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¿Cómo se consigue hacer alimentos sin gluten?

¿Cómo se consigue hacer alimentos sin gluten? 500 312 Miguel A. Lurueña
Cada vez hay más personas diagnosticadas de algún trastorno relacionado con el gluten que no tienen más remedio que eliminar este compuesto de su dieta ya que, a día de hoy, es el único tratamiento eficaz. Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, esto plantea un importante reto porque elaborar productos sin gluten que tengan buenas características tecnológicas, sensoriales y nutricionales no es nada fácil. A continuación veremos por qué no lo es y cómo se consigue.
 

 

A estas alturas prácticamente todo el mundo ha oído hablar del gluten. No es para menos. Se trata de una palabra que está por todas partes: envases de alimentos, cartas de restaurantes, medios de comunicación y un largo etcétera. Uno de los motivos que explica su omnipresencia es que el número de personas diagnosticadas de algún trastorno asociado al gluten, es cada vez mayor. Además, se ha extendido la creencia de que este compuesto es perjudicial para todo el mundo y eso ha llevado a muchas personas sanas a eliminarlo de su dieta, algo que dicho sea de paso, es completamente innecesario en ese caso ya que el gluten no causa efectos adversos en individuos que no sufren ningún trastorno de este tipo. Sea como fuere, la cuestión es que el gluten está de moda. Ahora bien, ¿sabes realmente lo que es? Supongo que la mayoría de la gente tiene idea de que se trata de un compuesto que procede de la harina de determinados cereales, especialmente del trigo, pero me temo que si pidiéramos una respuesta más concreta, pocas personas sabrían responder. Así que antes de nada, aclaremos estas cuestiones, comenzando, como siempre, por el principio.

Cereales, harina y gluten

El gluten es un conjunto de proteínas que proceden fundamentalmente de la harina de trigo, pero también de otros cereales, entre los que se encuentran la cebada, el centeno y sus variedades o híbridos (escanda, espelta, triticale o kamut). Así pues, en el caso que nos ocupa, comenzar por el principio significa empezar por conocer de dónde se obtiene la harina. Lo entenderemos en seguida si nos fijamos en la anatomía de un cereal. Cada especie tiene una estructura determinada pero podemos hacernos una idea general si nos detenemos a observar el grano de trigo, que es, con mucha diferencia, el que más se utiliza para la obtención de harina y también el que más importancia tiene en los trastornos relacionados con el gluten. Este cereal está formado básicamente por tres partes:
  • el salvado, que está constitutido por diferentes capas que envuelven el grano para protegerlo del exterior (pericarpio, testa y aleurona) y que representa aproximadamente un 14% del peso total,
  • el germen, que es el embrión de la semilla, es decir, la parte reproductiva que germina para crecer y dar lugar a una nueva planta. Representa en torno a un 3% del peso del grano
  • el endospermo, que representa aproximadamente un 83% del peso total y contiene nutrientes de reserva, concretamente almidón y proteínas, que son utilizados durante la germinación como fuente de azúcares y nitrógeno, respectivamente.
Para obtener harina se muele el grano de trigo y se separa el salvado y el germen para aislar el endospermo. (Esta separación no se hace si lo que se quiere obtener es harina integral). También se puede obtener harina a partir de otros cereales, pero en ese caso hay que especificar la fuente (por ejemplo, «harina de centeno»).

 

Si queremos obtener harina lo que debemos hacer es moler el grano y separar posteriormente el salvado y el germen para quedarnos con el endospermo (ya vimos cómo se hacía en un artículo anterior). Es decir, la harina está constituida por el material contenido en esa parte del grano, así que contiene básicamente los nutrientes de reserva que acabamos de mencionar: almidón y proteínas. Son estas últimas las que más nos interesan en este caso. Las proteínas de reserva constituyen un 75-80% del total de las proteínas del grano y se clasifican, según su solubilidad en dos grupos: prolaminas y glutelinas. En el trigo, estas proteínas se llaman gliadinas y guteninas y son las que conforman el gluten.
Hay varios cereales que contienen proteínas formadoras de gluten, aunque las prolaminas son diferentes en cada uno de ellos; por ejemplo, la cebada contiene hordeínas y el centeno, secalinas. Por eso no todos afectan de la misma forma a todas las personas. Es especialmente conocido el caso de las aveninas de la avena, muy similares a la gliadina del trigo y que solo provocan reacciones adversas a un pequeño porcentaje de las personas que sufren trastornos relacionados con el gluten (A esto hay que sumar que la avena puede estar contaminada con restos de trigo, lo que ha de ser tenido en cuenta por personas sensibles)
. (Fuente)

 

¿Qué es el gluten?

