El ‘boom’ del anisakis

Al parecer, durante este año la presencia de anisakis en algunos pescados y los problemas asociados a su consumo han aumentado de forma preocupante, ¿quieres saber por qué? Por cierto, ¿sabes realmente qué es el anisakis, qué problemas puede causar y cómo evitarlos? A continuación trataremos de dar respuesta a estas y otras preguntas. Pero antes, como siempre, comencemos por el principio…

Muchas personas piensan que el anisakis es una bacteria o un virus (por favor señores periodistas, sean más rigurosos), pero nada más lejos de la realidad. El anisakis (que no «anisaki») es un nematodo (para entendernos, un gusano) de 3-5 centímetros de largo y 1-2 milímetros de diámetro, de color blanquecino, que parasita principalmente peces y mamíferos marinos y que resulta perjudicial para el ser humano. Esto no debe quitarte las ganas de consumir pescado ya que, como veremos más adelante, evitarlo es relativamente fácil.

Dentro de la familia Anisakidae hay tres géneros que pueden infestar al ser humano: el género Anisakis, que consta a su vez de dos especies: Anisakis simplex y Anisakis physeteris; el género Pseudoterranova y el género Contracaecum.

Ciclo de vida

Como suele ocurrir cuando se trata de parásitos, el anisakis tiene un ciclo de vida bastante complejo, presentando varios estadios larvarios (L1, L2, L3 y L4) que se desarrollan en el agua de mar (larvas L1 y L2) y parasitando diferentes organismos que reciben el nombre de hospedadores (larvas L3 y L4). Puedes ver el ciclo completo en el siguiente diagrama (haz click para ampliar):

¿En qué pescados podemos encontrar anisakis?

1. En un primer momento el anisakis se aloja en el tubo digestivo del pescado infestado. (Fuente)

2. Cuando el pescado muere, el anisakis (100% natural y sin conservantes) migra hacia las vísceras y la musculatura y se enquista enrollándose como un muelle. ¡Ojo! No confundas las líneas blancas alargadas (que forman parte de la estructura del músculo) con el anisakis. (Fuente)

¿Qué problemas puede causar el anisakis sobre nuestra salud?

El anisakis presenta dos riesgos para nuestra salud: anisakiasis y reacciones alérgicas. Veamos en qué consiste cada uno de ellos.

a) Anisakiasis
Anisakiasis o anisakidiosis son los nombres con los que se conoce a la enfermedad causada por la ingesta de pescado que contiene larvas vivas de anisakis. Esta afección, que puede ser leve o bastante grave (según cada caso), es fácil de evitar si llevamos a cabo unas sencillas medidas que más adelante conoceremos y que consisten básicamente en cocinar adecuadamente el pescado o congelarlo si lo vamos a comer crudo.

Anisakis visto a través de un microscopio electrónico de barrido. La imagen corresponde al tercer estadio larvario de A. simplex, donde se muestra la región cefálica y se pueden apreciar la abertura oral (agujero central) y el diente de penetración oral (pico bajo la abertura). (Fuente)

Cuando ingerimos pescado con larvas de anisakis vivas, éstas se adhieren a la mucosa gastrointestinal (a la pared del estómago o del intestino) con ayuda de un diente que poseen bajo su abertura oral (puedes apreciarlo en la imagen anterior), produciendo inflamación y dolor, síntomas que pueden estar acompañados de naúseas, vómitos y diarreas. Las larvas sobreviven a las diferentes secreciones digestivas, por lo que pueden permanecer en el tracto digestivo durante varios días. Así, en los casos más graves de la enfermedad, pueden llegar a perforar el estómago y/o el intestino valiéndose tanto del diente de penetración que ya hemos mencionado, como de unos potentes enzimas proteolíticos, de modo que pueden migrar a otros tejidos y órganos, como hígado, páncreas y bazo. Afortunadamente, los humanos somos meros hospedadores accidentales, así que el anisakis no está adaptado a nuestro organismo. Eso significa que rara vez alcanza su estadio adulto L4 (necesario para poder reproducirse). Lo que sucede normalmente es que es eliminado de forma espontánea a través del tracto digestivo en el plazo de unas tres semanas, o bien, muere en el interior de los tejidos invadidos y es eliminado por las células del sistema inmune.

