Hace un par de días estaba haciendo la compra y casualmente encontré esta bandeja de carne de cerdo en la que se destaca el mensaje «sin antibióticos». Cada vez se incluye en más productos cárnicos, pero en mi opinión es poco ético, raya la ilegalidad y, sobre todo, despista mucho. Os lo cuento a continuación porque el tema tiene chicha.
¿Qué significa eso de carne «sin antibióticos»?
Desde un punto de vista estricto, «carne sin antibióticos» significa simple y llanamente que la carne no contiene antibióticos en absoluto, es decir, que cuando se realiza un análisis de estas sustancias, los instrumentos analíticos ofrecen un valor cero, ya sea porque no hay antibióticos o porque estos se encuentran por debajo del límite de detección de estos aparatos, que viene a ser prácticamente lo mismo, porque ese límite de detección es muy bajo.
Ahora bien, desde un punto de vista más práctico y más coloquial, se suele decir que la carne no contiene antibióticos cuando los valores obtenidos en los análisis se encuentran dentro de los límites máximos permitidos por la legislación. ¿Qué límites son estos? Para hacernos una idea, podemos fijarnos en la amoxicilina, que es uno de los antibióticos más populares. El límite máximo de residuo para esta sustancia está fijado en 50 μg/kg. Esto significa que la carne se podría comercializar si su contenido de este antibiótico se encuentra entre 0 y 50 μg/kg. Si nos ponemos en el peor de los casos y suponemos que la carne contiene la cantidad máxima permitida de 50 μg/kg de amoxicilina, significaría que tendríamos que comer 15.000 kg de este alimento para llegar a ingerir una cantidad de amoxicilina equivalente a la que suele contener un comprimido de este medicamento como los que se destinan al uso humano (750 mg). Dicho de otro modo, esas cantidades fijadas como límite máximo son muy pequeñas y se consideran seguras para la salud. Por eso se generaliza hablando de carne «sin antibióticos» para designar a la que cumple esos límites legales.
¿Publicidad engañosa?
El mensaje «sin antibióticos» que se muestra en esta bandeja de carne despista mucho porque puede hacernos pensar que la carne de otras empresas sí contiene estas sustancias. Pero si consultamos el informe sobre residuos de sustancias veterinarias que publica cada año la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), veremos que los últimos datos (correspondientes al año 2020) indican que el 99,88% de las muestras de cerdo analizadas cumplió los límites legales para estas sustancias, así que, considerando lo que acabamos de mencionar, podemos decir que, en general, la carne no contiene antibióticos (o siendo estrictos, que, en caso de estar, se encuentran por debajo del límite máximo permitido). Por eso, en mi opinión, venderla con el mensaje «sin antibióticos» incumple la legislación, ya que no se puede destacar una característica como si fuera exclusiva de un alimento cuando todos los demás de su categoría también la tienen. Por ejemplo, no se puede incluir el mensaje «carne sin plutonio», porque ninguna carne contiene plutonio.
Entonces, ¿por qué se incluye el mensaje «sin antibióticos» en este producto? Porque hay un matiz importante, que «curiosamente» suele pasar desapercibido: se aclara que se trata de carne procedente de animales «criados sin antibióticos en su fase de engorde». Es decir, en este producto el mensaje «sin antibióticos» no se refiere a las características de la carne, sino a la producción de los animales.
De nuevo, esto podría llevarnos a pensar que otras empresas administran antibióticos al ganado «a lo loco», pero no es así. Quizá esta idea perdura todavía porque es cierto que en el pasado los antibióticos se administraban sin medida para favorecer el crecimiento de los animales. Era una estrategia que resultaba efectiva para ese propósito, aunque el mecanismo no se conoce con seguridad. Hay varias hipótesis para tratar de explicarlo. Podría deberse a que los antibióticos reducen la microbiota intestinal del animal, provocando una disminución de los microorganismos causantes de enfermedades subclínicas (sin síntomas). Además, se cree que al reducir la microbiota intestinal normal hay menos competencia con el huésped por los nutrientes y una mayor absorción. También hay hipótesis que apuntan al efecto antiinflamatorio de los antibióticos, pero aún no está nada claro. La cuestión es que el uso de antibióticos como promotores del crecimiento resultaba ventajoso a corto plazo para que los animales crecieran muy rápido y obtener así una mayor rentabilidad económica, pero había un «pequeño» problema. Las bacterias se estaban haciendo inmunes a los antibióticos.
Por eso en 1999 la Unión Europea comenzó a monitorizar la resistencia a los antibióticos en producción animal y en el año 2006 se prohibió definitivamente el uso de estas sustancias como promotores del crecimiento. Es decir, hoy en día solo se pueden utilizar en situaciones concretas y justificadas.
