¿Es peligroso comer atún en conserva por su contenido en mercurio?

Un informe recientemente publicado advierte sobre el supuesto peligro de consumir atún en conserva por su contenido en mercurio. La información ha tenido una enorme repercusión en los medios de comunicación, pero no es tan dramática como se ha dado a entender.

La noticia surge a raíz de un informe realizado por dos ONG: Bloom (francesa) y Foodwatch (alemana). Tras analizar 148 latas recogidas en 5 países europeos (Inglaterra, Alemania, Francia, Italia y España) concluyen que el 10% supera los límites legales (establecidos en 1 mg/kg).

De entrada esto ya parece malo (ya veremos que hay mucho que matizar). Pero si nos fijamos en lo que se ha publicado en los medios de comunicación, no solo sentiremos desasosiego sino también mucha confusión. Y es que en los titulares hemos podido ver de todo. Algunos medios indicaron que el porcentaje de muestras que superaba los límites máximos era del 10%, tal y como concluía el informe. Pero otros aseguraban que era del 57% o han ido incluso más allá, afirmando que el 100% de las muestras incumplía esos límites. Veamos de dónde sale todo esto y cómo deberíamos interpretarlo.

 

Un problema que se controla desde hace mucho tiempo

La presencia de mercurio en el pescado no es nada nuevo. Se trata de un problema conocido desde hace muchos años (aquí mismo publicamos un artículo sobre ello hace 13 años), así que se toman medidas para estudiarlo y controlarlo.

Una de las más importantes consiste en establecer límites legales para la presencia de mercurio en el pescado, de modo que así se pueda consumir de forma segura. Esos límites, recogidos en la legislación europea, son diferentes según el tipo de pescado que se trate:

• para crustáceos y moluscos es de 0,5 mg/kg
• Para cefalópodos como el calamar y para otros pescados como el bacalao, la anchoa o el arenque es de 0,3 mg/kg
• Para otros pescados como el gallo, el lucio, el pez espada, el besugo o el atún, es de 1 mg/kg

¿Cuál es la situación en España?

Para saber si el pescado cumple con esos límites legales y, por tanto, si es seguro para la salud, se realizan análisis. Es lo que se hizo precisamente en el informe que protagoniza este artículo. Según esos resultados, la situación para España es la que se puede ver en la siguiente imagen.

Como se puede apreciar, en el caso concreto de España las organizaciones tomaron 30 muestras en dos cadenas de supermercados de tres ciudades (Barcelona, Madrid y Valencia). Según los resultados publicados en el informe, cuatro de las muestras analizadas superaron el límite legal (1 mg/kg).

Por otra parte, hay que tener en cuenta que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) publicó un informe en el año 2013 con los resultados obtenidos a partir del análisis de atún enlatado, en el que se indicaba que ninguna de las muestras estudiadas superaba el límite legal de 1 mg/kg (la media era de 0,26 mg/kg) y que los resultados eran similares a los obtenidos en los años anteriores (periodo 1990-2000).

A raíz de esta noticia la AESAN señala que el pasado año se realizaron más de 300 análisis en España y ninguna muestra de atún enlatado superó los límites, de modo que su consumo es seguro. Además, pide no caer en el alarmismo.

Y es que cada vez que se publica un informe como el que ha dado pie a esta noticia, se exagera y se tergiversa una información que ya de por sí suele ser bastante cuestionable. Sobre todo porque este tipo de investigaciones suelen cojear en lo que respecta a la metodología: generalmente se toma un número de muestras insuficiente, no se declaran los criterios que se tienen en cuenta (o esos criterios no son correctos), no se indica la metodología con la que se realizan los análisis físico-químicos ni los análisis estadísticos de los datos, etc.

Mercurio: un problema de difícil solución

En el informe que ha dado pie a esta noticia, las ONG denuncian que en el atún los límites fijados por la legislación (1 mg/kg) son más altos que para otros pescados (0,3 mg/kg) y que no hay motivo de salud que lo justifique. Añaden además que, si se aplicaran esos límites, el 57% de las muestras los superaría. Eso explica que en la imagen de más arriba haya tantas muestras señaladas en color rojo o naranja. Y explica también por qué algunos titulares hablaban de esa cantidad de incumplimientos.

Como consecuencia, las ONG concluyen que estamos ante un problema de salud de primer orden.

Pero se basan en un límite que no aplica para el atún. Es decir, no se trata más que de un supuesto: «Si el límite fuera de 0,3 mg/kg…».

¿Por qué los límites son los que son? Como podemos imaginar, lo ideal sería que la legislación no permitiera absolutamente nada de mercurio en el pescado, es decir, que el mercurio no contuviera mercurio en absoluto. Pero no es posible.

