La noticia
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| Mensaje con el que la OMS anunció la noticia en Twitter. |
Las reacciones
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| Algunos medios siguieron la famosa máxima de «no dejes que la realidad arruine un buen titular». (Fuente) |
¿Qué dijo realmente la OMS?
Carne roja
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| Emblema de la Organización Mundial de la Salud. (Fuente). |
¿Qué es carne roja y carne procesada?
En el mismo comunicado de la OMS podemos leer lo siguiente:
- Carne roja: «se refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res [vaca], ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra». En definitiva, carne de mamíferos (ya sea fresca, picada, troceada o congelada) que no haya sido procesada. Es decir, en este grupo no se incluye la carne de aves, como pollo, pavo, pato, etc. pero sí la de cerdo (considerada por algunos como «carne blanca»). Tampoco se incluye la carne de conejo.
- Carne procesada: «se refiere a la carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre». Es decir, en este grupo se incluirían productos como beicon, salchichas, salchichas tipo Frankfurt, jamón serrano, jamón ibérico, lomo embuchado, chorizo, salchichón, fuet, jamón de York, fiambres (mortadela, salami, etc.), morcilla, carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne.
¿Qué significa lo que dijo la OMS?
La OMS emitió, junto con la nota de prensa inicial, un comunicado en el que se contestaban algunas dudas que podían surgir en torno a este tema. Aún así parece que la cosa no quedó clara, así que veamos qué significa todo esto. Lo primero que debes saber es que el organismo que está detrás de este informe, la IARC, estudia los agentes y las sustancias que forman parte de nuestro entorno (por ejemplo la radiación solar, el alcohol, el tabaco, etc.) para conocer si éstos son capaces (o no) de causarnos algún tipo de cáncer. Así, establece una clasificación en diferentes categorías en función del nivel de certeza de que una sustancia esté directamente relacionada con una mayor incidencia de cáncer. Puedes ver una sencilla explicación en la siguiente infografía, en la que se muestran los cinco grupos en los que se basa la clasificación (1, 2A, 2B, 3 y 4), su significado y algunos de los agentes y sustancias que se engloban en cada uno de ellos.
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| Clasificación de carcinógenos según la IARC (Fuentes: 1, 2) |
¿Comer carne procesada es tan peligroso como fumar?
Como puedes observar, la carne procesada se clasifica en el grupo 1, junto con sustancias como el tabaco, lo que llevó a muchos medios de comunicación a afirmar que comer chorizo o beicon es tan peligroso como fumar. Pero ¿es correcta esta equiparación? Rotundamente no. Como acabamos de mencionar, el hecho de que el tabaco y la carne procesada se engloben en el grupo 1 (carcinógeno para los humanos) significa que existen fuertes evidencias para afirmar que ambos productos incrementan el riesgo de cáncer. Pero eso no quiere decir que sean igual de peligrosos, ya que el riesgo para el tabaco es muchísimo mayor. Como ves, hay que tener en cuenta dos conceptos: el grado de evidencia y el nivel de riesgo. Seguro que entiendes mejor con esta metáfora que expone el dietista-nutricionista Julio Basulto: «estas sustancias no son igual de peligrosas, de igual manera que no podemos comparar una hoguera con el Sol, aunque ambos sean fuentes de luz y calor».
¿Cuál es el riesgo asociado a comer carne procesada?
Según la IARC, un análisis de los datos de 10 estudios estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%. Ahora bien, hay que tener en cuenta que este porcentaje se refiere al aumento del riesgo relativo, no al riesgo absoluto (para entender la diferencia entre estos dos conceptos, puedes consultar este artículo del recomendable blog Lo que dice la ciencia para adelgazar). ¿Y qué significa eso en términos absolutos? La respuesta, la encontramos de nuevo en el mismo blog, en un imprescindible artículo sobre el tema que estamos tratando. En él podemos leer lo siguiente: «en España se producen unas 14.700 muertes al año por este tipo de cáncer y según el Ministerio de Agricultura consumimos unos 12 kg de carne procesada por persona al año (unos 33g diarios). Por lo tanto, en números redondos, podríamos decir que eliminando totalmente el consumo de carne procesada el riesgo absoluto de prevalencia de cáncer colorrectal descendería del 7% al 6% y el número de muertes que podría evitarse por este tipo de cáncer anualmente sería de 150«.
Para que te hagas una idea, eliminando totalmente el tabaco, que aumenta el riesgo de padecer cáncer de pulmón en un 1.500%, se evitarían unas 20.000 muertes al año por esta enfermedad. Ahora bien, debes tomar esta última comparación simplemente como una forma de poner en perspectiva los riesgos que representan ambos productos. Digo esto porque en algunos medios se ha llegado incluso a comparar el número de lonchas de beicon que equivale a un paquete de tabaco; algo que tiene tanto sentido como calcular cuántos accidentes de bicicleta hay que sufrir para que equivalga a los efectos de sufrir un accidente de coche.
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| Incremento del riesgo relativo de cáncer de pulmón en Estados Unidos. En la gráfica se muestran datos correspondientes a tres periodos de tiempo diferentes para personas no fumadoras y para fumadores masculinos y femeninos. (Fuente) |
¿Cuál es el riesgo asociado a comer carne roja?