Para comprender lo que es el gluten y el importante papel tecnológico que juega en muchos alimentos, podemos fijarnos en lo que ocurre con las proteínas que acabamos de mencionar cuando elaboramos pan de trigo. Al comienzo del proceso, partimos de harina seca, donde las moléculas proteicas se encuentran en forma de cadenas plegadas sobre sí mismas, formando ovillos. Para formar una masa, debemos añadir agua y someter la mezcla a un amasado. Estos pasos son fundamentales, porque gracias a la hidratación de las moléculas y al efecto de la fuerza mecánica conseguimos separar y desenrollar las distintas proteínas, que adquieren una configuración lineal. Es decir, lo que hacemos es modificar la estructura de las proteínas, favoreciendo la interacción entre ellas. De este modo se forma el gluten, que es una red proteica estructurada por gliadinas y gluteninas en la que quedan atrapados el agua y el almidón. Este complejo proteico es de vital importancia desde el punto de vista tecnológico debido a que aporta viscoelasticidad y cohesividad a la masa panaria. Así, con apenas un par de acciones, pasamos de tener un polvo seco, como es la harina, a tener una masa viscoelástica; una especie de chicle con unas singulares propiedades funcionales que nos van a permitir elaborar pan y otros productos en los que la harina de trigo es un ingrediente fundamental. 

 

 

Como puedes ver en este esquema, las gliadinas son proteínas monoméricas (formadas por una sola unidad) de pequeño tamaño. En la harina de trigo podemos encontrar distintas fracciones de gliadinas (α/β, γ, ω). Por su parte, las gluteninas son proteínas poliméricas (formadas por varias unidades). Se clasifican en dos grupos, según su peso molecular. Cuando se hidrata y amasa la harina, estas proteínas interaccionan formando enlaces entre sí, dando como resultado una red proteica: el gluten. (Fuente)

 

¿A qué se deben las propiedades del gluten? 

Las propiedades viscoelásticas del gluten obedecen a la estructura química de cada una de las proteínas que lo componen y a los enlaces que se establecen entre ellas. Así, las gliadinas son responsables de la viscosidad y de la plasticidad de la masa, porque son compactas y se unen a las gluteninas mediante enlaces débiles, permitiendo que éstas se deslicen unas sobre otras sin establecer enlaces entre ellas. Por su parte, las gluteninas son responsables de la elasticidad de la masa, porque tienen una estructura similar a la de un muelle. En otras palabras, el tipo y la cantidad de gluteninas y gliadinas y su capacidad para formar enlaces fuertes entre sí determinan las propiedades viscoelásticas del gluten y la calidad tecnológica de la harina, condicionando su aptitud para elaborar diferentes productos.

 

Modelo planteado para explicar la estructura del gluten de trigo: una estructura principal formada por gluteninas de alto peso molecular (HMW) unidas entre sí por puentes disulfuro (S-S) a la que se unen gluteninas de bajo peso molecular (LMW) mediante el mismo tipo de enlace y gliadinas mediante enlaces débiles. (Fuente)

 

La calidad tecnológica de la harina y su aptitud para elaborar determinados productos pueden ser medidos mediante diferentes parámetros, como la tenacidad (capacidad para resistir a la deformación), la elasticidad, la extensibilidad, la capacidad de absorción de agua o el tiempo de desarrollo de la masa, por poner solo unos ejemplos. Quizá el más popular es la fuerza de la harina, que está directamente relacionado con la cantidad de proteínas que ésta contenga. Así, una harina de fuerza tiene un alto contenido en gluten, por lo que es más apta para elaborar productos de bollería. En seguida veremos por qué.

¿Qué importancia tienen las propiedades tecnológicas del gluten?

