¿Tomar café provoca cáncer?

En California el café deberá incluir una advertencia acerca de los riesgos que su consumo puede entrañar para la salud debido a su contenido en un compuesto potencialmente tóxico llamado acrilamida. ¿Se trata de una medida exagerada o realmente debemos preocuparnos?
Esta decisión obedece a la sentencia dictaminada por un juez tras la demanda interpuesta por una organización sin ánimo de lucro en el año 2010 mediante la cual reclamaba a una empresa dedicada a la venta de café el pago de multas de hasta 2500 dólares por cada persona expuesta a la acrilamida en California desde el año 2002, que fue cuando se descubrió que esta sustancia puede estar presente en ese alimento. Lógicamente, esto no ha sentado nada bien a la Asociación Nacional de Café, que está estudiando apelar la sentencia o emprender otras acciones legales. Pero ¿cómo se ha llegado a esta situación?

La respuesta hay que buscarla en una ley californiana conocida como Proposición 65 que fue aprobada en el año 1986 con el propósito de proteger el agua de consumo contra sustancias tóxicas capaces de causar cáncer o enfermedades congénitas. En la actualidad, esa normativa recoge un listado actualizado de más de mil compuestos y su aplicación no se limita al agua, sino que se extiende a todos los ámbitos. Así, se prohíbe que las empresas expongan intencionalmente a las personas a esas sustancias sin proporcionar una advertencia clara sobre ello.

Como se puede adivinar, en ese listado se incluye la acrilamida y por eso se interpuso una demanda contra una empresa que vende café. Según establece la Proposición 65, dicha empresa, como parte demandada, era la que debía demostrar que la acrilamida contenida en sus productos no provoca cáncer. Como no pudo hacerlo, fue condenada a mostrar una advertencia en este sentido. Hay que señalar que este aspecto de la legislación suele ser duramente criticado por hacer recaer la carga de la prueba sobre la empresa, ya que en estos casos lo habitual es que los organismos públicos determinen si existen riesgos o establezcan dosis seguras de exposición (si es que las hay). Pero ¿por qué no pudo demostrar que el consumo de café es seguro? La acrilamida es un compuesto neurotóxico (afecta negativamente al sistema nervioso), carcinógeno (favorece la aparición de cáncer) y genotóxico (es capaz de dañar el ADN). Esto último implica que no existe ninguna dosis que sea segura, es decir, cualquier nivel de exposición a esta sustancia podría alterar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer.

Por otra parte, el hecho de que una sustancia sea capaz de alterar el ADN y causar cáncer no significa necesariamente que vaya a hacerlo, incluso aunque no existan dosis seguras de exposición. Si así fuera, todo el mundo desarrollaría esta enfermedad tras probar un sorbo de café y sabemos que esto no ocurre. En estos casos se habla de rangos de dosis en los que la sustancia presenta más probabilidad de causar efectos adversos. A partir de ahí se determina lo que se conoce como margen de exposición, que hace referencia al nivel de peligro sanitario de dicha sustancia. Teniendo esto en cuenta, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) considera que, en lo que respecta a la acrilamida, existe un peligro potencial para la salud pública. En cualquier caso, hay que tener presente que los estudios que relacionan la acrilamida con el desarrollo de distintos tipos de cáncer se han realizado con animales, mientras que los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas “limitadas e inconsistentes”, de modo que es necesario llevar a cabo más investigaciones para conocer sus posibles efectos sobre la salud. Por eso organismos como la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasifica la acrilamida en el grupo 2A (probablemente cancerígeno para humanos) en lugar de hacerlo en el grupo 1 (cancerígeno para humanos).
En definitiva, la acrilamida podría incrementar el riesgo de desarrollar cáncer a lo largo de la vida de una persona, pero no es posible estimar la magnitud de ese riesgo. Así, la recomendación de las autoridades sanitarias es la de reducir la exposición a esta sustancia en la medida de lo posible. ¿La inclusión de advertencias en el café es una medida útil para conseguirlo? Para dar respuesta a esta pregunta, antes debemos conocer de dónde sale la acrilamida.