La IARC clasifica la carne roja como probablemente carcinógena para los humanos (grupo 2A). Como ahora ya sabes, esto quiere decir que, aunque existen evidencias científicas de la asociación entre consumo de carne roja y cáncer, éstas no son tan fuertes como para la carne procesada. La propia OMS lo explica así: «la clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, así como una fuerte evidencia mecanicista. La evidencia limitada significa que una asociación positiva se ha observado entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado técnicamente sesgo o confusión)». En definitiva, comer carne roja aún no se ha establecido como una causa de cáncer. Por ello, el riesgo de cáncer relacionado con el consumo de carne roja es más difícil de estimar. Sin embargo, si se demostrara que la asociación de la carne roja y el cáncer colorrectal es causal, los datos de los mismos estudios sugieren que el riesgo de este tipo de cáncer podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente.
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| Muertes por cáncer al año en todo el mundo atribuibles a diferentes causas. (* La cifra mostrada para la carne roja es una estimación basada en la suposición de que existieran fuertes evidencias que mostraran una clara relación causa-efecto entre este alimento y el cáncer) (Fuentes 1, 2) |
¿A qué se debe la relación con el cáncer?
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| Parte del editorial publicado en el diario El País el pasado domingo 1 de noviembre. (Fuente) |
Uno de los elementos que suele ser motivo de sospecha para buena parte de los consumidores es la dieta de los animales, una cuestión que suele ser bastante desconocida para el público. Veamos pues con qué se alimenta habitualmente al ganado. Podemos decir que existen básicamente dos tipos de piensos:
- Completos, que están formados por una combinación de ingredientes que aportan al animal todos los nutrientes que necesita. Son los que se utilizan normalmente en la alimentación de aves, cerdos y animales de compañía.
- Complementarios, que están formulados para combinarse con otras materias primas (normalmente con forrajes). Son los que se emplean normalmente en la alimentación de caballos y animales rumiantes (vacas, ovejas, cabras, etc.).
¿De qué están hechos los piensos?
Los piensos están constituidos básicamente por cereales (sobre todo maíz, cebada y trigo), que representan alrededor del 50-60% de la composición final. El siguiente ingrediente mayoritario lo constituye una materia prima proteaginosa (fuente de proteínas), como soja (que representa alrededor del 14%) y por último una materia prima oleaginosa (fuente de lípidos), normalmente semillas como girasol, colza, etc. Por último, llevan una serie de ingredientes minoritarios necesarios para satisfacer el resto de los requisitos nutricionales de los animales, tales como diferentes vitaminas y minerales.
Para elaborar un pienso lo primero que se hace es diseñar la fórmula magistral teniendo en cuenta las necesidades fisiológicas y el estado de los diferentes animales (gestación, lactación, parto, cebo, crecimiento). Así, se hace una combinación de materias primas para obtener el resultado nutricional requerido. Posteriormente se lleva a cabo el proceso productivo, que consiste básicamente en moler las diferentes materias primas, dosificarlas en función de las necesidades requeridas, mezclarlas para homogeneizarlas, añadiendo además otros compuestos como vitaminas y minerales, y finalmente granular la mezcla para formar piezas de pequeño tamaño adaptados a cada animal (gránulos o pellets).
Controles en los piensos
De forma análoga a lo que sucede con las fábricas de alimentos destinados a alimentación humana, las fábricas de piensos tienen la obligación de implementar un sistema de autocontrol, denominado Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Este sistema permite identificar posibles peligros que puedan darse durante la fabricación de piensos, estableciéndose medidas preventivas y correctoras para evitar estos peligros y asegurar que el pienso elaborado cumple con la legislación sobre seguridad alimentaria. Dicha legislación establece, entre otras cosas, unos límites máximos para determinadas sustancias potencialmente peligrosas para la salud, como pesticidas, metales pesados, micotoxinas, alcaloides, etc. Además mediante el sistema APPCC se controla la trazabilidad, la limpieza, se realiza un control de plagas, se controla a los proveedores, se realizan análisis de los piensos, etc.
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| El control de los alimentos se hace «desde la granja hasta la mesa», y eso incluye el control de la alimentación animal. (Fuente) |
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| A pesar de lo que muchos piensan, el uso de hormonas y antibióticos como promotores del crecimiento del ganado está prohibido en la UE desde hace años. (Fuente) |
Para evitar que los fármacos empleados en tratamientos veterinarios puedan suponer un riesgo para la salud de los animales o de los humanos, son sometidos previamente a una evaluación de seguridad, en la que se tienen en cuenta los riesgos toxicológicos, la contaminación medioambiental y los efectos farmacológicos o microbiológicos no deseados de sus posibles residuos. Es decir, si la sustancia no ha sido evaluada adecuadamente, o bien, si el resultado de esa evaluación es negativo, no puede utilizarse para tratamientos veterinarios. Tal es el caso de muchos compuestos con efecto hormonal (tireostáticos, estilbenos, etc.) cuyo uso está prohibido desde hace años precisamente por suponer un riesgo para la salud humana.