Como acabamos de mencionar, el gluten otorga a la masa propiedades viscoelásticas y eso tiene una importancia crucial a la hora de elaborar determinados productos.

Pan

Ya hemos visto que para elaborar una masa panaria debemos añadir agua a la harina y amasar. Pero también son necesarios otros elementos, como la sal o la levadura. Esta última puede ser de distintos tipos (química o biológica) en función del tipo de producto que deseemos obtener. La que se utiliza habitualmente en la elaboración de pan es Saccharomyces cerevisiae, un microorganismo que fermenta los azúcares presentes en la masa (procedentes de la hidrólisis del almidón o añadidos expresamente para tal fin), produciendo como resultado dióxido de carbono, etanol y otros compuestos secundarios que determinan la textura y el aroma del producto final. Es aquí donde entra en juego el gluten, ya que esta red proteica atrapa el dióxido de carbono y el aire incorporado durante el amasado, haciendo posible que el volumen de la masa aumente y que la miga se forme correctamente.

 

Durante el proceso de reposo o leudado la levadura fermenta los azúcares presentes, produciendo dióxido de carbono que es atrapado por el gluten, motivo que explica el aumento del volumen de la masa. (Fuente)
Para que te hagas una idea de la asombrosa capacidad que tiene el gluten para retener gas, puedes echar un vistazo a este vídeo (especialmente en el minuto 2:20). En él se muestra el funcionamiento de un alveógrafo de Chopin, un instrumento de medida que se emplea para determinar algunos de los parámetros que comentamos anteriormente, como la extensibilidad o la elasticidad de la masa. Para ello, lo que se hace es elaborar una masa panaria e insuflar aire como si se tratara de un globo o, mejor dicho, como si hiciéramos una pompa con un chicle.
 
Una vez obtenida la estructura que se forma tras la fermentación, lo que se necesita es que sea estable y para eso es necesario hornear la masa. Durante la cocción, la elevada temperatura provoca numerosos cambios:
  • el aire incorporado durante el amasado y el dióxido de carbono producido durante la fermentación se expanden, provocando un aumento de la tensión que endurece el gluten
  • el agua se evapora
  • el almidón absorbe el agua de hidratación de las proteínas del gluten, se hincha y gelatiniza
  • el gluten pierde plasticidad como consecuencia de la pérdida de agua y se endurece debido a un aumento de la polimerización
  • las proteínas del gluten se desnaturalizan (pierden su estructura nativa) y, una vez que pierden su agua de hidratación, coagulan, formando el esqueleto definitivo que da forma a la miga del pan
El gluten hace posible que la miga del pan se forme correctamente. (Fuente)


En definitiva, a la hora de elaborar pan, las propiedades viscoelásticas del gluten permiten retener de manera permanente el gas formado durante la fermentación, dando estructura a la miga.  

Pasta

La pasta se elabora habitualmente a partir de sémola de trigo duro, que no es otra cosa que una harina poco molida obtenida a partir de una especie concreta de trigo llamada Triticum durum. Lo que se hace es mezclar esta materia prima con agua (y a veces también con otros ingredientes) y posteriormente amasar, de manera que, como en el caso anterior, también se forma gluten. Finalmente la pasta fresca suele someterse a un proceso de secado antes de su salida al mercado, lo que facilita su comercialización y prolonga su vida útil. 
Las propiedades del gluten determinan la calidad de la pasta. (Fuente)
Durante la cocción de la pasta, el almidón absorbe agua, se hincha y gelatiniza, mientras que las proteínas del gluten se insolubilizan y coagulan, reforzando la red que se formó durante el proceso de elaboración. La forma en que se comporte el gluten ante este fenómeno determinará la calidad de la pasta. Así, si se estructura rápidamente una red de proteínas óptimamente reticulada atrapará las partículas de almidón, restringiendo su hichazón y la posterior lixiviación (su salida al medio), al tiempo que favorecerá la firmeza de la pasta cocida. Si el entrecruzamiento de la red que conforma el gluten es insuficiente durante la cocción, por ejemplo, si se forma lentamente o si es excesiva (en cuyo caso tendrá poca elasticidad), el almidón se hinchará fácilmente, pasando al agua de cocción y dando como resultado una pasta pegajosa y con poca firmeza.
Cuando el almidón se encuentra en presencia de agua y se somete a un calentamiento, los gránulos que lo conforman comienzan a hincharse y gelatinizan (60-70ºC), aumentando la viscosidad del medio. Si la temperatura sigue aumentando, los gránulos se rompen y liberan las cadenas de amilosa y amilopectina que los componen. Cuando la temperatura disminuye, estas cadenas interaccionan entre sí, formando una red tridimensional (retrogradación). (Fuente)



