¿Por qué no se debe recalentar la comida repetidas veces?

Imagina que tienes seis invitados para comer y cocinas tu especialidad: un estupendo guiso de lentejas. Pero en el último momento te llaman dos de tus invitados para decirte que no van a poder acudir, así que te sobra bastante comida. Bueno, no pasa nada, así ya tienes la comida hecha para mañana. Al día siguiente recalientas las lentejas para comerlas con tu pareja, pero en el último momento te llama para decirte que no va a poder ir a comer. Parece una conspiración…¿Que haces ahora con esas lentejas? Porque no se a ti, pero a mí, mi madre me enseñó que la comida que sobra se puede recalentar solamente una vez. Entonces, ¿qué haces? ¿Las tiras? ¿Las recalientas por segunda vez? Yo hacía caso a mi madre a pies juntillas, como si desobedecerla provocara la implosión del Universo. Pero, ¿realmente  pasa algo por recalentar la comida varias veces?¿Tiene eso algún fundamento científico? ¿Provoca la implosión del Universo? Veamos qué pasa…

Microorganismos y temperatura
El principal motivo por el que no se deben recalentar los alimentos en repetidas ocasiones es el riesgo que supone esta práctica para nuestra salud, ya que favorece el desarrollo de ciertos microorganismos que pueden provocarnos toxiinfecciones alimentarias. ¿Pensabas que calentar los alimentos mataba los «bichos» que hay en ellos? Así es, pero cuidado, que hay que tener en cuenta algunas cosas.

Debes saber que cada microorganismo solamente puede desarrollarse de forma óptima en un rango determinado de temperaturas, aunque puede sobrevivir a ciertas temperaturas por encima y por debajo de ese rango. Esto se utiliza como criterio para hacer una clasificación de microorganismos. Así, podemos hablar de:

Esta es una clasificación general. En el caso concreto de los alimentos, difícilmente nos vamos a encontrar microorganismos psicrófilos y termófilos. Los que sí podemos encontrar son microorganismos cuya temperatura óptima de crecimiento es la temperatura ambiente (en torno a 25º C), es decir, mesófilos y otros dos tipos de microorganismos que tienen una gran importancia en lo que a alimentos se refiere:

• microorganismos psicrótrofos: también se conocen con el nombre de psicrófilos facultativos (porque tienen la facultad de soportar el frío). Su temperatura óptima está entre los 20 y 30º C, aunque pueden sobrevivir a temperaturas mínimas de hasta -5º C y máximas de hasta 35º C. Estos «bichitos» son los responsables de parte del deterioro que sufren los alimentos cuando están en el refrigerador.
• microorganismos termorresistentes: algunos microorganismos son capaces de formar una estructura muy resistente cuando se encuentran en situaciones desfavorables, como temperaturas muy elevadas, falta de nutrientes, de agua o de oxígeno. Esta estructura, que se llama espora o forma esporulada es capaz de resistir temperaturas superiores a 100º C. 

En el caso que hoy nos ocupa, el que nos interesa es este último tipo de microorganismo. Entre los microorganismos patógenos resistentes al calor que podemos encontrar en los alimentos destacan Clostridium botulinum, del que ya hablamos aquí, Clostridium perfringens y Bacillus cereus. Todos ellos plantean riesgos en alimentos recalentados, especialmente C. perfringens y B. cereus, pero vamos a centrarnos este el último para simplificar.

Bacillus cereus
Este microorganismo es ubicuo, es decir, puede encontrarse en muchos lugares: en el suelo, en vegetales, etc. Por eso su presencia es frecuente en un gran número de alimentos sin procesar: leche, carne, verduras, hortalizas, cereales, especias, etc. Además, como es capaz de formar esporas muy resistentes a condiciones adversas, puede sobrevivir a lo largo de toda la cadena de producción alimentaria si se dan las condiciones adecuadas. Pero no te alarmes, porque normalmente se encuentra en cantidades incapaces de causar enfermedad alguna.

Esta bacteria puede desarrollarse entre 5 y 55º C, aunque su temperatura óptima de crecimiento está entre 30 y 37º C. Además su forma esporulada resiste entre 5 y 10 minutos a 100º C.

A estas alturas te estarás preguntando qué enfermedades provoca esta bacteria en nuestro organismo ¿no? Este microorganismo tiene dos formas de actuar:

• enfermedad diarreica: este proceso no se conoce muy bien, pero se cree que está provocado por la ingestión de una gran cantidad de estas bacterias, que producen toxinas en el intestino. Estas toxinas provocan vómitos, diarrea y dolor abdominal, síntomas que suelen durar 24 horas. Los alimentos más problemáticos en este sentido son las verduras y las carnes, aunque también muchos otros.
• enfermedad emética: se produce por la ingestión de la toxina producida en el alimento cuando la bacteria se encuentra en elevadas cantidades. Esta toxina, que es muy resistente (es estable a 121º C durante 90 minutos), provoca síntomas como vómitos y náuseas que, al igual que en el caso anterior, duran 24 horas. El alimento que suele estar implicado en esta enfermedad es el arroz, aunque no es el único.

¿Cuántas veces es posible recalentar un alimento antes de que deje de ser seguro para la salud? Habría que hacer un análisis microbiológico en cada caso para poder responder esta pregunta con certeza. Para evitar riesgos, lo mejor es hacer caso al consejo de las madres (al menos de la mía): no recalentar el alimento más de una vez. Esto no quiere decir que si lo hacemos una segunda vez vayamos a enfermar necesariamente, pero el riesgo es cada vez mayor.

¿Qué puedes hacer si te sobra mucha cantidad de comida? Ahora que conoces cómo actúa este microorganismo, puedes deducir algunas de las medidas que se deben tomar para evitar riesgos con la comida que sobra. Sabes que el microorganismo se desarrolla entre 5 y 55º C, así que debes procurar que el alimento esté dentro de ese rango de temperaturas el menor tiempo posible. Es decir:

• si te sobra comida y la vas a comer por ejemplo al día siguiente, procura enfriarla cuanto antes y conservarla en el frigorífico. Si quieres recalentarla en otro momento, procura apartar la cantidad que vayas a comer y dejar el resto en el frigorífico.
• si por ejemplo tienes un restaurante de buffet libre en el que la comida está caliente durante prolongados periodos de tiempo, la temperatura debe ser superior a 70º C en todo momento (así se asegura además la destrucción de otros microorganismos).

Ten en cuenta que en el caso de la forma emética, la enfermedad es causada por una toxina muy resistente al calor (resiste hasta 90 minutos a 121º C), por lo que, aunque consiguiéramos acabar con el microorganismo al recalentar la comida (recuerda que la forma esporulada resiste entre 5 y 10 minutos a 100º C), la toxina podría seguir presente en el alimento.

El pH (parámetro relacionado con la acidez) es otro factor que impide el crecimiento de esta bacteria, de manera que si los valores de pH son bajos, es decir, si el alimento es muy ácido, la bacteria no es capaz de desarrollarse.

Ahora ya sabes por qué no debes hacer algo que sabías que no debías hacer (como ocurría en este caso).

Actualización
Veo que a algunas personas este post les deja muchas dudas. En los comentarios intento explicarlo mejor: aquí y aquí.


Fuentes
Jay, J.M. (2000) Microbiología moderna de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, España.