay estudios que muestren que esas concentraciones
supongan un riesgo para la salud ni que el aloxano se acumule en el
cuerpo» (traducción libre). De cualquier modo, el debate en torno al aloxano procede de
países como Estados Unidos donde pueden emplearse algunos compuestos
clorados para blanquear la harina. Recuerda que en la Unión Europea el
uso de esas sustancias no está permitido. Aquí, lo que más preocupa
últimamente al consumidor es otra cuestión: ¿es mejor la harina integral
o la refinada?
algunas versiones del mito de los cinco venenos blancos se afirma que
el aloxano se emplea para blanquear la harina, pero esto no es cierto (y
nunca lo ha sido). Lo que sí es verdad es que, en ratas, este compuesto
puede destruir las células del páncreas y causar diabetes. Por eso
precisamente se emplea en investigación para inducir esta
enfermedad en dichos animales y así poder estudiar tratamientos médicos
efectivos. Esta es la única utilidad que se le da al aloxano, que no
tiene ninguna aplicación comercial. Por otra parte, también es cierto
que el uso de compuestos clorados para blanquear la harina podría producir aloxano a partir de la oxidación de las xantófilas. Ahora bien, en palabras del profesor Joseph A. Schwarcz de la Universidad McGill (Montreal), «hay
que considerar que la concentración en la que se encuentran estos
pigmentos es muy pequeña (en torno a un microgramo por cada gramo de
harina), de manera que la cantidad de aloxano que se podría formar es
ínfima y no hay estudios que muestren que esas concentraciones
supongan un riesgo para la salud ni que el aloxano se acumule en el
cuerpo» (traducción libre). De cualquier modo, el debate en torno al aloxano procede de
países como Estados Unidos donde pueden emplearse algunos compuestos
clorados para blanquear la harina. Recuerda que en la Unión Europea el
uso de esas sustancias no está permitido. Aquí, lo que más preocupa
últimamente al consumidor es otra cuestión: ¿es mejor la harina integral
o la refinada?
 |
| Estructura química del aloxano. (Fuente) |
Harina refinada vs harina integral
¿Realmente
es mejor la harina integral? ¿Es tan mala la harina refinada como la
pintan? Ahora ya sabes que la harina integral está compuesta por el
grano completo de trigo (salvado, germen y endospermo), mientras que en
la harina refinada se ha retirado el salvado y el germen, así que está
compuesta básicamente por partículas de endospermo de pequeño tamaño.
Por este motivo la harina integral contiene más cantidad de nutrientes que la refinada. Para ser más concretos, posee una mayor proporción de lípidos, especialmente ácidos grasos poliinsaturados,
que se encuentran sobre todo en el germen. Esto, que podría suponer
una ventaja desde el punto de vista nutricional, es indeseable desde el
punto de vista tecnológico, ya que hace que este tipo de harina se enrancie más fácilmente.
De hecho, uno de los motivos por los que se refina la harina es
precisamente para evitar este inconveniente. Por otra parte, la harina
integral posee mucha mayor cantidad de fibra, contenida principalmente en el salvado, así como una cantidad significativa de ciertas vitaminas y minerales,
que están presentes tanto en el germen como en el salvado y que en la
harina refinada se encuentran en proporciones muy pequeñas.
es mejor la harina integral? ¿Es tan mala la harina refinada como la
pintan? Ahora ya sabes que la harina integral está compuesta por el
grano completo de trigo (salvado, germen y endospermo), mientras que en
la harina refinada se ha retirado el salvado y el germen, así que está
compuesta básicamente por partículas de endospermo de pequeño tamaño.
Por este motivo la harina integral contiene más cantidad de nutrientes que la refinada. Para ser más concretos, posee una mayor proporción de lípidos, especialmente ácidos grasos poliinsaturados,
que se encuentran sobre todo en el germen. Esto, que podría suponer
una ventaja desde el punto de vista nutricional, es indeseable desde el
punto de vista tecnológico, ya que hace que este tipo de harina se enrancie más fácilmente.