Límites máximos
Cuando se trata de sustancias que sí están aprobadas para tratamientos veterinarios, se establecen límites máximos de residuos (LMR), teniendo en cuenta sus características toxicológicas. Estos LMR se toman además como referencia para determinar el tiempo de espera que debe transcurrir desde la administración del fármaco hasta el sacrificio del animal, con el fin de que los alimentos no contengan estas sustancias en cantidades potencialmente peligrosas para la salud del consumidor. Por otra parte, la legislación también establece límites máximos para otras sustancias potencialmente peligrosas que podrían estar presentes en los alimentos de origen animal como consecuencia, por ejemplo, de la actividad agrícola o de la contaminación ambiental. Algunos de estos compuestos son por ejemplo metales pesados, pesticidas, hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), dioxinas y policlorobifenilos (PCB).
¿Se cumplen los límites legales?
Para verificar si se cumplen los límites legales en lo que respecta a sustancias indeseables en piensos animales y alimentos existen diferentes planes de vigilancia de residuos establecidos por la legislación europea. Así, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) publica periódicamente diferentes informes en los que se presentan los resultados de los análisis realizados a este respecto. Uno de estos informes, que tiene periodicidad anual, muestra los resultados obtenidos tras analizar diversos productos de origen animal en busca de residuos de medicamentos, contaminantes ambientales y diversas sustancias prohibidas, tales como hormonas, beta agonistas (p.ej. clembuterol), sustancias prohibidas (p.ej. cloranfenicol), antibacterianos, pesticidas, metales pesados, micotoxinas, etc. En la publicación más reciente, que data de junio de 2014 y que corresponde a datos del año 2012 se indica, entre otras cosas, lo siguiente:
- bovino: se analizaron 130.000 muestras de carne y leche. Sólo el 0,2% (262 muestras) no cumplían con los límites legales: algunas por exceder el contenido en metales pesados (78), otras por contener sustancias antibacterianas (61), otras por medicamentos antiinflamatorios esteroideos (44) y otras por contener clembuterol (4).
- porcino: de las 130.000 muestras analizadas, el 0,21% (279) no cumplía con los límites establecidos en la legislación: algunas por su contenido en metales pesados (149), otras por contener antibacterianos (60) y otras por contener esteroides (31).
- ovino y caprino: de las 23.000 muestras analizadas, el 0,38% (88) no cumplía con los límites legales: algunas por contener antibacterianos (37), otras por metales pesados (21) y otras por antihelmínticos (11), medicamentos empleados para evitar parasitosis.
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| En la gráfica se muestra el porcentaje de muestras de alimentos de origen animal (bovino, porcino, ovino, caprino, carne de caballo, ave, conejo, pescado, leche, huevos y miel) que no cumplían los requisitos para diferentes categorías de sustancias entre los años 2007 y 2012. Las categorías representadas son (de izquierda a derecha y de arriba a abajo): agentes antitiroidianos, esteroides, antibacterianos, otros medicamentos veterinarios, anticoccidiales, metales pesados, sustancias prohibidas. (Fuente) |
Otro informe, publicado este mismo año, muestra los resultados obtenidos tras analizar diferentes alimentos en busca de residuos de pesticidas (observa que en el estudio anterior también se investigó sobre ello). El estudio, que se llevó a cabo en el año 2013, analizó concretamente 753 muestras de carne de cerdo en busca de 209 pesticidas. Así, en el 97,6% de los casos (735 muestras) no se encontraron residuos, mientras que en 14 muestras se encontraron residuos de un pesticida y en 4 muestras se encontraron residuos de dos pesticidas. En todos los casos el contenido de estos compuestos estaba dentro de los límites legales.
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| Número de residuos de pesticidas en muestras de carne de cerdo, según los resultados ofrecidos por el informe de la EFSA sobre residuos de pesticidas en alimentos correspondiente al año 2013. (Fuente) |
Entonces, ¿por qué encogen los filetes en la sartén?
A la vista de los datos que acabamos de ver, podemos decir que, en general, la carne está dentro de los límites legales establecidos para diversos fármacos y contaminantes y que no se utilizan hormonas ni antibióticos para el engorde del ganado (salvo en casos muy puntuales). A pesar de ello, muchos consumidores siguen pensando que el uso de hormonas es práctica habitual en ganadería, y para ellos la prueba irrefutable es que la carne encoge notablemente a la hora de cocinarla. Sin embargo, como ya vimos hace tiempo en una serie de artículos (1 y 2), es normal que la carne encoja y pierda agua cuando es sometida a altas temperaturas. Que lo haga en mayor o menor medida depende de un buen número de factores, como la raza del animal, la edad, el sexo, su alimentación, la pieza de carne, el corte, la forma de cocinado, etc.
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| Es normal que una pieza de carne se reduzca de tamaño y pierda agua al someterla a altas temperaturas. |
Ingredientes y aditivos en carne procesada
El uso de diferentes ingredientes y aditivos en carne y carne procesada es otro de los elementos sobre el que se han centrado las sospechas de algunos consumidores y medios de comunicación tras el anuncio de la OMS, pero ¿hay motivos para ello? Para empezar, debes saber que el uso de aditivos o cualquier otro ingrediente en carne fresca está prohibido. En lo que respecta a la carne procesada, podríamos hacer un repaso minucioso por cada uno de los compuestos que pueden emplearse en su elaboración, pero dada la cantidad y variedad existente (tanto de ingredientes y aditivos como de productos cárnicos) haremos solamente un breve repaso para no extendernos demasiado, centrándonos únicamente en los más «sospechosos».
