¿Por qué algunos filetes pierden tanta agua? (I)

¿He sido víctima de un fraude?

A pesar de lo que mucha gente cree, es muy poco probable que la excesiva pérdida de agua de la carne se deba al tratamiento del ganado con fármacos. (Fuente)

Una vez dicho esto, quizá estés pensando que el hecho de que la ley prohíba este tipo de tratamientos no es suficiente para que no haya fraudes en este sentido. Y lo cierto es que tienes razón: existen casos de tratamientos veterinarios fraudulentos sobre el ganado, pero se trata de algo muy poco frecuente. Así, con los datos en la mano, se puede decir que es muy poco probable que la pérdida excesiva de agua en la carne se deba a tratamientos veterinarios fraudulentos. Si observamos los datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) correspondientes al año 2010, veremos que se analizaron muestras pertenecientes a 736.806 animales en busca de residuos farmacológicos y otros contaminantes (sustancias como tireostáticos, anabolizantes [estilbenos, hormonas naturales y xenobióticos], inhibidores [antibióticos, sulfamidas, cloranfenicol], beta-agonistas [clembuterol, salbutamol, etc.]), y solamente se encontraron disconformidades en un 0,33% de los casos. De ellos, los que suelen estar en la mente del consumidor cuando se trata de filetes que encogen y pierden agua en la sartén, son principalmente: hormonas, que solamente se encontraron en un 0,15% de los casos analizados (157 muestras positivas de un total de 102.885 analizadas); esteroides, en un 0,19% de los casos (90 muestras positivas de un total de 47.337 analizadas) y clembuterol, en un 0,01% de los casos analizados (5 muestras positivas de un total de 46.636). 

En los últimos tres años se ha hablado mucho sobre el clembuterol en España, debido al caso Contador. También hablamos detenidamente sobre ello en este blog. (Fuente)

Por otra parte, no todas las sustancias de las que estamos hablando están, a priori, relacionadas con una excesiva pérdida de agua en la carne. Hay que tener en cuenta que se trata de compuestos muy diferentes, que ejercen distintos efectos sobre los animales: desarrollo de las fibras musculares, retención de proteínas en los tejidos, retención de agua, etc. Así, los fármacos sobre los que deberíamos centrar la atención en este sentido, son los tireostáticos o antitiroideos, sustancias que inhiben la síntesis de la hormona tiroxina por parte de la glándula tiroides. Su administración provoca en los animales una disminución del metabolismo basal, lo que conduce a una mayor acumulación de grasa y a un aumento de la retención hídrica en el tracto gastrointestinal y en la canal. De este modo, los animales ganan peso y el índice de conversión mejora espectacularmente  (el contenido de agua de la carne aumenta entre un 6 y un 10%), pero este efecto se produce por retención de agua y no por anabolismo proteico, por lo que es evidente que su uso supone un fraude. En el año 2010 solamente se encontraron restos de estas sustancias en un 0,47% de los casos analizados (46 muestras de un total de 9.888), así que, en definitiva, podemos afirmar que esta es una causa muy poco probable para explicar la excesiva pérdida de agua en una pieza de carne.

Ahora que podemos descartar los tratamientos veterinarios como causa probable de la pérdida de agua en la carne, ¿encontraremos la explicación en la inyección de diferentes sustancias sobre la misma? En primer lugar, debes saber que está prohibido vender como «carne fresca» cualquier carne sometida a un tratamiento de este tipo. ¿Es algo que se hace de forma fraudulenta? Lo cierto es que no dispongo de datos que puedan responder de forma objetiva a esta pregunta, pero me atrevería a decir que esto es muy poco frecuente, ya que se trata de un fraude muy fácil de detectar. Hay que aclarar que dicho fraude consistiría en inyectar salmuera (agua con sal) junto a otras sustancias capaces de retener ese agua, por lo que la pieza de carne cruda aumentaría considerablemente de volumen, haciendo que a veces el fraude sea detectable incluso a simple vista.

Muchos piensan que es así como se elabora la carne… (Fuente)

Ahora bien, debes saber que, además de «carne fresca», en el mercado existen «preparados de carne», que son productos elaborados a partir de piezas de carne fresca a las que se les ha inyectado salmuera y otros aditivos, y cuya venta es perfectamente legal. Lo que ocurre es que el consumidor a veces se siente engañado ante este tipo de productos porque realmente no sabe qué es lo que ha comprado. Algunos factores que contribuyen a ello son: una legislación en ocasiones compleja y con términos difíciles de comprender para el consumidor, etiquetados poco claros o directamente engañosos (como pudimos ver aquí y aquí) y falta de atención o desconocimiento por parte del consumidor.