Productos de bollería

En pastelería existen muchos tipos de productos, cada uno de ellos con características muy diferentes. Y no digamos ya si nos fijamos en el número de recetas… De forma muy general, podríamos decir que todas ellas tienen algunos ingredientes en común: harina, azúcar, huevos y grasa. En estos casos, cuando se mezclan los ingredientes el gluten no forma una masa viscoelástica como ocurría en el pan, sino que se obtiene una masa viscosa más líquida y menos firme. Esto ocurre porque el gluten está menos concentrado que en la masa panaria y se diluye entre los otros ingredientes. Lo que hace en este caso es ejercer una función aglutinante, captando agua y aumentando la viscosidad del medio. Este papel es muy importante, especialmente en los productos de bollería, ya que es necesario que la masa sea suficientemente viscosa para evitar la pérdida de gas y para restringir la migración y la coalescencia de los ingredientes (en otras palabras, para evitar que se unan y precipiten). En el momento del horneado, la red que da estructura al producto se forma como consecuencia de la coagulación de las proteínas del gluten y del huevo (en caso de que se haya empleado este alimento como ingrediente, claro está).
En un producto de repostería, como un bizcocho, el gluten cumple una función aglutinante. (Fuente)



Otros productos 

Muchas personas se sorprenden al saber que el gluten puede formar parte de algunos productos donde no esperaban encontrarlo, como por ejemplo, helados o salsas. En estos casos, el uso de este compuesto (o de las harinas de las que procede) obedece a las funciones tecnológicas que desempeña, ya que actúa como agente aglutinante, emulgente y gelificante, de modo que liga las moléculas de agua, evitando su separación, favorece la mezcla de los ingredientes y da estructura y estabilidad al alimento.
 
El gluten se emplea en diferentes productos debido a las funciones tecnológicas que desempeña. (Fuente)


Inconvenientes del gluten

Por lo que hemos visto hasta ahora, podría parecer que todo son ventajas en torno al gluten, pero no debemos olvidar lo que señalamos al comienzo. Cada vez hay más personas diagnosticadas de trastornos asociados a este compuesto. No en vano, se estima que la prevalencia actual de la celiaquía está en torno al 1% de la población mundial (con grandes variaciones entre países) y se sospecha que la mayoría de las personas que sufren este tipo de patologías no está diagnosticada. A eso hay que sumar además que en la actualidad todavía existe mucha confusión y poco consenso a la hora de definir y diagnosticar los trastornos asociados al gluten, entre los que generalmente se distinguen la celiaquía, la sensibilidad al gluten no celiaca, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten.
 
En personas que padecen celiaquía, la ingestión de gluten provoca la inflamación de la mucosa intestinal. Eso conlleva el aplanamiento de las vellosidades intestinales que se encargan de absorber los nutrientes (imagen de la derecha), lo que deriva en una mala absorción y en la aparición de diferentes síntomas (diarrea, pérdida de peso, dolor abdominal, etc.) (Fuente)

 

En cualquier caso, lo sí que está claro es que, a día de hoy, el único tratamiento eficaz para estos trastornos consiste en eliminar el gluten de la dieta. Ahora bien, esto es muy fácil de decir, pero llevarlo a la práctica es bastante más difícil. Para hacernos una idea podemos ver algunos ejemplos de las complicaciones con las que estas personas se suelen encontrar (por supuesto, hay muchos más):
  • deben extremar la precaución ante la posibilidad de que se produzca una contaminación cruzada
  • algunas de ellas no siempre tienen acceso a alimentos sin gluten,
  • deben consultar en todo momento la composición de los alimentos, ya que el gluten está ampliamente presente en una gran variedad de ellos, a veces incluso de forma inesperada, como puede ser el caso de un helado
Es precisamente este último punto el que nos interesa en el caso que nos ocupa. Como ya hemos visto, la presencia de este compuesto en esos alimentos se explica por su papel tecnológico, así que para los productores, elaborar alimentos sin gluten no se reduce ni mucho menos a algo tan simple como eliminarlo de las recetas sin más. De hecho, supone un importante reto tecnológico.

