El pasado 6 de febrero se conoció la noticia de la sanción al ciclista Alberto Contador por dopaje. La hipótesis en la que se basó su defensa mantenía que el deportista había ingerido carne contaminada con clembuterol, afirmación que los profesionales del sector cárnico recibieron con enfado e incredulidad a partes iguales. Enfado por razones obvias, e incredulidad, porque los controles que existen en el sector hacen que esa hipótesis sea muy improbable. ¿Quieres conocer los detalles del caso desde el punto de vista alimentario?
EL CASO CONTADOR
Cronología
Recordemos brevemente la cronología del caso:
- El 25 de julio de 2010 Alberto Contador gana el Tour de Francia.
- El 30 de septiembre de 2010 el ciclista convoca una rueda de prensa en la que declara que ha dado positivo por clembuterol en un análisis antidopaje realizado en esa competición. Contador explica que el clembuterol se hallaba en un solomillo que fue adquirido en una carnicería de Irún.
- Entre el 21 y el 24 de noviembre de 2011 se celebra la vista en Lausana (Suiza). Con la ayuda de expertos en estadística, químicos, un detector de mentiras y varios testigos, con su propio testimonio, y recordando los múltiples casos de deportistas que en México y en China han dado positivo por clembuterol tras comer carne contaminada, Contador, considera que la causa más probable de su positivo es la ingesta de carne contaminada e infundadas las teorías de la Agencia Mundial Antidopaje (AMA), que hablan de una doble transfusión de sangre y plasma.
- El 6 de febrero de 2012 el Tribunal Arbitral del Deporte (TAS) sanciona al ciclista con dos años de suspensión, la máxima pena posible por dopaje. Contador es desposeído de la victoria en el Tour 2010 y del Giro 2011.
Alberto Contador en la Vuelta a España 2008 (Fuente)
La sentencia
La sentencia completa consta de 98 páginas, aunque aquí solamente nos interesan las que tratan la hipótesis de la carne contaminada (a partir de la página 57). Haciendo un rápido resumen, lo que figura al respecto es lo siguiente:
- Una persona cercana a Contador adquirió un solomillo en una carnicería de Irún. A raíz de las acusaciones por dopaje se investigó el origen de esa carne y, gracias al sistema de trazabilidad que ahora veremos, se averiguó que el solomillo procedía de una ternera que fue criada en una explotación ganadera de la provincia de Salamanca y sacrificada en un matadero de la provincia de Zamora.
- La defensa de Contador puso en duda que el solomillo procediera de una ternera criada en esa explotación ganadera, ya que un solomillo tan grande (pesaba 3,2 kilogramos) no podía proceder de un animal de 312 kilogramos. El carnicero manifestó que es perfectamente posible obtener un solomillo como ese a partir de una ternera de ese peso, y que el rendimiento depende de muchos factores, como la raza, la alimentación, el despiece, etc.
- La defensa argumentó entonces que un hermano del ganadero había sido implicado en el año 1996 en un caso de empleo de clembuterol en animales y condenado por ello en el año 2000. A este respecto la Agencia Mundial Antidopaje (AMA) comprobó que ninguno de los controles efectuados entre los años 2009 y 2010 por los veterinarios del matadero a los animales de la explotación ganadera dio resultado positivo por clembuterol o cualquier otra sustancia.
- El argumento de la defensa de Contador a este respecto fue que quizá los animales podrían proceder de otro lugar, incluso de algún país de Sudamérica, donde el clembuterol aún se suele emplear para el engorde del ganado. El tribunal consideró esto como altamente improbable, dadas las pruebas y los testimonios de los profesionales del sector cárnico.
- La defensa de Contador también sostuvo que, aunque esté prohibido su uso para engorde de animales en España, el clembuterol puede ser adquirido en Internet sin necesidad de documentación oficial. A este respecto los jueces argumentaron que los casos de carne contaminada con clembuterol no son un problema en Europa ni en España. En otras palabras, los casos son prácticamente inexistentes.
La sentencia del caso Contador se dio a conocer el 6 de febrero de 2012. (Fuente)
Pues bien, después de todo esto, se abandonó la hipótesis de la carne contaminada para centrarse en otras teorías que no vienen al caso. En definitiva, el veredicto para la carne fue: INOCENTE.
Finalizado el caso, apareció en la prensa una interesante entrevista al carnicero que vendió el solomillo a Contador y que es la que ha inspirado la redacción de este artículo. Esta noticia lleva el siguiente titular: «Los que idearon la teoría de la carne no sabían hasta qué punto se controla aquí la producción». En este blog poco nos importa si Contador supuso que el clembuterol procedía de la carne o si ideó una teoría para justificarlo. Lo que sí nos interesa es que, en efecto, la producción de ganado bovino es una de las que más se controla en la industria alimentaria. Veamos cómo se hace.
