Cómo evitar la presencia de coronavirus en alimentos

Ha tenido que llegar una pandemia mundial para que actualice el blog. Pues nada, aquí estamos de vuelta. En este artículo trataremos de aclarar todas las dudas que han surgido con respecto al virus responsable de todo este lío y su relación con la seguridad de los alimentos. Comencemos, como siempre, por el principio.

NOTA 1: aún se desconocen muchos detalles sobre el nuevo coronavirus y la enfermedad que provoca. Por eso es posible que parte de la información que se muestra a continuación pierda validez o requiera matizaciones a medida que avanza el conocimiento científico. En cualquier caso, la mayor parte de este artículo se centra en cuestiones bien conocidas. (Intentaré actualizarlo si es necesario). (Fuente de la imagen)


NOTA 2: Si quieres saltarte las generalidades y leer directamente la parte centrada en los alimentos puedes avanzar hasta la mitad del artículo («Transmisión del nuevo coronavirus a través de los alimentos»). Si quieres una versión corta, puedes avanzar hasta el resumen que se muestra al final del artículo.

Cronología de una pandemia

Supongo que ya tendrás idea de qué va todo esto, pero voy a hacer un pequeño resumen por si has estado viviendo en otro planeta durante los últimos meses. El pasado 31 de diciembre, China notificó a la Organización Mundial de la Salud (OMS) la aparición de un brote de neumonía de origen desconocido en la ciudad de Wuhan, al parecer asociado a uno de los mercados de alimentos. Una semana después los análisis permitieron conocer que el causante de la enfermedad era un nuevo virus. A partir de entonces se sucedieron rápidamente las noticias sobre el caso. El 11 de enero se registró la primera víctima mortal en China y dos días después se notificó el primer caso fuera del país (concretamente en Tailandia), aunque por aquel entonces ni siquiera se tenía la certeza de que el virus se transmitiera entre personas, algo que no fue confirmado hasta el 20 de enero. Ese día las cifras oficiales hablaban de 300 personas afectadas y 6 víctimas mortales. La OMS en sus evaluaciones previas catalogó el riesgo de expansión como «alto dentro del país, moderado en la región y bajo globalmente».

Imagen de la construcción de uno de los hospitales provisionales en Wuhan. (Fuente)

El día 23 de enero las cifras oficiales eran de más de 600 personas afectadas y 9 fallecidas. El gobierno chino decidió aislar Wuhan, una ciudad de once millones de habitantes y comenzó a construir hospitales provisionales en poco más de una semana. Dos días después decidido aislar toda la provincia de Hubei, habitada por 56 millones de personas. El 30 de enero la OMS declaró una emergencia de salud púbica de importancia internacional. Al día siguiente, 31 de enero, España confirmó su primer caso: un turista alemán de viaje en La Gomera.

El Mobile World Congress 2020 fue cancelado el 12 de febrero por el miedo a la expansión del nuevo virus. (Fuente)

El 10 de febrero las cifras oficiales que llegaban de China hablaban de casi 40.200 personas contagiadas y 908 fallecidas. Mientras tanto, en Europa se fueron registrando casos puntuales, aunque las cifras eran todavía muy bajas (40 en total, 2 de ellos en España), por lo que se consideraba que el riesgo era bajo. De hecho, la decisión tomada por empresas como Sony, Amazon o LG de no acudir al congreso tecnológico Mobile World Congress que se iba a celebrar en Barcelona (cancelado el 12 de febrero) fue acogida con incredulidad y sorpresa por muchas personas, que la consideraron exagerada. A medida que pasaban los días, se iban registrando casos en más países, aunque todavía no se habían detectado grandes focos. Eso cambió el 21 de febrero, cuando Irán confirmó 13 casos e Italia 16. En este último país se registraron 60 casos más al día siguiente, todos ellos en la región de Lombardía, lo que llevó a aislar tres localidades. Mientras tanto, en España solamente se habían confirmado tres casos. De repente, todo se precipitó.

Directos al desastre
El 4 de marzo, el gobierno italiano ordenó el cierre de escuelas y universidades y la celebración de eventos deportivos a puerta cerrada. Había 2.502 personas afectadas y 80 fallecidas. Mientras tanto, en España, con un total de 198 casos en 15 comunidades autónomas, se tomaron algunas medidas preventivas, como la celebración de varios eventos deportivos a puerta cerrada y la cancelación de congresos médicos. Tres días más tarde, el 7 de marzo, el número total de personas afectadas era de 430, de las cuales 60 se habían contagiado a partir de un mismo foco (un funeral), lo que llevó a aislar un barrio de Haro (La Rioja).

A principios de marzo se decidió aislar un barrio de Haro (La Rioja) para tratar de contener el avance de la enfermedad. (Fuente)

El 8 de marzo, Italia había registrado un total de 5.883 casos y 233 personas fallecidas, así que decidió aislar el norte del país, unos 14 millones de personas. En España, con 589 casos confirmados y 17 personas fallecidas, el riesgo global para la salud pública se seguía considerando moderado, así que no se tomaron medidas extraordinarias. Miles de personas se reunieron en manifestaciones, mítines políticos, partidos de fútbol y otros eventos deportivos, estaciones de metro, tren, autobús, bares, cafeterías, cines, teatros, etc. Dos días después, Madrid y Vitoria cerraron sus colegios y Cataluña ordenó el aislamiento de varias poblaciones, que sumaban un total de 70.000 personas.