Cuando cocinamos alimentos que contienen almidón en condiciones de alta temperatura (más de 120ºC) y baja humedad, como ocurre durante la fritura, el horneado o el tostado, se produce una serie de reacciones químicas en las que se forman compuestos que mejoran el aspecto, el aroma y el sabor. Es lo que ocurre por ejemplo cuando horneamos pan o freímos patatas. Sin embargo, durante estas reacciones, que se conocen con el nombre genérico de reacción de Maillard, también pueden formarse compuestos indeseables como el que protagoniza este artículo, especialmente si el alimento contiene ciertos azúcares y aminoácidos (sobre todo, asparagina). Es decir, el café no es el único alimento que contiene acrilamida, sino que esta sustancia puede estar presente en muchos otros, independientemente de que hayan sido procesados en la industria o los hayamos cocinado en casa. Los que más contribuyen a nuestra exposición a esta sustancia son, por este orden: las patatas fritas, el café, el pan y las galletas, aunque también las galletas saladas, el pan tostado, los aperitivos horneados, los cereales de desayuno, etc. ¿Significa eso que las empresas que comercializan todos estos productos en California deberían incluir un aviso para advertir del riesgo de cáncer?

Parece algo disparatado, pero los defectos de la Propuesta 65 y el abuso que de ella se hace, especialmente por parte de abogados “cazarrecompensas”, están llevando a una situación que a veces se sitúa entre la paranoia y el surrealismo. Muchas empresas incluyen advertencias en sus productos o en sus instalaciones por miedo a ser demandadas, de manera que pueden encontrarse en un sinfín de lugares, tales como aparcamientos, farmacias, restaurantes, tazas de desayuno, cosméticos, etc. Uno de los ejemplos más famosos que sirve para ilustrar ese escenario es el cartel que se colocó en el parque de atracciones Disneyland debido a que algunas partes de sus instalaciones habían sido tratadas con una pintura que contenía plomo. Otro ejemplo, mucho más cercano al caso que nos ocupa, tuvo lugar en el año 2012 cuando la aplicación de la Propuesta 65 provocó que dos grandes marcas de bebidas se vieran obligadas a incluir una de esas advertencias en sus refrescos de cola. El motivo era el uso de 4-metilimidazol, un colorante que aporta el característico color a caramelo a estos productos y que casualmente también se forma a partir de la reacción de Maillard. En esa ocasión, a pesar de que el compuesto no representaba un riesgo real para la salud, las empresas optaron por cambiar la formulación de sus productos para no tener que incluir ese aviso en el etiquetado.
¿Y qué ocurrirá con las empresas que comercializan café? ¿Podrán evitar la obligación de incluir esa advertencia en sus productos? Mientras esperamos el resultado final del proceso judicial (posibles apelaciones y demás) podemos dirigir la vista hacia la Unión Europea, donde en los próximos días entrará en vigor un reglamento que incluye medidas destinadas a la industria alimentaria con el objeto de mitigar la formación de acrilamida en los alimentos. En el caso del café, las posibles acciones a tomar contemplan la elección de la variedad de café (no todas favorecen de igual modo la formación de acrilamida), el control de las condiciones de tueste (limitar la temperatura o aumentar la humedad reduciría la formación de esa sustancia) o el tratamiento con asparaginasa (una enzima que evitaría la presencia de asparagina, uno de los precursores de acrilamida).

Lo que parece claro es que la ley californiana que ha provocado esta situación, no ha resultado útil para reducir los casos de cáncer en ese Estado. Algo que sí ha conseguido es saturar a la población con un bombardeo de avisos que aportan poca información útil, al poner al mismo nivel productos como el tabaco y el café, cuando el riesgo que entrañan para la salud no es comparable en absoluto. Además, estas medidas causan alarmismos infundados, especialmente en otros lugares del mundo, donde no se conoce la existencia de esa normativa. Debemos tener presente que convivimos a diario con infinidad de agentes potencialmente dañinos que difícilmente podemos evitar, aunque eso no significa necesariamente que nuestra salud vaya a verse afectada. La radiación ultravioleta que nos llega desde el sol es uno de los mejores ejemplos, pero hay muchos más, como la acrilamida presente en muchos de los alimentos de nuestra dieta. En definitiva, debemos conocer los peligros a los que nos enfrentamos para poder tomar las debidas precauciones, pero sin olvidar que vivir es la primera causa de muerte.

Este artículo fue publicado originalmente en El Confidencial