¿Cómo se hacen las salchichas de Frankfurt?

Creo que no me equivoco si digo que
las salchichas de Frankfurt tienen muy mala fama (al menos las
industriales). Pero ¿hasta que punto es merecida? ¿Quieres saber qué
ingredientes llevan realmente estas salchichas y cómo se elaboran? Muchas de ellas contienen carne separada mecánicamente, ¿sabes lo que es? Como siempre, comencemos por el principio…

La salchicha de Frankfurt genuina procede de la ciudad alemana del mismo nombre (menuda sorpresa ¿eh?),
donde se elabora desde el siglo XIII. A finales del siglo XIX esta
salchicha, que ya se consumía en distintas partes de Europa, fue
popularizada en Estados Unidos de la mano de varios carniceros emigrados
desde Alemania y Polonia, que la comercializaron en forma de perrito caliente (hot dog).
Posteriormente, el cine y la televisión hicieron el resto,
contribuyendo a la propagación de este producto por todo el mundo, al
igual que sucedió con otros alimentos de origen europeo, y que seguro que conoces de sobra, como la
hamburguesa y la pizza. 

Estupenda fotografía que puedes apreciar en alta resolución en la fuente original. ¿Estarán por ahí Alfalfa y su pandilla?(Fuente)

SALCHICHAS COCIDAS
Como sabrás, existen otras salchichas similares a las de Frankfurt y que también se bautizaron con el nombre de su ciudad de origen, como por ejemplo las de Viena o las de Baviera. Aunque estas y otras salchichas difieren en algunas de sus características, como las especias utilizadas, la forma de conservación, las dimensiones, etc., todas ellas tienen muchas cosas en común. La más importante es que durante su proceso de elaboración se someten a un tratamiento de cocción. Así que si eres de los que comen este tipo de salchichas nada más sacarlas de su envase (o si conoces a alguien que lo hace), puedes estar tranquilo porque este producto no está crudo, sino cocido (de hecho, los puristas consideran una aberración eso de pasar las salchichas por la sartén).

Debido a esta peculiaridad, todas estas variedades de salchichas se conocen desde el punto de vista técnológico y legal, con la denominación genérica de salchicha cocida. Pero ¿qué es realmente una salchicha cocida? En pocas palabras, podríamos decir que se trata de un producto cárnico cocido que se obtiene a partir de una mezcla de carne y grasa picada muy finamente, que es embutida en tripa natural o artificial con un calibre máximo de 45 milímetros y tratada por calor.

Para comprender la función que cumplen los ingredientes de una salchicha cocida debes saber que durante el proceso de elaboración tienen lugar tres importantes fenómenos físico-químicos:

Corte transversal de una salchicha cocida. Oscar Mayer Jumbo Classic, Oscar Mayer Foods Corporation, Madison, Wisconsin, EEUU.

Veamos ahora qué ingredientes se utilizan en la elaboración de las salchichas cocidas.

Siguiendo con este ejemplo, veamos cuáles son las características y las funciones que cumplen cada uno de estos ingredientes:

Sí;
aunque no lo creas, las salchichas cocidas se elaboran con carne, que
obviamente constituye su  ingrediente más importante, tanto cualitativa,
como cuantitativamente. Y ahora, la pregunta del millón: ¿qué tipo de
carne se utiliza? Pues eso depende de la elección que hace cada empresa.
Así, hace unos años lo habitual era utilizar recortes de carne de cerdo, pollo y pavo, mientras que en la actualidad lo más frecuente es emplear carne separada mecánicamente (como en las salchichas del ejemplo anterior) o una mezcla de ambas. ¿Y qué es la carne separada mecánicamente? Pues a ver cómo lo explicamos de forma breve…

La carne es el ingrediente principal de las salchichas cocidas. (Fuente)