El 11 de marzo la OMS calificó el brote de coronavirus como una pandemia global. (Fuente)

El 11 de marzo, la OMS declaró oficialmente que el brote era una pandemia global mientras hacía un llamamiento a la calma. Al día siguiente España decidió el cierre de los colegios. Había 2.968 afectados. Veinticuatro horas después el número ascendió a 4.209 y el gobierno anunció que el estado de alarma entraría en vigor al día siguiente. Muchas personas se lanzaron de forma masiva a los supermercados para hacer acopio de alimentos y otros bienes de primera necesidad.

Cuando se tuvo conciencia de la gravedad de la situación, muchas personas se lanzaron a los supermercados para hacer compras masivas, lo que provocó un desabastecimiento temporal de alimentos y de otros bienes de primera necesidad. (Fuente)

Finalmente, el sábado 14 de marzo se decretó el confinamiento de la población, una decisión nunca antes vista en la historia reciente del país. Desde entonces la historia se ha ido repitiendo en numerosos países y en casi todos ellos con los mismos errores: no se ha percibido la magnitud del problema hasta que ha sido demasiado tarde. En la actualidad miles de millones de personas permanecen confinadas en sus casas a lo largo y ancho del mundo. En el momento de escribir este artículo, las cifras oficiales a nivel mundial hablan de más de 42.000 personas fallecidas y más de 850.000 personas afectadas, aunque se sospecha que podrían ser muchas más debido a los diferentes criterios que adopta cada país para hacer los recuentos y a la imposibilidad para diagnosticar todos los casos que se producen.

¿Cuál es el origen del nuevo coronavirus?

Esta pandemia ha dado pie a bulos de todo tipo. Muchos de ellos hacen referencia al supuesto origen de este nuevo virus: hay quien piensa que ha sido desarrollado en un laboratorio o incluso que está relacionado con la implantación de redes de telefonía 5G. En realidad estos rumores no tienen nada de cierto. El intenso trabajo de la comunidad científica desde el surgimiento del brote ha permitido conocer en tiempo récord la composición y la estructura del virus. Las evidencias muestran que es de origen natural y, aunque todavía no se conoce con seguridad su procedencia concreta, parece claro que es de origen zoonótico, es decir, pasó desde un animal hasta un humano (se sospecha que puede proceder del murciélago o del  pangolín malayo). Esto no es nada nuevo y no pilla por sorpresa a los microbiólogos. Ya ha pasado anteriormente con muchos otros virus, algunos muy parecidos a este, como el coronavirus SARS-CoV, identificado por primera vez en China en el año 2002 o el coronavirus MERS-CoV, identificado por primera vez en 2012 en Arabia Saudí, y ocurre cuando estos agentes infecciosos sufren mutaciones espontáneas que les permiten infectar a humanos.

La aparición en China de un brote causado por un virus muy similar en el año 2002, el SARS-CoV, parece haber permitido al país asiático tomar medidas tempranas y efectivas para el control de esta nueva enfermedad causante de la actual pandemia. (Fuente)

¿Cómo es el nuevo coronavirus?

Por si aún no lo conoces en detalle, el virus responsable de todo este lío se llama SARS-CoV-2, acrónimo en inglés de «coronavirus 2 del síndrome respiratorio agudo grave», aunque coloquialmente se conoce como «coronavirus». Siendo estrictos, este nombre no es correcto porque se refiere en realidad a toda una familia de virus con una serie de características en común, entre las que destaca la corona de «púas» que puede apreciarse en su superficie, tal y como se muestra en la siguiente imagen.

Imagen obtenida con un microscopio electrónico en el que se aprecian cuatro unidades de coronavirus y el halo o corona al que deben su nombre. (Fuente)

Además, en el ámbito coloquial también se utiliza la palabra «coronavirus» para hablar de la enfermedad causada por este virus, lo que puede dar lugar a confusión. En realidad, la patología se conoce con el nombre de COVID-19 (acrónimo inglés de «coronavirus disease 2019», es decir, «enfermedad causada por coronavirus 2019»). Así pues, el SARS-CoV-2 es el virus y la COVID-19 es la enfermedad causada por él.

Por otra parte, hay que entender que utilizar los nombres correctos, SARS-CoV-2 y COVID-19, es poco práctico y puede dificultar la comprensión de un texto o de una noticia destinada al público general, así que muchos medios de comunicación se refieren al virus como el «nuevo coronavirus» (o «el coronavirus» sin más). Es lo que haremos también en este artículo.

Estructura del nuevo coronavirus
Está generalmente aceptado que los virus no son seres vivos porque no realizan funciones vitales como nutrirse o reproducirse. Bueno, a decir verdad, sí se reproducen, pero no son capaces de hacerlo por sí solos porque están formados básicamente por material genético y una estructura que los protege, así que carecen de orgánulos que les permitan hacerlo. Así, para poder reproducirse necesitan infectar células vivas.

En este diagrama se puede apreciar la estructura del virus. A la izquierda se muestra su superficie y a la derecha un corte transversal en el que se ve su envoltura y la cadena de ARN que contiene en su interior. (Fuente)

Lo que hacen los virus es «inyectar» su material genético para «piratear» el de las células infectadas, poniéndolas a trabajar a sus órdenes. Así, la célula infectada, en lugar de realizar su función normal y hacer caso de lo que dicta su material genético, comienza a «leer» el material genético del virus y a seguir sus instrucciones, fabricando así nuevos virus. Estos se van acumulando en el interior de la célula hasta que esta finaliza su trabajo, momento en el cual se autodestruye y esos virus son liberados, infectando nuevas células, donde se repite la misma operación.