El mercurio es un metal pesado presente en el agua de mar, procedente de fuentes naturales (p.ej. erosión de rocas, actividad volcánica, etc.) y de la actividad humana (p.ej. industria pesada, minería, quema de combustibles fósiles, etc.). El compuesto se acumula en el tejido adiposo, así que está más presente en pescado azul de gran tamaño que en otros pescados (por ejemplo, pescado blanco o pescado azul de pequeño tamaño). Esto se explica porque el pescado azul de gran tamaño tiene mucho tejido adiposo (en comparación con los pequeños) y porque, además de acumular el mercurio que está presente en el agua, también acumula el que está presente en los pescados de menor tamaño que ingiere.

Esto significa que no podemos evitar su presencia en el pescado. Para eso habría que retirar el mercurio del agua del mar y eso, hoy por hoy, es materialmente imposible. Así que lo que se hace es fijar límites legales.

Cómo se establecen los límites para la presencia de mercurio en el pescado

Por una parte se tiene en cuenta un principio: que la presencia de mercurio en el pescado sea tan baja como sea razonablemente posible (lo que se conoce como ALARA por sus siglas en inglés). Es imposible asegurar la ausencia, dado que este compuesto está presente en el agua de mar, así que, a la hora de establecer límites hay que ser realistas porque si estos fueran demasiado bajos, no se podría consumir ningún pescado.

Por supuesto, también se tienen en cuenta criterios de salud. Concretamente se realizan estudios toxicológicos y se establece una ingesta semanal tolerable (IST): la cantidad de mercurio que se podría consumir a lo largo de toda la vida sin que suponga un problema para la salud, que en este caso es de 1,3 microgramos por kilo (µg/kg) de peso corporal por semana. Es decir, en principio, una persona de 80 kg de peso podría ingerir semanalmente 104 µg de mercurio sin sufrir efectos adversos.

A partir de esos valores de referencia se fijan límites legales, para lo cual se tienen en cuenta los hábitos de consumo.

Si consideramos la ingesta semanal tolerable y el valor medio de mercurio encontrado por la AESAN en el atún enlatado (0,26 mg/kg), una persona de 80 kg podría consumir 6 latas semanales sin problema. Aunque es preferible no consumir tanta cantidad. Cuanto menos expongamos al mercurio, mejor.

Recomendaciones sobre la presencia de mercurio en el pescado

El mercurio es un metal pesado que puede presentarse en diferentes formas químicas. La más preocupante para la salud, llamada metilmercurio, puede afectar al sistema nervioso central en desarrollo, así que el feto y los niños más pequeños son los más sensibles.

Como mencionamos anteriormente, se acumula en el tejido adiposo y a través de la cadena trófica. Por eso los pescados grandes y grasos acumulan más cantidad de este metal pesado. Por eso la AESAN establece recomendaciones concretas para cuatro pescados: pez espada o emperador, lucio, tiburón (cazón, marrajo, pintarroja, tintorera, mielga) y atún rojo, que no es el atún que normalmente encontramos enlatado, sino otro más grande y más caro que se suele comprar fresco (para la elaboración de conservas se suelen emplear Thunnus albacares o Thunnus obesus, mientras que el atún rojo es Thunnus thynnus).

– Se debe evitar el consumo de esas cuatro especies que acabamos de mencionar por parte de mujeres embarazadas y niños menores de diez años.
– En niños de entre diez y catorce años, deben limitar el consumo de estas especies a 120 gramos al mes (aproximadamente una ración).
– En población general, no hay problema en consumir pescado; de hecho, los beneficios superan a los riesgos. Eso sí, se recomienda alternar entre especies de pescado blanco y azul (el pescado blanco, al ser menos graso, acumula menos mercurio).

Fuentes

• • Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Mercurio. Visitado el 19/11/2024
  • Bloom. Toxic tuna. Chronicle of a health scandal
  • EFSA. Mercury in food – EFSA updates advice on risks for public health. Visitado el 19/11/2024
  • EFSA. (2012) Scientific Opinion on the risk for public health related to the presence ofmercury and methylmercury in food, EFSA Journal, 10(12), 2985
  • El País. Una investigación de dos ONG denuncia que el 10% de las latas de atún en Europa tienen más mercurio del permitido. Visitado el 19/11/2024
  • Reglamento (UE) 2023/915 de la Comisión de 25 de abril de 2023 relativo a los límites máximos de determinados contaminantes en los alimentos y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 1881/2006.
  • Sánchez Pozo, D. et al. (2013) Mercurio en conservas de atún en aceite: evolución de los niveles y estimación de la exposición de la población española. Alimentaria, 447, 89-99