– Carne separada mecánicamente (CSM)
Como
sabrás, para obtener las distintas piezas de carne que conforman un
animal (por ejemplo, en el caso del pollo: las pechugas, los muslos,
etc.), se realizan diferentes cortes con la ayuda de un cuchillo. Una
vez finalizado este proceso, aún podemos encontrar cierta cantidad de carne adherida al hueso, ya que es muy difícil retirarla completamente de forma manual. Para conseguir aprovechar al máximo esta carne, se pueden utilizar diferentes métodos mecánicos
que permiten recuperar hasta un 30% en peso de esos huesos. El método
que se utiliza con más frecuencia consiste en hacer pasar estos huesos
que aún contienen carne a través de una placa perforada que permite la separación de los dos elementos. Para ello es necesario aplicar cierta presión, que será mayor o menor en función del método empleado. Esta presión, sumada a la ruptura de las fibras musculares que se produce al pasar a través de la placa y al aumento de temperatura debido al rozamiento, da como resultado un producto con unas características diferentes a las de la carne. Por eso la legislación establece que dicho producto ya no se puede llamar así, sino que debe denominarse carne separada mecánicamente (CSM). Además, así debe figurar en el etiquetado de los alimentos en los que se incluya como ingrediente. ¿Se te ocurre por qué es tan habitual la utilización de CSM en la fabricación de salchichas cocidas? Básicamente por tres razones: este producto presenta unas características idóneas para elaborar emulsiones cárnicas, permite aprovechar al máximo la carne de ciertos animales y, obviamente, tiene un coste inferior al de la carne.

¿Conocías ya la CSM? Quizá ya habías oído hablar de este producto porque ha suscitado bastante controversia, especialmente en los países anglosajones. Como suele ocurrir en estos casos, esta polémica es debida tanto a razones fundadas, como a razones infundadas. Y es que mucha de la información que circula sobre este tema (especialmente la que aparece en Internet) mezcla datos reales con exageraciones y mentiras. Veamos qué hay de cierto y qué hay de falso en este asunto…

En primer lugar, como puedes ver en el vídeo anterior, el producto que se obtiene al aplicar altas presiones presenta un aspecto pastoso parecido al del chicle. Esto es algo que utilizan algunos detractores de este y de otros productos obtenidos a partir de pastas finas (por ejemplo la mortadela) como argumento para infundir temor y rechazo en el consumidor. Sin embargo el aspecto y la textura de esta pasta se debe simplemente a la ruptura de la estructura de las fibras musculares al pasar por la placa perforada, y a la formación de una emulsión cárnica.

Otro
argumento infundado que utilizan algunos detractores de la CSM es que
para su obtención se utilizan animales enteros o algunas partes no comestibles de los
mismos, como ojos, vísceras, etc. Por
supuesto, esto es algo completamente falso, ya que la CSM solamente se
puede obtener a partir de ciertos huesos procedentes de animales no rumiantes.
En ningún caso se pueden utilizar animales enteros, huesos de animales
rumiantes o partes no comestibles, como cabezas, vísceras, ojos, picos,
patas, plumas, pezuñas, etc. Tampoco pueden utilizarse rabos, huesos de la cabeza, ni huesos de las extremidades.

Un tercer argumento que se esgrime en contra de la CSM es que está plagada de bacterias, por lo que se afirma que para conseguir que sea apta para el consumo, se sumerge en lejía o amoniaco. Es cierto que, por diferentes motivos (principalmente por el aumento de la relación
superficie/volumen debida a la reducción de tamaño y por el aumento de la temperatura que se produce durante el proceso), este producto es más susceptible de sufrir deterioros bioquímicos (por ejemplo, enranciamientos debidos a la exposición al oxígeno) y contaminación microbiana, pero es totalmente falso que se someta a tratamientos con lejía. En algunos casos sí se utiliza hidróxido de amonio (amoniaco diluido) como conservante, ya que aunque no lo creas, (en ciertas dosis) es un aditivo seguro para la salud; de hecho, interviene  habitualmente en procesos metabólicos de nuestro organismo. Sin embargo, el uso de este aditivo es poco frecuente en España. Para evitar esos riesgos que acabamos de mencionar (especialmente los microbiológicos), es más habitual seguir una serie de normas específicas que la legislación establece al respecto (evaluaciones microbiológicas, conservación a bajas temperaturas, tratamiento térmico antes del consumo). En definitiva, se puede decir que, desde el punto de vista higiénico, el consumo de CSM no representa ningún peligro para la salud.

Por otra parte, debido a su procedencia, la CSM tiene una mayor proporción de colágeno que la carne, así como de ciertos lípidos (entre los que se encuentra el colesterol). Además, es inevitable que algunas partículas de hueso pasen a formar
parte del producto (aunque su presencia está restringida, para lo cual la que la legislación establece
un contenido máximo de calcio del 0,1%). En definitiva, el valor nutricional de este producto es inferior al de la carne y sus propiedades tecnológicas son ligeramente diferentes.