Inyectar agua a la carne es una práctica perfectamente legal, pero si se hace eso el producto ya no se puede vender como «carne», sino que debe venderse como «preparado de carne» para que el consumidor sepa lo que está comprando. De lo contrario se estaría incurriendo en un fraude.

Ya hablamos anteriormente sobre los preparados de carne congelados que comercializa Mercadona, pero quizá el ejemplo más representativo de este tipo de preparados de carne sea el de lomo de cerdo, que se puede encontrar en cualquier comercio. Normalmente se comercializan tres productos diferentes a base de esta pieza de carne:

• lomo fresco: se trata de «carne fresca», es decir, carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la congelación o la ultracongelación. Aquí se incluye, no sólo la carne que se vende a granel, sino también la envasada (ya sea al vacío o en atmósfera controlada).

• preparado de lomo: se trata de un «preparado de carne», es decir, «carne fresca» (en este caso, «lomo fresco») a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca. Como puedes imaginar, este grupo es muy amplio: en él entran tanto el lomo adobado (lomo fresco con aceite, sal y especias), como el lomo inyectado con salmuera.

• fiambre de lomo: se trata de lomo inyectado con salmuera y cocido.

Como mencionamos en el post anterior, hay que fijarse bien en el etiquetado de los alimentos. Muchos insinúan vender lomo fresco cuando realmente se trata de preparados de lomo.

Causas frecuentes de la pérdida de agua en la carne 

Factores intrínsecos

• la composición físico-química: sobre la cantidad de agua que pierde la carne influyen por ejemplo la proporción de cada uno de los tipos de proteínas que la componen (miofibrilares, sarcoplasmáticas y del estroma), la proporción de grasa y, sobre todo, la relación agua/proteínas. Así, si el contenido en agua es muy elevado y el de proteínas demasiado bajo, es más fácil que la carne pierda agua (como veremos más adelante, las proteínas son las principales responsables de que el agua permanezca retenida en la carne).

• las características fisiológicas, como por ejemplo, el tamaño del músculo, su capacidad para contraerse o estirarse, etc. (Como veremos, la contracción provoca la salida de agua).

• las características histológicas (cantidad de mitocondrias, capilares, etc). Así, dentro de un mismo animal podemos hablar de músculos rojos, que poseen una elevada densidad de mitocondrias, de capilares y de mioglobina (el pigmento que le da el color rojo a la carne) y de músculos blancos, cuya densidad de estos elementos es menor. En general los músculos rojos tienen mayor pH y mayor capacidad para retener agua, es decir, son menos propensos a perder agua.

Los cortes de carne en los que se despieza la canal poseen distintas características, como por ejemplo diferente capacidad de retención de agua (CRA), según las cuales se clasifican en distintas categorías comerciales.

Como ejemplo de esto que acabamos de mencionar, puedes ver el siguiente vídeo, en el que se muestran dos filetes de vacuno (concretamente de ternera asturiana) de diferente categoría comercial: uno de categoría Primera A (concretamente de cadera) y otro de categoría Primera B (concretamente de espaldilla). Ambos pertenecen al mismo animal.

3. Raza
En general, la carne procedente de razas con músculos muy desarrollados, especialmente de bovino y porcino, tiene menor capacidad de retención de agua, es decir, es más propensa a sufrir pérdidas.

4. Edad
Como sabrás, la carne más tierna es la perteneciente a los animales jóvenes. Esto se debe a varias causas, como los cambios que sufre el colágeno a medida que pasa el tiempo, y también a los cambios en la capacidad para retener agua, que disminuye con la edad del animal. Es decir, la carne de animales jóvenes es capaz de retener más agua que la de los animales adultos. Pero eso no significa necesariamente que la primera vaya a perder menos agua que esta última, ya que en animales jóvenes su proporción es mayor (contiene en torno a un 75-80% de agua frente al 50-70% de agua en la carne de animales adultos).

En la clasificación de los premios Bitácoras 2013 hemos pasado del ¡primer puesto! al cuarto en la categoría de Ciencia. Solamente se clasifican los tres primeros para la gran final, así que si te gusta este blog, ¡vota! Muchas gracias

Fuentes