De hecho, uno de los motivos por los que se refina la harina es
precisamente para evitar este inconveniente. Por otra parte, la harina
integral posee mucha mayor cantidad de fibra, contenida principalmente en el salvado, así como una cantidad significativa de ciertas vitaminas y minerales,
que están presentes tanto en el germen como en el salvado y que en la
harina refinada se encuentran en proporciones muy pequeñas.
 |
| En esta tabla puedes ver la composición nutricional de la harina integral y de la harina refinada (las cantidades se refieren a 100 gramos de producto). En color rojo se indican los compuestos que la harina integral contiene en cantidades significativamente más altas con respecto a la refinada. Sólo se muestran valores de vitaminas y minerales cuya cantidad es igual o superior al 15% de la cantidad diaria recomendada (CDR) (valor que se muestra entre paréntesis). (Fuente) |
En definitiva, no cabe duda que desde el punto de vista nutricional es preferible la harina integral, no sólo por su mayor contenido en vitaminas, minerales y fibra, sino también por su menor índice glucémico (IG), concepto sobre el que hablaremos en el siguiente artículo (aunque te adelanto que el abuso de alimentos con alto IG se asocia al desarrollo de diferentes patologías como diabetes tipo 2). Eso sí, a diferencia de lo que se indica en el bulo, la harina refinada no está compuesta exclusivamente por almidón. También contiene una pequeña cantidad de otros carbohidratos (polisacáridos que se encuentran en una proporción de aproximadamente un 2%), además de otros nutrientes. Entre ellos se encuentran algunos lípidos, vitaminas y minerales, aunque todos ellos en proporciones muy poco significativas. Lo que sí tiene gran importancia es su contenido en proteínas, aunque no precisamente por su interés nutricional, sino más bien por sus implicaciones tecnológicas, ya que algunas de ellas son las que hacen posible la elaboración de pan. Para ser más concretos, esta aptitud se debe al gluten, un complejo proteico constituido por dos grupos de proteínas: gliadinas, que confieren extensibilidad a la masa panaria (así puede estirarse sin romperse al aumentar de tamaño durante la fermentación) y gluteninas, que aportan elasticidad (es decir, facilitan que la masa retorne a su forma original después de haber sido deformada, lo que evita que se extienda demasiado y colapse, ya sea durante la fermentación o en el proceso de cocción). En resumidas cuentas, el gluten hace posible, entre otras cosas, que la masa retenga el dióxido de carbono que las levaduras producen durante la fermentación, obteniéndose como resultado esa estructura esponjosa que posee el pan de trigo, tanto si se elabora con harina integral como si se hace con harina refinada, ya que ambas contienen este compuesto.
¿Y
qué hay del pan de centeno? ¿Por qué en algunos textos como este de los
cinco venenos blancos se recomienda su consumo? Teniendo en cuenta que
estas recomendaciones también hacen referencia al pan integral, es de
suponer que se deben a la elevada proporción de
fibra que contiene este cereal, en torno a un 11,8%.
qué hay del pan de centeno? ¿Por qué en algunos textos como este de los
cinco venenos blancos se recomienda su consumo? Teniendo en cuenta que
estas recomendaciones también hacen referencia al pan integral, es de
suponer que se deben a la elevada proporción de
fibra que contiene este cereal, en torno a un 11,8%.
¿La harina refinada se pega a las tripas? ¿El gluten es malo?
Como
mencionamos al comienzo de este post, una de las afirmaciones que se
puede leer en uno de los artículos que habla sobre los «cinco venenos
blancos» es que la masa formada al mezclar harina y agua se pega a las
paredes gastrointestinales, causando diferentes problemas de salud y
«ensuciando el canal digestivo». Sin embargo, unas líneas más adelante
parece haber una contradicción, al indicarse que esta masa se absorbe
muy rápidamente. ¿En qué quedamos?
mencionamos al comienzo de este post, una de las afirmaciones que se
puede leer en uno de los artículos que habla sobre los «cinco venenos
blancos» es que la masa formada al mezclar harina y agua se pega a las
paredes gastrointestinales, causando diferentes problemas de salud y
«ensuciando el canal digestivo». Sin embargo, unas líneas más adelante
parece haber una contradicción, al indicarse que esta masa se absorbe
muy rápidamente. ¿En qué quedamos?