Obviamente, si crees que has podido contraer esta enfermedad, debes acudir a un centro médico lo antes posible. El tiempo es fundamental, ya que facilita el diagnóstico y el tratamiento, y además minimiza los posibles daños que el parásito pudiera causar. Un método eficaz para el diagnóstico y el tratamiento de la anisakiasis en las primeras horas de desarrollo es la gastroscopia, ya que permite ver las larvas y a su vez extraerlas. (En casos de mayor gravedad, puede ser necesaria la cirugía). A continuación puedes ver un vídeo en el que se muestra una gastroscopia para detectar y extraer una larva de anisakis de un paciente (si eres muy aprensivo te recomiendo que no lo veas, aunque si ya has llegado hasta aquí…):

b) Reacciones alérgicas
Cuando el anisakis se encuentra parasitando un pez o un cefalópodo (estadio larvario L3), libera una serie de compuestos proteicos que pueden provocar reacciones alérgicas en personas sensibles a los mismos. Estas reacciones pueden ir desde urticaria (picor) y angioedema (hinchazón), hasta choque anafiláctico en los casos más graves. Debes saber que esos alérgenos permanecen en el pescado aunque el parásito haya sido eliminado (ya sea de forma manual, por congelación o por calor), así que si crees que eres sensible a ellos, deberías acudir al médico para realizar unas pruebas de alergia (se trata de una alergia habitual así que se incluye de forma rutinaria en algunas baterías de test). Debes tener en cuenta que muchas personas confunden la alergia al anisakis con la alergia al pescado.

Tatuaje en código morse para el diagnóstico de alergias. Autor: Andrew Huff

Como puedes imaginar, si una persona es sensible a los alérgenos del anisakis e ingiere larvas vivas,
sufrirá de forma simultánea anisakiosis y reacciones alérgicas, cuadro clínico que se conoce como anisakiosis
gastroalérgica. En cualquier caso, son mucho más frecuentes los casos
de alergia que los de parasitación.

¿Por qué cada vez hay más pescados con anisakis?
Como decíamos al comienzo, parece ser que cada vez se dan más casos de pescados infestados de anisakis. De hecho, a mediados de este año, la Sociedad Española de Parasitología informó que la media de larvas de anisakis en las bacaladillas capturadas en el Atlántico se
había multiplicado por cuatro (de 0,35 gr/kg de años anteriores a 1,30 gr/kg este año). Un aumento, a priori, sorprendente para el que aún no existe una respuesta del todo certera, aunque una de las razones que pueden explicarlo es la carga parasitaria que existe actualmente en los mares y océanos, muy superior a la de hace años. Esto se debe en gran medida a la evisceración del pescado que se realiza en alta mar, dentro de los buques pesqueros, y que conlleva la devolución de las vísceras al agua, proceso que realimenta el mar con larvas de anisakis.

En grandes buques pesqueros como el de la imagen (Albatun Dos [Bermeo, Vizcaya]) el pescado se ultracongela a bordo inmediatamente después de la captura, lo que inactiva el anisakis en el caso de que estuviera presente y evita el riesgo de que el parásito migre desde el tracto digestivo hacia músculos y vísceras. (Fuente)

Quizá otros factores que podrían explicar hipotéticamente este incremento de la presencia de anisakis en el pescado sean el aumento de la temperatura del agua, que reduciría el tiempo de eclosión de los huevos, y la explotación de nuevos caladeros en los que la presencia de anisakis fuera mayor por tratarse de un hábitat más favorable (temperatura, presencia de hospedadores como mamíferos marinos y crustáceos, etc.).

¿De qué cantidades estamos hablando? Para que te hagas una idea, en el año 2005 un 36% de los pescados de las lonjas españolas contenían anisakis. Además, en el año 2007 científicos vascos alertaron sobre la elevada presencia de este parásito en las vísceras de especies como la merluza del Cantábrico (100%), el bonito grande (81%) y las sardinas (40,5%). En mayo de 2014 el Gobierno Vasco emitió una nota de prensa para advertir de la presencia de anisakis en las capturas de anchoa «en un porcentaje muy importante».

¿El aumento de anisakis en el pescado implica un incremento de los casos de anisakiosis y alergias?
Cada vez se diagnostican más casos de anisakiosis y alergias por anisakis. Sin ir más lejos, según el servicio de Alergología del Hospital Universitario
de La Princesa de Madrid, mientras que el porcentaje de
sensibilizaciones a anisakis en pacientes atendidos con patología
cutánea o sospecha de alergia a alimentos en los años 2009 a 2011 estaba
entre el 21 y 29 %, sólo en los tres primeros meses de este año ha
llegado al 39 %. Sin embargo, el aumento de casos no sólo obedece al aumento de la presencia de este parásito en el pescado, sino que también se debe a que estas patologías se conocen cada vez mejor, y existen más y mejores métodos de diagnóstico. Y es que, aunque el anisakis fue descrito por primera vez en 1809, los
perjuicios que provoca sobre el ser humano se conocen desde hace poco
tiempo: la primera anisakiasis se diagnosticó en los Países Bajos en
1955, y los primeros casos de alergia se describieron en España en 1991 y 1995. Otra razón que podría explicar este incremento es el cambio de hábitos de consumo: en algunos países se consume cada vez más pescado crudo debido fundamentalmente a la introducción de platos japoneses (sushi, sashimi, etc.) que pueden suponer un riesgo si se preparan de forma inadecuada.

