Esta decisión obedece a la sentencia dictaminada por un juez tras la demanda interpuesta por una organización sin ánimo de lucro en el año 2010 mediante la cual reclamaba a una empresa dedicada a la venta de café el pago de multas de hasta 2500 dólares por cada persona expuesta a la acrilamida en California desde el año 2002, que fue cuando se descubrió que esta sustancia puede estar presente en ese alimento. Lógicamente, esto no ha sentado nada bien a la Asociación Nacional de Café, que está estudiando apelar la sentencia o emprender otras acciones legales. Pero ¿cómo se ha llegado a esta situación?


En definitiva, la acrilamida podría incrementar el riesgo de desarrollar cáncer a lo largo de la vida de una persona, pero no es posible estimar la magnitud de ese riesgo. Así, la recomendación de las autoridades sanitarias es la de reducir la exposición a esta sustancia en la medida de lo posible. ¿La inclusión de advertencias en el café es una medida útil para conseguirlo? Para dar respuesta a esta pregunta, antes debemos conocer de dónde sale la acrilamida.

¿Y qué ocurrirá con las empresas que comercializan café? ¿Podrán evitar la obligación de incluir esa advertencia en sus productos? Mientras esperamos el resultado final del proceso judicial (posibles apelaciones y demás) podemos dirigir la vista hacia la Unión Europea, donde en los próximos días entrará en vigor un reglamento que incluye medidas destinadas a la industria alimentaria con el objeto de mitigar la formación de acrilamida en los alimentos. En el caso del café, las posibles acciones a tomar contemplan la elección de la variedad de café (no todas favorecen de igual modo la formación de acrilamida), el control de las condiciones de tueste (limitar la temperatura o aumentar la humedad reduciría la formación de esa sustancia) o el tratamiento con asparaginasa (una enzima que evitaría la presencia de asparagina, uno de los precursores de acrilamida).
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