Antes
de nada, confieso que no sé muy bien a qué se refiere la autora del
artículo con lo de «ensuciar» el tracto gastrointestinal. Imagino que
habla de una creencia que se está poniendo de moda en los últimos
tiempos, que asegura que parte de los alimentos que comemos (normalmente
los de baja calidad nutricional) permanecen en el interior de nuestro
sistema digestivo por tiempo indefinido, hasta que decidimos tomar
medidas al respecto, como seguir una dieta detox o someternos a una hidroterapia de colon. Ni que decir tiene que estos dos supuestos remedios, como tantos otros, sólo son efectivos para llenar los bolsillos de quienes los venden y, en algunos casos, pueden incluso provocar serios problemas de salud. Pero a lo que vamos. Es verdad que la masa formada por agua y harina tiene una consistencia pegajosa, característica que por cierto se debe a las gliadinas que conforman el gluten. Sin embargo, eso no quiere decir que se vaya a pegar a las paredes gastrointestinales, como por cierto tampoco lo hacen los chicles. De hecho la digestión de la harina (ya sea refinada o no) comienza en el mismo momento en que la introducimos en la boca, gracias a las enzimas
presentes en la saliva, como la amilasa, que cataliza la hidrólisis de
la amilosa que compone el almidón, o la lipasa, que hace lo propio con
las grasas. Posteriormente el resto de mecanismos de los que dispone
nuestro sistema digestivo, entre los que se encuentran por ejemplo los
jugos gástricos, los ácidos biliares y diferentes enzimas, reducen la
harina a sus moléculas fundamentales: principalmente la glucosa que conforma las grandes cadenas que constituyen el almidón y los aminoácidos que componen el gluten y el resto de proteínas.
de nada, confieso que no sé muy bien a qué se refiere la autora del
artículo con lo de «ensuciar» el tracto gastrointestinal. Imagino que
habla de una creencia que se está poniendo de moda en los últimos
tiempos, que asegura que parte de los alimentos que comemos (normalmente
los de baja calidad nutricional) permanecen en el interior de nuestro
sistema digestivo por tiempo indefinido, hasta que decidimos tomar
medidas al respecto, como seguir una dieta detox o someternos a una hidroterapia de colon. Ni que decir tiene que estos dos supuestos remedios, como tantos otros, sólo son efectivos para llenar los bolsillos de quienes los venden y, en algunos casos, pueden incluso provocar serios problemas de salud. Pero a lo que vamos. Es verdad que la masa formada por agua y harina tiene una consistencia pegajosa, característica que por cierto se debe a las gliadinas que conforman el gluten. Sin embargo, eso no quiere decir que se vaya a pegar a las paredes gastrointestinales, como por cierto tampoco lo hacen los chicles. De hecho la digestión de la harina (ya sea refinada o no) comienza en el mismo momento en que la introducimos en la boca, gracias a las enzimas
presentes en la saliva, como la amilasa, que cataliza la hidrólisis de
la amilosa que compone el almidón, o la lipasa, que hace lo propio con
las grasas. Posteriormente el resto de mecanismos de los que dispone
nuestro sistema digestivo, entre los que se encuentran por ejemplo los
jugos gástricos, los ácidos biliares y diferentes enzimas, reducen la
harina a sus moléculas fundamentales: principalmente la glucosa que conforma las grandes cadenas que constituyen el almidón y los aminoácidos que componen el gluten y el resto de proteínas.
 |
| Es gluten, al igual que el resto de las proteínas que componen la harina de trigo, es metabolizado en personas sanas gracias a la acción de proteasas que catalizan su hidrólisis. (Fuente) |
En definitiva, nuestro
organismo se basta y se sobra para digerir y metabolizar los alimentos
que ingerimos, a no ser que suframos algún tipo de patología que lo
impida. Y esto nos lleva a hablar de otra absurda moda que parece sugerirse de forma velada en el artículo de marras: la de la dieta libre de gluten, que se basa en los supuestos efectos adversos de este compuesto sobre la población general. Es cierto que el gluten puede causar reacciones adversas, pero solamente en personas que sufren algún tipo de patología relacionada,
como alergia al trigo, enfermedad celiaca o sensibilidad al gluten (y
no porque lo supongan o se lo haya dicho su vecino del quinto que lo ha
leído en Internet, sino porque así lo ha indicado un diagnóstico médico). En otras palabras, si no sufres ninguno de estos transtornos no es necesario que consumas alimentos sin gluten, y si crees que los sufres acude al médico. Por cierto, recuerda que este compuesto está presente tanto en la harina de trigo refinada como en la harina integral.