ANTECEDENTES
Como recordarás, una de las crisis alimentarias más importantes de las últimas décadas (concretamente entre los años 1996 y 2000) fue la de las vacas locas (sobre la que hablaremos detenidamente en otra ocasión). Esta patología, que se desconocía hasta entonces, provocó varios muertos, el sacrificio de muchos animales y una grave crisis económica en el sector cárnico. Gracias a las investigaciones realizadas a raíz de aquel suceso, se pudo conocer mejor la causa de la enfermedad y la forma en la que se transmite. Tomando como base esos conocimientos, se establecieron una serie de medidas, entre las que se encontraron el desarrollo y la implantación de un sistema de control sobre el ganado vacuno mucho más exhaustivo del que existía hasta esa fecha. Fue entonces cuando comenzó a popularizarse una palabra: trazabilidad. ¿Te suena de algo? Veamos lo que significa.
DE LA GRANJA A LA MESA: LA TRAZABILIDAD
Quizá hayas oído alguna vez la expresión «de la granja a la mesa» (en inglés se expresa con el juego de palabras «from farm to fork»: de la granja al tenedor). Pues bien, ese lema tan visual (además de sonoro en inglés) es el que resume lo que significa la trazabilidad en la industria alimentaria. Concretamente, se trata de una serie de procedimientos preestablecidos que nos permiten conocer la historia y la ubicación de un alimento en un momento dado. Por ejemplo, en el caso del solomillo de Contador, podemos saber de qué animal procedía, dónde fue criado, con qué fue alimentado, qué tratamientos veterinarios recibió, dónde fue sacrificado, su edad y peso al sacrificio, dónde se vendió su carne y otros datos técnicos, como la temperatura o el pH de la carne. Toda esta información la podemos obtener de cualquier pieza de carne de vacuno comercializada en la Unión Europea, ya sea de una hamburguesa del McDonald’s o de un entrecot de la carnicería de la esquina.
Solomillo (Fuente)
Como digo, esto es posible gracias a la trazabilidad, que en el ganado bovino se basa en tres puntos: la identificación individual del ganado, la comunicación a través de la cadena alimentaria y los documentos que registran los movimientos y los datos de los animales.
1. Identificación individual.
Cada animal se identifica de forma independiente, para lo cual se utilizan varios elementos:
Cada animal se identifica de forma independiente, para lo cual se utilizan varios elementos:
– El primero de ellos son los crotales. Supongo que sabes que los crotales son esa especie de «pendientes» que se pone en las orejas de los animales. A cada animal se le ponen dos crotales iguales.
Aquí puedes ver los crotales (Fuente)
Como puedes ver en la siguiente imagen, cada crotal lleva un código que permite identificar al animal y la explotación a la que pertenece.
Aquí puedes ver la información que aparece en cada crotal. (Fuente: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España)
– El segundo elemento que se utiliza para la identificación individual de los animales es una base de datos informatizada, que se llama SITRAN. Esta base de datos está compuesta de tres módulos en los que se recoge información acerca de las explotaciones ganaderas (REGA), de cada animal en particular (RIIA) y de los movimientos de animales entre explotaciones de diferentes provincias, importaciones de otros países, etc. (REMO).
– Un tercer elemento que se utiliza para la identificación de los animales es el Documento de Identificación Bovino (DIB), que es una especie de carnet de identidad en el que se reflejan datos de cada animal, como la fecha de nacimiento, la explotación a la que pertenece, el titular de la explotación, etc. Este documento debe acompañar al animal cada vez que sea trasladado a algún lugar.
Documento de Identificación Bovino (Fuente: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España)
– Por último, cada explotación se le asigna un código que identifica el país, la provincia, el municipio y la explotación ganadera.
2. Información a través de la cadena alimentaria.
Para poder conocer el historial del solomillo del que hablamos, es necesario comunicar y compartir ciertos datos entre los distintos niveles de la cadena productiva: la Consejería de Agricultura de la Comunidad Autónoma correspondiente, el ganadero, el matadero, el distribuidor y finalmente el consumidor. Veamos brevemente los pasos más importantes.
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| Representación esquemática de los flujos de información a través del proceso de producción y distribución del ganado bovino. (Fuentes: imagen adaptada a partir de 1, 2, 3, 4, 5, 6). |
- Cada vez que nace un ternero, el ganadero lo registra en un libro de registro (que puede ser un ordenador) y se lo comunica a la Consejería de su Comunidad Autónoma, que le otorga un número de identificación (el que va a llevar en los crotales) y el DIB (recuerda que es el Documento de Identificación Bovino).
- Durante el periodo de cría, el ganadero registra los tratamientos veterinarios y la alimentación que recibe el animal.
- Cuando el animal está listo para el sacrificio, es transportado al matadero junto con el DIB, un documento que registra su movimiento y otro que certifica que ese animal es apto para el consumo.
- En el matadero, el servicio veterinario inspecciona el animal antes y después del sacrificio para comprobar de nuevo si es apto para el consumo. Aquí se hacen análisis, como por ejemplo el que permitiría detectar clembuterol si esta sustancia estuviera presente.
- El matadero comunica al ganadero y a la Consejería que ese animal ha sido sacrificado y ofrece al distribuidor (por ejemplo una cadena de supermercados) la información que permite identificar al animal junto con otros datos.