 

El símbolo que más se utiliza para indicar que un alimento no contiene gluten es el sello ELS (Sistema de Licencia Europeo), controlado por la Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa. Certifica que el producto contiene menos de 20 ppm de gluten. (Fuente)

Retos tecnológicos que plantean los productos sin gluten

A la hora de elaborar alimentos sin gluten, los que más dificultades plantean son aquellos en los que este compuesto juega un papel fundamental, como los que sufren un proceso de leudado, es decir, un aumento de volumen debido a la formación de gas, como ocurre en una masa panaria. Cuando se elimina el gluten de estos productos y no se toman medidas eficaces para suplir su papel, aparecen una serie de inconvenientes: muestran peores características sensoriales (aspecto, textura, aroma, sabor, etc.), peor valor nutricional y peor aceptabilidad por parte del consumidor.
 
La masa que se forma a la hora de elaborar pan sin gluten tiene una consistencia casi líquida, por lo que en lugar de trabajarse con una amasadora, se emplea una batidora. (Fuente)
 
En el caso concreto del pan, aparecen problemas para manejar la masa debido a que es líquida en lugar de viscoelástica. Pero ahí no queda la cosa. Durante el leudado el gas se expande de forma ineficiente y apenas es retenido porque no existe una estructura que lo haga. Como consecuencia de ello, el producto final tiene poco volumen, su miga es dura y se desmorona con facilidad y su vida útil es corta. Además la corteza muestra características muy pobres y, tanto el sabor como la sensación en la boca, dejan bastante que desear. Para solucionar estos problemas se siguen diferentes estrategias, entre las que destaca, sin duda, el empleo de diferentes combinaciones de ingredientes.
 

 

Estrategias para elaborar productos sin gluten centradas en la formulación

Muchas personas se sorprenden al leer el listado de ingredientes de un producto sin gluten, sobre todo porque suele ser bastante extenso. Algunas de ellas incluso se asustan, porque corre el rumor de que los productos con más de cinco ingredientes no son recomendables. En realidad esto último no es más que una advertencia que, aunque en algunos casos puede ser orientativa para identificar productos insanos, peca de ser muy simplista y poco fiable. Por ejemplo, podemos fijarnos en un producto de quinta gama como un pisto precocinado que, a pesar de mostrar en su etiquetado una relación de más de cinco ingredientes (tomate, pimiento verde, pimiento rojo, calabacín, cebolla, ajo, aceite, etc.) se trata de un alimento saludable. Pero más allá de eso, lo que nos interesa en este caso es entender por qué los productos sin gluten suelen tener un listado de ingredientes tan largo. Después de todo lo que hemos visto hasta ahora, se puede deducir la respuesta. Las propiedades tecnológicas del gluten son únicas y para tratar de suplirlas es necesario utilizar combinaciones de diferentes ingredientes, ya que cada uno de ellos cumple un determinado papel, influyendo sobre la estructura, las características sensoriales (aspecto, olor, sabor, textura, etc.), las propiedades nutricionales y la vida útil del producto. Ni que decir tiene que todos ellos son seguros a las dosis a las que se emplean. Se trata de ingredientes como los siguientes:
  • harinas de cereales sin gluten, como arroz, maíz o sorgo, que a veces se utilizan enteros (integrales) para aumentar el valor nutritivo del producto final
  • pseudocereales, como quinoa, amaranto o alforfón
  • harinas de legumbres, como soja, garbanzo o guisante
  • almidones de diferentes vegetales, como arroz, maíz, patata o mandioca
  • fibras vegetales, como psyllium o bambú
  • proteínas, como proteína de soja y proteínas lácteas
  • hidrocoloides, como carboximetilcelulosa o goma xantana
  • emulgentes, como mono y diglicéridos de ácidos grasos
  • enzimas, como transglutaminasa o diferentes proteasas