organismo se basta y se sobra para digerir y metabolizar los alimentos
que ingerimos, a no ser que suframos algún tipo de patología que lo
impida. Y esto nos lleva a hablar de otra absurda moda que parece sugerirse de forma velada en el artículo de marras: la de la dieta libre de gluten, que se basa en los supuestos efectos adversos de este compuesto sobre la población general. Es cierto que el gluten puede causar reacciones adversas, pero solamente en personas que sufren algún tipo de patología relacionada,
como alergia al trigo, enfermedad celiaca o sensibilidad al gluten (y
no porque lo supongan o se lo haya dicho su vecino del quinto que lo ha
leído en Internet, sino porque así lo ha indicado un diagnóstico médico). En otras palabras, si no sufres ninguno de estos transtornos no es necesario que consumas alimentos sin gluten, y si crees que los sufres acude al médico. Por cierto, recuerda que este compuesto está presente tanto en la harina de trigo refinada como en la harina integral.
Finalmente, en el artículo de Cosmopolitan TV se indica que la harina «al
absorberse muy rápidamente, se convierte en glucosa rápida. Tenemos,
pues, picos de azúcar, con caídas drásticas… ¿a que sabes lo que pasa
después?». Algo parecido se puede leer en la parte que el mito de
los cinco venenos blancos dedica al arroz blanco, pero de todo eso hablaremos en el siguiente artículo.
absorberse muy rápidamente, se convierte en glucosa rápida. Tenemos,
pues, picos de azúcar, con caídas drásticas… ¿a que sabes lo que pasa
después?». Algo parecido se puede leer en la parte que el mito de
los cinco venenos blancos dedica al arroz blanco, pero de todo eso hablaremos en el siguiente artículo.
CONCLUSIONES
– La harina refinada está compuesta básicamente por almidón, que es un carbohidrato, y por gluten, que es un complejo proteico. También contiene otros nutrientes, entre los que se encuentran otros carbohidratos y proteínas, algunos lípidos y ciertos minerales y vitaminas, aunque en cantidades muy pequeñas.
– La harina refinada tiene menos valor nutricional que la harina integral,
ya que se obtiene a partir del endospermo del trigo, después de haber
retirado el germen y el salvado, que son partes del grano que contienen cantidades significativas
de fibra y de algunas vitaminas y minerales.
ya que se obtiene a partir del endospermo del trigo, después de haber
retirado el germen y el salvado, que son partes del grano que contienen cantidades significativas
de fibra y de algunas vitaminas y minerales.
– La harina se obtiene mediante operaciones que utilizan mecanismos físicos, sin la aplicación de ningún tratamiento químico.
– En la Unión Europea
se pueden añadir a la harina de forma opcional determinados aditivos
para mejorar su color y su comportamiento en la panificación, pero está prohibido el uso de blanqueantes como el óxido de cloro. Así, no debemos preocuparnos por la posible presencia de aloxano,
compuesto que podría formarse a partir de la oxidación de los pigmentos
de la harina (xantófilas) por acción de compuestos clorados.
se pueden añadir a la harina de forma opcional determinados aditivos
para mejorar su color y su comportamiento en la panificación, pero está prohibido el uso de blanqueantes como el óxido de cloro. Así, no debemos preocuparnos por la posible presencia de aloxano,
compuesto que podría formarse a partir de la oxidación de los pigmentos
de la harina (xantófilas) por acción de compuestos clorados.
–
La digestión de la harina comienza en el momento en que la introducimos
en la boca gracias a la acción de las enzimas presentes en la saliva.
