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El hombre que raspaba manzanas

El hombre que raspaba manzanas 400 377 Miguel A. Lurueña
Supongo que en las últimas semanas has tenido ocasión de ver un vídeo en el que se ve a una persona raspando unas manzanas de las que se desprende un polvo blanquecino, mientras se queja de que nos están envenenando. El vídeo en cuestión se ha transmitido de forma espectacular a través de Internet, logrando millones de visitas en pocos días y generando una gran controversia, que ha derivado entre otras cosas en un aluvión de consultas a este blog. Me siento por tanto en la obligación de postergar de nuevo la serie dedicada a los cinco venenos blancos para dedicarle atención al ya famoso vídeo y para tratar de responder algunas preguntas como las siguientes: ¿Es cierto lo que se muestra en las imágenes? Si es así ¿qué es lo que cubre las manzanas? ¿Es seguro para la salud? 

El vídeo

Por si aún no has tenido ocasión de ver el vídeo, aquí lo tienes:

Como ves, en él aparece una persona raspando unas manzanas de las que retira una sustancia parecida a la cera que posteriormente intenta quemar con un mechero, desprendiéndose, según sus propias palabras, un olor «a plástico» o «a petróleo». Mientras tanto, el protagonista del vídeo afirma entre otras cosas que «comemos porquería» y se pregunta por qué Sanidad y el Gobierno «no se meten con esto». Además asegura que lo que se desprende de las manzanas no puede ser cera porque se derretiría en la mano y al calor del mechero. ¿Es verdad lo que se ve en el vídeo y lo que afirma esta persona? Comencemos, como siempre, por el principio.

Anatomía de una fruta

Como sabrás, las frutas son los órganos de las plantas encargados de albergar las semillas. Éstas se encuentran normalmente rodeadas del pericarpio, que no es más que el ovario fecundado, y que consta de tres partes: el endocarpio, que es la parte más interna y que normalmente llamamos «corazón», el mesocarpio, que generalmente es lo que habitualmente denominamos «pulpa», y el epicarpio, que es la parte más externa, que normalmente llamamos «piel», aunque esta distribución varía mucho dependiendo del tipo de fruto de que se trate. 

Partes del fruto en una drupa como el melocotón. En otros tipos de fruta (por ejemplo, en los pomos, como la manzana), la distribución es diferente. (Fuente)

De cualquier modo, lo que nos interesa en este caso es la piel que rodea las frutas, es decir, el epicarpio, que está envuelto por una capa denominada cutícula. Dicha capa está constituida básicamente por dos compuestos:

  • cutina: es una macromolécula, un polímero que consta de muchos ácidos grasos de cadena larga, que están unidos entre sí formando una red tridimensional rígida.
  • ceras: se trata de mezclas complejas de lípidos de cadena larga que aparecen embebidas en el polímero de cutina (ceras intracuticulares), o bien depositadas en el exterior de la cutícula (ceras epicuticulares).

Este diagrama representa una sección muy aumentada del epicarpio, en el que se puede apreciar la cutícula, formada por ceras y cutina, que está unida a la pared celular de las células de la epidermis por una capa de pectina. (Fuente)

En definitiva, la parte externa de la mayoría de las frutas está cubierta de forma natural por una capa cerosa (cera cuticular). En el caso de las manzanas dicha cera, que puede retirarse fácilmente raspando su superficie, está constituida por unos cincuenta compuestos químicos, entre los que destaca el ácido ursólico, que tiene una elevada capacidad para repeler el agua.  Como ves, la cera no es patrimonio exclusivo de las abejas, pero de eso hablaremos más adelante. Ahora centrémonos en las funciones de esa capa cerosa que poseen de forma natural muchas frutas.

Las manzanas y muchas otras frutas están envueltas de forma natural por una capa cerosa que puede retirarse fácilmente raspando con una cuchilla. Si tienes a mano un manzano puedes hacer la prueba. (Fuente)
Capa protectora
La cutícula que rodea las frutas actúa como una capa protectora que desempeña diferentes funciones, entre las que se encuentran las siguientes:

  • las ceras que conforman la cutícula actúan como una barrera hidrofóbica, es decir, una barrera que tiene la capacidad de repeler el agua, por lo que reduce la humectación de la superficie. Por eso las gotas de agua resbalan con tanta facilidad por la superficie de muchas hojas y frutas.
  • reduce la pérdida de vapor de agua por transpiración y la pérdida de gases como oxígeno y dióxido de carbono, dejando que sean los estomas (para entendernos, unos pequeños poros) los encargados de regular estos procesos
  • actúa como barrera frente a la pérdida de sustancias desde el interior celular
  • aporta firmeza a la fruta
  • mantiene la integridad estructural de la fruta frente a daños físicos
  • actúa como barrera frente al ataque de organismos como insectos, hongos y bacterias,
  • refleja gran parte de la radiación solar ultravioleta, dañina para los tejidos vivos. 
  • refleja parte de la luz visible, lo que le da a las frutas ese aspecto brillante.

Aspecto brillante

Como acabamos de mencionar, el aspecto brillante que presenta de forma natural la mayoría de las frutas, se debe a la reflexión y la dispersión de la luz sobre su cutícula, y más concretamente sobre los pequeños cristales de cera presentes en ella. Ahora bien, ¿por qué no brilla igual una cereza que una manzana, ni una manzana Golden Delicious que otra Granny Smith? ¿Por qué algunas frutas como las uvas y las ciruelas presentan una especie de polvillo blanco en su superficie? En definitiva, ¿qué explica las diferencias en el brillo de las frutas? 
Las ciruelas y otras frutas como las uvas están cubiertas de forma natural por una capa de pruína, una sustancia cerosa que les otorga ese aspecto blanquecino. (Fuente)
El brillo de las frutas viene determinado por la estructura y la morfología de los cristales que forman las ceras cuticulares, algo que depende a su vez de su composición química. Los principales componentes químicos de las ceras epicuticulares son n-alcanos, ésteres, alcoholes y ácidos grasos de cadena larga. De este modo, la presencia de unos u otros componentes va a determinar la aparición de estructuras de muy distinta morfología (hélices, túbulos, cintas, varillas o placas) ya sean de tipo cristalino o amorfo. Así los hidrocarburos y alcoholes primarios cristalizan en forma de placas (como ocurre en las manzanas), los alcoholes secundarios cetonas y beta-dicetonas como túbulos, los aldehídos en forma de varillas y los dioles como cintas. Por otro lado los triterpenoides, acil-ésteres y estólidos dan lugar a estructuras mayoritariamente amorfas. 
En la imagen puedes ver dos variedades diferentes de manzana aún unidas al árbol y que no han sido tratadas con ningún agente de recubrimiento. La variedad de la izquierda es Pink Lady, con poco brillo, y la de la derecha Red Delicious, con mucho más brillo. (Fuentes: 1, 2)



En resumidas cuentas, el brillo de una fruta depende de la composición de las ceras cuticulares, que es la que determina su estructura. Las distintas estructuras producen diferentes efectos sobre la reflexión y la dispersión de la luz y, en definitiva, diferente brillo. Esto, y su cantidad (aunque en menor medida), son los factores que explican las diferencias en el brillo de las distintas especies de fruta (por ejemplo las manzanas producen más cera que las peras), e incluso entre las diferentes variedades de una misma especie (ya hemos visto el ejemplo de la imagen anterior), entre los distintos ejemplares de una misma variedad (dependiendo por ejemplo del grado de desarrollo) y entre los distintas etapas de crecimiento de un mismo ejemplar (por ejemplo las manzanas producen más cera a medida que crecen, mientras que en las peras la cantidad de cera es similar a lo largo de toda su vida).

En esta imagen realizada con ayuda de un microscopio electrónico puedes apreciar la cutícula de una manzana y los cristales de cera que la componen, que forman estructuras en forma de placa, conformando una superficie relativamente lisa y plana. (Fuente)

Agentes de recubrimiento

Bien, ya hemos visto que muchas frutas, como la manzana, están cubiertas de forma natural por una capa de cera. Pero por otra parte, también es cierto que algunos productores optan por aplicar sobre la superficie de algunas de ellas ciertas sustancias (generalmente algún tipo de cera de origen natural) que reciben el nombre genérico de «agentes de recubrimiento». Tal vez pienses que esto es una práctica moderna, pero es algo que ya se hacía en China en el siglo XII, donde se trataba la superficie de los cítricos con cera para aumentar su conservación. En el ámbito industrial, esta práctica comenzó a aplicarse en Estados Unidos en la década de 1920 para el tratamiento de cítricos, y más tarde, en la década de 1950, comenzó a utilizarse en otras frutas y verduras.