Resistencia bacteriana a los antibióticos
La resistencia de las bacterias frente a los antibióticos es un proceso natural: algunas poseen mutaciones que les permiten sobrevivir frente a la acción de estas sustancias, de modo que transmiten este rasgo a su descendencia (también pueden transmitirlo a otras bacterias, transfiriendo genes responsables de esa resistencia). El problema es que este proceso, que normalmente es lento, se puede acelerar y agravar enormemente si no se hace un buen uso de los antibióticos, es decir, si se abusa de ellos o no se respetan las pautas de uso, que es precisamente lo que se hacía en el pasado y lo que todavía se sigue haciendo en algunos casos.
Algunas bacterias poseen mutaciones que les hacen capaces de resistir la acción de los antibióticos, así que sobreviven, transmitiendo este rasgo a su descendencia. Además pueden transmitir este rasgo a otras bacterias, transfiriendo genes. (Fuente)
El origen del desarrollo de resistencias bacterianas a los antibióticos no se reduce solo a la ganadería. También ocurre por otros motivos: si no respetamos los tratamientos médicos, si nos automedicamos, si nos prescriben antibióticos en exceso o sin necesidad, etc. Por ejemplo, no tiene sentido tomar antibióticos para tratar una gripe porque estos medicamentos solo son efectivos contra las bacterias y la gripe está causada por virus.
Es decir, el problema no es tanto que la carne pueda contener antibióticos (recordemos que casi el 100% cumple los límites que se consideran seguros), sino más bien que el mal uso de estos medicamentos en ganadería puede generar resistencias de las bacterias a dichos antibióticos. Imaginemos por ejemplo que el intestino de un cerdo está habitado por Escherichia coli resistente a los antibióticos. Si esta bacteria acaba en la carne debido a una mala manipulación y nos acaba enfermando (cosa que puede ocurrir, por ejemplo, si no cocinamos bien esa carne contaminada), será muy difícil combatirla porque apenas tendremos herramientas para ello, ya que los antibióticos están perdiendo eficacia (volviendo al ejemplo de la amoxicilina, hace décadas que se combina con ácido clavulánico precisamente para tratar de hacer frente a este problema, pero aun así hay casos en los que no resulta efectiva).
No estamos hablando del futuro. Es algo que ya está ocurriendo. Se estima que en el año 2019 fallecieron casi 5 millones de personas en el mundo por causas asociadas a la resistencia a los antibióticos (en España unas 27.000).
Muertes registradas en el mundo durante el año 2019 asociadas a la resistencia a antibióticos, en función del patógeno causante. (Fuente)
Uso de antibióticos en ganadería
En ganadería los antibióticos pueden utilizarse solamente cuando hay un motivo justificado para ello. Una vez que se administran, es necesario respetar un tiempo de espera para que el animal los metabolice y los excrete, de manera que no haya residuos en su organismo cuando se realice el sacrificio y, en definitiva, para que estas sustancias no estén presentes en la carne. Para ello se fijan unos límites máximos de residuos que se consideran seguros, tal y como ya hemos mencionado, y que son diferentes según la sustancia o el alimento.
La administración de los antibióticos puede realizarse en tres situaciones. En primer lugar, se emplean con fines terapéuticos, es decir, se administran a los animales cuando padecen una infección bacteriana. En segundo lugar, también pueden utilizarse con fines metafilácticos: se pueden emplear en un grupo de animales, para tratar a los que están enfermos y controlar la transmisión en los que están en contacto con los primeros. Por último, los antibióticos también pueden utilizarse con fines profilácticos: para prevenir enfermedades en un grupo de animales cuando hay amenaza de alguna infección.
Es precisamente este último uso, el profiláctico, es el que más preocupa y donde más se abusaba de estas sustancias. En España sabemos mucho de esto porque es el país de la Unión Europea donde más antibióticos se utilizaban en la cría de ganado. Datos correspondientes al periodo 2010-2015 indican que España empleaba unos 400 mg de antibióticos por cada kilo de carne producido (mg/PCU), una cantidad cuatro veces mayor a la de Alemania y seis veces superior a la de Francia.
¿Por qué ocurría esto? No hay una sola causa. Podríamos apuntar varias, como el intento de compensar con antibióticos una falta de higiene o un mal manejo ganadero, el desconocimiento o la arraigada «cultura del antibiótico» que existe en nuestro entorno y que nos ha llevado a abusar de estos medicamentos en todos los ámbitos, no solo en ganadería.
