El mito de los cinco venenos blancos (II): el azúcar

Debes saber que el azúcar, de cualquier tipo, está constituido básicamente por sacarosa, que es un compuesto que contienen habitualmente diversos vegetales y que se extrae a partir de caña de azúcar o de remolacha azucarera, en los que está presente en una proporción del 15-20%. Al parecer, mucha gente cree que el azúcar blanco solamente puede extraerse a partir de la remolacha. Sin embargo este tipo de azúcar puede extraerse indistintamente a partir de cualquiera de los dos vegetales que acabamos de mencionar, de modo que el producto obtenido es prácticamente idéntico en ambos casos. Recuerda que se trata básicamente de sacarosa, y la estructura y composición de esta sustancia es la misma, independientemente de su procedencia.

Entonces, ¿qué criterios se tienen en cuenta para elegir un vegetal u otro como materia prima para la elaboración de azúcar? El primero y más importante es el clima: la caña de azúcar requiere un clima tropical o subtropical para su cultivo, mientras que la remolacha azucarera es muy resistente al frío y puede crecer en climas templados. Así, en Europa el azúcar se extrae principalmente a partir de esta raíz (en España el 99% del azúcar que se produce procede de remolacha), mientras que en países de América Central, Sudamérica, África y el sureste asiático se produce a partir de la caña azucarera.

El segundo motivo que explica por qué se elige un vegetal u otro para la producción de azúcar debemos buscarlo en los libros de historia. Y es que, a pesar de que está muy extendida la creencia de que el azúcar es un invento moderno, en realidad  la caña azucarera ya se cultivaba hace miles de años en el sureste asiático para la obtención de su jugo, que se empleaba para endulzar los alimentos, y hace unos 2.600 años ya se conocía la manera de obtener una forma de azúcar cristalizado, aunque la primera referencia que existe sobre el azúcar que hoy conocemos data del año 627. Con el tiempo, los métodos de producción se fueron desarrollando y el cultivo de la caña azucarera se fue expandiendo, hasta llegar al otro extremo del mundo conocido, que no era otro que Europa, y más concretamente España. Este vegetal fue llevado desde aquí hasta América por Cristobal Colón, en uno de los viajes que emprendió a principios del siglo XVI, y su cultivo se extendió por las colonias de países como Francia, España e Inglaterra.

En dichas colonias era donde se producía el azúcar que después se consumía en Europa, lugar en el que este producto fue ganando importancia, debido sobre todo a la cada vez más extendida costumbre de consumir bebidas de sabor amargo recién llegadas de Asia y América, como el té (en el Imperio Británico), el café (en zonas de influencia francófona) y el chocolate (en el Imperio Español). Pero vayamos al grano. La cuestión es que a finales del siglo XVIII el azúcar escaseaba en Francia debido fundamentalmente a dos motivos: el bloqueo marítimo ejercido por Inglaterra y la pérdida de Santo Domingo, colonia en la que el país galo producía gran parte de este producto. Para tratar de abastecer a la población francesa, Napoleón impulsó el desarrollo de la industria azucarera basada en la remolacha, vegetal al que hasta entonces apenas se había dedicado atención en ese sentido (el método para extraer sacarosa cristalizada a partir de esta raíz había sido desarrollado apenas unas décadas antes por científicos alemanes, y hasta ese momento no había sido rentable frente a la caña de azúcar). Con el tiempo, los métodos de extracción de sacarosa a partir de remolacha se fueron desarrollando y el cultivo de este vegetal se fue extendiendo por Europa, hasta el punto de no tener que depender de la producción azucarera del continente americano. 

En la actualidad el azúcar se produce en 120 países, y excede los 165 millones de toneladas por año. Aproximadamente el 80% de ese azúcar procede de caña azucarera que, como ya sabes, se cultiva principalmente en países tropicales, mientras que el 20% restante procede de remolacha, que se cultiva principalmente en zonas del hemisferio norte. Precisamente este es el caso de España, donde cada año se cultivan en torno a 7 millones de toneladas de remolacha y se produce alrededor de un millón de toneladas de azúcar. Así pues, para conocer cómo se obtiene este producto, nos centraremos en el procesado de la remolacha, aunque el método empleado para la caña azucarera es muy parecido (las principales diferencias se encuentran en las primeras etapas).