Ingredientes
Entre los ingredientes que pueden emplearse para la elaboración de productos cárnicos se encuentran algunos como: agua, sal, diferentes azúcares (sacarosa, dextrosa, fructosa, lactosa, jarabes de glucosa, dextrinas), distintos tipos de proteínas (de leche, de sangre, de colágeno, de huevo, de origen vegetal, hidrolizados de proteína), féculas, fibras vegetales y saborizantes (jugos de frutas, especias, etc.). Aunque ninguno de estos compuestos suele suscitar sospechas entre los consumidores acerca de su posible relación con el cáncer, debemos prestar atención a dos de ellos: las especias y determinados aromas.
– Aroma de humo
Algunos aromas que pueden emplearse en productos cárnicos se obtienen mediante procesos que incluyen tratamientos térmicos. A partir de dichos tratamientos podrían formarse compuestos sospechosos de ser carcinógenos, como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que se producen a partir de la combustión incompleta de materia orgánica. Por eso la legislación establece límites máximos para su presencia en determinados aromas, así como determinadas condiciones que deben cumplir los procesos de producción. Este es el caso del aroma de humo, que despierta especial interés en este sentido, ya que se elabora a partir de productos primarios obtenidos mediante la combustión de madera. Así, la legislación regula aspectos como las características que deben cumplir las materias primas, las condiciones en las que se debe producir la combustión y la extracción de los aromas y el contenido máximo de hidrocarburos aromáticos policíclicos en el producto final. También se regulan los productos primarios utilizados para la producción de aromas de humo, que deben haber sido aprobados previamente mediante estudios que evidencien su inocuidad (en la actualidad están autorizados 10 tipos de productos primarios). La legislación regula además la cantidad máxima de este tipo de aromas que puede emplearse en diferentes tipos de alimentos. En cualquier caso, las evidencias de las que se disponen actualmente indican que estos productos no son genotóxicos, lo que implica que se puede establecer para ellos una dosis segura de uso, como así se ha hecho. De todos modos, la EFSA evalúa periódicamente la seguridad de estos compuestos, de manera que avances en el conocimiento científico pueden hacer que se aprueben o rechacen para su utilización en alimentos, o que sus dosis seguras de uso varíen.
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| El aroma de humo se comercializa en forma líquida (humo líquido) o en forma de polvo (humo en polvo). (Fuente) |
– Especias
En cuanto a las especias, se trata de productos que, dadas sus características (origen, relación superficie/volumen, etc.), son susceptibles de contener micotoxinas, es decir toxinas producidas por hongos. Muchos de estos compuestos son muy tóxicos en dosis elevadas y algunos de ellos son genotóxicos y potencialmente carcinógenos incluso a dosis bajas. Es por ello que la legislación regula la presencia de determinadas micotoxinas (como por ejemplo aflatoxinas u ocratoxina) en especias como p.ej. pimienta, cayena, nuez moscada, cúrcuma o pimentón. Por otra parte, muchas de estas especias se someten a procesos de secado, lo que puede generar hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), así que la legislación también regula su presencia en especias. La excepción la encontramos en el pimentón y en el cardamomo, para los que no existen límites legales de HAP. El motivo es precisamente que los métodos tradicionales de ahumado y transformación aplicados a las versiones ahumadas de estas especias dan lugar a niveles elevados de HAP. La legislación indica a este respecto que «dado que el consumo de estas especias es bajo, para que puedan permanecer en el mercado, conviene eximirlas del cumplimiento de los niveles máximos».
Aditivos
A diferencia de lo que sucede con los ingredientes, los aditivos empleados en la elaboración de productos cárnicos despiertan muchas más reticencias entre los consumidores (recuerda que su uso en carne fresca para consumo está prohibido). De los que más suele sospechar la gente es de los siguientes:
– colorantes
En muchos productos cárnicos el color no se debe a la presencia de colorantes propiamente dichos, sino a otros compuestos que aportan color. Tal el caso del pimentón (principal responsable del color rojo intenso de productos como el chorizo o algunas salchichas) o de los nitritos, que forman compuestos que aportan el característico color rosado de productos como el salchichón y los fiambres. En otros derivados cárnicos, tales como los productos frescos, en los que el uso de nitritos no está permitido, se emplea habitualmente un colorante llamado cochinilla o ácido carmínico, que es famoso por la materia prima de la que se extrae: un insecto conocido como grana cochinilla o cochinilla del carmín. Este colorante es seguro para la salud en las dosis de empleo permitidas y no se relaciona con el cáncer. Otros colorantes permitidos, aunque empleados con menos frecuencia son rojo allura AG y ponceau 4R rojo cochinilla A. Ambos fueron reevaluados por la EFSA en el año 2009 (1, 2) y los resultados confirmaron que no son genotóxicos ni carcinógenos y que, en definitiva, son seguros para la salud en las dosis de empleo permitidas.
– sulfitos
Los sulfitos no se relacionan con efectos cancerígenos, siendo seguros para la gran mayoría de los consumidores en las dosis a las que se emplean. El único inconveniente que presentan es que pueden causar reacciones adversas en personas alérgicas y asmáticas. Por eso el etiquetado de los alimentos que contienen sulfitos deben destacar su presencia en el etiquetado.