 

En este vídeo puedes ver el proceso de elaboración del pan convencional y del pan sin gluten (este último a partir del minuto 5:07). (Fuente)

 

Como puedes ver en el vídeo anterior, las características de la masa que se forma para hacer pan sin gluten difieren mucho de las de una masa elaborada con harina de trigo. Esto no sólo se debe a la ausencia de ese complejo proteico en sí misma, sino que también influyen las materias primas que se emplean en este caso, como el almidón o los hidrocoloides, que tienen una mayor capacidad de absorción de agua que la harina de trigo. Por eso la tecnología y la metodología de panificación son diferentes que en el proceso convencional. Por ejemplo, las amasadoras suelen ser reemplazadas por batidoras, se emplean moldes para formar las piezas de pan y el tiempo de horneado suele ser más largo debido a la elevada cantidad de agua.

Almidón

El principal ingrediente de los panes sin gluten es el almidón (procedente sobre todo de arroz o maíz). Como ya hemos visto, cuando se mezcla con agua, se hincha y gelatiniza, favoreciendo el desarrollo de una red cohesiva que atrapa el gas formado durante la fermentación.

Hidrocoloides y otros aditivos

Los hidrocoloides son polisacáridos con diferentes estructuras químicas y propiedades funcionales, aunque se caracterizan por interaccionar con agua, estabilizando su presencia. En este caso se emplean como agentes estructurantes para imitar las propiedades viscoelásticas del gluten, aumentando la estabilidad de la masa y la retención de agua y de gas. Como consecuencia de ello, el producto final tiene mejor textura y una mayor vida útil. Los hidrocoloides que más se utilizan para la elaboración de pan sin gluten son la carboximetilcelulosa (CMC) y la hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), aunque también se utilizan otros, como goma xantana o goma guar y diferentes combinaciones entre ellos.
Panes sin gluten elaborados a base de almidón de maíz, sin HPMC (izquierda) y con HPMC (derecha). La diferencia salta a la vista. (Fuente)

Enzimas

La acción de las enzimas favorece la polimerización de las proteínas y como consecuencia, la formación de una red que aumenta la pseudoplasticidad y la viscoelasticidad de la masa y su capacidad para retener agua y gas. Así, mejora la estructura y la textura de los panes, consiguiendo, entre otras cosas, aumentar el volumen y reducir la dureza de la miga. La más empleada es la transglutaminasa, pero también se suelen utilizar otras como glucosa oxidasa, lacasa o diferentes proteasas.
El empleo de distintas cantidades de enzima transglutaminasa (control: 0%; T1: 0,01%; T2: 0,1% y T3: 0,5%) da como resultado la obtención de panes con diferentes volúmenes. Si la dosis es muy alta, el entrecruzamiento de las proteínas es excesivo y eso provoca un endurecimiento de la masa, una disminución del volumen y mayor peso (hay una menor pérdida de agua durante el horneado). (Fuente)

Proteínas

La incorporación de proteínas contribuye a la formación de una red similar a la del gluten. Así, provocan un aumento de la retención de agua y del gas formado durante la fermentación, mejorando la estructura y la textura del pan, de manera que se obtienen piezas con miga más blanda y mayor volumen y vida útil. Para ello se emplean habitualmente diferentes cereales (arroz, maíz, etc.), pseudocereales (amaranto, quinoa, etc.), harinas de legumbres (soja, garbanzo, guisante, altramuz, etc.) y proteínas aisladas (por ejemplo, proteínas lácteas o proteínas procedentes de la clara de huevo).
Panes sin gluten elaborados a partir de diferentes formulaciones: a) con harina de maíz, harina de arroz y harina de soja activa (soja que no ha recibido un tratamiento térmico), b) con harina de arroz, almidón de mandioca y harina de soja inactiva (soja que ha recibido un tratamiento térmico); c) con harina de arroz, almidón de mandioca y harina de soja activa. (Fuente)

Fibras vegetales

En la formulación del pan sin gluten a veces se incluyen fibras vegetales (por ejemplo, psyllium o bambú), que interactúan con las proteínas presentes reforzando la estructura de la masa y dando como resultado panes con mejores características (con más volumen, miga más suave y mayor vida útil).