El jugo purificado procedente de la etapa anterior es una disolución azucarada con una gran cantidad de agua y poco contenido en materia seca (en torno a un 15%). Para poder conseguir que el azúcar cristalice es necesario incrementar ese contenido en materia seca, y eso se hace evaporando parte del agua que contiene el jugo. Por eso las industrias azucareras suelen estar rodeadas de grandes cantidades de vapor.

Evaporador de efecto múltiple. Los evaporadores se disponen así para ahorrar energía, haciendo el proceso mucho más eficiente, ya que el vapor emitido en un evaporador sirve para calentar el siguiente. (Fuente)

La evaporación se realiza en una serie de evaporadores instalados formando lo que se llama un sistema multiefecto. En el primer evaporador, llamado primer efecto, se introduce el jugo purificado y vapor a baja presión, que provocará la evaporación de parte del agua que contiene dicho jugo. El resultante, que es jugo más concentrado, se introduce en el siguiente efecto junto con el vapor generado en el primer evaporador, y así sucesivamente. Esta operación puede repetirse hasta seis veces en total, de modo que se consigue un jugo espeso que se denomina jarabe y que contiene en torno a un 70% de materia seca.

En la imagen puedes ver un esquema del funcionamiento de un evaporador de múltiple efecto (en este caso formado por cuatro efectos). La disolución, en este caso el jugo purificado, (en color azul) se introduce en el primer evaporador junto con vapor (en color rojo). En el siguiente efecto se introduce el jugo, ya más concentrado, junto con el vapor generado en el efecto anterior debido a la evaporación de parte del jugo inicial, y así sucesivamente.  (Fuente)

Es necesario seguir aumentando la concentración del jugo espeso obtenido en la etapa anterior para conseguir así su sobresaturación y la posterior cristalización del azúcar que contiene. Sin embargo, a estas alturas es muy viscoso y poco fluido, así que el proceso no puede seguir realizándose en evaporadores. Lo que se hace es introducir este jarabe en unos depósitos denominados tachas, donde éste es calentado para seguir evaporando parte del agua que contiene. 

Cuando la concentración del jarabe es de aproximadamente un 90%, es decir, cuando se consigue la sobresaturación, se introduce en las tachas una cantidad de cristales de azúcar de muy pequeño tamaño, denominada siembra, sobre los que va cristalizando la sacarosa.

Cuando acaba el proceso, en el interior de la tacha hay una masa, llamada masa cocida, que está compuesta por cristales de sacarosa y por una solución, llamada miel madre, formada por el azúcar que no ha cristalizado y por no-azúcares. 

La masa cocida se somete a una centrifugación para separar, por un lado los cristales de sacarosa, que son lavados con agua y vapor, y por otro lado, la miel madre. Ésta aún contiene una cantidad considerable de azúcar, así se repiten las operaciones de cristalización y centrifugación un par de veces más, de modo que todo el proceso tiene lugar en tres fases. En la última fase, una vez separados los cristales de sacarosa, lo que queda es una solución de azúcar residual no cristalizable que recibe el nombre de melaza y que es un subproducto que posteriormente se emplea, entre otras cosas, para alimentación animal o para la obtención de etanol.

Al salir de las centrífugas, el azúcar tiene aproximadamente un 1% de humedad y una temperatura de unos 75ºC, condiciones en las que se deterioraría. Por eso debe someterse a un proceso de secado, que se realiza con aire caliente, y a un posterior enfriamiento, que se realiza con aire frío.

9. Almacenamiento y envasado
Finalmente, el azúcar seco y frío se almacena en enormes silos que mantienen el producto en condiciones adecuadas de temperatura y humedad hasta que es envasado y comercializado.