El virus SARS-CoV-2, está formado por una cadena simple de ARN (el material genético) y una envoltura lipídica (de «grasas») cubierta por «pinchos» constituidos por proteínas. Estas últimas actúan como una «llave» que se une específicamente a determinados receptores («cerraduras») de algunas de nuestras células (principalmente las células respiratorias de los pulmones). Así es como los virus introducen en ellas su material genético.

En esta imagen se pueden apreciar varias unidades de coronavirus (en color naranja) ligadas a los cilios de las células epiteliales respiratorias humanas (en color azul). (Fuente)

En un primer momento (periodo de incubación), el virus es capaz de expandirse y multiplicarse sin que nuestro organismo manifieste síntomas. Se estima que esto ocurre entre los 2 y los 14 primeros días desde el contagio, periodo en el que la persona afectada puede contagiar a otras aunque sea asintomática. Se cree que este es uno de los factores que explicaría la rápida expansión de la pandemia. Tras ese periodo inicial, la persona afectada comienza a mostrar diferentes síntomas, entre los que destacan tos seca, fiebre y dificultad para respirar, aunque se han descrito otros como fatiga, expectoración, dolor muscular, dolor de cabeza, dolor de garganta, escalofríos, náuseas o vómitos, congestión nasal, diarrea y pérdida temporal del gusto o del olfato. Se estima que en el 80% de las personas afectadas la enfermedad es relativamente leve y se confunde con una gripe o un catarro, pero en torno al 20% puede presentar síntomas graves y requerir hospitalización o incluso cuidados intensivos y en ocasiones puede acabar con la vida de la persona afectada debido a las consecuencias provocadas por una reacción exagerada del sistema inmunitario frente a la infección.

Realizar un recuento riguroso de las personas afectadas por la pandemia es muy complicado, entre otras cosas porque solo una parte relativamente pequeña de la población manifiesta síntomas graves. (Fuente)

Vías de transmisión

Las evidencias actuales indican que el nuevo coronavirus se transmite principalmente de persona a persona por vía aérea. El contagio se produce a través de las pequeñas gotas de saliva que contienen el virus y que son expulsadas por una persona infectada cuando habla, tose o estornuda, de modo que si estamos demasiado cerca podemos inhalarlo. También puede transmitirse por contacto, por ejemplo, cuando tocamos una superficie o un objeto contaminado con el virus (fómite) y luego nos llevamos la mano a la boca, la nariz o los ojos.

Medidas generales para prevenir el contagio

Teniendo en cuenta las vías de transmisión del virus, es fácil deducir que las principales medidas para evitar el contagio se basan en dos aspectos:

1. evitar que el virus llegue directamente hasta nuestra nariz, boca y ojos. Para ello es necesario poner barreras de por medio, ya sea mediante el distanciamiento, o bien, mediante el uso de barreras físicas (por ejemplo, equipos de protección individual como las mascarillas que utiliza el personal sanitario o mamparas de metacrilato en mostradores de supermercados)

2. evitar que el virus vaya a parar a la nariz, la boca y los ojos a través de nuestras manos, para lo cual debemos evitar tocarnos la cara e intentar lavarnos las manos frecuentemente para eliminarlo. Afortunadamente este tipo de virus puede desactivarse con facilidad porque solo está protegido por una envoltura lipídica («grasa») que puede ser destruida si empleamos jabón o desinfectantes. (En otros virus, como norovirus, la tarea no es tan sencilla porque están protegidos por una capa proteica muy resistente llamada cápside). El fundamento se explica de forma muy visual en el siguiente vídeo.

En definitiva, las medidas de protección básicas frente al nuevo coronavirus recomendadas por las autoridades sanitarias son las siguientes:

• Lavarse las manos frecuentemente con agua y jabón o, en su defecto, con un desinfectante de manos a base de alcohol, especialmente después de estar en un lugar público, sonarse la nariz, toser o estornudar. Es preferible elegir el agua y el jabón como primera opción porque es la más efectiva, ya que es capaz de arrastrar la suciedad y eliminar microorganismos que son resistentes al alcohol, como norovirus o clostridios, es decir, virus y bacterias que pueden estar presentes en el medio ambiente y que son capaces de provocarnos diversas enfermedades (por ejemplo, gastroenteritis). Por ello, deberíamos utilizar los geles alcohólicos como opciones complementarias o dejarlos para situaciones en las que no tenemos acceso a agua y jabón. 

• Adoptar medidas de higiene respiratoria: al toser o estornudar, cubrirse la boca y la nariz con el codo flexionado o con un pañuelo desechable (luego debemos tirar el pañuelo y lavar las manos). Así evitamos la dispersión del virus hacia superficies, personas, objetos, etc.

• Mantener el distanciamiento social: la OMS recomienda mantenerse a una distancia de al menos un metro de otras personas, mientras que los Centros para el Control de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC) recomiendan que esa distancia sea de dos metros. Un reciente estudio indica que las gotas expulsadas durante un estornudo o un ataque de tos pueden abarcar hasta 7-8 metros, por lo que el distanciamiento recomendado podría no ser suficiente. Por eso se remarca la importancia del los equipos de protección individual en el caso de profesionales sanitarios (algo que está trayendo de cabeza a medio mundo debido a la escasez de material).

En este diagrama se representa la distancia que pueden alcanzar las gotas que expulsamos cuando exhalamos (un metro y medio), tosemos (más de dos metros) o estornudamos (más de 6 metros) (Fuente)

• Evitar tocarse los ojos, la nariz y la boca. Las manos tocan muchas superficies que pueden estar contaminadas con el virus. Si luego las llevamos a la cara, podemos transferir este agente infeccioso y contraer la enfermedad.