– sorbatos
Los sorbatos (ácido sórbico, sorbato potásico y sorbato cálcico) se emplean en una gran variedad de alimentos con el fin de evitar el desarrollo de mohos (por ejemplo en la superficie de algunos embutidos). La EFSA ha reevaluado recientemente la seguridad de estos compuestos, concluyendo que en lo que respecta al ácido sórbico y al sorbato potásico, no hay evidencia de genotoxicidad y son seguros incluso a grandes dosis de empleo. En cuanto al sorbato cálcico, el informe de la EFSA indica que dada la ausencia de datos acerca de su posible genotoxicidad, debe ser excluido del grupo de IDA (Ingesta Diaria Admisible). En este caso se aplica el principio de precaución debido a la similitud de este compuesto con el sorbato sódico, para el que sí existen evidencias de genotoxicidad (su uso no está permitido en alimentos).
– nitratos y nitritos
Los nitratos y los nitritos se emplean en algunos productos cárnicos porque cumplen importantes funciones: participan en el desarrollo del aroma y del sabor, contribuyen a desarrollar y fijar el color característico de los productos de salazón (chorizo, salchichón, lomo embuchado, cecina, jamón, etc.) e inhiben el desarrollo de microorganismos patógenos. Los nitratos no son tóxicos incluso a dosis relativamente altas. El problema es que la microbiota intestinal puede transformarlos a nitritos, que sí son tóxicos en cantidades relativamente pequeñas. Su toxicidad está relacionada con su poder oxidante: oxidan la hemoglobina sanguínea en metamioglobina, con lo que la primera pierde su función, que no es otra que la de transportar oxígeno. Así, una ingestión masiva de nitritos (y por extensión, de nitratos) puede provocar una hipoxia a nivel de los tejidos y, en casos graves, la muerte por anoxia. Para evitar que esto ocurra, la legislación establece dosis máximas para el uso de nitratos y nitritos, de tal manera que no representen un riesgo para la salud en este sentido. El problema es que los nitritos pueden reaccionar con aminas presentes de forma natural en la carne o en otros alimentos, formando nitrosaminas que son potencialmente cancerígenas incluso a bajas dosis. ¿Son entonces estos aditivos los responsables del incremento del riesgo de cáncer? Veamos.
La relación de la carne con el cáncer
– N-Nitrosocompuestos
Los N-nitrosocompuestos son sustancias químicas que poseen en su estructura un grupo nitroso (-N=O) unido a un átomo de nitrógeno. Se trata de compuestos cancerígenos entre los destacan las nitrosaminas que acabamos de mencionar, sustancias que se forman a partir de la reacción de aminas con nitritos, bajo ciertas condiciones. Esta formación puede tener lugar en el organismo (formación endógena), o bien, en el alimento (formación exógena):
- formación endógena: las nitrosaminas pueden formarse en diferentes zonas del tracto gastrointestinal (cavidad oral, estómago o intestino) a partir de aminas procedentes de diversas fuentes (p.ej. alimentos, fármacos, humo, tabaco, etc.) y de nitritos. Estos pueden proceder de nuestro propio organismo (como resultado del metabolismo tisular o por actividad de la microbiota intestinal) o bien, de fuentes externas, como la dieta (por ejemplo a partir de los productos cárnicos a los que se añaden como conservantes o a partir de los nitratos presentes de forma natural en una amplia variedad de alimentos de origen vegetal, que son reducidos a nitritos por las bacterias presentes en nuestro organismo).
- formación exógena: las nitrosaminas pueden formarse en diversos procesos industriales (curtidurías, caucho, industria alimentaria, etc.) en los que reaccionan nitratos/nitritos y aminas bajo ciertas condiciones. Así pueden terminar contaminando el medio ambiente e ir a parar a nuestro organismo a través de diferentes vías. Por otra parte, algunas operaciones tecnológicas o culinarias aplicadas a los alimentos potencian la formación de nitrosaminas (especialmente dimetilnitrosamina, N-nitrosopiperidina y N-nitrosopirrolidina). Entre ellas, el ahumado (por ejemplo en salami o salchichas ahumadas), la deshidratación por combustión de gases (por ejemplo en cerveza o whisky), la actividad microbiana (por ejemplo en embutidos crudos curados, como chorizo o salchichón), o ciertos tratamientos térmicos (la formación de nitrosaminas se acelera al aumentar la temperatura y el tiempo de exposición). Este último es el aspecto que más preocupa, especialmente en determinados productos cárnicos (por ejemplo en beicon, que suele someterse a temperaturas bastante altas durante a fritura).
¿Por qué se permite el uso de nitratos y nitritos?
Como explicamos hace tiempo en este blog, la autorización del uso de estos aditivos es representativa de las decisiones basadas en la relación riesgo-beneficio. Es decir, por una parte se valora el riesgo de formación de nitrosaminas, potenciales carcinógenos y, por otra parte, se consideran los beneficios de los nitritos; especialmente su capacidad para inhibir el desarrollo de Clostridium botulinum, una bacteria patógena causante de botulismo, una grave enfermedad que puede resultar mortal. Para reducir los riesgos que pueden representar las nitrosaminas, se toman medidas como limitar el uso de nitratos y nitritos (tanto en cantidad como en los productos en los que se pueden utilizar) y emplear sustancias que inhiben su formación, como ascorbato sódico y eritorbato sódico. En cualquier caso, debes tener en cuenta que una hipotética prohibición del uso de estos aditivos reduciría nuestra exposición a las nitrosaminas, pero no eliminaría el riesgo por completo (se estima que usualmente se ingieren menos de 3 mg de nitritos al día en los alimentos, mientras que se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día).