Masa madre

En los últimos años el pan elaborado con masa madre se ha puesto muy de moda. A pesar de ello, hay mucha gente que todavía no sabe lo que es o si tiene alguna ventaja sobre el pan convencional. En pocas palabras, la masa madre es un fermento que se forma añadiendo agua a la harina. Las levaduras y bacterias que están naturalmente presentes en ella son las que llevan a cabo la fermentación de manera espontánea. La principal diferencia con una elaboración convencional, donde se utilizan fermentos seleccionados, es que en este caso la variedad de compuestos volátiles, responsables del aroma y el sabor, es mucho mayor. Así, la incorporación de masa madre en la formulación de algunos productos sin gluten mejora estas características organolépticas. Por otra parte, algunos estudios sugieren que la actividad proteolítica de las bacterias presentes en la masa madre podría eliminar las trazas de gluten, disminuyendo el riesgo de contaminación cruzada, aunque eso no significa que su consumo sea seguro para personas sensibles.
La masa madre es un fermento formado a partir de los microorganismos que están naturalmente presentes en la harina. (Fuente)

 

Conclusiones

En definitiva, la propuesta más común a la hora de elaborar pan sin gluten es el uso de una mezcla de almidones, hidrocoloides, fibras e ingredientes lácteos para que todos juntos otorguen la funcionalidad necesaria, creando una estructura reticular que supla el papel tecnológico del gluten. En cualquier caso, hay que tener presente que, considerando el enorme abanico de ingredientes que pueden utilizarse, el número de posibles combinaciones es gigantesco. Por eso existen tantas diferencias entre las formulaciones de los distintos productos sin gluten que podemos encontrar en el mercado. Estas se explican además por los avances en la investigación y el desarrollo de estos productos, así como por la voluntad de cada productor a la hora de elegir los diferentes ingredientes. En otras palabras, no todos los productos sin gluten son iguales. Su composición puede variar mucho de unos a otros y depende de los ingredientes que se elijan y de la proporción de cada uno de ellos. Esto va a determinar además sus características: su estructura, sus características organolépticas (aspecto sabor, olor, textura, etc.), su valor nutricional y su vida útil. En cualquier caso, se trata de alimentos seguros y cuyas características son cada vez mejores, gracias al avance en los conocimientos sobre este campo.
Pan sin gluten (Fuente)


Resumiendo…

  • El gluten es un complejo proteico que se forma a partir de ciertas proteínas que están contenidas en la harina procedente de cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la avena y sus variedades o híbridos.
  • El gluten cumple importantes funciones tecnológicas en los alimentos: aporta propiedades viscoelásticas a la masa panaria y actúa como aglutinante, emulgente y estabilizante en otros productos como helados o salsas.
  • La presencia de gluten en los alimentos supone un importante inconveniente para un sector de la población que sufre diversos trastornos asociados a la ingesta de este compuesto. Ante esta situación, el único tratamiento posible es eliminar el gluten de la dieta.
  • Elaborar alimentos sin gluten destinados a personas que sufren trastornos asociados a este compuesto supone un importante reto tecnológico, dado el papel que desempeña en los alimentos, especialmente en los que son sometidos a un proceso de leudado (aumento de volumen como consecuencia de la formación de gas), como ocurre en los productos de panadería.
  • Las propiedades tecnológicas del gluten son únicas y para tratar de suplirlas es necesario utilizar combinaciones de diferentes ingredientes, ya que cada uno de ellos cumple un determinado papel, influyendo sobre la estructura, las características sensoriales (aspecto, olor, sabor, textura, etc.), las propiedades nutricionales y la vida útil del producto. Ni que decir tiene que todos ellos son seguros para la salud en las dosis a las que se emplean.
  • Existen notables diferencias entre las formulaciones de los distintos productos sin gluten que podemos encontrar en el mercado. Estas se explican por varios motivos, como el enorme número de combinaciones posibles entre los diferentes ingredientes que se pueden emplear en su elaboración,  los avances en la investigación y el desarrollo de estos productos o la voluntad de cada productor a la hora de elegir los diferentes ingredientes. Esas diferentes composiciones determinan sus características: su estructura, sus características organolépticas (aspecto sabor, olor, textura, etc.), su valor nutricional y su vida útil. 
  • En cualquier caso, se trata de alimentos seguros y cuyas características son cada vez mejores, gracias al avance en los conocimientos sobre este campo. Y lo más importante de todo: ayudan a las personas que sufren trastornos asociados al gluten a seguir una dieta libre de este compuesto.

