La cuajada está constituida básicamente por proteínas que se unen formando un gel, es decir, una red tridimensional que atrapa parte del agua de la leche (ya hablamos de eso aquí y aquí) y otras sustancias, como grasa, lactosa, etc. Una vez que se ha formado, lo que hacemos es cortarla y así separar de ella el suero, compuesto por la mayor parte del agua y muchas otras sustancias, como proteínas solubles, parte de la grasa, de la lactosa, etc. Este corte se realiza hasta que obtenemos granos de cuajada de pequeño tamaño (alrededor de un centímetro), que se introducen en moldes que van a dar forma al futuro queso.
Después de unos 15 ó 20 días llega el momento más curioso y particular de este producto. ¿Sabes de qué se trata? Como he mencionado anteriormente, la zona de Cabrales es muy escarpada. Se trata de un terreno calcáreo de elevadas montañas y también de abundantes cuevas. Y es en estas cuevas donde se lleva a cabo la maduración del queso. En ellas se dan unas condiciones estupendas para que esto ocurra: temperatura suave y constante, elevada humedad relativa y ligera ventilación debida a las corrientes.
Esto que acabamos mencionar sobre los gusanos, que era una causa de alteración del queso de Cabrales, se busca de forma intencionada en la elaboración de un queso italiano, concretamente de Cerdeña, llamado Casu Marzu, nombre proviniente del idioma sardo que significa «queso podrido». En este caso, se parte de queso Pecorino Sardo que se agujerea para facilitar el depósito de los huevos de la misma mosca de la que hablamos antes (Pyophila casei). Estos huevos se transforman en larvas que digieren el queso, transformando así parte de la grasa en ácidos grasos libres que aportan un olor y un sabor característicos.
La venta de este queso está prohibida incluso en Italia, debido obviamente al riesgo que supone para la salud. Este riesgo se debe a dos motivos: la posible transmisión de microorganismos patógenos a través de las moscas que se posan en el queso y la posible parasitación del organismo de las personas que lo consumen si ingenieren larvas vivas (miasis). Sin embargo se sigue consumiendo, ya que es un producto tradicional que se vende en el mercado negro.
Quizá este es el queso más famoso que se hace con la participación de insectos, pero no es el único. A lo largo y ancho del mundo hay otros ejemplos, como:
– Milbenkäse: (literalmente «queso de ácaros») es un queso alemán en cuya fermentación participan ácaros (Tyroglyphus L. casei). Al parecer este queso puede comercializarse debido a un vacío legal. Los riesgos que se asocian a su consumo: posibles reacciones alérgicas y posible irritación de la piel.
Por si no lo sabes, los ácaros son unos diminutos arácnidos que pueden aparecer también en la curación de muchos tipos de queso (como el Manchego) y en el jamón, causando graves daños, ya que pueden incluso «taladrar» el producto. Por supuesto, en estos casos se considera una grave alteración, por lo que estos productos no se destinan al consumo.
Mimolette: es un queso francés en cuya elaboración también intervienen ácaros (en es te caso se trata de Acarus siro). Como puedes ver en la imagen, este producto elaborado a partir de leche de vaca, tiene una forma esférica característica y su pasta es de color anaranjado. Cada pieza pesa unos dos kilos.
Estos tres quesos que acabamos de ver no son una excepción, ya que hay muchos otros que se elaboran gracias a la participación de insectos o ácaros. Solamente en Italia podemos encontrar una gran variedad de ellos, como el Pecorino Marcetto en L’Aquila; el Gorgonsoa cui grilli (literalmente «gorgonzola con gusanos) en Liguria; el Salterello en Udine; el Furmai nis (queso Nisso) en Piacenza; el Frmag punt en Bari; el Casu du quagghiu en Calabria o el Cacie’ Punt en Molise. Sin embargo hay muchos otros ejemplos, como el queso Bleu de Costaros en Auvernia (Francia).
Tal vez todo esto que acabas de leer te cause repulsión, pero piensa que en nuestra alimentación influyen de forma determinante aspectos culturales. Seguro que has visto algún programa de televisión en el que un intrépido viajero prueba extraños alimentos de exóticos países mientras pone cara de horror. Esto quizá te puede llevar a pensar que en otros países la gente es poco civilizada. Pero ten en cuenta que cualquier persona que no pertenezca a tu cultura puede pensar lo mismo sobre tu dieta. ¿Que no sabes de qué estoy hablando? Por ejemplo, si eres español y viajas a China, tal vez te cause repulsión ver cómo comen ojos de atún. Pero quizá ellos te miren a ti con cara de horror cuando les cuentes que en España comemos caracoles, centollos, cerebros de cerdo, testículos de toro, lampreas, sangre…
Espero que hayas entendido que mi intención en esta última parte del post no es la de provocar repulsión, sino todo lo contrario: que aprendas a apreciar (o al menos a conocer) la alimentación de otras culturas diferentes a la tuya.
Este post está en Menéame. Gracias a todos por vuestro interés.
No soy muy fan de los quesos, pero la verdad no veo problema para la producción de quesos con insectos.
Los insectos se crían y mantienen en condiciones estériles, y después se les da un golpe de calor o se le deja un cierto tiempo sin aire para matar a los gusanos.