A continuación puedes ver un vídeo que resume todo el proceso:

Bien, ahora ya sabes cómo se obtiene el azúcar blanco o refinado. Como puedes ver, hay algo de cierto en el mito, ya que en el proceso de obtención se emplean compuestos como sulfato de calcio, ácido sulfúrico, cal (hidróxido de calcio) y dióxido de carbono. De hecho, en el proceso se pueden utilizar además muchos otros compuestos que quizá no te suenen nada bien, como ácido clorhídrico, alcohol isopropílico, hidróxido sódico, etc. (puedes consultarlos en el anexo del Real Decreto que los regula). Estos cumplen diferentes funciones, como purificar el jugo de difusión, evitar el desarrollo de microorganismos durante el procesado, evitar la formación de espumas, etc. Ahora bien, hay que tener presente que esas sustancias no son ingredientes del azúcar, sino coadyuvantes tecnológicos. Es decir, se trata de compuestos que se emplean durante el procesado con alguna finalidad tecnológica y luego se retiran, de manera que no aparecen en el producto final o, si lo hacen (en caso de que sea imposible retirarlos totalmente), se encuentran en cantidades ínfimas que no representan ningún riesgo para la salud. ¿Y qué ocurre en el caso del «azúcar natural»? Antes de nada, veamos de qué estamos hablando.

¿Qué es el ‘azúcar natural’?

Como sabrás, existen muchos tipos de azúcar: azúcar glacé, azúcar moreno, azúcar demerara, azúcar mascabado, azúcar turbinado, azúcar perla, azúcar candi, azúcar granulado, azúcar en terrones… pero ¿qué es el «azúcar natural»? Para salir de dudas, lo más recomendable es acudir a la legislación, que establece unas determinadas denominaciones de venta para el azúcar en función de sus características.

Tres de las denominaciones que figuran en la legislación hacen referencia a distintos tipos de azúcar de color blanco, que se caracterizan por tener un alto grado de pureza (su contenido en sacarosa está próximo al 100%). Se trata de: azúcar semiblanco, azúcar (o azúcar blanco) y azúcar blanco refinado (o azúcar extrablanco). Las (ligeras) diferencias entre ellos se determinan en función de una serie de propiedades, como su actividad óptica, el contenido de azúcar invertido, las pérdidas en el proceso de secado o el tipo de color. La legislación define además otras dos denominaciones que se refieren a tipos de azúcar de color pardo, y que deben tener un contenido mínimo en sacarosa del 85%: azúcar terciado (amarillo) y azúcar moreno de caña. En dicha normativa se establecen otras denominaciones que no vamos a entrar a comentar, como azúcar líquido, azúcar líquido invertido, jarabe de azúcar invertido, etc., pero no se menciona nada acerca del «azúcar natural». Y es que en realidad esta denominación se emplea solamente de forma coloquial (al menos en la Unión Europea) y se utiliza para hacer referencia a un tipo de azúcar moreno. 

Método de mezcla. En este método, que es empleado tanto por la industria de la remolacha como por la industria de la caña, pequeños cristales de azúcar de tamaño uniforme son mezclados con melaza de caña en una cantidad adecuada para otorgar el sabor y el color deseados. A pesar de que el método que veremos a continuación es más rentable, éste es el que más se emplea, porque el jarabe y el azúcar se añaden por separado, de manera que el proceso y la formulación se pueden controlar mejor. Muchas personas recelan de este tipo de azúcar alegando que no es verdadero azúcar moreno, sino azúcar pintado o coloreado pero, como ves, no se trata de azúcar con colorantes (la legislación no permite esa práctica), sino de azúcar a la que se le ha añadido melaza. 

Método de cristalización. Este método, que es empleado principalmente por la industria de la caña es con el que se obtiene el producto que se menciona en el mito y que recibe el nombre coloquial de «azúcar natural», «azúcar integral» o «azúcar moreno natural». El proceso tiene bastantes cosas en común con el que hemos visto para el azúcar refinado. Lo que se hace concretamente es extraer el jugo de caña, purificarlo y posteriormente evaporar el agua para lograr la sobresaturación y la cristalización del azúcar. Se consigue así una masa cocida que no es lavada completamente durante la centrifugación para dejar parte del sabor de la miel madre en los cristales de sacarosa. Es decir, este azúcar está compuesto por cristales de sacarosa cubiertos de miel madre. Al igual que sucede en el caso del azúcar refinado, para obtener este tipo de azúcar es necesario retirar del medio algunos compuestos indeseables. Esto se hace, como ya hemos visto, mediante la operación de depuración o purificación, y para ello se emplean compuestos floculantes como hidróxido cálcico. Es decir, a pesar de lo que se insinúa en el mito, en el procesado del «azúcar natural» también se hace necesario el uso de ciertos coadyuvantes tecnológicos, tanto para la purificación del jugo de difusión, como para otros fines, como controlar el desarrollo de microorganismos durante el procesado.

