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En definitiva, la acrilamida podría incrementar el riesgo de desarrollar cáncer a lo largo de la vida de una persona, pero no es posible estimar la magnitud de ese riesgo. Así, la recomendación de las autoridades sanitarias es la de reducir la exposición a esta sustancia en la medida de lo posible. ¿La inclusión de advertencias en el café es una medida útil para conseguirlo? Para dar respuesta a esta pregunta, antes debemos conocer de dónde sale la acrilamida.
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¿Y qué ocurrirá con las empresas que comercializan café? ¿Podrán evitar la obligación de incluir esa advertencia en sus productos? Mientras esperamos el resultado final del proceso judicial (posibles apelaciones y demás) podemos dirigir la vista hacia la Unión Europea, donde en los próximos días entrará en vigor un reglamento que incluye medidas destinadas a la industria alimentaria con el objeto de mitigar la formación de acrilamida en los alimentos. En el caso del café, las posibles acciones a tomar contemplan la elección de la variedad de café (no todas favorecen de igual modo la formación de acrilamida), el control de las condiciones de tueste (limitar la temperatura o aumentar la humedad reduciría la formación de esa sustancia) o el tratamiento con asparaginasa (una enzima que evitaría la presencia de asparagina, uno de los precursores de acrilamida).
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