¿Con qué fines se utilizan estos compuestos? La respuesta podemos obtenerla por ejemplo en la legislación. Y es que, a pesar de lo que insinúa el protagonista del vídeo, estas sustancias están reguladas por la normativa europea en materia de alimentos, y más concretamente por la que hace referencia a los aditivos alimentarios, donde se definen como “las sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un alimento, confieren a éste un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora”. En el caso de frutas como la manzana, esa capa protectora aumenta su vida útil, y ese es precisamente el principal motivo por el que se utilizan los agentes de recubrimiento en dichos alimentos, aunque obviamente el aporte de brillo también es importante. 

Aumento de vida útil
Como vimos anteriormente en este blog, las frutas están formadas por un conjunto de células que siguen con vida incluso después de la recolección. Eso significa que continúan llevando a cabo diferentes funciones fisiológicas, entre las que se encuentran la respiración (absorción de oxígeno y liberación dióxido de carbono) y la transpiración (evaporación de agua). Esto se traduce, entre otras cosas, en un consumo de nutrientes y en una pérdida de agua que, en definitiva, contribuyen al deterioro del producto. Además hay que considerar que dicho deterioro puede acentuarse si la capa cerosa que cubre de forma natural su superficie se ve dañada, lo que puede ocurrir con facilidad durante su procesado, y más concretamente durante las operaciones de lavado y cepillado. Así, algunos productores optan por aplicar agentes de recubrimiento que envuelven el producto, actuando como una capa protectora, de forma similar a como lo hace la capa de cera que muchas frutas presentan de forma natural, y cumpliendo diferentes funciones:
  • actúan como una barrera semipermeable que restringe el intercambio de gases (oxígeno y dióxido de carbono) y minimiza la pérdida de vapor de agua, reduciendo la tasa de respiración y transpiración y retrasando así el proceso de senescencia del producto, es decir, retrasando su envejecimiento (las pérdidas de peso por deshidratación, las arrugas en la piel, la degradación de sus componentes, etc.). Esto es especialmente útil cuando se trata de frutas importadas de países tropicales que deben protegerse durante el largo tiempo que dura el transporte. 
En la tabla se muestran tres tipos de manzana (no tratada, lavada y encerada), la cantidad de cera en cada una de ellas, su resistencia a la pérdida de agua y la cantidad de agua perdida después de 6 meses de almacenamiento. Como puedes ver, las manzanas enceradas pierden menos agua que las no tratadas (observa que la cantidad de cera en ambas es similar).  (Fuente). 
  • mejoran las propiedades mecánicas, ayudando a mantener la integridad estructural del producto que recubren, evitando daños por pequeños golpes y sobre todo por abrasión. Además,  sellan pequeñas heridas que pudieran haberse producido durante la manipulación.
  • reducen los daños por frío («pitting»)
  • reducen la oxidación
  • ejercen un efecto inhibidor sobre el crecimiento de mohos y de determinados microorganismos, que podrían alterar el producto, y dificulta el ataque de otros organismos (p. ej. insectos).
    • además pueden utilizarse para fijar diferentes sustancias permitidas que favorezcan la conservación de la fruta, como determinados fungicidas (por ejemplo, imazalil o tiabendazol). Esto es muy frecuente en cítricos, en los que estos productos retrasan la aparición del característico moho de color blanco-verdoso que suele crecer en la superficie de la piel. Como puedes imaginar, la concentración de estas sustancias en el producto final está regulada por la legislación, que establece unos límites máximos de residuo para cada una de ellas con el objeto de asegurar su inocuidad para el consumidor. En esta ocasión no nos vamos a centrar en este aspecto para no extendernos demasiado, pero como vimos con anterioridad en un artículo dedicado precisamente a otro vídeo viral, en general, los residuos de fitosanitarios en alimentos no suponen un riesgo para la salud del consumidor. Así lo determinó la EFSA en su último informe, correspondiente al año 2012.
    En el etiquetado de esta bolsa de naranjas puede leerse: «Tratado con : Ceras UE, Imazalil, ortofenilfenol, tiabendazol».

    Aspecto brillante
    Otra de las funciones que cumplen estas sustancias es la de aportar al producto un aspecto brillante que generalmente lo hace más atractivo para el consumidor. Ten en cuenta que, cuando hablamos de frutas, el atributo que más se suele valorar a la hora de decidir la compra es el aspecto y los productores lo saben bien. No olvides que la comida «entra por los ojos», y cuando se trata de fruta aún más. Como sabrás, generalmente el consumidor quiere piezas de fruta de forma y tamaño regular, color intenso, piel tersa y aspecto brillante. Por eso algunas de estas características, junto con otras, se toman en consideración como criterio para establecer la categoría comercial de estos vegetales (categoría extra, categoría I o categoría II).

    Tipos de agentes de recubrimiento

    Como ya hemos mencionado, los agentes de recubrimiento que se pueden emplear para tratar la superficie de los alimentos son sobre todo distintas ceras, aunque también pueden utilizarse algunas resinas y otros compuestos que veremos a continuación.

    Ceras
    Como dijimos anteriormente, las abejas no son los únicos organismos que producen cera. ¿Te has fijado alguna vez en la facilidad con la que resbala el agua sobre las plumas de los patos o sobre las hojas de la mayoría de las plantas? ¿Y qué me dices de la cera que sale de tus oídos? En realidad existen muchos tipos de cera, aunque en general se puede decir que se trata de una mezcla compleja de diferentes compuestos, entre los que destacan ésteres de alto peso molecular, hidrocarburos como parafinas y alquenos, ácidos grasos, alcoholes grasos, lactonas, esteroles, etc. que muchos organismos producen con distintos fines, como el de repeler el agua, ya que esta sustancia tiene propiedades hidrofóbicas.

    Las plumas de las aves repelen el agua porque están recubiertas de una capa de cera. (Fuente)

    Cuando se trata de alimentos, la legislación europea permite el uso de las siguientes ceras como agentes de recubrimiento:


    – Cera de abejas (E-901)
    La cera de abejas de color blanco y amarillo, que en la legislación alimentaria relativa a aditivos se clasifica con el código E-901 es producida por las abejas obreras, que utilizan este compuesto para construir sus colmenas.

    La cera de abeja es producida por unas glándulas que poseen las abejas obreras, llamadas glándulas cereras. (Fuente)
    – Cera candelilla (E-902)
    La cera candelilla se obtiene a partir de las hojas de la planta del mismo nombre (cuyo nombre científico es Euphorbia antisyphilitica), que crece en regiones semidesérticas de Estados Unidos, México y Sudamérica. Como puedes imaginar, la función que ejercen las ceras en esta planta es la de evitar la pérdida de agua.

      Planta candelilla (Fuente)


      – Cera carnaúba (E-903)
      La cera carnaúba se obtiene de las hojas de la planta del mismo nombre (cuyo nombre científico es Copernicia prunifera), una palma que es endémica de Sudamérica y que crece al noreste de Brasil. En esa zona hay épocas de sequía que duran hasta seis meses, así que para evitar la pérdida de agua, la planta produce una capa espesa de cera.

        La cera carnaúba se obtiene a partir de la palmera del mismo nombre. (Fuente)

        – Cera microcristalina (E-905) 
        La cera microcristalina es un producto que se obtiene a partir del proceso de refinado del petróleo.

        La cera microcristalina se obtiene a partir del petróleo. (Fuente)

        – Esteres de ácido montánico (E-912)
        El ácido montánico es un ácido graso saturado que se encuentra formando parte de distintas ceras, como la cera de abeja y la cera de lignito.

        Estructura química del ácido montánico. (Fuente)

        – Cera de polietileno oxidada (E-914)
        El polietileno oxidado es una resina producida a partir de la oxidación del polietileno, un polímero que se obtiene a partir del etileno.

        Cera de polietileno oxidada. (Fuente)

        Resinas
        Al igual que ocurre con las ceras, las resinas están constituidas por un elevado número de compuestos, entre los que destacan terpenos, ácidos grasos y otros ácidos orgánicos.