• Pedir ayuda médica si se manifiestan síntomas como fiebre, tos y dificultad para respirar. En ese caso, extremar las medidas de higiene y el distanciamiento social.

• Permanecer en casa en la medida de lo posible para evitar el contagio.

Recomendaciones publicadas por el Ministerio de Sanidad de España para hacer frente al nuevo coronavirus. (Fuente)

¿Es recomendable el uso de guantes para prevenir el contagio por el nuevo coronavirus?
En la actualidad las autoridades sanitarias solo recomiendan el uso de guantes para profesionales sanitarios. En la población general su uso se considera innecesario porque, como ya hemos mencionado, el virus se transmite principalmente de persona a persona por vía aérea.

El contagio por contacto a través de superficies contaminadas puede producirse cuando nos llevamos las manos a la boca o la nariz y eso puede ocurrir igualmente, tanto con las manos desnudas, como con los guantes puestos. Es decir, los guantes, al igual que nuestras manos, también pueden contaminarse, así que las principales medidas de prevención en este aspecto son: no llevarse las manos a la cara y lavarlas con frecuencia. Utilizar guantes incorrectamente podría darnos una falsa sensación de seguridad y llevarnos a descuidar esas medidas. Quizá los guantes sí podrían ser útiles en situaciones puntuales, como por ejemplo el momento de hacer la compra (si los ponemos al entrar en la tienda y los quitamos al salir), donde podrían evitar que contamináramos los alimentos con nuestras manos (aunque no sería necesario si nos limitamos a tocar solamente los alimentos que vayamos a comprar). En cualquier caso, si decidimos ponernos guantes, debemos saber cómo hacerlo: deben ser de un solo uso, debemos lavar las manos antes y después de ponerlos, además de aprender a ponerlos y quitarlos correctamente, tal y como se muestra en este vídeo.

¿Es recomendable el uso de mascarillas?
Es la pregunta del millón desde que comenzó esta crisis. A día de hoy la OMS indica que solo deben llevar mascarilla dos grupos de personas: las que estando sanas cuidan de una persona enferma y las que presentan síntomas (tos, estornudos). Si la utilizamos, debemos ponerla y quitarla correctamente, con las manos limpias y tocando únicamente la sujección, evitando en todo momento tocar la parte frontal (también mientras la llevamos puesta). Al igual que ocurre con los guantes, utilizar mascarilla también puede ofrecer una falsa sensación de seguridad, así que debemos tener presente que su uso no exime de seguir el resto de las recomendaciones (lavado de manos, distanciamiento social, etc.).

En cuanto a la utilización de mascarillas caseras de tela, el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC) indica que ofrecen menos protección que las mascarillas quirúrgicas y que incluso pueden aumentar el riesgo de infección debido a la acumulación de humedad, la difusión de líquidos y la retención del virus. En definitiva, no se consideran protectoras frente a virus respiratorios por lo que su uso no debe ser alentado.

Es posible que estas recomendaciones sobre el uso de mascarillas cambien en el futuro. En el momento de escribir este artículo existe una notable controversia sobre este tema. Para hacernos una idea, uno de los científicos al frente de la crisis del coronavirus en China considera que no llevar mascarilla es un gran error y los CDC estadounidenses se plantean la posibilidad de comenzar a recomendar su uso generalizado.

Hay que tener en cuenta que no todas las mascarillas son iguales. Algunas, como las dos de la izquierda, tienen filtros que impiden la entrada de partículas de pequeño tamaño, mientras que otras, como la de la derecha son básicamente de celulosa y no son efectivas frente a dichas partículas. (En este enlace se pueden leer más detalles)

Transmisión del nuevo coronavirus a través de los alimentos

Existen algunos virus gastrointestinales que pueden estar presentes en los alimentos, como norovirus y el virus de la hepatitis A, que son capaces de enfermar a las personas que los consumen, causando diferentes enfermedades (gastroenteritis, hepatitis, etc). Sin embargo, el nuevo coronavirus no se engloba en este grupo porque solo causa enfermedades respiratorias. Según indica la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), no hay pruebas de que los alimentos sean una fuente o una vía de transmisión de este virus. Además, en las experiencias de anteriores brotes provocados por coronavirus afines, como el coronavirus causante del síndrome respiratorio agudo grave (SARS-CoV) ocurrido en 2002 o el coronavirus causante del síndrome respiratorio de Oriente Medio (MERS-CoV) detectado en 2012, no se produjo transmisión a través del consumo de alimentos.

En la actualidad no hay evidencias de que el nuevo coronavirus se transmita a través de los alimentos (Fuente)

Es decir, todo parece indicar que el contagio a través de los alimentos es poco probable pero por el momento no existen investigaciones específicas ni apenas información sobre los posibles riesgos. No es descabellado pensar que existe la posibilidad de que el virus pueda estar presente en algunos casos debido a una contaminación fortuita (producida por ejemplo al toser sobre los alimentos o al manipularlos con las manos contaminadas). Por eso conviene seguir una serie de pautas para asegurar su inocuidad. Se trata de recomendaciones generales que no solo están indicadas para evitar posibles contagios con el nuevo coronavirus, sino también para prevenir otras enfermedades asociadas a los alimentos, como salmonelosis, listeriosis, etc. En el momento en que nos encontramos es especialmente importante extremar la prudencia a la hora de manipular alimentos para prevenir todas estas enfermedades, que aumentarían aún más la presión sobre un sistema sanitario que en algunos lugares se encuentra ya saturado por el elevado número de pacientes con COVID-19.