- El distribuidor facilita al consumidor toda la información obligatoria a través del etiquetado, del tiquet de compra o de carteles en el lugar de la venta. Como mencionaba anteriormente, con esta información podemos conocer todo el historial del solomillo que hemos comprado. Así, deben figurar los siguientes datos:
- Número de referencia (crotal)
- País de nacimiento o «nacido en».
- País/es de engorde o «criado en» o «engordado en» o «cebado en».
- «Sacrificado en» país y nº de autorización sanitaria del matadero.
- «Despiece en» país y nº de autorización sanitaria de la sala de despiece.
- Por otra parte, todas las industrias alimentarias (mataderos, salas de despiece, almacenes frigoríficos, establecimientos de venta al consumidor final) deberán mantener los registros con la información sobre la entrada y salida de los productos durante al menos 3 años.
3. Documentos
Ya hemos mencionado alguno, como el DIB, o el libro de registro de la explotación ganadera. Existen otros, como los que se adjuntan cada vez que hay un movimiento de ganado, los que acreditan el saneamiento de los animales, los que certifican la desinfección de los vehículos de transporte, etc.
Con esto queda claro que el sistema de control que se utiliza en el ganado bovino es suficientemente exhaustivo como para conocer el origen del solomillo de Contador y todos los datos relacionados con el animal del que procede esta carne. Ahora bien, veamos qué es el clembuterol.
CLEMBUTEROL
El clembuterol es una sustancia que se utiliza normalmente como descongestionante y broncodilatador en enfermedades respitatorias. Pero también se utiliza de forma fraudulenta para engordar el ganado y como sustancia dopante para deportistas, ya que es un anabolizante que permite ganar músculo rápidamente.
Estructura del clembuterol (Fuente)
Se trata de una sustancia tóxica que provoca diversos problemas en el organismo si no se administra en dosis adecuadas, entre los que se encuentran palpitaciones, aumento del ritmo cardiaco, problemas respiratorios, de toxicidad hepática, dolores de cabeza, naúseas, temblores, etc. Debido a ello, el uso de clembuterol está prohibido en numerosos países, entre los que se encuentran los que forman la Unión Europea, como España. Su uso también está prohibido por ejemplo en México, pero en ese país es un problema de salud pública. Por ejemplo, en el año 2011 la FIFA detectó más de 110 positivos de futbolistas por su presencia en la carne de vacuno. ¿Cuál es la diferencia entre México y los países de la Unión Europea? En Europa los controles son mucho más estrictos y las multas, en caso de encontrarse la sustancia, muy elevadas.
¿Hay casos en Europa?
Para que te hagas una idea, en el año 2008, entre 45.000 carnes de toda Europa solamente se detectaron 20 positivos por clembuterol. En España, entre los años 1999 y 2002 se detectaron 143 casos, entre los años 2003 y 2009 se detectaron cuatro casos, y en 2011, de entre 14.179 análisis realizados no se detectó ni un sólo caso.
Sin embargo, como puedes ver, y como afirmaba en su día uno de los veterinarios más reputados del país: «la posiblidad de encontrar clembuterol es limitada pero posible». El uso fraudulento de clembuterol para el engorde del ganado es hoy en día algo muy poco frecuente, hasta el punto de que prácticamente ha desaparecido, como puedes observar en el párrafo anterior. Sin embargo, si algún ganadero utilizara esta sustancia de forma fraudulenta en su explotación, es muy probable que se detectara su presencia en los análisis que se llevan a cabo para su detección. Eso sí, estos análisis no se realizan sobre todos los animales, sino que se hace un muestreo. Y de ahí la presencia de los expertos en estadística en el caso Contador. Teniendo en cuenta que el animal del que procedía la carne había sido criado en Salamanca, la Agencia Mundial Antidopaje (AMA), basándose en un estudio de Javier Martín Pliego, estadístico, y de Pierre-Edouard Sottas, del laboratorio de Lausana, concluyó que la probabilidad de que una res criada en Castilla y León tenga clembuterol es solamente del 0,0065%.
El sistema de trazabilidad del ganado vacuno que se lleva a cabo en Europa es uno de los procedimientos de control alimentario más exhaustivos que existen en el mundo. Como puedes imaginar, este sistema supone un gran esfuerzo para todos los eslabones de la cadena de producción, lo que justifica el enfado del sector a causa de este caso.
Espero que ahora comas carne con mayor tranquilidad.
Con la carne pasa como con los ciclistas, que sólo se creen que no estén dopados los que quieren creérselo, ni unos podrían aguantar ese ritmo de competición ni los terneros engordar con la rapidez que exige la rentabilidad de los precios actuales sin meterles "ayudas", y eso lo sabe todo el que conozca el sector. Pero me parece más probable que un ganadero garrulo tire de clembuterol, más barato que otras sustancias que se mueven por ese mundillo, que el equipo médico de contador le suministre esa misma sustancia en cantidades que no le benefician, pero sí le pueden enmarronar.