*La legislación española sólo reconoce azúcar moreno procedente de caña. Si se obtiene por el primero de los métodos descritos anteriormente se conoce como «azúcar de caña no integral», mientras que si se obtiene por el segundo método se conoce como «azúcar de caña integral». En otros países el azúcar moreno también se elabora a partir de azúcar de remolacha, donde las melazas pueden proceder de remolacha o de caña.

Tipos de azúcar moreno
Existen muchos tipos de azúcar moreno (turbinado, mascabado, demerara, etc.) que, en lo que respecta a su composición, se diferencian básicamente en la cantidad de melaza o miel madre que contienen. Esta característica influye de forma determinante sobre algunas de sus propiedades, como el contenido en humedad, el color, el tamaño de grano, el poder edulcorante y los matices de sabor y aroma. Como puedes imaginar, cuanta más melaza contenga el azúcar, más grande y más oscuro será el grano, y menor será su poder edulcorante, al ser también menor su proporción de sacarosa. ¿Y qué hay de los aspectos nutricionales? ¿Es más recomendable el azúcar moreno o el «azúcar moreno natural» que el azúcar refinado?

Comencemos por el azúcar refinado. ¿Puede considerarse un alimento? Si acudimos al diccionario de la Real Academia Española, veremos que «alimento» es, en su segunda acepción, «cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutrición». Así pues, teniendo en cuenta esta definición, el azúcar sí puede considerarse un alimento, ya que contiene nutrientes, como son la glucosa y la fructosa, que son utilizados por nuestro organismo como fuente de energía. De hecho, el azúcar aporta concretamente 4 calorías (kcal.) por cada gramo. Eso sí, estas calorías se conocen como «calorías vacías», ya que proceden de un alimento que aporta energía pero ningún otro nutriente. Y es que, como ya hemos visto, el azúcar refinado está compuesto casi en su totalidad (más del 99%) por sacarosa, así que es cierto que es una sustancia química (casi) pura (aunque esto no es intrínsecamente ni bueno ni malo), y que no contiene otros carbohidratos, ni proteínas, ni grasas, ni fibra, ni vitaminas, ni minerales. Por otra parte, esto es lógico: el uso primordial que tiene el azúcar es el de endulzar los alimentos, no el de servir como nutriente, y precisamente por eso se ideó la forma de aislarlo a partir de los vegetales que lo contienen.

¿Qué te parece este etiquetado de azúcar moreno? Y no, no me refiero al grupo. (Azucarera S.A., Madrid, España).

¿Y qué hay del «azúcar moreno natural»? ¿Es mejor desde el punto de vista nutricional? Pues estamos prácticamente en las mismas, porque su contenido en sacarosa es de al menos un 85% (esta proporción varía en función del tipo de azúcar, aunque suele estar en torno al 95%). El porcentaje restante está compuesto básicamente por agua y por minerales, principalmente calcio, hierro, potasio y magnesio, aunque estos se encuentran en proporciones bastante pequeñas. También contiene algunas vitaminas, aunque su proporción es aún más reducida y, al igual que el azúcar refinado, no contiene proteínas, ni grasa, ni fibra. En definitiva, el «azúcar natural» tiene muy pocos nutrientes y, los que tiene, se encuentran en proporciones muy reducidas (si no consideramos la glucosa y la fructosa). Si además de esto tenemos en cuenta que las recomendaciones para el consumo de azúcares establecen un máximo de 50 gramos al día, podemos concluir que el aporte de nutrientes del azúcar, ya sea moreno, «natural», «integral» o refinado es insignificante (repito, si no consideramos glucosa ni fructosa). Así pues, si lo que quieres son nutrientes, no los busques en el azúcar. Recuerda que lo que se pretende al obtener el azúcar es precisamente retirar todas las demás sustancias que lo acompañan en el vegetal en el que se encuentra (o casi todas, si hablamos de azúcar moreno). Pero es que incluso si consideramos la composición de esos vegetales, veremos que no son precisamente un dechado de virtudes desde el punto de vista nutricional: en la remolacha sólo podríamos destacar el contenido de ácido fólico y, si acaso, de algún mineral, como potasio, fósforo, magnesio o hierro, que se encuentran en cantidades bastante modestas, mientras que en la caña azucarera (en su jugo) sólo destaca el contenido de ciertos minerales, que se encuentran en cantidades más bien escasas.