Posteriormente sus constituyentes son divididos y reducidos a sus
moléculas básicas (principalmente glucosa y aminoácidos) gracias a otros
mecanismos digestivos como enzimas, jugos gástricos, etc. Es decir, no se pega al tracto gastrointestinal y es digerida sin ningún problema (en personas sanas).
La digestión de la harina comienza en el momento en que la introducimos
en la boca gracias a la acción de las enzimas presentes en la saliva.
Posteriormente sus constituyentes son divididos y reducidos a sus
moléculas básicas (principalmente glucosa y aminoácidos) gracias a otros
mecanismos digestivos como enzimas, jugos gástricos, etc. Es decir, no se pega al tracto gastrointestinal y es digerida sin ningún problema (en personas sanas).
– El gluten es digerido con normalidad por personas sanas y no supone ningún problema para la salud. Si crees que puedes ser sensible a este compuesto debes acudir a un médico para que emita un diagnóstico al respecto.
– En definitiva, es preferible el consumo de harina integral frente a la harina refinada debido a que tiene más nutrientes (principalmente fibra, vitaminas y minerales) y menor índice glucémico. Aunque como venimos apuntando desde el comienzo de esta serie de artículos, eso no significa que la harina refinada sea un veneno.
Hasta aquí la tercera parte de la serie dedicada al mito de los cinco venenos blancos, que se completa con los siguientes artículos:
El mito de los 5 venenos blancos (I): la sal
El mito de los cinco venenos blancos (II): el azúcar
El mito de los 5 venenos blancos (IV): arroz blanco
¿Es la leche cruda más beneficiosa que la pasteurizada? El mito de los cinco venenos blancos (y V)
FUENTES
– Autor desconocido (1836). El instructor. Tomo III. Universidad de Princeton
–
Autor desconocido (1844). Cereales, harinas y pan. Arte de fabricar
toda clase de pan: multiplicación del trigo y demás granos. Ed. Imprenta Calle de Atocha, Madrid. Reeditado (2009) por Ed. Maxtor, Valladolid.
– Cornell, H.J. y Hoveling, A. W. (1998) Wheat. Chemistry and utilization. Ed. Technomic Publishing Company, Pensilvania, EEUU.
–
Autor desconocido (1844). Cereales, harinas y pan. Arte de fabricar
toda clase de pan: multiplicación del trigo y demás granos. Ed. Imprenta Calle de Atocha, Madrid. Reeditado (2009) por Ed. Maxtor, Valladolid.
– Cornell, H.J. y Hoveling, A. W. (1998) Wheat. Chemistry and utilization. Ed. Technomic Publishing Company, Pensilvania, EEUU.
– Eduardo, A. y Villegas, S. (2004) Molinos de trigo en la nueva Granada. Siglos XVII-XVIII. Ed. Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia.
–
Gil, A. (2010) Tratado de Nutrición. Composición y Calidad Nutritiva de
los Alimentos. Tomo II. Ed. Médica Panamericana, Madrid, España.
–
Gil, A. (2010) Tratado de Nutrición. Composición y Calidad Nutritiva de
los Alimentos. Tomo II. Ed. Médica Panamericana, Madrid, España.
–
Real Decreto 1669/2009, de 6 de noviembre, por el que se modifica la
norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos
alimenticios
– Szkudelski, T. (2001). The mechanism of alloxan and streptozotocin action in B cells of the rat pancreas. Physiology Research, 50, 536-546.
–
Webster, J.W. (1839) A manual of chemistry: containing the principal
facts of the science. Ed. Harvard University, Boston, Estados Unidos.
– Wolever,
TMS.; Vorster, HH.; Björck, I.; Brand-Miller, J.; Brighenti, F.; Mann,
JI.; Ramdath, DD.; Granfeldt, Y.; Holt, S.; Perry, TL.; Venter, C. y Wu,
X. (2003). Determination of the glycaemic index of foods:
interlaboratory study. European Journal of Clinical Nutrition, 57(3): 475–482.
Real Decreto 1669/2009, de 6 de noviembre, por el que se modifica la
norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos
alimenticios
– Szkudelski, T. (2001). The mechanism of alloxan and streptozotocin action in B cells of the rat pancreas. Physiology Research, 50, 536-546.