– Hierro hemínico
Como sabrás, la carne contiene hierro de manera natural. Este compuesto, que se presenta en dos diferentes formas químicas (hemínico y no hemínico), es imprescindible para el correcto funcionamiento de nuestro organismo, pero también podría inducir daños oxidativos en el ADN. Además, el hierro hemínico, que se encuentra principalmente en la carne roja, formando parte de diversos compuestos (como la hemoglobina, la mioglobina, y diferentes enzimas), se ha relacionado con el desarrollo de cáncer colorrectal. Aunque no se conoce todavía el mecanismo por el cual esto sucede, sí se sabe que el hierro hemínico favorece la formación de N-nitrosocompuestos y de aldehídos genotóxicos (capaces de dañar el material genético) y citotóxicos (capaces de dañar las células). Una de las hipótesis que se baraja es que estos compuestos dañan las células que recubren el intestino, que tienen así que replicarse con más frecuencia de lo normal, lo que puede aumentar la posibilidad de inducir errores en la replicación del ADN y, en definitiva, aumentar la posibilidad de desarrollar un proceso canceroso.
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| Estructura química del hierro hemo B. (Fuente). |
– Aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos
Las aminas heterocíclicas (AAH) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son una serie de sustancias químicas que se forman al cocinar la carne a altas temperaturas (a más de 150ºC y especialmente a más de 220ºC), como cuando se cocina en sartén, a la plancha o a la parrilla, y durante un periodo prolongado. Concretamente, los HAP se forman a partir de la combustión incompleta de materia orgánica, por un proceso de pirólisis seguido de condensación. Esto es lo que sucede por ejemplo cuando se ahuma la carne o cuando la grasa y los jugos de la carne gotean sobre el fuego durante el cocinado.
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| Estructura química de algunos hidrocarburos aromáticos policíclicos. (Fuente) |
Por su parte, las AAH se forman cuando algunos compuestos presentes en la carne de forma natural reaccionan entre sí a altas temperaturas (concretamente los aminoácidos, los azúcares y la creatina). Las reacciones que dan lugar a estas sustancias se conocen de forma genérica como reacción de Maillard, a partir de la cual se forman también otros compuestos, responsables del aroma, sabor y color de la carne a la plancha.
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| El diagrama muestra esquemáticamente la formación de aminas heterocíclicas (AAH) cuando se somete la carne a altas temperaturas. Concretamente se representa la formación de 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo(4,5-b)piridina (PhIP) a partir de L-fenilalanina y creatina. (Fuente) |
Se sabe que ambos grupos de compuestos son carcinógenos en roedores, pero aún no hay evidencias suficientes que permitan asegurar que también lo son para los humanos (entre otras cosas porque las dosis empleadas en estudios con animales son mucho más elevadas de lo que sería habitual para un humano). Las AAH no se encuentran en cantidades considerables en otros alimentos que no sean las carnes cocinadas a altas temperaturas, pero los HAP sí, sobre todo si se trata de alimentos chamuscados o ahumados (por ejemplo verduras o pescado a la parrilla, especias como el pimentón ahumado o cervezas elaboradas a partir de maltas tostadas). Por eso la legislación establece límites máximos para la presencia de algunos de estos compuestos en determinados alimentos.
Otras hipótesis
Aparte de lo que acabamos de mencionar, también se barajan otras hipótesis para tratar de explicar la relación entre la carne procesada y el riesgo de cáncer. Entre ellas, el papel de los factores genéticos a la hora de metabolizar la carne, la influencia de la microbiota intestinal o el simple hecho de que el consumo elevado de carne puede desplazar el consumo de otros alimentos que podrían contribuir a la prevención del cáncer, como frutas, verduras, etc.
¿Es mejor comer carne cruda?
Ahora bien, se sabe que cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como la sartén, la parrilla o la barbacoa, normalmente produce mayor cantidad de esos compuestos carcinógenos. Así, aunque el IARC indica que no dispone de suficientes datos para llegar a una conclusión sobre si el modo en que la carne es cocinada afecta el riesgo de cáncer, el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos, indica unas pautas relacionadas con los métodos de cocinado, que podrían reducir la formación de estos compuestos:
- evitar exponer la carne directamente a las llamas o a una superficie caliente de metal (por ejemplo una sartén sin aceite o una plancha) y evitar cocinar durante un periodo prolongado (especialmente a altas temperaturas) pueden ayudar a reducir la formación de AAH y HAP.