Nota

Este artículo ha sido redactado como parte de un convenio de colaboración con Dr Schär Institute.

Referencias

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Fuente Imagen 1

11 comentarios
  • Tecnologia Salinas 14 de septiembre de 2018 at 11:42

    Magnífico como siempre.
    Un par de apuntes que he ido viendo a lo largo de los años al tener celaicos en casa.

    El problema de manejar masas de panadería sin gluten es más la pegajosidad que el hecho de que sean más líquidas, eso se solucioan vía formulación o con los aditivos que detallas, pero la pegajosidad se soluciona peor.

    Las condiciones de trabajo son difíciles de reproducir a poco que cambien el mix de estabilizantes, espesantes y gelificantes. La goma xantana, por ejmplo evoluciona con el tiempo haciendo a las masa más espesas y difíciles de deformar. El reto de la industria es dar con la mezcla adecuada para según que producto, las mezclas genéricas que hay en el mercado son poco flexibles, no sólo es que las mezclas para pan no se puedan usar para bizcochos (equivalente a usar harinas extrafuertes para productos que necesitan harinas flojas) es que algunas marcas solo hace una que dicen que vale para todo y no es correcto. ( desde nuestra experiencia con alumnos también)

    Luego, como bien dices, la suma de ingredientes muy variados ha hecho que las propiedades sensoriales y nutritivas (antes era almidón con aditivos) hayan mejorado pero el pan sigue siendo una asignatura pendiente.

    Enhorabuena y saludos.

    Antonio

    • Anónimo 25 de julio de 2020 at 00:49

      Hola, soy de paraguay, qué experiencia tienen en el uso del más conocido WPC (WHEY PROTEIN CONCENTRATE) o WPI (WHEY PROTEIN ISOLATE), en las recetas de panes sin gluten?

      El uso de la TG es conjuntamente con las proteinas y los hidrocoloides?

      Gracias!

  • Ramón López 14 de septiembre de 2018 at 23:21

    Gran artículo como todos los de tu web. Realmente admiro como eres capaz de aportar tanta información a cada uno de tus posts.
    Estoy seguro que dedicas varios días, muchas horas horas cada uno de esos días y ganas de divulgar.
    Espero que sigas haciéndolo con la misma ilusión durante muchos años.

  • JorgeLopez 15 de septiembre de 2018 at 11:35

    Gran articulo, fuera de procesos industriales como los de productos Schar/Proceli/etc, sería interesante conocer la química tras la combinación con otros productos quizas mas caros en procesos indutriales pero habituales en los hogares, como huevos o leche, que por estructura proteínica pueden ayudar a obtener texturas y sabores bastante similares al gluten en elaboración de panes, no sólo en repostería.

  • Unknown 15 de septiembre de 2018 at 14:59

    Buen dosier. Gracias por compartirlo!!

  • Ma.José 17 de julio de 2019 at 17:32

    Excelente artículo,como siempre, Muchas Gracias Miguel Ángel.

    Tengo una duda que quisiera consultar contigo. En estos días, leí en un recetario que si se tostaba la harina de trigo en un horno por 10 minutos se eliminaba el gluten, esto es posible? Lo he ¨googleado¨ y no consigo nada ni cercano a esta afirmación. Me podrías dar luces al respecto?

    Muchísimas gracias, una vez más!

  • Pablo Rodríguez 11 de mayo de 2020 at 11:36

    Buenas, hay forma de eliminar el gluten del alimento mediante procesos culinarios.

  • Unknown 2 de septiembre de 2020 at 23:46

    Magnífico artículo. Felicitaciones por tu gran trabajo.

  • JorelysM. 6 de noviembre de 2020 at 19:08

    Me encantó este articulo, es muy completa la información. Excelente trabajo, felicidades!

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