        – Goma laca (E-904)
        La goma laca es una sustancia orgánica que se obtiene a partir de la secreción resinosa de un pequeño insecto de color rojo llamado gusano de la laca (Kerria lacca) que habita en lugares del sudeste asiático como Indonesia o Sri Lanka.

          Este insecto, llamado Kerria laca es el que produce la goma laca. (Fuente)
          – Éster glicérido de la colofonia de madera (E-445)
          Este compuesto, que se conoce también con el nombre de goma éster, se obtiene a partir de la reacción de glicerina con colofonia refinada, una resina natural de color ámbar que producen las coníferas.  
          Si visitas un pinar, seguro que tienes ocasión de ver esta resina. (Fuente)
          Otros compuestos
          Además de las ceras y las resinas que acabamos de mencionar, la legislación permite el uso de otras sustancias como agentes de recubrimiento en frutas:
          – Sucroésteres de ácidos grasos (E-473)
          Se trata de compuestos derivados de la sacarosa (azúcar), esterificados con ácidos grasos.
          – Sucroglicéridos (E-474)
          Los sucroglicéridos son compuestos que se obtienen a partir de la reacción de sacarosa con un aceite o una grasa comestible.

          Modo de aplicación sobre frutas

          Como puedes imaginar, todos estos compuestos que acabamos de citar se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente, así que en un principio se aplicaban simplemente frotándolos contra la superficie de las frutas. De ese modo los resultados dejaban mucho que desear ya que, entre otras cosas, la capa formada era demasiado gruesa y su espesor y distribución no era uniforme (eso por no hablar de las limitaciones tecnológicas que suponía esta forma de aplicación). En la actualidad lo que se hace es rociar la superficie de las frutas pulverizando los agentes de recubrimiento en forma líquida (puedes verlo en el minuto 1:33 del siguiente vídeo). ¿Y esto cómo se consigue? En realidad lo que se pulveriza sobre las frutas es una emulsión en la que la fase continua es agua y la fase dispersa está formada por pequeñas partículas (de un tamaño inferior a 0,2 µm) de uno o varios agentes de recubrimiento (por ejemplo, cera de polietileno oxidado, goma laca, etc.). Para mantener la estabilidad de la mezcla pueden utilizarse diferentes sustancias, como lecitinas y ácidos grasos o compuestos derivados de los mismos.

          Para lograr que los agentes de recubrimiento cumplan debidamente su función es importante aplicarlos de forma adecuada, prestando especial atención a la cantidad que se utiliza, a la forma y las condiciones en las que se aplica y al manejo de la fruta durante y después de la aplicación. En este sentido es importante que la superficie de la fruta esté seca para que los agentes de recubrimiento se fijen adecuadamente. Además es necesario distribuir estos compuestos de manera uniforme, de forma que cubran toda la superficie de la fruta con una fina capa de espesor constante, para lo cual se suelen utilizar cepillos blandos o rodillos de fieltro.


          Como puedes ver en esta tabla (extracto de la que figura unas líneas más arriba), no existen diferencias significativas entre la cantidad de cera de las frutas tratadas y no tratadas. (Fuente)



          En lo que respecta a la cantidad, debes saber que, a pesar de lo que pueda parecer tras visualizar el vídeo que encabeza este artículo, en realidad la dosis que se aplica a la superficie de las frutas es muy pequeña (de hecho, como puedes observar en la tabla anterior, no existen diferencias significativas en la cantidad de cera de las frutas no tratadas (994 ppm), las frutas lavadas (973 ppm) y las frutas tratadas con cera (978 ppm)). Es importante que así sea, ya que si los agentes de recubrimiento se aplican en cantidad excesiva pueden bloquear por completo el intercambio gaseoso del fruto con el ambiente, favoreciendo la respiración anaerobia, y la acumulación de etanol, acetaldehído y gases como dióxido de carbono y etileno, lo que en definitiva se traduciría en el desarrollo de olores y sabores extraños. Por otra parte, hay que tener en cuenta que, si no se toman las debidas precauciones, bajo ciertas condiciones pueden producirse algunos fenómenos indeseados como el llamado «blanqueado» o «white spot», que se manifiesta en forma de manchas blancas sobre la piel de la fruta. 

          La goma laca forma un film insoluble sobre la superficie de las frutas de manera que si ésta es sometida a cambios bruscos de temperatura se pueden producir condensaciones de agua que hacen que el recubrimiento hidrófobo se insolubilice y se produzca así el fenómeno conocido como “blanqueado” o “white spot”, en el que la resina insolubilizada forma deposiciones blancas sobre la piel. Para evitar este fenómeno es necesario conseguir que la resina sea soluble, para lo cual un
          álcali debe saponificar la resina de manera que ésta tenga propiedades hidrofílicas. Así al condensarse agua sobre la piel del fruto, el recubrimiento se solubiliza, y tras la evaporación del agua condensada se vuelve a formar el film sin producir este blanqueamiento. (Fuente)

          ¿Son seguros los agentes de recubrimiento?

          Antes de nada creo que es necesario dejar claro que, a pesar de que a lo largo de este artículo se hace referencia en repetidas ocasiones al origen natural de ciertas ceras y resinas, eso no significa que sean necesariamente inocuas para la salud, y tampoco significa lo contrario. Y es que, como ya hemos mencionado en numerosas ocasiones en este blog, las propiedades de un compuesto químico dependen de su composición y de su estructura, y no de su origen. En otras palabras, los binomios «natural-bueno», «artificial-malo» no tienen ningún fundamento. Pero vamos al grano. ¿Qué hay de la seguridad de los agentes de recubrimiento? Al igual que ocurre con el resto de los aditivos permitidos por la legislación europea, el uso de estos compuestos en alimentos no supone ningún riesgo para la salud del consumidor en las dosis de empleo previstas. Así lo determinaron en su día varios comités de expertos en seguridad alimentaria, entre los que se encuentran el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) y el Comité Científico de Alimentos de la Comisión Europea (SCF). Además, la seguridad de la mayoría de estos productos ha sido reevaluada recientemente por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que llegó a la misma conclusión. Ten en cuenta que estos compuestos apenas son absorbidos en el tracto intestinal y, aún en el caso en que sea así, el margen de seguridad es muy amplio (en otras palabras, deberíamos consumir una cantidad exagerada de estos compuestos antes de empezar a notar algún efecto adverso). Por otra parte, las sustancias que pueden acompañar a esos agentes de recubrimiento, tales como álcalis, lecitinas, polisorbatos o ácidos grasos, también son seguras para la salud en las dosis de empleo previstas. 

          Aplicaciones de los agentes de recubrimiento

          Ya hemos mencionado que los agentes de recubrimiento pueden emplearse para tratar la superficie de las frutas, aunque no todas ellas pueden ser tratadas con estas sustancias. Además, estos compuestos pueden utilizarse en la formulación de otros alimentos. Veamos.

          Frutas
          La legislación solamente permite el uso de ciertos agentes de recubrimiento en determinadas frutas. Obviamente, eso no quiere decir que todas las piezas de fruta que se comercializan de esas especies estén recubiertas de ceras (por ejemplo, la mayoría de los cítricos que se comercializa sí se encera, pero no ocurre así en el caso de las manzanas). Eso es algo que queda a criterio del productor y que depende de varios factores, como el tiempo que transcurre entre la cosecha y la venta al consumidor final, el tipo de fruta (climatérica o no, tasa de respiración, etc.), las condiciones climáticas, la susceptibilidad de ataques por microorganismos (por ejemplo los hongos que se desarrollan con facilidad sobre los cítricos), etc.

          • cera de abejas: cítricos, melones, manzanas, peras, melocotones, piñas, plátanos, mangos, aguacates y granadas, 
          • cera candelilla: cítricos, melones, manzanas, peras, melocotones y piñas
          • cera carnaúba: cítricos, melones, manzanas, peras, melocotones, piñas, granadas, mangos, aguacates y papayas, 
          • goma laca: cítricos, melones, manzanas, peras, melocotones, piñas, granadas, mangos, aguacates y papayas
          • cera microcristalina: melón, papaya, mango, aguacate y piña
          • ésteres de ácido montánico: cítricos, melón, papaya, mango, aguacate y piña.
          • cera de polietileno oxidada: cítricos, melón, papaya, mango, aguacate y piña.
          • éster glicérido de la colofonia de madera: cítricos



          Otros alimentos
          Los agentes de recubrimiento pueden utilizarse además en otros alimentos, en los que cumplen básicamente funciones similares a las que hemos comentado: servir como capa protectora (por ejemplo evitan que se derritan las grageas de chocolate o las gominolas) y aportar brillo. Además son útiles para fijar determinados ingredientes o aditivos, como colorantes o aromas (por ejemplo en grageas de chicle).