Recomendaciones generales para manipular alimentos 
Las recomendaciones para manipular alimentos apenas difieren de las que ya se venían indicando hasta la fecha, con alguna salvedad que iremos viendo a continuación.

Estos cuatro pasos son fundamentales para asegurar la inocuidad de los alimentos (Fuente)

1. Normas higiénicas básicas
Lo primero que deberíamos tener en cuenta a la hora de manipular alimentos es que nuestro propio cuerpo puede ser una fuente de contaminación. Es decir, los microorganismos patógenos que habitan nuestro organismo (tanto en el interior como en la superficie: pelo, piel, uñas, etc.) pueden contaminar los alimentos cuando los preparamos o manipulamos (al cocinarlos, al guardarlos en el frigorífico, al comerlos, etc.) y eso puede suceder tanto si presentamos síntomas de enfermedad como si no. Por ejemplo, se estima que en torno al 40% de la población tiene en sus fosas nasales o en su garganta la bacteria patógena Staphylococcus aureus sin presentar síntoma alguno de enfermedad. En lo que respecta al nuevo coronavirus, las evidencias actuales hacen pensar que uno de los principales problemas para luchar contra la pandemia es precisamente la transmisión del virus desde personas asintomáticas. Por todo ello se recomienda tomar medidas como las siguientes:

• evitar hablar y comer encima o cerca de los alimentos mientras los manipulamos (por ejemplo, cuando los cortamos para cocinarlos o cuando los guardamos para refrigerarlos)
• evitar toser o estornudar sobre los alimentos
• evitar tocarnos la cara (nariz, boca, oídos, ojos), la piel y el cabello mientras manipulamos alimentos
• evitar preparar alimentos para otras personas si presentamos síntomas de la enfermedad
• evitar probar la comida con el dedo o con cubiertos que acabamos de introducir en la boca

Al estornudar podemos contaminar los alimentos que están a nuestro alrededor. (Fuente)

2. Lavar
Es importante lavar las manos, los alimentos que vamos a consumir crudos, los utensilios que utilizamos para manipularlos y las superficies de la cocina. Veamos cómo.

– Lavar las manos
Debemos lavar las manos con agua y jabón, antes de manipular alimentos y siempre que sea necesario mientras los manipulamos (por ejemplo, después de tocar pollo crudo o huevos crudos o después de sonarnos la nariz). En cuanto al uso de guantes para manipular alimentos, podemos aplicar lo que mencionamos anteriormente: pueden dar una falsa sensación de seguridad y llevar a relajar las medidas higiénicas, así que generalmente es preferible no utilizarlos y, en su lugar, lavar las manos con frecuencia.

Lavar las manos es la medida más sencilla, barata y efectiva para prevenir la transmisión de enfermedades. (Fuente)

– Lavar los utensilios 
También debemos lavar con frecuencia los utensilios que empleamos para manipular los alimentos. Para ello basta con utilizar agua y jabón adecuado para ese uso (jabón lavavajillas convencional). Si en lugar de lavar a mano utilizamos el lavavajillas (el electrodoméstico), la seguridad será aún mayor porque al efecto limpiador del jabón se suma la elevada temperatura del agua (normalmente es de al menos 60ºC), que contribuye a destruir microorganismos patógenos como bacterias y virus (también el coronavirus del que hablamos).

Para eliminar la mayoría de los patógenos que pueden estar presentes en los utensilios de cocina, como bacterias y virus, basta con lavar con agua y jabón. El lavavajillas aporta aún mayor seguridad debido al efecto del agua caliente.

– Limpiar y desinfectar las superficies
Se suelen confundir, pero no es lo mismo limpiar que desinfectar. Se trata de dos etapas diferentes de un mismo proceso. En primer lugar deberíamos limpiar, que consiste en retirar la suciedad (por ejemplo, restos de arena, migas, peladuras, etc.). Para ello deberíamos utilizar primero métodos físicos (por ejemplo, pasar un papel de cocina para retirar la suciedad más gruesa) y luego lavar con agua y jabón o detergente. El segundo paso consiste en desinfectar, es decir, aplicar un desinfectante para eliminar los microorganismos patógenos que podrían estar presentes, como el nuevo coronavirus. Para ello se pueden aplicar diferentes sustancias, pero la más accesible a nivel doméstico es la lejía. Si la empleamos como desinfectante para superficies debemos tener en cuenta lo siguiente:

• en general la dilución recomendada para una lejía comercial doméstica (normalmente con un 5% de hipoclorito sódico) es de dos cucharadas soperas (unos 20 ml) por cada litro de agua (aunque conviene consultar el etiquetado para conocer las recomendaciones concretas de cada producto)
• debemos preparar la dilución en agua fría para evitar la pérdida de eficacia de la lejía y la generación de vapores peligrosos para la salud
• debemos utilizar siempre la dilución recién preparada porque pierde eficacia con el tiempo
• no debemos mezclar nunca la lejía con otros compuestos diferentes del agua (podrían generarse gases muy tóxicos)

La lejía no debe mezclarse con otros productos de limpieza porque podrían generarse compuestos y gases tóxicos.