Prosigamos con los ingredientes de las salchichas cocidas…

– Grasa

La grasa es un ingrediente fundamental en la formulación de las salchichas cocidas, ya que hace posible la formación de la emulsión cárnica (la mezcla de proteínas y grasa) que determinará la textura del producto (su jugosidad, consistencia, etc.). Además aporta sabor, olor y color,
de manera que si sólo utilizáramos carne magra, obtendríamos una
salchicha con muchos defectos: demasiado salada, poco jugosa, muy dura,
etc. La grasa que se utiliza normalmente procede del tocino de cerdo, porque tiene una adecuada temperatura de fusión (entre 35 ºC y 50 ºC) y aporta buen sabor y aroma.

Junto
a la carne y la grasa, el agua es el tercer integrante fundamental de
las salchichas cocidas, ya que sirve como medio disolvente, facilitando
el mezclado de todos los ingredientes. Además contribuye a la formación
de la emulsión cárnica y evita el calentamiento de la mezcla durante la
primera etapa de la elaboración.

A veces
se utilizan cortezas de cerdo hervidas, que se obtienen a partir de la
piel de este animal. Este producto está compuesto principalmente por
colágeno, compuesto que (como ya mencionamos en un artículo anterior)
tiene la capacidad de retener agua y de formar geles. Es decir, las
cortezas de cerdo se añaden para lograr que la salchicha tenga una
textura adecuada.

Como sabrás, la sal mejora el sabor de los alimentos y ejerce cierta acción antimicrobiana (depende de la dosis), pero en este caso se utiliza además por otros motivos: aumenta la fuerza iónica del medio, aumentando así la solubilidad de las proteínas y su capacidad para retener agua, y en definitiva, favoreciendo la formación de la emulsión cárnica. 

Si
sueles cocinar, seguro que alguna vez has añadido harina a un guiso
para conseguir espesar el caldo (quizá hayas machacado alguna patata o
legumbre para lograr el mismo efecto). Y es que el almidón, presente en
estos alimentos, es un excelente ligante y espesante. Por eso se utiliza a veces en la formulación de las salchichas cocidas,  ya que favorece la cohesividad de la masa cárnica y reduce las pérdidas
de agua, obteniéndose así un producto con una adecuada consistencia y
jugosidad. Este al almidón puede proceder de la harina de trigo, maíz, arroz, tapioca o fécula de patata. Por esta razón muchas personas piensan que este tipo de
productos se hacen con patata.

– Condimentos y aditivos que mejoran las características organolépticas  

Como suele ser habitual a la hora de elaborar cualquier alimento, se utilizan ciertos aditivos y condimentos para potenciar y mejorar el sabor, el olor y el color. En el caso concreto que hemos elegido como ejemplo se han añadido especias y aroma de humo para mejorar el sabor y el olor del producto.

Los estabilizadores contribuyen al adecuado desarrollo de los fenómenos físico-químicos que hacen posible la formación de las salchichas. Algunas de estas sustancias tienen la capacidad de retener agua (o incrementan la capacidad de retención de agua de las proteínas cárnicas), favoreciendo la formación de la emulsión y del gel que va a constituir la estructura final de la salchicha. Además otorgan estabilidad a dicho gel, evitando o reduciendo la pérdida de agua. En el ejemplo que hemos elegido, los estabilizantes utilizados son la goma guar (E-412) y el trifosfato pentasódico (E-451). 

En la formulación de muchos productos cárnicos (embutidos, jamón, etc.) suelen utilizarse nitratos y/o nitritos como conservante, ya que evitan el crecimiento de Clostridium botulinum, un peligroso patógeno (ya hablamos aquí sobre ello). En el caso de las salchichas cocidas se emplean nitritos (en este caso nitrito sódico [E-250]), que además juegan un importante papel en el color del producto (ya explicaremos esto con más detalle en un futuro).

Otros aditivos que se emplean con frecuencia para evitar la alteración de las salchichas cocidas son los antioxidantes. Concretamente, es habitual la utilización de eritorbato sódico (E-316), la sal sódica del ácido eritórbico, que se obtiene a partir de la fermentación del almidón. Este aditivo refuerza el efecto conservante del nitrito de sodio y además evita el enranciamiento de las grasas, lo que otorgaría sabores y olores anormales al producto.