Para tratar de poner freno a estas prácticas y para intentar mejorar (o al menos, no agravar), la situación en lo que respecta a la resistencia bacteriana a los antibióticos, la Comisión Europea aprobó en el año 2019 un nuevo reglamento (Reglamento 2019/6), que entró en vigor en enero de este año 2022 y que, entre otras cosas, limita el uso de antibióticos críticos para el tratamiento de infecciones en salud humana y establece restricciones al uso profiláctico (solo se podrá aplicar a un determinado animal cuando el riesgo de infección sea muy elevado o sus consecuencias puedan ser graves) y al uso metafiláctico (solo se podrá aplicar si el riesgo de propagación de una enfermedad infecciosa en el grupo de animales es elevado y no se dispone de alternativas adecuadas), que además deben estar prescritos por un veterinario tras un diagnóstico de enfermedad infecciosa y con una justificación.
Por el momento parece que vamos a mejor en este sentido. Por ejemplo, el Informe anual 2020-2021 del Plan Nacional frente a la Resistencia a los Antibióticos muestra una notable reducción en la venta y el consumo de estas sustancias en ganadería en los últimos años. Por ejemplo, la venta de antibióticos veterinarios en España descendió desde 419 mg en el año 2014 hasta 181 mg en 2020 (cantidades referidas a un kilo de carne producido), lo que supone una caída del 56,7% en el consumo. Además, hoy en día ya no es el país de la UE donde más antibióticos veterinarios se utilizan, sino el tercero, por detrás de Polonia e Italia.
Evolución de las ventas de antibióticos veterinarios en España. Se representa la cantidad, expresada en mg/PCU (es decir, mg por kg de carne producido), en función del año. (Fuente)
En cualquier caso, todavía hay mucho que mejorar. Pero para ello es imprescindible que tomemos conciencia del problema al que nos enfrentamos. Eso incluye a médicos, farmacéuticos, veterinarios, ganaderos, políticos… y también a personas como tú y como yo, para hacer un uso responsable de los antibióticos.
¿Entonces por qué los filetes encogen en la sartén?
Después de todo esto que acabamos de ver quizá te sigas preguntando por qué los filetes encogen en la sartén y sueltan agua si se supone que no contienen antibióticos ni hormonas. Hay varios motivos que lo explican, aunque lo más probable es que esté relacionado con la temperatura del cocinado (la de la carne y la de la sartén). Puedes leer más detalles sobre el tema en estas otras entradas: ¿Por qué los filetes pierden tanta agua? (I) y ¿Por qué los filetes pierden tanta agua? (II).
Fuentes
– Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), 2020. Report for 2020 on the results from the monitoring of veterinary medicinal product residues and other substances in live animals and animal products. Consultado en diciembre de 2022.
– BOE. Reglamento 2019/6 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 11 de diciembre de 2018, sobre medicamentos veterinarios y por el que se deroga la Directiva 2001/82/CE
– Cunicultura.info. INFORME ESVAC: Uso de antimicrobianos en veterinaria en 31 países Europeos en el 2018. 2021. Consultado en diciembre de 2022
– El País. La CE prohíbe engordar ganado con antibióticos a partir de 2006. 2002. Consultado en diciembre de 2022
– El País. España atiborra al ganado con antibióticos. 2017. Consultado en diciembre de 2022
– European Medicines Agency. Sales of veterinary antimicrobial agents in 31 European countries in 2021. Trends from 2010 to 2021. Consultado en diciembre de 2022.
– Gaceta Sanitaria. Antibióticos como promotores del crecimiento en animales. ¿Vamos por el buen camino? Gac Sanit vol.16 no.2 Barcelona mar./abr. 2002
– Instituto de Salud Global de Barcelona. Los 4 frentes de batalla contra la resistencia a los antibióticos. 2016. Consultado en diciembre de 2022
– Microbe Wiki. Growth promoting antibiotics for animals. Consultado en diciembre de 2022
– Murray, CJL, Shunji Ikuta, K, Sharara, F, et al. Global burden of bacterial antimicrobial resistance in 2019: a systematic analysis. The Lancet. 2022; 399, (10325): 629-655
– Ministerio de Sanidad. Plan Nacional de Resistencia a Antibióticos. Informe Anual del Plan de Resistencia a Antibióticos 2020-2021.
– Plan Nacional de Resistencia a Antibióticos. Página web. Consultada en diciembre de 2022
– The Conversation. How to train the body’s own cells to combat antibiotic resistance. 2019. Consultado en diciembre de 2022.
– The Poultry Site. How Do Antibiotics Promote Growth in Poultry? 2014. Consultado en diciembre de 2022
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