– Lavar y desinfectar los alimentos crudos
Debemos lavar los alimentos que vamos a consumir crudos como frutas, hortalizas y verduras. Para ello la Agencia Española de Seguridad y Nutrición (AESAN) recomienda medidas generales como las siguientes:

• Debemos lavar estos alimentos bajo el chorro del grifo, aunque vayamos a pelarlos, porque así evitaremos que la contaminación pase del cuchillo al interior del alimento.
• Es recomendable utilizar cepillos específicos para las superficies de las frutas de cáscara dura (melón, sandía…) o de algunas verduras (pepino, calabacín…).
• Debemos secarlas posteriormente con papel de cocina.
• Además, si vamos a comer fruta cruda con piel, verdura cruda (lechuga, espinacas…) o verdura cruda con piel (pepino) es recomendable desinfectarlas para aumentar la seguridad, especialmente en el caso de personas pertenecientes a grupos de riesgo, como personas inmunodeprimidas, personas mayores o mujeres embarazadas.

No existen estudios específicos sobre la desinfección de alimentos frente al coronavirus pero considerando sus características estructurales, se asume que los métodos convencionales acaban con él. Para ello el método recomendado es el uso de lejía apta para uso alimentario (así debe especificarlo en su etiqueta). Debemos seguir además las recomendaciones concretas para este fin que se muestran en el etiquetado. Las recomendaciones generales ofrecidas por AESAN consisten en lo siguiente:

• la dosis recomendada para una lejía convencional (en torno a 5% de hipoclorito sódico) es de una cucharada de postre (unos 4,5 ml) por cada tres litros de agua,
• debemos sumergir los alimentos en la dilución durante al menos cinco minutos,
• transcurrido ese tiempo debemos aclarar bien con abundante agua corriente.

Para desinfectar los alimentos y las superficies de la cocina el desinfectante recomendado es la lejía. Debemos asegurarnos de que es apta para uso alimentario y seguir las instrucciones de la etiqueta.

 

Como ya hemos indicado, no hay evidencias de que se hayan producido contagios a través del contacto con envases de alimentos contaminados pero se ha estudiado la estabilidad del nuevo coronavirus en superficies y se ha observado que puede permanecer activo durante horas o incluso hasta 3 días (quizá más), dependiendo de factores como la temperatura, la humedad y las características de la superficie en la que se encuentra (por ejemplo, permanece durante más de 24 horas sobre cartón y más de tres días en plástico y acero inoxidable). En la cadena alimentaria (empresas transformadoras, transporte, distribución, etc.) se han extremado las precauciones para evitar la contaminación de alimentos y envases y, aunque las evidencias (o más bien su ausencia), parecen indicar que la probabilidad es baja, a día de hoy no se puede descartar (imaginemos por ejemplo que un cliente de un supermercado estornuda sobre unas latas de cerveza o que las toca con las manos contaminadas y las devuelve a la estantería). Conviene no obsesionarse porque este caso parece poco probable, pero si queremos aumentar las precauciones, podemos tomar las siguientes medidas al llegar a casa después de hacer la compra:

• desechar los envases externos que no son imprescindibles (por ejemplo, las cajas en las que se comercializan las latas de conserva, los plásticos que recubren los packs de leche, etc.
• desechar las bolsas de plástico y lavar las bolsas reutilizables (en la lavadora a una temperatura de al menos 60ºC)
• desinfectar los envases de cristal, plástico y metal con ayuda de un paño empapado en lejía diluida (de la misma forma que para las superficies de la cocina). También puede utilizarse alcohol (de al menos el 70%) o agua oxigenada (0,5%). 
• separar los envases a medida que los vamos desinfectando para no mezclarlos con los que todavía no hemos desinfectado
• lavar bien las manos y desinfectar las superficies al finalizar

El alcohol (de al menos el 70%) es una opción que puede utilizarse para desinfectar envases de alimentos.

¿Qué ocurre con los alimentos que se comercializan sin envase y que no se pueden desinfectar con agua?
Hablamos por ejemplo de productos de panadería, como pan, empanadas, etc. Lo primero que tenemos que tener presente es que no existen estudios sobre la permanencia del virus en la superficie de este tipo de alimentos, así que no podemos valorar en qué medida podría estar presente. Si nos ponemos en el peor de los casos y suponemos un riesgo significativo (algo que es poco probable), debemos considerar que en este caso no es posible tomar medidas en casa para desinfectarlos. Por eso es aún más importante extremar las precauciones, tanto en la industria como en los comercios, con medidas como las siguientes:

• no hablar, toser ni estornudar cerca de los productos
• manipularlos con las manos limpias o con guantes limpios
• evitar la contaminación cruzada. Por ejemplo, no se debe manipular el dinero a la vez que los alimentos o, en caso de hacerlo, se deben tomar medidas como lavarse las mano para evitar que la contaminación pase a los alimentos. Si se opta por el uso de guantes, deben utilizarse exclusivamente para la manipulación de los alimentos (de nada sirve llevarlos si con ellos se toca tanto el dinero como los alimentos).
• mantener los alimentos protegidos (por ejemplo, mediante el uso de vitrinas)
• utilizar envases para proteger los alimentos en el momento de ser servidos

Productos como el vinagre, el limón o el bicarbonato no son efectivos para desinfectar.

3. Separar
La tercera recomendación para asegurar la inocuidad de los alimentos es la de separar los alimentos crudos o sucios de los que ya están limpios y listos para consumir con el fin de evitar que los patógenos que pueden estar presentes en los primeros contaminen estos últimos. Eso significa por ejemplo que debemos organizar bien el frigorífico para evitar el contacto entre ellos (por ejemplo, metiendo la carne cruda en fiambreras para que no gotee sobre otros alimentos). También debemos evitar el empleo de un mismo utensilio para ambos alimentos, al menos sin haberlo lavado muy bien entre ambos usos (por ejemplo, deberíamos evitar utilizar la misma tabla y el mismo cuchillo para cortar pollo crudo y lechuga).