Entonces ¿azúcar refinado, azúcar moreno o «azúcar natural»? El que quieras, pero sin pasarte. Quizá te guste más el «azúcar natural», ya que, como mencionamos anteriormente, posee más matices de sabor que el azúcar refinado. Eso sí, ten en cuenta que su poder edulcorante es menor (recuerda que contiene menos proporción de sacarosa), así que quizá sientas la necesidad de añadir más cantidad que si se tratara de azúcar blanco, con lo que sería más fácil superar las recomendaciones de consumo. Aunque, como veremos a continuación, el principal motivo que explica el exceso de azúcar en la dieta no hay que buscarlo en el azucarero de nuestra casa ni en los azucarillos de la cafetería.

Consumo de azúcar

La recomendación de consumo de 50 g/día que acabamos de mencionar es la que establece la Organización Mundial de la Salud (OMS), que en marzo de este mismo año emitió la siguiente nota de prensa: «La actual recomendación de la OMS, que data de 2002, es que el consumo de azúcares debe representar menos del 10% de la ingesta calórica total diaria, [unos 50 gramos de azúcar al día]. En el nuevo proyecto de directrices se formula la misma recomendación, pero además se indica que si la ingesta calórica total diaria se reduce a menos del 5% se obtendrán beneficios adicionales. Un 5% de la ingesta calórica total equivale a unos 25 gramos (aproximadamente 6 cucharadas de café) de azúcar al día para un adulto con un índice de masa corporal normal». Según esta recomendación, deberíamos consumir menos de 18 kg de azúcar al año, aunque sería preferible reducir esta cantidad a 9 kg de azúcar al año. ¿Cuánto se consume en realidad? En España el consumo anual de azúcar está en torno a 1.260.000 toneladas, lo que supone un consumo de 29,7 kg por habitante y año, es decir, más del triple de lo que sería recomendable (otras fuentes indican una cantidad aún mayor, concretamente de 40,6 kg por habitante y año). En cualquier caso, de estas cifras puedes deducir que el verdadero problema del azúcar no es el uso, sino el abuso.

Si consumes muchos alimentos procesados, especialmente refrescos, es muy probable que superes las recomendaciones diarias de consumo de azúcar establecidas por la OMS. (Fuente)

De ese millón y pico de toneladas que acabamos de mencionar, solamente un 24% se destina a consumo directo (el azúcar que añadimos al café, a los bizcochos que cocinamos, etc.), mientras que el 76% restante va destinado a un uso industrial, es decir, está presente en la formulación de diferentes alimentos, constituyendo lo que se conoce como «azúcar añadido». El azúcar añadido que se consume en España se encuentra principalmente en refrescos (23,0%); yogures, leches fermentadas y postres lácteos (22,3%); pastelería, bollería y galletas (16,9%); zumos y néctares de frutas (11,9%) y chocolates y alimentos a base de chocolate (11,4%) (Nota: estos datos son anteriores a 2013, año en el que entró en vigor una normativa que prohíbe añadir azúcar a los zumos de frutas).

El consumo total de azúcar se reparte entre el consumo directo (24%) y el azúcar añadido a los alimentos (76%). (Fuente)

¿Por qué se utiliza tanto azúcar en la industria alimentaria? Por supuesto, su papel más importante, y también más conocido, es el de aportar sabor dulce, y por eso se añade a alimentos como pasteles, galletas, bollos, etc. Ahora bien, mucha gente se pregunta por qué el azúcar aparece en el etiquetado de ciertos alimentos en los que «se supone» que no debería estar presente. Esto es lo que se ha venido en llamar «azúcar oculto». Los motivos son varios, porque, aunque no lo creas, el azúcar de un alimento puede cumplir diferentes funciones, además de la que acabamos de mencionar:

– aportar sabor dulce, suavizar otros sabores y, en definitiva, hacer más agradable el sabor de ciertos alimentos. Así, se emplea por ejemplo para suavizar la acidez del tomate frito o del yogur, el amargor de la cafeína que contiene la Coca Cola, etc.