–
Webster, J.W. (1839) A manual of chemistry: containing the principal
facts of the science. Ed. Harvard University, Boston, Estados Unidos.
– Wolever,
TMS.; Vorster, HH.; Björck, I.; Brand-Miller, J.; Brighenti, F.; Mann,
JI.; Ramdath, DD.; Granfeldt, Y.; Holt, S.; Perry, TL.; Venter, C. y Wu,
X. (2003). Determination of the glycaemic index of foods:
interlaboratory study. European Journal of Clinical Nutrition, 57(3): 475–482.
http://www.hvsa.es/documentos/Codex_Harina.pdf
http://apps.fas.usda.gov/gainfiles/200807/146295146.pdf
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6577?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=flour+wheat
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6489?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=flour+wheat
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6474?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=rye
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6455?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=brown+rice
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6572?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=white+rice
http://blogs.mcgill.ca/oss/2008/10/27/alloxan/
http://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/2012/12/04/para-que-sirve-el-indice-glucemico-de-los-alimentos/
https://gominolasdepetroleo.com/2013/01/carbohidratos-de-rapida-absorcion-y_2.html
https://gominolasdepetroleo.com/2013/01/carbohidratos-de-rapida-absorcion-y_4.html
https://gominolasdepetroleo.com/2013/01/carbohidratos-de-rapida-absorcion-y.html
https://gominolasdepetroleo.com/2013/01/carbohidratos-de-rapida-absorcion-y_8.html
https://gominolasdepetroleo.com/2014/01/ultimos-estudios-sobre-cereales.html
https://gominolasdepetroleo.com/2014/12/ultimos-estudios-sobre-carbohidratos.html
http://www.health.harvard.edu/diseases-and-conditions/glycemic_index_and_glycemic_load_for_100_foods
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v20je09.htm
http://www.nutrifood.eu/database/muehlenchemie/mc-fltr-e.pdf
http://trade.ec.europa.eu/doclib/docs/2013/may/tradoc_151317.pdf
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/Biblioteca/fondo/pdf/17753_9.pdf
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/revistas/pdf_vrural%2FVrural_2001_127_38_42.pdf
http://apps.fas.usda.gov/gainfiles/200807/146295146.pdf
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6577?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=flour+wheat
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6489?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=flour+wheat
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6474?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=rye
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6455?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=brown+rice
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6572?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=white+rice
http://blogs.mcgill.ca/oss/2008/10/27/alloxan/
http://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/2012/12/04/para-que-sirve-el-indice-glucemico-de-los-alimentos/
https://gominolasdepetroleo.com/2013/01/carbohidratos-de-rapida-absorcion-y_2.html
https://gominolasdepetroleo.com/2013/01/carbohidratos-de-rapida-absorcion-y_4.html
https://gominolasdepetroleo.com/2013/01/carbohidratos-de-rapida-absorcion-y.html
https://gominolasdepetroleo.com/2013/01/carbohidratos-de-rapida-absorcion-y_8.html
https://gominolasdepetroleo.com/2014/01/ultimos-estudios-sobre-cereales.html
https://gominolasdepetroleo.com/2014/12/ultimos-estudios-sobre-carbohidratos.html
http://www.health.harvard.edu/diseases-and-conditions/glycemic_index_and_glycemic_load_for_100_foods
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v20je09.htm
http://www.nutrifood.eu/database/muehlenchemie/mc-fltr-e.pdf
http://trade.ec.europa.eu/doclib/docs/2013/may/tradoc_151317.pdf
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/Biblioteca/fondo/pdf/17753_9.pdf
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/revistas/pdf_vrural%2FVrural_2001_127_38_42.pdf
Imágenes: Harina, sal, azúcar, arroz, leche, grano de trigo, trigo, grano harina, salvado, sémola, germen, harina integral, saco harina, señal peligro, masa harina, pan, gluten
Hola, como siempre un artículo excelente, muchisimas gracias.
Te comento que en Argentina donde vivo, la harina blanca debe ser "enriquecida" por ley, te dejo la misma por si te interesa:
http://www.anmat.gov.ar/Legislacion/Alimentos/Ley_25630.pdf
Saludos!