          – En lo que respecta a la cera de abejas, cera candelilla, cera carnaúba y goma laca, pueden emplearse como agentes de recubrimiento de:

          • productos de cacao y chocolate, 
          • granos de café,
          • complementos alimenticios,
          • complementos de la dieta, 
          • goma de mascar (chicle), 
          • bollería fina (en el caso de cera de abeja y cera candelilla sólo para recubrimientos de chocolate), 
          • pastelería, repostería y galletería (en el caso de cera de abeja y cera candelilla sólo para recubrimientos de chocolate), 
          • productos de aperitivo (incluidos los frutos secos),  
          • productos de confitería (excepto chocolate),

          – La cera de abejas se puede utilizar además en sándwiches rellenos de helado envasados, en los que su principal función es la de minimizar la humectación de la galleta, y en bebidas aromatizadas, («refrescos»), aunque en este caso no se usa como agente de recubrimiento, sino para aportar turbidez (esto se utiliza sobre todo para otorgar a ciertas bebidas un aspecto más «natural») (p.ej. refrescos de naranja).

          – Por otra parte, la cera microcristalina puede utilizarse como agente de recubrimiento en chicles, bollería fina y productos de confitería (excepto chocolate), mientras que los ésteres glicéridos de colofonia de madera pueden emplearse para impresión sobre productos de confitería con recubrimiento duro personalizados y/o promocionales.

          ¿Por qué estos compuestos no arden ni se derriten en la mano?

          Volvamos a las manzanas y al vídeo que da comienzo a este artículo. En él, su protagonista afirma que el compuesto que se desprende de la manzana «no puede ser cera», porque «si lo fuera ardería y se derretiría en la mano». Para refutar este argumento basta con un ejemplo tan simple como el de una vela, ya sea de cera natural o de parafina. Como sabrás, cuando sujetamos una vela con la mano no se derrite, debido a que su punto de fusión es muy superior a la temperatura de aproximadamente 37ºC que posee nuestro organismo. (Por ejemplo, el punto de fusión de la cera de abeja ronda los 62-65ºC, el de la cera candelilla se encuentra entre 66-73ºC, el de la cera carnaúba entre 78-86ºC y el de la cera de polietileno oxidada entre 124-127ºC). Por otra parte, al encender la mecha de una vela, la cera o la parafina que está próxima a la llama comienza a fundirse, de modo que parte de ella gotea hasta acabar en la base de la vela mientras que otra parte asciende por la mecha por capilaridad, comienza a hervir y se transforma en vapor (por ejemplo, la cera de abeja se evapora a 250ºC), estando así en condiciones para arder en presencia de llama. (Puedes leer una explicación más detallada sobre este tema en el recomendable blog de Yanko Iruin).

          Bien, ahora ya sabes por qué los M&M’s (que están recubiertos con cera carnaúba) se derriten en tu boca y no en tu mano. Bueno, en realidad lo que ocurre es algo parecido a esto:







          Conclusiones

          • Las manzanas y muchas otras frutas poseen ceras en su superficie de forma natural. Esos compuestos, que destacan por tener propiedades hidrofóbicas, forman parte de la epidermis, que actúa como capa protectora envolviendo dichas frutas y cumpliendo diferentes funciones, como la de reducir la salida de agua y gases, mantener la integridad estructural y dificultar el ataque que microorganismos. Además esas ceras son las responsables del aspecto brillante que presenta la superficie de muchas frutas.
          • En el procesado de algunas frutas se utilizan una serie de sustancias conocidas como agentes de recubrimiento que se aplican sobre la superficie con el principal objetivo de aumentar su vida útil, ya que estos compuestos forman una capa protectora que envuelve a la fruta, ejerciendo funciones similares a las de las ceras que constituyen su epidermis de forma natural. Además estos compuestos aportan un aspecto brillante a las frutas que las hace más atractivas para el consumidor
          • Los agentes de recubrimiento permitidos por la legislación europea para su aplicación en frutas y otros alimentos son básicamente ceras de distintos orígenes (en su mayoría de origen natural), resinas y otros compuestos lipídicos, todos ellos seguros para la salud en las dosis de empleo indicadas.
          • Las ceras que se emplean para recubrir las frutas no se derriten en la mano porque su punto de fusión es muy superior a nuestra temperatura corporal. Al aplicar más temperatura, se evaporan y arden.
          • Algunos agentes de recubrimiento, como diferentes ceras, pueden emplearse en otros alimentos diferentes de las frutas, tales como chicles, granos de café, frutos secos, etc.

          Otros enlaces de interés

          A una parte de la multitud de personas que ya han visualizado el famoso vídeo del hombre que raspa manzanas le preocupa lo que en él se dice y se ve. A muchos otros, entre los que me encuentro, lo que nos preocupa es la enorme aceptación de este tipo de mensajes alarmistas sin fundamento alguno. Parte de estas últimas personas también han puesto su granito de arena para refutar lo que se transmite en este vídeo a través de sus blogs, entre ellos:
          Te dejo precisamente con un contundente vídeo del autor de este último blog, Mauricio Schwartz.

          Fuentes

          – Gunstone, F.D. y Padley, F.B. (1997) Lipid technologies and applications. Ed. Marcel Dekker, Inc., Nueva York, EEUU. 
          – Hardenburg, R.E., Watada, A.E. y Wang, C, Y. (1988). Almacenamiento comercial de frutas, legumbres y xistencias de floristerías y viveros. Servicio Editorial del Instituto Americano de Cooperación para la Agricultura (IICA). San José, Costa Rica. 
          – Kolattukudy, P.E. (1984) Natural waxes on fruits. Post Harvest Pomology Newsletter, 2(2), 
          – Krochta, J.M., Baldwin, E.A. y Nisperos-Carriedo, M. (1994) Edible coatings and films to improve food quality. Ed. CRC Press, Florida, EEUU.
          – Taiz, L. y Zeiger, E. Fisiología Vegetal. (2006). Volumen 1. Ed. Publicacions de la Universitat Jaume I, Castellón, España.
          – Thompson, A.K. (2003) Fruit and vegetables. Harvesting, handling and storage. 2nd edition. Ed. Blackwell Publishing, Oxford, Reino Unido.
          – Verma, L.R. y Joshi, V.K. (2000) Postharvest Technology of Fruits and Vegetables. Volume 1: General concepts and principles. Handling, processing, fermentation and waste management. Ed. M.L. Gidwani, Indus Publishing Company, Nueva Deli, India. 
          http://www.efsa.europa.eu/en/dataclosed/call/ans091123b.pdf
          http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/3942.pdf
          http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4145.htm
          https://www.boe.es/doue/2011/190/L00043-00049.pdf
          http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemINS=904
          http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_828.pdf
          http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
          http://www.inchem.org/pages/jecfa.html
          http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v35je05.htm
          http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v37je02.htm
          http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v30je11.htm
          http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v30je12.htm
          http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v30je13.htm
          http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v30je14.htm
          http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v30je15.htm
          http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v06je45.htm

          http://www.fao.org/docrep/w6355e/w6355e10.htm
          http://www.fao.org/docrep/w6355e/w6355e11.htm
          http://www.biologia.edu.ar/botanica/tema24/24-6fruto.htm
          http://www.tecnicoagricola.es/el-encerado-de-los-frutos-citricos/

          65 comentarios
          • Unknown 30 de enero de 2015 at 15:28

            Impecable, como siempre. Gracias 🙂

            • Miguel A. Lurueña 30 de enero de 2015 at 23:05

              Muchas gracias a ti.
              Saludos!

            • Osmal 18 de mayo de 2016 at 16:39

              No se trata de ningun "BULO" el video comentado, simplemente la manzana esta recubierta con una pelicula artificial, sintetica como el tiabendazol o el ortho-phenylphenol o similares que no son ceras naturales y son sustancias toxicas,corrosivas y cancerigenas y al quemarlas despiden el clasico olor de los plasticos. En el articulo se trata de desacreditar dicha realidad demostrada con sencillez por una persona sensata, describiendo todo lo natural y bueno en mas de 20 paginas, pero no lo que se muestra y dice en el video, es como querer tapar con un dedo un forado de un metro.