¿En qué zonas hay más prevalencia de anisakis?

– Países Bajos. La incidencia de la enfermedad en este país se debe fundamentalmente al consumo de arenque marinado o en salmuera (matjes).

Matjes (Fuente)

– España. El 90% de los casos de anisakiasis diagnosticados en España se deben al consumo de boquerones en vinagre. Existe una diferencia significativa en función de la zona geográfica, debido a los distintos hábitos de consumo, de modo que por ejemplo en Galicia, donde el pescado se suele consumir frito o cocido, se registraron menos casos que en Valladolid o en Madrid.

Boquerones en vinagre (Fuente)

– América Latina. En países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, se consumen diferentes variantes de un plato consistente en pescado y/o marisco marinado en aliños cítricos llamado cebiche.

Cebiche de caballa, típico de Perú. (Fuente)

¿Cómo se puede evitar el anisakis y sus problemas asociados?
Como para todos los peligros asociados con los alimentos, se deben tener en cuenta todos los eslabones de la cadena, desde la producción hasta el consumo:

– Captura del pescado. Los productores primarios deben contemplar varios factores que pueden influir sobre la contaminación del pescado por anisakis:

• zona de captura: ahora que
  conoces el ciclo de vida del anisakis, ya sabes que en él intervienen
  diversos organismos, como crustáceos o mamíferos marinos. La
  presencia y número de estos animales parece que influye de forma
  significativa sobre la prevalencia de este nematodo en determinadas
  zonas marinas. También influyen otros factores ligados a cada zona, como la temperatura del agua.

• tipo de captura: determinadas especies o determinadas tallas de una especie (normalmente las  grandes) pueden ser más propensas a estar contaminadas por anisakis.

• prácticas de captura: como ya hemos mencionado, una vez que un pescado contaminado por anisakis muere, las larvas del parásito migran desde sus vísceras hacia los músculos, así que es necesario que el tiempo que transcurre entre la captura y la evisceración sea mínimo. En el caso de que el eviscerado se haga a bordo del barco, se debe evitar devolver las vísceras de los pescados al mar, algo que ya se hace en algunos casos. En grandes barcos de pesca, se ultracongela el pescado tras la captura, lo que inactiva las larvas de anisakis.

– Manipulación del pescado en tierra. Una vez que el pescado es descargado de los barcos pesqueros, es recomendable llevar a cabo una serie de medidas:

•  Si no se ha hecho antes, eliminar a la mayor brevedad las vísceras y, si es necesario, la musculatura que las rodea y lavar la cavidad abdominal. Sin embargo, esta práctica tiene algunos inconvenientes si el pescado se va a comercializar entero: se puede contaminar más fácilmente con microorganismos, es menos aceptado por el consumidor y se pierde en torno a un 15% del peso del producto.

• Examen visual del pescado para comprobar si hay presencia de anisakis. Los operadores de las empresas alimentarias tienen la obligación de realizar un examen visual del pescado para comprobar si está contaminado por parásitos. Si la contaminación es evidente y clara, deben retirar el pescado del mercado. Si tras la evisceración se aprecian parásitos, el pescado puede comercializarse siempre que se asegure su limpieza y eliminación. (El pasado año científicos españoles lograron desarrollar un método rápido y eficaz basado en PCR, que puede ser aplicado a cualquier producto
  pesquero, independientemente del grado de transformación al que haya sido
  sometido, para detectar la presencia de anisakis).

 – Comprar y consumir el pescado.

• Procura que los pescados que compres sean frescos. Si son de tamaño mediano o grande, mejor sin vísceras (pide en la pescadería que te los limpien). Si no están eviscerados cuando los compras, retira las vísceras en cuanto llegues a casa, lava bien la cavidad abdominal y examina la musculatura cercana (recuerda que el anisakis puede pasar desde el tracto grastrointestinal y las vísceras al músculo).

• Conserva el pescado a temperaturas de refrigeración si lo vas a cocinar en menos de 48 horas. A la hora de cocinarlo, aplica una temperatura adecuada. La legislación exige a las industrias que el pescado alcance una temperatura interior de al menos 60 ºC durante 1 minuto. Esto es relativamente sencillo de conseguir cuando cocemos, horneamos o freímos el pescado, pero puede ser más difícil si cocinamos a la plancha o con el microondas, así que debes ser precavido.