Conviene separar los alimentos sucios de los que ya están limpios y listos para comer, evitando utilizar los mismos utensilios para ambos, a menos que los lavemos bien entre una operación y otra. Una solución sencilla consiste en emplear por ejemplo diferentes tablas y cuchillos para distintos tipos de alimentos (por ejemplo, carne cruda por un lado y hortalizas por el otro). (Fuente)

4. Calentar
El calor es capaz de eliminar los coronavirus, así como el resto de microorganismos patógenos que pueden estar presentes en los alimentos. Por eso se recomienda cocinarlos o recalentarlos suficientemente antes de consumirlos. La eficacia de un tratamiento térmico depende, tanto de la temperatura, como del tiempo durante la que se aplica. Se estima que calentar los alimentos a 65ºC durante 4 minutos es suficiente para eliminar el virus, aunque de forma general se recomienda que los alimentos alcancen una temperatura de al menos 75ºC en el centro, es decir, deberíamos cocinar los huevos hasta que cuajen y la carne y el pescado hasta que estén bien hechos. Esto significa además que el calentamiento en el microondas no siempre es efectivo para eliminar los patógenos en caso de estar presentes (normalmente no calentamos el alimento lo suficiente), así que deberíamos tenerlo en cuenta (por ejemplo, si queremos recalentar un guiso, es más seguro ponerlo al fuego y calentar hasta que hierva durante un par de minutos). Por otra parte, los alimentos crudos de origen animal entrañan más riesgos que los cocinados, así que conviene no consumirlos: sushi, carpaccio, ceviche, huevo poco cuajado, mayonesa casera, etc.  (al menos mientras dure la pandemia).

Calentar la comida adecuadamente (aplicando temperatura y tiempo suficientes) es una medida eficaz para acabar con el nuevo coronavirus y con otros microorganismos patógenos. (Fuente)

5. Enfriar
Si un alimento está contaminado con bacterias, estas aumentarán en número a medida que pasa el tiempo, lo que puede acortar la vida útil del producto o causarnos enfermedades. El crecimiento dependerá de diferentes factores, como la temperatura: si es baja, dificulta el desarrollo de la mayoría de las bacterias. Sin embargo, si un alimento está contaminado con virus, su número no crecerá con el tiempo porque estos agentes infecciosos no son capaces de replicarse sobre los alimentos (recordemos que necesitan organismos vivos para poder hacerlo). Eso sí, tampoco disminuirá. En definitiva, la recomendación de refrigerar o congelar no afecta a los virus (si están presentes permanecerán activos, pero sin multiplicarse), aunque sí contribuye a mantener la seguridad del alimento. Por eso se recomienda refrigerar los alimentos que lo requieran a una temperatura de al menos 4ºC (o congelarlos si es necesario) (carne y pescado frescos, productos cárnicos, ensaladas preparadas, huevos crudos, sobras, etc.).

Las bacterias son capaces de desarrollarse fácilmente entre 5ºC y 60ºC, así que debemos evitar que los alimentos perecederos permanezcan en ese rango de temperaturas. Por debajo de 5ºC se ralentiza su crecimiento y a partir de 60-65ºC se destruyen. Los virus no son capaces de desarrollarse sobre los alimentos, así que no se ven influidos por las bajas temperaturas. A partir de 60ºC la mayoría de ellos son eliminados.

6- Respetar las fechas de duración
La fecha de duración de un alimento debe estar indicada en el etiquetado, salvo excepciones, ya que algunos no lo necesitan (por ejemplo, la sal, el azúcar o el vinagre). Puede estar expresada de dos formas:

• fecha de caducidad: se pone en los alimentos que pueden suponer un riesgo inminente para la salud una vez vencida esa fecha (por ejemplo, una bandeja de carne fresca). Esto ocurre sobre todo porque existe la posibilidad de que se hayan desarrollado bacterias patógenas en cantidades que pueden poner en riesgo la salud. Esta fecha solo tiene validez si se respetan las condiciones de conservación indicadas en el etiquetado (por ejemplo, «conservar entre 0ºC y 4ºC»)
• fecha de consumo preferente: se pone en el resto de los alimentos, es decir, en los que no suponen un riesgo inminente una vez superada la fecha (por ejemplo, una bolsa de patatas fritas). En este caso lo que suele ocurrir es que el alimento se va degradando debido al desarrollo de reacciones bioquímicas de deterioro. Algunas de ellas dan lugar a la formación de compuestos potencialmente tóxicos (por ejemplo, el enranciamiento), así que conviene no descuidarse demasiado en este aspecto.

Siempre es conveniente respetar las fechas de duración, pero es especialmente importante hacerlo cuando se trata de una fecha de caducidad. Esto no influye sobre los virus (recordemos que no son capaces de multiplicarse sobre los alimentos), pero sí afecta a la seguridad del alimento.

¿El nuevo coronavirus puede transmitirse a través del agua de bebida?

La Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA) indica que no se ha detectado el nuevo coronavirus en agua potable. Según la evidencia actual el riesgo de que el virus pueda transmitirse a través del agua del grifo es bajo, por lo que podemos seguir bebiéndola sin problema. Se estima que el tratamiento filtración y desinfección al que es sometida el agua de la red es efectivo para impedir que este virus esté presente. Así pues, no es necesario hervirla antes de beberla y es seguro utilizarla para lavarse las manos (con jabón, claro está).

Por lo que hoy sabemos, podemos beber agua del grifo con tranquilidad.

¿El nuevo coronavirus puede transmitirse a través de las heces y las aguas residuales?