          • Paucazorla 30 de enero de 2015 at 16:48

            Es increíble que haya tanta gente que se crea este tipo de tonterías.
            El post está genial, como siempre. Lástima que esa gente no sea precisamente la que lo visitará (y menos lo leerá entero)…

            • Miguel A. Lurueña 30 de enero de 2015 at 23:08

              Muchas gracias. La verdad es que es triste que ese tipo de vídeos tengan tanta difusión. Como suele ocurrir, difundir bulos es muy fácil pero refutarlos cuesta mucho trabajo
              Saludos

          • Patricia Vera 30 de enero de 2015 at 17:08

            Genial que alguien dedique tanto tiempo y precisión para explicarnos estas cosas. Gracias.

          • Marta Ruso 30 de enero de 2015 at 19:54

            Muy buen artículo, muchas gracias!. Desde luego es bastante preocupante la cantidad de gente que se cree estas cosas y que ni siquiera se molesta en contrastar un poquito. Menos mal que luego estás tú!!.

            Un saludo!

          • Anónimo 30 de enero de 2015 at 22:44

            La verdad es que esperaba un poco mas de analisis en el sentido de la seguridad de estos productos. La descripción técnica de todo lo que envuelve al encerado de la fruta és impecable si, pero el "esto está estudiado por organismos de prestigio ergo no es perjudicial" me parece una reflexión muy superficial sobre si nos envenenan o no. También me falto una reflexion mas moral sobre todo para el tema de la cera y su necesidad de aplicación.

            • Miguel A. Lurueña 30 de enero de 2015 at 23:54

              Lo cierto es que en un principio el apartado dedicado a la seguridad de estos compuestos iba a ser más extenso, pero resultaba ser bastante arduo de leer: demasiado técnico y con muchos datos y cifras que no servirían más que para aburrir al lector medio. Por eso lo que decidí finalmente fue dejarlo como está. Lo que se afirma no se basa en el argumento de autoridad ("eso es así porque lo dicen organismos como la EFSA"), sino en las evaluaciones toxicológicas que se han realizado al respecto y que se pueden consultar en el apartado dedicado a las fuentes.
              En cuanto a la reflexión moral, me suena a algo así como que debo decirle al lector lo que debe pensar. Lo que intento es ofrecer información lo más objetiva posible para que sea éste el que tome sus propias decisiones.
              En cualquier caso sí que hay una reflexión, la que se puede leer al final del artículo y que hace referencia a lo fácil que es difundir bulos y lo trabajoso que es refutarlos.
              En lo que respecta al tema que se trata, te diría que en mi opinión muchos consumidores se escandalizan por el desperdicio de frutas (cuando se tiran las piezas pequeñas o feas), por el uso de fitosanitarios, por el uso de ceras, por la utilización de cámaras de maduración, etc. pero quieren frutas buenas, bonitas, baratas, que duren mucho tiempo, que estén disponibles todo el año y que estén libres de enfermedades, mohos, etc.,algo que como puedes imaginar no puede conseguirse sin el uso de esos productos y de determinadas prácticas de manejo. No digo que esa sea la forma más deseable de cultivar y comercializar frutas (tampoco lo contrario). Lo que quiero decir es que entre muchos consumidores existe una doble moral en este aspecto.
              Gracias por tu comentario
              Saludos

            • Anónimo 15 de marzo de 2015 at 22:02

              Por lo general la gente que se escandaliza con el uso de fitisanitarios, ceras, cámaras, etc. preferirían comprar una fruta fresca, natural y de temporada pero todos sabemos que eso no es lo que llega al supermercado debido al vicio de la industria alimentaria…. Sigo sin entender porque hay que añadir ceras o productos de laboratorio a ningún alimento fresco… La pena es que la gente desconoce mucho de la industria alimentaria en general, grandes corporaciones que solo quieren bajar costes y ganar mucho dinero. No es malo si solo fuera un producto o dos el que llega a nuestra despensa con cantidad de aditivos de laboratorio, lo malo es que llegan la gran mayoría y la gente no lo sabe.

            • Unknown 20 de marzo de 2019 at 17:15

              Con toda esta pseudo explicación, solo enceran la verdad para que no se pueda acceder a ella. La ley natural es simple, si no la picotean las aves e insectos no puede ser saludable ninguna capa artificial q le ponga la industria q solo le interesa es q su producto no se le dañe en el camino, así tengan q envenenar a la población.

          • Hersok 31 de enero de 2015 at 01:10

            "también es cierto que algunos productores optan por aplicar sobre la superficie de algunas de ellas ciertas sustancias (generalmente algún tipo de cera de origen natural)" venga, lo más importante de tu investigación y no citas ninguna "sustancia" ya que solo "algunos" productores le aplican "algún tipo de cera natural? " Demasiadas veces he escuchado definir algo cómo "natural" (te obvian completamente de qué se trat). Lo mismo pasa con el "aceite vegetal"

            • Anónimo 1 de febrero de 2015 at 20:54

              ¿Has dejado de leer cuando has llegado a esa frase?

              Lo tienes un poco más abajo, en el apartado "Tipos de agentes de recubrimiento", donde Papyrus cita y describe exhaustivamente los compuestos utilizados como agentes de recubrimiento. En esta descripción verás que algunos son "naturales" como la cera de abejas y otros "sintéticos", pero igualmente evaluados toxicológicamente y aceptados por su inocuidad.

              Y sobre los aceites vegetales, se denominan así porque son mezclas de aceites de semillas de distintas especies en proporción variable. Los componentes de la mezcla aparecen en la etiqueta.

            • Miguel A. Lurueña 2 de febrero de 2015 at 13:26

              Gracias 'Anóninmo' por ahorrarme trabajo.
              Saludos

          • Grijan 31 de enero de 2015 at 02:35

            Como muchos, empiezo a desanimarme y pensar que tenemos la batalla perdida. El vídeo en cuestión tiene apenas 2 minutos de duración y lanza un mensaje que, aunque nos parezca absurdo, es sencillo de entender: "los poderosos nos envenenan". Las réplicas suelen ser concienzudas y repletas de hechos verificables, pero por ello largas: tu artículo, copiado y pegado en Word, ocupa 23 páginas, y el excelente vídeo de Mauricio Schwartz dura 14 minutos. Lamentablemente, no puedo creer que alguien que acepta el mensaje del señor de las manzanas sin siquiera tocar Google, vaya a molestarse en leer este artículo o ver el vídeo de Schwartz.

            Esto no es una crítica a vuestra labor divulgativa, que es imprescindible. Sin embargo, sí creo que los mal llamados "escépticos" (yo no me considero escéptico, yo creo en la ciencia) estamos errando el tiro, o al menos usando la munición equivocada. Y creo que nos jugamos cosas mucho más graves que demostrar que tenemos la razón: http://www.lamentiraestaahifuera.com/2015/01/24/5-razones-por-las-que-las-teorias-de-la-conspiracion-estan-destruyendo-el-mundo/

            • Conocer la agricultura 3 de febrero de 2015 at 11:29

              Bueno, antes que nada darle la enhorabuena a Papyrus por esta entrada, muy completa y muy bien explicada. Tanto que la he recomendado a los lectores de mi blog en una entrada sobre el tema de marras.

              Grijan la verdad es que tienes toda la razón en que con mensajes largos y trabajados no se llega tan lejos como otros cortos y sencillos. Imagino que vivimos en la era de los 140 caracteres y todo lo que nos suponga dedicar un minimo tiempo y esfuerzo en plantearnos muchos de los mensajes que nos llegan directamente es olvidado.

              Esta socidedad de la información en la que vivimos nos bombardea con mensajes cortos pero muy efectivos, y tanto lo hacen los de un lado ( la webs de empresas alimentarias son tremendamente planas en cuanto a la información que ofrecen) como los de otro (cuantas veces habré oído lo de que los productos ecológicos son mejores como si fuera un karma irrefutable). El problema es que si de verdad quieres explicar y divulgar tienes que meterte en faena, dedicarle un tiempo tu y esperar que el lector haga lo mismo; pero además tienes que estar ahí siempre presente para hacerte un hueco y eso es posible con entradas cortas que no te lleve más de un rato hacerlas. Vamos que llegar a un equilibrio entre ofrecer argumentos contrastados o impactar con una información llamativa a menudo es complicado.