- utilizar un microondas para cocinar la carne antes de exponerla a altas temperaturas puede reducir la formación de HAP, ya que se reduce el tiempo de exposición de la carne a altas temperaturas para terminar de cocinarla
- si en lugar de dejar la carne sobre la fuente de calor la volteamos continuamente, se puede reducir considerablemente la formación de AAH
- cortar los trozos chamuscados de carne para no ingerirlos y evitar elaborar salsas con jugo de carne son dos prácticas que también pueden reducir la exposición a AAH y HAP
La Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), recomienda además cocinar en recipientes destapados para favorecer la disipación de las nitrosaminas que se puedan ir formando, así como evitar consumir la grasa que se desprende durante el cocinado.
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| Cocinar la carne a la barbacoa es la mejor forma de aumentar la producción de compuestos carcinógenos como HAP y AAH. (Fuente) |
¿Mejor casero que industrial?
– hierro hemínico: ya hemos visto que el hierro es un compuesto que está presente en la carne de forma natural, así que en este sentido da igual que el producto sea casero o industrial.
– N-nitrosocompuestos: ya hemos visto que gran parte de los N-nitrosocompuestos procedentes de la carne procesada se forman a partir de los nitratos y nitritos que se añaden a ciertos productos para evitar la presencia de C. botulinum y para mejorar el color, el aroma y el sabor. Si en casa optamos por no utilizarlos, no conseguiremos que los productos desarrollen esas características y, sobre todo, correremos el riesgo de padecer botulismo, una enfermedad que puede resultar fatal. Si por el contrario optamos por añadir estos aditivos, el riesgo que corremos es el de hacerlo mal (por ejemplo pasarnos con la dosis o utilizar nitratos junto a otros compuestos incompatibles con ellos), lo cual puede resultar muy peligroso ya que una dosis excesiva puede producir efectos tóxicos graves o incluso la muerte por anoxia. En definitiva, en este aspecto la opción más segura sería la industrial, aunque también hay que señalar que de un tiempo a esta parte hay bastantes marcas que no emplean nitritos en sus productos (o al menos así figura en su etiquetado).
– hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas aromáticas heterocíclicas (AAH): recuerda que estos compuestos se forman durante el cocinado, así que en este sentido daría igual que el producto fuera casero o industrial. También hay que considerar que una buena parte de los HAP que pueden estar presentes en ciertos productos se forman durante el proceso de ahumado. En este aspecto podríamos decir que el industrial es más seguro que el casero, ya que en él se regula el contenido final de HAP (y más seguro aún sería emplear aroma de humo en lugar de aplicar un ahumado tradicional). Otra importante fuente de HAP es el pimentón ahumado, que se emplea como ingrediente en muchos productos cárnicos. Recuerda que la legislación no regula la cantidad de HAP en este condimento, así que en este sentido daría igual casero que industrial.
Por otra parte hay que considerar que los riesgos microbiológicos son menores en los productos industriales que en los caseros, debido a las condiciones y los controles higiénico-sanitarios. Teniendo todo esto en cuenta podríamos decir que desde el punto de vista de la seguridad, es más recomendable la carne procesada que encontramos en el mercado que la que podamos elaborar en casa. Otra cosa muy diferente es que la casera pueda ser (o no) más recomendable desde el punto de vista nutricional u organoléptico (por contener por ejemplo más cantidad de carne magra en lugar de colágeno, menos cantidad de sal o de grasa, mejor pimentón, etc.).
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| Bacterias de Clostridium botulinum bajo el microscopio electrónico. (Fuente) |
¿Cómo se llegó a estas conclusiones?
- Estudios de cohorte. Para la evaluación la IARC dio prioridad a estudios prospectivos de cohorte realizados sobre la población general. En pocas palabras, estos consisten en reclutar un grupo muy numeroso de personas sanas, estudiar diversos factores como la dieta (donde se incluye el consumo de carne), el tabaquismo, la actividad física, etc. y hacer un seguimiento durante largos periodos de tiempo para conocer quién desarrolla cáncer y quién no.
- Estudios caso-control. Éstos aportaron evidencias adicionales a las obtenidas mediante los estudios anteriores. Este tipo de estudio epidemiológico consiste en comparar dos grupos muy numerosos de personas: uno formado por individuos con la característica que se quiere estudiar, como el cáncer (el caso) y otro formado por individos sanos (el control). A ambos se les pregunta sobre sus hábitos (consumo histórico de carne roja, carne procesada, factores dietéticos y otros factores relacionados con el riesgo de cáncer) para estudiar su posible relación con el cáncer.
¿Son fiables estos estudios? Hay que tener en cuenta que ambos tipos de estudios son observacionales. Como indica Luis Jiménez, autor del blog Lo que dice la ciencia para adelgazar «se utilizan de este tipo porque no hay posibilidad de inclinarse por los de intervención, por razones evidentes (no es ético dar a alguien una gran cantidad de alimento durante un tiempo para ver si le provoca una enfermedad). Así que la deducción de la causalidad no es automática e irrebatible, pero los grandes números y las potentes herramientas estadísticas que se utilizan, permiten conseguir resultados bastante sólidos».
¿La clasificación de la IARC es una medida demasiado drástica?
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| El cáncer de colon es el de mayor incidencia en España. (Fuente) |
Críticas por parte de la industria alimentaria
– «El sector europeo de la carne considera inapropiado atribuir a un único factor un mayor riesgo de cáncer. Este es un tema muy complejo que puede depender de una combinación de otros factores, como la edad, genética, dieta, medio ambiente y estilo de vida. No es un único grupo de alimentos específicos por sí mismos el que define los riesgos asociados con la salud, sino la dieta en su conjunto, junto con algunos otros factores». Recuerda que la clasificación de carne y carne procesada llevada a cabo por la IARC se basa en evidencias obtenidas a partir de numerosos estudios epidemiológicos, así que lo adecuado sería tratar de refutarlas con argumentos científicos.