– prolongar la vida útil.  Cuando se añade una cantidad importante de azúcar a un alimento, ésta «atrapa» el agua, provocando una reducción de la actividad de agua de dicho alimento. Así se impide el desarrollo de microorganismos que deteriorarían el alimento. El azúcar se utiliza con este fin desde hace miles de años, logrando así aumentar la vida útil de alimentos como la mermelada, la fruta escarchada, el turrón, etc.

– funciones tecnológicas. El azúcar de un alimento puede cumplir además diversas funciones tecnológicas, como favorecer el desarrollo de los fermentos de un producto cárnico, mejorar la textura de los cereales de desayuno, mantener el color de los vegetales en conserva, etc.

– fuente de energía. El azúcar se añade a ciertos productos con el fin de servir como fuente inmediata de energía (por ejemplo, en bebidas isotónicas para deportistas o en las llamadas «bebidas energéticas»).

Aspectos relacionados con la salud

Lo primero que habría que señalar es que, como mencionamos en el artículo anterior, ningún alimento es un veneno, así como tampoco lo es ninguna de las sustancias que se emplean en su elaboración. Es decir, el azúcar no es un veneno. Otra cosa es que un consumo excesivo pueda resultar perjudicial para la salud, como de hecho, así se muestra en numerosos estudios. Por otra parte, hay que tener en cuenta que muchos de esos estudios dedicados a las implicaciones del consumo excesivo de azúcar sobre la salud no son del todo concluyentes. Lo que sí parece claro a día de hoy es lo siguiente:

• el consumo frecuente de alimentos que contienen azúcares (naturales o añadidos) aumenta el riesgo de caries dental, especialmente cuando la higiene oral y la profilaxis con flúor son insuficientes.

• un alto consumo de azúcares contribuye al aumento de peso, lo que según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), puede explicar en parte la epidemia de obesidad que existe en muchos países occidentales. Hay que considerar además que la obesidad se asocia a muchos otros problemas de salud, como enfermedades cardiovasculares y diabetes.

• un alto consumo de bebidas azucaradas («refrescos», «bebidas energéticas», etc.) se asocia con el desarrollo de síndrome metabólico y diabetes tipo II.

En esta famosa imagen puedes ver la cantidad de azúcar que contienen diferentes envases de Coca Cola. En una lata de 33 cl. hay unos 39 gramos de azúcar (recuerda que la recomendación de la OMS es de como máximo 50 g/día). (Fuente)

La EFSA afirma además que la ingesta de azúcares en cantidades importantes también podría tener otros efectos metabólicos deletéreos sobre marcadores de riesgo cardiovascular. por ejemplo, existen ciertas evidencias que relacionan la ingesta alta de azúcares (más del 20% de la energía consumida) con el aumento de las concentraciones séricas de triglicéridos y colesterol, y que la ingesta de 20-25% de la energía consumida en forma de azúcar podría alterar la respuesta glicémica e insulinémica a la dieta, aumentando el riesgo de enfermedad metabólica.

¿Y qué hay de los edulcorantes que menciona el mito, como sacarina, aspartamo y ciclamato? No nos vamos a detener en este tema para no extendernos más (en un futuro le dedicaremos un artículo, o varios). Solamente señalaremos que estos y otros edulcorantes permitidos para la alimentación humana son seguros en las dosis de empleo en las que se utilizan.

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– Real Decreto 1052/2003, de 1 de agosto por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria sobre determinados azúcares destinados a la alimentación humana
– Real Decreto 1488/2009 de 26 de septiembre, por el que se modifica el Real Decreto 1052/2003
– Real Decreto 1669/2009, de 6 de noviembre, por el que se modifica la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 930/1992, de 17 de julio
– Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización
– Real Decreto 781/2013, de 11 de octubre, por el que se establecen normas relativas a la elaboración, composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana.

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