              En mi caso, hice una entrada que viene a ser un resumen de esta, aunque saliera antes ;-). (ahora voy a corregir un detallito) Por cierto, tenía entendido que la colofonia no estaba permitida pero algunos derivados si, ¿es cierto?.
              http://www.conocerlaagricultura.com/2015/01/la-manzana-venenosa-que-no-lo-era-tanto.html?showComment=1422960029983#c9185750199452898361

              Lo dicho, una entrada genial. Que sepas que eres mi Tecnólogo de los alimentos de cabecera ;-).

          • Celiaquines 31 de enero de 2015 at 14:57

            Vaya currada de post!…Y genial, como siempre!!

          • Zulema 31 de enero de 2015 at 18:21

            Fantástico post! Un placer leerte _D

          • Anónimo 2 de febrero de 2015 at 19:30

            Conoci tu blog hace un tiempo a traves de scientiablog y he de decir de que a pesar de no ser quimico (estoy aprendiendo quimica por cuenta propia) tus post son muy faciles de contrastar y entender. y ademas me sorprende tu capacidad para divulgar, puesto que yo me frustraria al ver que los comentarios estuvieran llenos de gente desacreditando sin aportar pruebas reales.

            • Miguel A. Lurueña 3 de febrero de 2015 at 14:53

              Muchas gracias por tu comentario. Me alegro de que el blog te resulte fácil de entender. Es lo que se pretende, pero no siempre es fácil de conseguir.
              En cuanto a lo que dices de los comentarios, tengo bastante suerte porque la mayoría de los lectores son respetuosos y muy agradecidos. Pero, como en todas partes, siempre hay alguien que da la nota. En esos casos, paciencia.

              ¡Saludos!

          • Unknown 3 de febrero de 2015 at 12:08

            Muy bueno el post y el blog. Solo una cosa, a diferencia de otros tipos de frutos en los pomos (como la manzana) el endo, meso y epicarpio son casi indistinguibles y es la forma de halo que se ve alrededor de las semillas. El resto de la parta carnosa comestible (hipanto) en este caso son restos del cáliz de la flor. Muchas gracias.

            • Miguel A. Lurueña 3 de febrero de 2015 at 13:49

              Muchas gracias a ti por tu corrección. Ya lo he rectificado.
              Antes de escribir este artículo estuve consultando la anatomía de los diferentes tipos de frutos y aprecié las diferencias que me comentas, pero a la hora de realizar la composición de la imagen lo olvidé y acabé adaptando las partes de un melocotón a las de una manzana…
              Qué haría si no fuera por vosotros…
              ¡Un saludo!

          • Anónimo 10 de febrero de 2015 at 18:59

            Me gustaría felicitarle por sus entradas del blog. Es fantástico que alguien se moleste en informar con rigor, seriedad y cercanía. Espero que siga con esta labor tan necesaria en esos días donde el exceso de información, la inmediatez y la falta de crítica hacen que la gente tome por cierto soberanas tonterías en vez de profundizar e intentar aprender para tomar decisiones basándose en hechos y certezas en vez de en bulos, vaguedades e información parcial.

            Muchas gracias y espero que su labor al frente de este maravilloso blog perdure durante mucho tiempo!!

          • PistachoGreen 16 de febrero de 2015 at 23:21

            Antes de nada, pedazo de artículo. Completísimo y muy entretenido de leer.
            Recientemente leí que incluso la pegatina de las manzanas y el pegamento que usan para adherirla a ellas es, por ley, de grado alimenticio. Es decir, que aunque no es recomendable por razones obvias, podríamos comernos la pegatina, así que ni siquiera habría que preocuparse por eso. 🙂

          • JhonIA 17 de febrero de 2015 at 01:00

            Te felicito por todo el esfuerzo dedicado para la redacción de este artículo. Da gusto ver que hay personas que se preocupan por no simplemente decir algo, si no, documentarse y respaldar lo que redacta.

            No puedo esperar a ver la siguiente entrada del blog!

          • Anónimo 18 de febrero de 2015 at 09:20

            Cuando el río suena, agua lleva. La ignorancia ha destapado una realidad ocultada. ¿Cómo es posible que a estas alturas nos enteremos de la cantidad de aditivos que le ponen a una simple manzana?. Yo nunca he visto una etiqueta con la lista de ingredientes, por lo tanto ni lo podía saber ni podía decidir si comerme la piel o no comérmela. El hecho de que las autoridades digan que no son perjudiciales para la salud no me tranquiliza lo más mínimo.

            http://agrotestserviciotecnico.com/agro/2011/02/ue-problemas-de-cera-en-las-exportaciones-de-manzanas/

            Lo que sí es cierto es que cada vez es más difícil encontrar manzanas con semillas, porque casi todas son transgénicas y eso ¿dónde lo pone?

            • Miguel A. Lurueña 18 de febrero de 2015 at 11:22

              En primer lugar, no todas las manzanas que se comercializan son tratadas con agentes de recubrimiento. Como se menciona en el artículo, eso queda a criterio del productor.
              En segundo lugar, esos agentes de recubrimiento son seguros para la salud en las dosis de empleo previstas. Dices que no te fías de las autoridades sanitarias, pero ¿por qué te fías de rumores y afirmaciones infundadas como las que se vierten en el vídeo que abre este artículo? Por cierto, los informes de las autoridades sanitarias están basados en multitud de estudios realizados por diferentes entidades tanto públicas como privadas.

              ¿Qué quieres señalar con la inclusión de ese enlace? La morfolina está prohibida desde hace años en la UE, así como la comercialización de manzanas cubiertas con ceras que incluyen morfolina.

              En cuanto a la información al consumidor, si nunca has visto una lista de ingredientes en el etiquetado de un paquete de manzanas es porque esas manzanas no llevaban ningún aditivo. En caso de llevarlos debe indicarse, como puedes ver en el ejemplo que figura en este artículo, en el que se muestra el etiquetado de una bolsa de naranjas. Por otra parte, lo que suele ocurrir es que la fruta se vende a granel y la legislación no obliga (aún) a mostrar esta información, aunque supongo que eso cambiará en un futuro cercano.

              Por último, las frutas sin semillas no son transgénicas, sino que se obtienen a partir de hibridaciones. Aquí puedes ver más información: http://www.gominolasdepetroleo.com/2013/09/lo-que-esconde-la-sandia-sin-semillas.html
              En la UE sólo se permite la comercialización de un puñado de alimentos transgénicos, entre los que se encuentran maíz, soja, patata, algodón, colza y remolacha azucarera. En caso de que un alimento proceda de un organismo modificado genéticamente, es decir, en caso de ser transgénico, debe indicarse en el etiquetado.

            • Anónimo 18 de febrero de 2015 at 18:19

              En primer lugar, yo no me fío ni de los rumores ni de las autoridades, no he dicho que los aditivos sean perjudiciales sino que he preguntado cómo es posible que no supiera de su existencia en una simple manzana, nunca se me hubiera ocurrido (no me digas ahora que si no lo sabía es porque soy un ignorante).En segundo lugar, he incluido el enlace (es de 2011) para que quede constancia de que estamos hablando de un tema muy peliagudo que puede dar muchos errores y sorpresas. En tercer lugar, si en la venta a granel no es obligatorio poner los ingredientes, pienso que eso es un crimen, así de sencillo, un crimen cometido tanto por las autoridades como por los productores, porque impiden el derecho a elegir al no informar del contenido de lo que voy a comer, aunque digan que no es perjudicial, aunque digan que ya lo harán; con el pan ocurre lo mismo. También es un crimen poner los ingredientes codificados (los E no sé cuántos son códigos, tienen traducción, por lo tanto deberían poner en la etiqueta al menos un enlace desde el que dieran una explicación exhaustiva, para el que la quiera o la necesite). Si no es un crimen, sí que es una tomadura de pelo. En cuarto lugar, sean hibridaciones o transgénicos, existe la sospecha (o la realidad) de que las grandes compañías agrícolas pretenden crear monopolios de semillas.
              Por último, todos sabemos que el cáncer está presente en todas las familias de nuestra sociedad. Todavía no se sabe la causa, pero la gran sospecha es que está en el medio ambiente y en los alimentos procesados con aditivos.