– «la IARC ha clasificado la carne procesada y la carne roja en los grupos 1 y 2A respectivamente siguiendo un programa de identificación de peligros que no incluyó el análisis del riesgo. Esto significa que no se tuvo en cuenta la exposición real a la sustancia relacionada con su potencial de causar cáncer». La propia OMS aclaró este punto desde un principio, en un comunicado que publicó conjuntamente con la nota de prensa inicial: «Las clasificaciones de la IARC describen la fuerza de la evidencia científica sobre un agente de ser una causa de cáncer, más que de evaluar el nivel de riesgo«.
– «Organismos oficiales, sociedades médicas y expertos recomiendan el consumo de todos y cada uno de los grupos de alimentos para disponer de una dieta saludable, variada y equilibrada, lo que incluye el consumo moderado de productos cárnicos«. En realidad lo que se recomienda por parte de organismos oficiales, sociedades médicas y expertos es moderar el consumo de carne y limitar el de carne procesada. Esto es también lo que indicó la OMS en el artículo que acompañó al comunicado inicial: «¿Debo dejar de comer carne? Se sabe que comer carne tiene beneficios para la salud [contiene por ejemplo proteínas de alto valor biológico y micronutrientes como vitaminas del grupo B, hierro y zinc]. Muchas de las recomendaciones nacionales de salud aconsejan a las personas limitar el consumo de carne procesada y carne roja, que están vinculados a un mayor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, diabetes y otras enfermedades. ¿Cuánta carne es seguro comer? El riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida, pero los datos disponibles para la evaluación no permitieron concluir si existe un nivel seguro».
Por otra parte, se ha criticado duramente que la clasificación de la IARC englobe todos los productos cárnicos en el mismo saco, cuando en realidad existen diferentes grupos que difieren bastante entre sí. Por ejemplo, a diferencia de un chorizo, una hamburguesa (burger meat) no contiene nitritos, ni se somete a procesos de curado o ahumado. Sin embargo ambos han sido clasificados por la IARC como «carne procesada».
Nota aclaratoria de la OMS
Ante el revuelo formado, la propia OMS se vio obligada a emitir tres días después una nueva nota de prensa para aclarar la situación: «La revisión de la IARC confirma la recomendación de 2002 de la OMS ‘Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas’, informe que aconsejó a la gente moderar el consumo de carne en conserva para reducir el riesgo de cáncer. La última revisión de la IARC no le pide a la gente que deje de comer carnes procesadas, sino que indica que la reducción del consumo de estos productos puede reducir el riesgo de cáncer colorrectal«.
Consumo de carne y recomendaciones
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| Consumo de carne en diferentes países del mundo. Los datos incluyen carne roja, carne de ave y carne procesada y están expresados en gramos por habitante y día. (Fuente: ENIDE, 2011) |
¿Qué comemos?
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| Derechos de autor © 2011 Universidad de Harvard. Para más información sobre El Plato para Comer Saludable, por favor visite la Fuente de Nutrición, Departamento de Nutrición, Escuela de Salud Pública de Harvard, http://www.thenutritionsource.org y Publicaciones de Salud de Harvard, health.harvard.edu. (Fuente) |
¿Modificarás tus hábitos alimentarios?
Conclusiones
- El pasado 26 de octubre la IARC, un organismo perteneciente a la OMS clasificó la carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos (Grupo 2A) y la carne procesada como carcinógena para los humanos (Grupo 1).
- ‘Carne roja’ se refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res [vaca], ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra (no se incluye la de conejo), mientras que ‘carne procesada’ se refiere a la carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación, tales como beicon, salchichas, embutidos fiambres, etc.
- La clasificación de la IARC obedece al grado de evidencia acerca de la relación entre la carne roja/procesada y el riesgo de cáncer colorrectal, sin tener en cuenta el nivel de riesgo. Así, la carne procesada se clasifica en el mismo grupo que el tabaco porque el grado de evidencia es igual para ambos, pero el nivel de riesgo es mucho mayor para el tabaco. De hecho, se estima que cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada, mientras que las muertes por cáncer en todo el mundo atribuibles al consumo de tabaco ronda el millón.
- La OMS indica que todavía no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por la carne roja o la carne procesada, aunque se sospecha de compuestos como el hierro hemo, presente de forma natural en la carne roja, los N-nitrosocompuestos, formados en buena medida a partir de los nitratos y nitritos empleados como aditivos en algunos productos cárnicos, y algunos compuestos que se forman al cocinar o ahumar la carne, como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas heterocíclicas (AAH).
- Para llegar a estas conclusiones la IARC revisó más de 800 estudios epidemiológicos que investigaron la asociación del cáncer con el consumo de carne roja o carne procesada en varios países de diferentes continentes, con diversas etnias y dietas.
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En el artículo no se hace mención a la carne de conejo. Si no estoy equivocado, es el único mamífero que se considera carne blanca a efectos del estudio.