El proceso de elaboración de las salchichas cocidas puede tener diferentes variaciones en función de algunos factores, como por ejemplo el grado de automatización, las características concretas que queramos conseguir en el producto, etc. En general, podemos decir que este proceso consta de las siguientes operaciones:

¿Qué opinión tienes de este tipo de salchichas desde un punto de vista nutricional? En la siguiente tabla puedes ver la cantidad de energía, grasas, azúcares y sal que contienen 100 gramos* de las salchichas cocidas que hemos tomado como ejemplo (Campofrío al estilo Frankfurt), según la información que aparece en su etiquetado. En la tabla también se muestra el porcentaje que representa cada valor sobre la cantidad diaria orientativa (CDO) en la dieta de un adulto (2000 kilocalorías).

* Cada salchicha (de 10,5 cm de largo y 1 cm de diámetro) pesa unos 23,3 gramos, por lo que 100 gramos equivalen a cuatro salchichas y un tercio.

Como puedes ver, 100 gramos de estas salchichas aportan un 14,17% de la energía diaria que necesita un adulto (para que te hagas una idea, esto es más o menos lo que aporta un filete magro de ternera). Si solamente tuviéramos en cuenta la cantidad de calorías, no habría nada que objetar, pero es fundamental tener en cuenta de dónde proceden dichas calorías para que la dieta sea equilibrada. Como se muestra en la tabla anterior, consumiendo este alimento que nos aporta un aceptable 14,17% de la cantidad diaria (CDO) de energía que necesitamos, estamos ingiriendo un 25,41% de las grasas totales, un 30% de las grasas saturadas y un 36,2% de la sal (siempre según la CDO). Es fácil entonces que si consumimos este producto con frecuencia excedamos las cantidades que necesitamos de estos nutrientes y de sal (teniendo en cuenta el conjunto de la dieta).

En definitiva, podemos decir que generalmente las salchichas cocidas tienen una elevada cantidad de grasas (especialmente de grasas saturadas) y de sal. Además, en el caso de las salchichas de nuestro ejemplo, las proteínas (100 gramos de salchicha contienen 11 gramos de proteína) proceden de CSM y de cortezas de cerdo, lo que significa que están constituidas en una parte importante por colágeno, cuyo valor nutricional es más bien escaso, debido a que aporta pocos aminoácidos esenciales. Así que ya sabes, si te gustan las salchichas cocidas, debes consumirlas con moderación (o restringir su consumo si tienes que evitar las grasas y/o el sodio).

Alérgenos

Debes tener en cuenta que en la formulación de las salchichas cocidas es habitual utilizar ciertas materias auxiliares que podrían provocar reacciones adversas en personas sensibles, como leche en polvo, proteínas lácteas o almidón. Así que si eres alérgico a ciertos alimentos o celíaco no olvides leer siempre el etiquetado de este tipo de productos (y de todos en general).

– Bloukas, I. y Honikel, K.O. (1992). The influence of additives on the oxidation of pork back fat and its effect on water and fat binding in finely comminuted batters. Meat Science, 32(1), 31-43.

–
Comunicación de la Comisión al Parlamento Europeo y al Consejo sobre
las necesidades futuras y la utilización en la Unión Europea de carne
separada mecánicamente, incluida la política de información al
consumidor.

– Hui, Y.H.; Nip, W.K.; Rogers, R.W. y Young, O.A. (2001). Meat Science and Applications. Ed. Marcel Dekker, Nueva York, EEUU.

– Hui, Y.H. et al. (2012). Handbook of Meat and Meat Processing. Ed. CRC Press, Taylor & Francis Group. EEUU.
– Lurueña, M.A.; Vivar Quintana, A.M. y Revilla, I.(2004). Effect of locust bean/xanthan gum addition and replacement of pork fat with olive oil on the quality characteristics of low-fat frankfurters. Meat Science, 68(3), 383-389.

– Orden de 5 de noviembre de 1981 por la que se aprueba la norma genérica de
calidad para productos cárnicos tratados por el calor.

– Reglamento
853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen
normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

– Reglamento 2074/2005 de la Comisión del 5 de diciembre de 2005.

– Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas
condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia
de higiene, de la producción y comercialización de los
productos alimenticios.

http://www.foodinsight.org/enespanol/Resources/Detail.aspx?topic=Preguntas_y_respuestas_acerca_del_uso_de_hidr_xido_de_amonio_en_la_producci_n_de_alimentos

http://www.lima-france.com/eng/machines-specs