            • Anónimo 8 de enero de 2016 at 04:38

              Bueno, ante esto, dedícate a producir tus propios alimentos y asunto resuelto; porque si quieres pasártela quejándote de las autoridades y de los productores o dedicarte a preguntar a los expendedores si las frutas y demás alimentos fueron aplicados con aditivos o no, sin duda sería una gran pérdida de tiempo.

          • Anónimo 18 de febrero de 2015 at 10:51

            *Información de toxicidad del producto según la PAN (Pesticide Action Network)

            E231 y E232: O-fenilfenol, (Ortho-phenylphenol):

            Tóxico para los humanos, carcinógeno, toxicidad reproductiva, neurotoxicidad, toxicidad aguda, sospechoso de ser disruptor endocrino.

            Altamente corrosivo. En caso de ingestión produce daños en mucosas, ojos y piel, náuseas, vómito y diarrea, hipotensión, fallo cardiaco, edema pulmonar, afección neóurolgica, toxicidad renal y hepática, metahemoglobinemia y hemólisis.

            En Europa la legislación actual obliga a indicar en el envase “Frutos encerados con protección fungicida de ortofenilfenol”, pero claro, nunca vemos las cajas de la fruta.

            Se comercializa con varias marcas en forma de ceras, normalmente a 2,5L de producto por cada 100 litros de cera, que se aplica a razón de 1L por tonelada de fruta.

            E233: Tiabendazol (Thiabendazole):

            Tóxico para los humanos, carcinógeno, toxicidad reproductiva, neurotoxicidad, toxicidad aguda.

            En caso de ingestión produce mareos, náuseas, vómitos, diarrea, molestias epigástricas, letargo, fiebre, enrojecimiento, escalofríos, erupción cutánea y edema local, dolor de cabeza, tinnitus, parestesia e hipotensión y lesiones hepáticas.

            En Europa la legislación actual obliga a indicar en el envase “Frutos encerados con protección fungicida de Tiabendazol”, pero claro, nunca vemos las cajas de la fruta.

            Se comercializa con varias marcas, se aplica sumergiendo las frutas en una solución al 0,5% en agua durante 30 segundos o por aspersión.

            Este fungida se usa también en peras y manzanas.

            – See more at: http://www.ecocaja.com/blog/2010/05/algunos-conservantes-de-las-frutas/#sthash.IEDWmFKY.dpuf

            • Anónimo 18 de febrero de 2015 at 10:59

              estos productos aparecen en la etiqueta de las naranjas que hay en el artículo

            • Miguel A. Lurueña 18 de febrero de 2015 at 13:55

              Eso que mencionas sobre la toxicidad de estos compuestos no tiene sentido. La toxicidad, ya sea la "toxicidad para humanos" la "toxicidad reproductiva", la "toxicidad aguda", etc. depende de la dosis, y por lo que se sabe hasta el momento, estos compuestos son seguros en las dosis de empleo permitidas:

              Te recomiendo que consultes fuentes de información más rigurosas, como la web de la EFSA
              http://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/doc/3750.pdf
              http://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/pub/3750.htm

              Saludos

            • Anónimo 18 de febrero de 2015 at 18:23

              Tu lo has dicho, acabas de dar con el meollo de la cuestión: 'por lo que se sabe hasta el momento…'. La vida te da sorpresas, sorpresas te da la vida.

            • PistachoGreen 27 de febrero de 2015 at 21:42

              Sólo una cuestión de nomenclatura, redundando sobre lo que ya se ha dicho:
              La toxicidad es una palabra que incita un poco al pánico, sin embargo por definición todas las sustancias son tóxicas. Decía alguien "Sólo la dosis hace al veneno". No creo que debamos repudiar todo aquello que pudiese resultar nocivo en dosis más altas, simplemente por si acaso.
              No creo que nadie deje de tomarse un paracetamol si le duele la cabeza, y sin embargo una dosis de cuatro o cinco gramos puede provocar "fácilmente" un fallo hepático fulminante.
              No creemos preocupaciones donde no debe haberlas. Bastante tenemos todos con las cosas realmente preocupantes sin tener que remontarnos a la cera de las manzanas.
              Vamos, digo yo 🙂

            • Anónimo 15 de marzo de 2015 at 22:14

              Quién pone el límite de lo tóxico? Cuanta fruta al día o a la semana tratadas con estos químicos podemos comer sin que resulte tóxico? Por qué está información no llega al consumidor? Si me tomo una manzana al día no pasa nada pero y si me tomo dos manzanas y 3 peras?. No es tóxico en la dosis de una pieza de fruta, tal vez, pero quedan muchas dudas acerca de la fiabilidad de estos compuestos, que desde mi punto de vista podrían ser evitables ante la duda.

            • Miguel A. Lurueña 16 de marzo de 2015 at 12:49

              El límite máximo de residuos para productos fitosanitarios está establecido en la legislación y se basa en estudios científicos que contemplan el efecto de diferentes dosis de esos compuestos a lo largo de toda la vida. Esos límites se fijan teniendo en cuenta un margen de seguridad, de manera que un consumo normal no represente ningún riesgo para la salud. De hecho, en muchos casos morirías antes por un empacho de manzanas que por una intoxicación producida por los fitosanitarios que puedan llevar. Esa información está al alcance de cualquiera que tenga acceso a Internet.
              Por otra parte, Por qué dices que quedan muchas dudas acerca de la fiabilidad de esos compuestos? ¿Porque lo crees tú?
              Gracias por tu comentario. Saludos

          • Anónimo 24 de febrero de 2015 at 20:18

            Hola a todos.

            Sin duda alguna es un artículo muy completo, bien redactado y que aclara el uso de ceras post-cosecha para aumentar la vida útil de las frutas. Enhorabuena.

            Pero, no comenta nada del problema que realmente si existe. No habla de los productos usados en los frutales, y son estos los que nos estan envenenando, y los que estan cargandose el medio, rompiendo el equilibrio existente.

            Soy Ingeniero agrónomo con amplia experiencia en el campo, asi pues me considero con el suficiente conocimiento para hablar del tema. Aun asi, con animo de sintetizar lo máximo posible mi idea no me iré por las ramas.

            Hay que tener en cuenta, que antes de que una, por ejemplo manzana, llegue al consumidor ha sido tratada. Dependiendo del sitio, ya que influyen factores como la temperatura, humedad… en la aparicion o desarrollo de plahgas y enfermedades. Bien a lo que iba, ha sido tratada entorno a quince veces. Incluidos tambien los tratamientos hormonales anticaida, tamaños…

            Ese es el verdadero problema. El uso de fitosanitarios. Se están introduciendo paulatinamente nuevas normas (de obligado cumplimiento a partir del 16) las cuales, como mayor premisa, hablan del uso correcto de los tratamientos, teniendo en cuenta que el envenenamiento de nuestro organismo, el medio ambiente y la cada vez más problemática resistencia a los tratamientos de plagas, está haciendonos ver a los profesionales del sector que estamos ante un problema muy grave. Muy, muy grave.

            En definitiva, y para completar la info del artículo. Salvo que la fruta sea de origen ecológico(y de confianza o sabiendo que productos se han utilizado) siempre, siempre tenemos que eliminar las "piel", ya que es donde mayor concentracion de fitosanitarios hay.

            Saludos.

            • Miguel A. Lurueña 16 de marzo de 2015 at 12:37

              Si eres ingeniero agrónomo sabrás que en los productos ecológicos también se pueden utilizar ciertos fitosanitarios (y de hecho así se hace en la gran mayoría de los casos). Y también sabrás que la legislación establece límites máximos para la presencia de todos estos compuestos en alimentos, de manera que en caso de estar presentes su cantidad no represente ningún riesgo para la salud, incluso aunque se consuman con piel.
              Saludos

          • firehand 9 de marzo de 2015 at 19:28

            Felicidades por el blog!

            Hay algo que echo de menos: un índice con los artículos que has publicado. La navegación se hace muy pesada sin él.

            Un saludo!

          • Curro 22 de mayo de 2015 at 11:54

            A los que hablan de "toxicidad" en general sin pensar en la dosificación:

            El "alimento" más necesario es el agua ¿no? Pues si te bebes más de 8 litros de golpe te mueres por hiponatremia, y si tragas mucha más te ahogas, muchacho 🙂
            Respirar oxígeno te va matando día a día, pregúntale a tus telómeros y a tus radicales libres que tal les sienta el oxígeno que respiras trece veces por minuto.

