Sobre el color de la carne (II): atmósferas protectoras

En el pasado post habíamos visto a qué se debe el color de la carne cruda y cómo puede cambiar por distintas causas. Para hacer un rápido resumen, podemos recordar que la sustancia responsable del color de la carne es la mioglobina, un compuesto proteico que tiene en su estructura un átomo de hierro. La presencia (o ausencia) de oxígeno y el estado de oxidación de ese átomo de hierro son los factores de los que depende que la carne cruda se presente de color rojo brillante (oximioglobina), rojo púrpura (deoximioglobina) o rojo pardo (metamioglobina). En esta ocasión vamos a seguir conociendo más cosas sobre el color de la carne cruda.


ATMÓSFERAS PROTECTORAS O MODIFICADAS

Seguro que has visto o has comprado alguna vez carne de la que se vende ya fileteada y envasada en bandejas tapadas con papel de film. Normalmente esa carne se presenta de un atractivo color rojo brillante, algo que es extraño teniendo en cuenta lo que explicamos en el post anterior. Recuerda que la mioglobina es de ese atractivo color rojo brillante cuando está en presencia de oxígeno pero, a medida que pasa el tiempo en contacto con este elemento químico, se transforma en metamioglobina, que es de color pardo.

Entonces, ¿cómo se consigue que la carne envasada en bandeja tenga ese color rojo brillante que tanto nos gusta? 
Veamos qué opciones tenemos a la hora de envasar la carne…

La primera opción sería envasar la carne tal cual, en una bandeja que sellamos con papel de film. Si hacemos esto, obviamente en el interior tendríamos aire. Como bien decía Mecano, el aire es una mezcla de diferentes gases que pueden estar en una proporción variable: nitrógeno (alrededor de un 78%), oxígeno (alrededor de un 20%), argón (cerca de un 1%), vapor de agua (entre un 0-7%) y otros, como dióxido de carbono y otros gases nobles. Lo que ocurriría en esta situación sería que, en un principio, el oxígeno transformaría la mioglobina en oximioglobina, de ese atractivo color rojo que tanto nos gusta, pero al cabo de un tiempo la oximioglobina se transformaría en metamioglobina de color pardo. Y eso no nos gusta, porque lo asociamos a carne en mal estado.

La segunda opción que se nos puede ocurrir es eliminar el oxígeno, así que decidimos envasar la carne a vacío. ¿Qué ocurre entonces? De nuevo tengo que mencionar el post anterior. Si lo recuerdas, la mioglobina en ausencia de oxígeno se transforma en deoximioglobina (su estado nativo), que es de color rojo púrpura. Este color tampoco nos gusta, porque también lo asociamos a carne en mal estado. Eso sí, debemos tener en cuenta que cuando abrimos el envase y la carne entra en contacto con el oxígeno recupera de nuevo el color rojo brillante que tanto nos gusta.

¿Cuál es la solución entonces? 
Resulta que si la concentración de oxígeno es muy alta (entre un 60 y un 80%) la mioglobina se transforma en oximioglobina y permanece en esa forma. Así nuestra carne permanecerá de un bonito color rojo. Parece que ya tenemos la solución: introducir en el envase una alta concentración de oxígeno. Pero hay un gran inconveniente: muchos de los microorganismos que deterioran la carne, y también muchos de los que pueden provocarnos enfermedades, se desarrollan estupendamente con esas concentraciones de oxígeno. Además el oxígeno favorece el desarrollo de algunas reacciones bioquímicas de deterioro (como el enranciamiento de la grasa). ¿Qué podemos hacer entonces? Lo que se hace es introducir otros gases que inhiban el crecimiento de estos microorganismos, como por ejemplo dióxido de carbono o nitrógeno. En definitiva, lo que se hace habitualmente cuando la carne se envasa, es emplear una mezcla de gases, lo que se llama una atmósfera modificada o una atmósfera protectora. Esta mezcla depende de las características del producto (especie, raza, pieza de la que se trate, etcétera). Una posible combinación es utilizar alrededor de un 70% de oxígeno, para que la carne mantenga su color, en torno a un 30% de dióxido de carbono, para que los microorganismos aerobios (los que necesitan oxígeno) no puedan desarrollarse, y un poco de nitrógeno, que evita el desarrollo de microorganismos aerobios y el enranciamiento de la grasa. Existen muchas combinaciones, y se está investigando con otros gases, pero estos que hemos mencionado son los que se utilizan habitualmente.

Si el producto está envasado en este tipo de atmósfera, debe especificarse en el etiquetado. En algunos casos incluso se puede apreciar a simple vista qué envases llevan atmósfera protectora, porque el papel transparente que tapa la bandeja está abombado. Esto, asusta a mucha gente, que lo asocia a productos en mal estado, pero no tiene por qué ser así necesariamente. De hecho, lo habitual es que se deba simplemente a que alguien ha introducido más gas de la cuenta, en cuyo caso no entrañaría ningún riesgo para la salud.

Por supuesto, cuando hablamos de producción de alimentos, lo más prioritario es que sean inocuos para el consumidor. En este artículo hemos hablado de las atmósferas protectoras como un método para conseguir que la carne llegue con un color deseable al consumidor, pero es mucho más que eso. Su principal función es evitar el desarrollo de microorganismos mientras mantiene intactas las propiedades del producto. Es por eso que este tipo de envasado se emplea en otros tipos de alimentos.




BONUS TRACK

¿Qué es esa especie de esponja que hay en el fondo de las bandejas de carne?
Esa especie de esponja es simplemente una «especie de esponja», es decir, un material absorbente. A medida que pasa el tiempo, la carne puede perder agua, que a su paso arrastra algunas sustancias disueltas, como la mioglobina que le da el color a la carne. Este material se encarga de recoger ese líquido. De no ser así, ese «agua de color rojo» que mucha gente confunde con sangre permanecería en el fondo de la bandeja, dando un mal aspecto y provocando el rechazo del consumidor por el producto.