• Si vas a consumir el pescado crudo o poco cocinado, debes congelarlo. El tiempo de congelación depende de la temperatura que se aplique. La legislación establece que los establecimientos que sirven pescado crudo o poco cocinado deben congelarlo a -20 ºC, o menos, durante al menos 24 horas, algo de lo que deben informar a los consumidores. Sin embargo, en el ámbito doméstico hay que tener en cuenta que el interior pescado puede tardar más tiempo en  alcanzar -20 ºC por lo que el tiempo de congelación debe ser mayor, de al menos 5 días  (las temperaturas mínimas alcanzadas según los congeladores son las siguientes: 1 estrella, -6 ºC; 2 estrellas, -12 ºC; 3 estrellas, -18 ºC; 4 estrellas, -24 ºC).

– A tener en cuenta… 

• No hay riesgo de presencia de anisakis en los siguientes productos: 
• los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas, coquinas…), aunque se coman crudos.
• los pescados de aguas continentales (ríos, lagos…) o piscifactorías de agua dulce
  (truchas, carpas, etc.), 
• en piscifactorias de agua salada se ha encontrado una incidencia mínima, pero en cualquier caso, la prevalencia depende de las prácticas que se lleven a cabo, así que no hay que bajar la guardia.
• las semiconservas (anchoas) y los pescados
  desecados salados (bacalao, mojama, etc). El anisakis muere si permanece en condiciones de elevada salinidad durante mucho tiempo, como ocurre en el caso de estos productos.

Otras dudas planteadas por los lectores…

¿Las gambas y langostinos presentan riesgo de anisakis?
El estadio en que se encuentra el anisakis en los crustáceos es L2, que no es infectivo para el ser humano (recuerda que el estadio infectivo es L3) y no produce los alérgenos que pueden afectar a las personas sensibles. En cualquier caso, estos alimentos, al igual que otros mariscos, deben consumirse adecuadamente cocinados (cocidos, a la plancha, etc.), así que no se relacionan con la presencia de anisakis.

Como ya hemos mencionado, la legislación establece que los establecimientos que sirven pescado crudo o poco cocinado deben congelarlo a -20 ºC, o menos, durante al menos 24 horas. Esta práctica debe ser registrada convenientemente para poder justificarla ante una inspección sanitaria. Además debe informarse de ello a los consumidores, bien en la carta, o bien en carteles que así lo anuncien.

El aceite en sí mismo no acaba con el anisakis. Ahora bien, todas las conservas comerciales de pescado (en aceite, en escabeche, al natural, etc.), como por ejemplo, sardinas, ventresca, etc. son seguras para la salud, ya que en su elaboración se aplica un tratamiento térmico que eliminaría el anisakis en el caso de que estuviera presente.

Todo el pescado crudo o insuficientemente cocinado (como los boquerones en vinagre) que se vende o que se sirve al consumidor final debe haber sido congelado previamente, ya sea envasados para venderlos en comercios, o sin envasar para servirlos en bares y restaurantes.

Copio y pego la respuesta de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN): «Según el Reg. 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, son los operadores de la empresa alimentaria los encargados de garantizar que los productos de la pesca son sometidos a un examen visual con el fin de detectar los parásitos visibles antes de ser puestos en el mercado. Serán, por tanto, los operadores de la empresa alimentaria los responsables de no poner en el mercado para uso humano productos de la pesca que estén claramente contaminados con parásitos. Esta alusión no se refiere al número de parásitos, sino al hecho de que la contaminación sea evidente y clara. Esto significa que los productos de la pesca donde la presencia de parásitos, independientemente del número, sea evidente, no podrán ser comercializados. No obstante, si tras la evisceración se observan parásitos en la cavidad abdominal, hígado, huevas o lechazas, los productos de la pesca pueden ser destinados al consumo humano si el responsable de la empresa toma todas las medidas necesarias para que los parásitos visibles sean eliminados. Es decir, las partes de productos de la pesca que no presenten parásitos visibles pueden ser destinadas al consumo humano, también si provienen de peces que tenían algunas partes claramente contaminadas con parásitos, una vez hayan sido limpiadas y los parásitos eliminados. Por otra parte, dentro de las obligaciones de los operadores de empresa alimentaria establecidos por el Reg. 2074/2005 de la Comisión de 5 de diciembre de 2005, se encuentra la determinación de la escala y la frecuencia de las inspecciones realizadas, teniendo en cuenta el tipo de productos de la pesca, su origen geográfico y el uso al que se destinan.

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–
Real Decreto 1420/2006 sobre prevención de la parasitosis por anisakis
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– Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
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