            Vivir mata, generalmente poco a poco, pero mata.

          • Godoy 6 de septiembre de 2015 at 21:06

            Es un gran blog éste, el tuyo. Te agradezco toda la información, es bastante útil. A todo esto, ¿eres profesor de química o algo así?

          • Anónimo 27 de noviembre de 2015 at 09:30

            Interesante todo tu comentario muy documentado solo que sería mucho mejor consumir productos lo más naturales posibles, en caso de la manzana recomiendo consumir manzanas que no tengan brillo pues estas están al natural y no contienen ningún aceite, cera, o tinte para dar color o brillo que al final de cuentas nos origina tóxicos y nos resta vida.

          • Davis Pinedo 8 de enero de 2016 at 05:28

            Un saludo muy cordial a nuestro amigo Papyrus, por la impecable presentación de su monografía, muy técnico y sencillo, de fácil entendimiento; hasta para un estudiante de secundaria, bachillerato o preparatoria y me deja bien claro, que esa manzanita que rasparon en el video, podría no haber sido sometida a un tratamiento con aditivos o parafinas, y que, lo que se estaba desprendiendo de aquella fruta, fuese la misma cera natural que ella misma produce.
            Asimismo, he tomado lectura de todas las controversias de los detractores, las cuales son muy respetables por supuesto, al ver que no se convencen de la información que nos ha sido brindada en este blog. Sólo puedo recomendarles una sola cosa: siembren sus propios plantones para que cosechen sus propias frutas; y asunto resuelto. Así como lo mencioné a un lector párrafos arriba, pues el querer ponerse en el papel de víctima de envenenamiento y encima de eso, querer hecharle la culpa a las autoridades de que no hacen nada al respecto, es simplemente una completa pérdida de tiempo. El manifestar exagerada desconfianza de todo y de todos, es sin duda un motivo poderoso para ir a visitar a un Psiquiatra, o por lo menos a un psicólogo. No trato de insinuar padecimiento de locura a alguno de ustedes, pero la paranoia no es un buen síntoma para su salud mental.
            Quiero dejar bien claro que no he pretendido ofender, sólo a dar mi punto de vista y ofrecer una recomendación práctica.

          • Anónimo 2 de febrero de 2016 at 19:11

            Felicidades por el articulo,genial y muy currado.
            Lo que la EFSA dice sera del todo cierto?puede que si o puede que no…da igual que sea una organizacion muy poderosa,ya que mas poderoso es el dinero…no afirmo nada solo pongo en tela de juicio…felicidades de nuevo por el articulo eres un genio 🙂

          • Unknown 25 de febrero de 2016 at 17:56

            Escribo para aclarar algunas cosas y reflexionar con un poco de lógica, "(Natural-bueno, Artificial-malo)"…. yo diría más bien "Natural-biodegradable, Artificial-resistente"…
            – La OMS, aprueba mucho de estos preservantes semi-artificiales, porque se supone que el consumo promedio en este caso "manzanas con carnauba" son 5 al mes por persona con extremos de 1 y 15 al mes…. es decir si comes 2 a 3 manzanas diarias o cualquier producto CON PRESERVANTES SEMI-ARTIFICIAL, es muy seguro que en tu cuerpo se acumulen estas sustancias que a lo largo generaran algún tipo de daño en tu salud…… Reflexión: es muy probable que consumir diariamente productos con preservantes excediéndonos el promedio normal, desarrollemos algún tipo de malestar y probablemente algún cáncer… así que… ¡¡¡¡alimentarse saludablemente y hacer deporte!!!

          • pocholo 29 de abril de 2016 at 19:01

            Hola muy buenas tardes… no se cual es la verdad pero hace un tiempo q le siento un gusto químico a las manzanas y no su interior sino a su cascara y he empezado a sacarle la cascara… igual este año no e podido comer un durazno dulce ya q las cortan verdes y no la dejan madurar naturalmente… creo q algo no se esta haciendo bien… y q las hay las hay, ya no todo es lo naturalmente esperamos.

          • David 17 de diciembre de 2016 at 02:07

            Desde mi punto de vista el escepticismo popular es lógico y bien fundado; el primordial objetivo de la empresa es la rentabilidad, sobretodo a corto plazo, por encima de la salud o los intereses del consumidor. Las empresas son además grandes artistas en observar e influenciar leyes y regulaciones de forma que el consumidor no entienda lo que realmente está consumiendo. Las diversas formas de cancer están a la orden del día y no se explican por longevidad, lógico sospechar sobre el estilo de vida (medio y alimentación). Por lo que el consumidor, a falta de un doctorado en química y un laboratorio, desconfía sobre los tratamientos químicos que no tienen más objetivo que embellecer o conservar. Pocos creemos que los aditivos y conservantes son saludables… útiles claro, saludables no. Claro que casi todo es tóxico, algunas cosas más que otras y es una lástima que nos enteraremos antes por algun canal informal y popular como YouTube antes que por las vías oficiales o los anuncios de empresas. Celebro haya consumidores que lo cuestionen, seguro son mas honestos que la gran empresa … saludos

          • Anónimo 4 de abril de 2017 at 23:31

            Muy buen artículo, felicidades. Soy ingeniero agronomo y estoy completamente de acuerdo con lo expuesto, también en tu contestación a mi supuesto colega. He trabajado como técnico de campo y calidad en una central hortofruticola, lo último que quiere un agricultor es tratar con productos fitosanitarios, no por ecologismo si no por economía, siempre con asesoramiento de un técnico competente y cumpliendo la legislación. Además se sigue un riguroso control en la central, en donde se establece un punto crítico de control, obligando a realizar muestreos aleatorios de las partidas que llegan y mandandolas a analizar al laboratorio certificado para determinar trazas de residuos fitosanitarios. No doy más la murga. Solo os dejo una pequeña reflexión: los pequeños agricultores que venden en diferentes mercados no están obligados a tener ningún control, ni de seguridad ni de calidad, ni están supervisados por ningún técnico, sin embargo los consumidores lo perciben como más seguros y sanos, grave error.

          • Unknown 25 de mayo de 2017 at 17:29

            Excelente post!!
            es difícil encontrar información confiable sobre este tipo de temas, tendrás alguna otra entrada sobre otros alimentos de diferentes grupos alimenticios?

          • Unknown 7 de octubre de 2017 at 05:29

            Hola, muchas gracias por la información!!! Me tome el tiempo en leer todo el artículo, definitivamente la ignorancia es el culpable de todos los males. Muy interesante artículo

          • Anónimo 8 de junio de 2018 at 22:52

            Buenas, no se si este es el lugar correcto para plantear un pequeño problema que tengo.Me he comido una manzana podrida, mancha grande marrón en lado, blanda y hundida. No tenía moho. He retirado esta parte y me he comido el resto, pero como soy muy hipocondríaco , he buscado información y he leído sobre micotoxinas. ¿Existe riesgo destacable de intoxicación? La manzana estaba en la nevera y comprada en supermercado.

          • Unknown 20 de marzo de 2019 at 16:37

            Este artículo es un clásico de pseudo-ciencia o ciencia comercial o por decir lo menos prostitución académica en pro de intereses comerciales.
            Es simplemente absurdo que la manzana no tratada tenga más cera que la que es tratada con cera.
            Y claro, como muestra tanta "evidencia" de que la cera es super natural y "no hace daño", pues habrán miles de personas que la comerán de los mil gustos.

            Esto debería considerarse actividad criminal y terrorismo biológico.

          • Palmeral 11 de agosto de 2019 at 10:30

            yo como la piel o epitelo de las manzanas porque me hacen daño y no la puede digerir bien.

          • Am. 27 de mayo de 2020 at 18:49

            Muy buen blog, mis felicitaciones de antes de todo.

            Quisiera compartir mi incomodidad por el comentario del Sr. Mauricio Schwarz, quien sale en el último vídeo, no me parece justo que mencione con tanta seguridad que existen organizaciones que cuidan de nuestra salud, o sea, teóricamente si las hay pero no cumplen tan rigurosamente con su trabajo como nos lo quieren hacer ver, ese dicho de "con la plata baila el mono" creo va perfectamente aquí; lo que intento decir es que ni las mas grandes organizaciones se salvan de ser sobornadas para algún beneficio en común.

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