Según la EPA el virus puede estar presente en las heces de las personas contagiadas, aunque no se sabe en qué cantidad, ni durante cuanto tiempo es liberado, ni tampoco se sabe si es infeccioso por vía fecal-oral. Se desconoce el riesgo de transmisión desde las heces pero se espera que sea bajo, considerando datos de brotes previos causados por otros tipos de coronavirus, como el SARS y el MERS, donde no hay evidencias de que ocurriera.

En cuanto a la transmisión a través de las aguas residuales se cree que el riesgo es bajo, pero puede ser posible (en el caso del SARS se documentó la transmisión a través de los aerosoles generados a partir de aguas residuales). En cualquier caso, tanto si es así como si no, siempre conviene tomar medidas como bajar la tapadera del retrete antes de pulsar la cisterna, lavarse las manos después y lavar y desinfectar el baño con frecuencia.

Mediante este sencillo experimento, el investigador José Ramón Vivas y su equipo mostraron cómo las bacterias fecales pueden dispersarse por nuestro baño cuando, al accionar la cisterna, no cerramos la tapa del retrete. (Fuente)

¿Supone el nuevo coronavirus un especial riesgo durante el embarazo y la lactancia?

Todavía existe mucho desconocimiento sobre este tema. Los CDC estadounidenses indican a fecha de 17 de marzo de 2020 que no se sabe si las mujeres embarazadas tienen una mayor probabilidad de enfermar por este virus que la población general y tampoco se sabe si tienen más probabilidades de tener una enfermedad grave como resultado. También se desconoce si el virus es capaz de causar problemas durante el embarazo, si afecta la salud del bebé después del nacimiento o si se puede transmitir el virus al feto o al bebé durante el embarazo o el parto (por el momento ningún bebé nacido de madres con la enfermedad ha dado positivo). Por lo que se sabe, la propagación de persona a persona ocurre principalmente a través de las gotas respiratorias que se expulsan al hablar, toser o estornudar.

En la actualidad todavía existe un enorme desconocimiento en cuanto a los riesgos del nuevo coronavirus en el embarazo y la lactancia. (Fuente)

En los pocos estudios realizados hasta la fecha sobre el tema, no se ha detectado el virus en la leche materna pero se desconoce si las madres pueden transmitir el virus a través de ella. En el caso de la gripe, los CDC recomiendan que las madres continúen dando leche materna a su bebé a la vez que toman precauciones para no contagiarles la enfermedad. En el caso de la COVID-19, los CDC recomiendan que la madre determine si debe comenzar o continuar la lactancia, en coordinación con su familia y los profesionales sanitarios. En caso de hacerlo, debe extremar las precauciones, lavando las manos con frecuencia y utilizando mascarilla para no contagiar al bebé. Si se emplea un sacaleches debe lavarse y esterilizarse debidamente (hirviendo en agua).

Resumen

– Las autoridades sanitarias indican que en la actualidad no hay pruebas de que los alimentos sean una vía de transmisión del nuevo coronavirus. En cualquier caso, conviene extremar las precauciones, siguiendo las recomendaciones generales para asegurar la inocuidad de los alimentos.

– Nuestro propio cuerpo puede ser una fuente de contaminación, incluso aunque no presentemos síntomas de enfermedad, así que, mientras manipulamos alimentos, debemos evitar hablar, toser, estornudar, tocarnos la cara, probar la comida con el dedo o con cubiertos sucios. Además, si presentamos síntomas de la enfermedad debemos evitar preparar comida para otras personas.

– Debemos lavar las manos adecuadamente con agua y jabón antes de manipular los alimentos y siempre que sea necesario. Además, debemos lavar los utensilios (con jabón es suficiente, pero el lavavajillas aumentará la seguridad), limpiar y desinfectar las superficies (primero con agua y jabón y luego con lejía diluida) y lavar y desinfectar los alimentos crudos (con una dilución de lejía apta para uso alimentario). Para una mayor seguridad podemos desinfectar los envases de los alimentos con una dilución de lejía o con alcohol.

– Productos como vinagre, zumo de limón, bicarbonato o vodka no son efectivos para desinfectar superficies, utensilios ni alimentos.

– Debemos separar los alimentos y utensilios sucios de los que ya están limpios y listos para consumir.

– Debemos cocinar o calentar suficientemente los alimentos para eliminar los microorganismos patógenos que pudieran estar presentes (un tratamiento de 65ºC durante 4 minutos es suficiente para acabar con el nuevo coronavirus).

– La refrigeración y la congelación no inactivan los virus pero ralentizan el crecimiento de bacterias patógenas. Por ello es necesario respetar las recomendaciones indicadas para los alimentos perecederos: conservar a una temperatura de 4ºC o menos.

– Es necesario respetar las fechas de duración de los alimentos y las condiciones de conservación para evitar enfermedades causadas por bacterias patógenas que podrían desarrollarse en ellos.

– Los conocimientos actuales hacen pensar que los tratamientos a los que se somete el agua de bebida son suficientes para eliminar el nuevo coronavirus, así que podemos beberla sin preocupación.

– No se conoce con seguridad el riesgo de transmisión del nuevo coronavirus a través de las heces, pero se espera que sea bajo. En cualquier caso, se recomienda mantener las debidas precauciones: bajar la tapadera del retrete antes de pulsar la cisterna, lavar las manos al finalizar y desinfectar el baño con frecuencia.

– Todavía existe un gran desconocimiento en torno a los posibles riesgos del nuevo coronavirus sobre el embarazo y la lactancia.

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