Un poco de historia
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| Estupenda fotografía que puedes apreciar en alta resolución en la fuente original. ¿Estarán por ahí Alfalfa y su pandilla?(Fuente) |
Salchichas cocidas
Como sabrás, existen otras salchichas similares a las de Frankfurt y que también se bautizaron con el nombre de su ciudad de origen, como por ejemplo las de Viena o las de Baviera. Aunque estas y otras salchichas difieren en algunas de sus características, como las especias utilizadas, la forma de conservación, las dimensiones, etc., todas ellas tienen muchas cosas en común. La más importante es que durante su proceso de elaboración se someten a un tratamiento de cocción. Así que si eres de los que comen este tipo de salchichas nada más sacarlas de su envase (o si conoces a alguien que lo hace), puedes estar tranquilo porque este producto no está crudo, sino cocido (de hecho, los puristas consideran una aberración eso de pasar las salchichas por la sartén).
Debido a esta peculiaridad, todas estas variedades de salchichas se conocen desde el punto de vista técnológico y legal, con la denominación genérica de salchicha cocida. Pero ¿qué es realmente una salchicha cocida? En pocas palabras, podríamos decir que se trata de un producto cárnico cocido que se obtiene a partir de una mezcla de carne y grasa picada muy finamente, que es embutida en tripa natural o artificial con un calibre máximo de 45 milímetros y tratada por calor.
Para comprender la función que cumplen los ingredientes de una salchicha cocida debes saber que durante el proceso de elaboración tienen lugar tres importantes fenómenos físico-químicos:
- la hidratación y solubilización de las proteínas de la carne: esto se consigue picando la carne y añadiendo agua con sal y otros aditivos para aumentar la fuerza iónica del medio.
- la formación de una emulsión cárnica: de forma similar a lo que ocurre cuando hacemos una mayonesa, las proteínas de la carne (fase continua) se mezclan íntimamente con la grasa (fase dispersa), formando una masa de aspecto pastoso.
- la gelificación de las proteínas: al cocer las salchichas, las proteínas coagulan formando un gel, es decir, una red tridimensional que atrapa en su interior el agua y la grasa, otorgando al producto su consistencia y textura características.
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| Corte transversal de una salchicha cocida. Oscar Mayer Jumbo Classic, Oscar Mayer Foods Corporation, Madison, Wisconsin, EEUU. |
Ingredientes de las salchichas cocidas
Para la fabricación de salchichas cocidas se emplean básicamente tres materias primas: carne, grasa y agua. Estas deben utilizarse en unas determinadas proporciones (por ejemplo 40:40:20 ó 35:35:30) para que puedan transcurrir de forma adecuada los fenómenos físico químicos que acabamos de mencionar y que hacen posible que el producto obtenido tenga las características deseadas. Por esta misma razón, se utilizan además diferentes materias auxiliares, como almidón, sal, especias, antioxidantes, etc.¿Cuál es la formulación concreta? Como puedes imaginar, cada fabricante tiene su propia receta para las salchichas que elabora, pudiendo incluir ciertas variaciones en ella, como por ejemplo: el origen de los ingredientes (la especie animal o la pieza de la que procede la carne, la parte del cerdo de la que se extrae el tocino, etc.), su calidad, la elección de determinadas materias auxiliares, la proporción que guardan los ingredientes, etc. Eso sí, esa receta está sujeta a unas limitaciones tecnológicas (por ejemplo, si reducimos la cantidad de grasa sin más, la emulsión cárnica no se formará adecuadamente) y evidentemente a los requisitos que establece la legislación. En cualquier caso, la mayoría de las salchichas industriales que podemos encontrar en el mercado no difieren demasiado en sus ingredientes. A continuación puedes ver un ejemplo representativo de la composición de este producto:
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| Ingredientes: carne separada mecánicamente de pollo, pavo y cerdo, tocino, cortezas de cerdo, agua, fécula, sal, azúcar, antioxidante (E-316), estabilizadores (E-412, E-451), especias, aroma de humo, conservador (E250). Salchichas cocidas y ahumadas estilo Frankfurt, Campofrío Foodgroup S.A., Alcobendas, Madrid. |
– Carne o carne separada mecánicamente
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| La carne es el ingrediente principal de las salchichas cocidas. (Fuente) |
– Carne separada mecánicamente (CSM)
Como sabrás, para obtener las distintas piezas de carne que conforman un animal (por ejemplo, en el caso del pollo: las pechugas, los muslos, etc.), se realizan diferentes cortes con la ayuda de un cuchillo. Una vez finalizado este proceso, aún podemos encontrar cierta cantidad de carne adherida al hueso, ya que es muy difícil retirarla completamente de forma manual. Para conseguir aprovechar al máximo esta carne, se pueden utilizar diferentes métodos mecánicos que permiten recuperar hasta un 30% en peso de esos huesos. El método que se utiliza con más frecuencia consiste en hacer pasar estos huesos que aún contienen carne a través de una placa perforada que permite la separación de los dos elementos. Para ello es necesario aplicar cierta presión, que será mayor o menor en función del método empleado. Esta presión, sumada a la ruptura de las fibras musculares que se produce al pasar a través de la placa y al aumento de temperatura debido al rozamiento, da como resultado un producto con unas características diferentes a las de la carne. Por eso la legislación establece que dicho producto ya no se puede llamar «carne», sino que debe denominarse carne separada mecánicamente (CSM). Además, así debe figurar en el etiquetado de los alimentos en los que se incluya como ingrediente. ¿Se te ocurre por qué es tan habitual la utilización de CSM en la fabricación de salchichas cocidas? Básicamente por tres razones: este producto presenta unas características idóneas para elaborar emulsiones cárnicas, permite aprovechar al máximo la carne de ciertos animales y, obviamente, tiene un coste inferior al de la carne.
¿Conocías ya la CSM? Quizá ya habías oído hablar de este producto porque ha suscitado bastante controversia, especialmente en los países anglosajones. Como suele ocurrir en estos casos, esta polémica es debida tanto a razones fundadas, como a razones infundadas. Y es que mucha de la información que circula sobre este tema (especialmente la que aparece en Internet) mezcla datos reales con exageraciones y mentiras. Veamos qué hay de cierto y qué hay de falso en este asunto…
En primer lugar, como puedes ver en el vídeo anterior, el producto que se obtiene al aplicar altas presiones presenta un aspecto pastoso parecido al del chicle. Esto es algo que utilizan algunos detractores de este y de otros productos obtenidos a partir de pastas finas (por ejemplo la mortadela) como argumento para infundir temor y rechazo en el consumidor. Sin embargo el aspecto y la textura de esta pasta se debe simplemente a la ruptura de la estructura de las fibras musculares al pasar por la placa perforada, y a la formación de una emulsión cárnica.
Otro argumento infundado que utilizan algunos detractores de la CSM es que para su obtención se utilizan animales enteros o algunas partes no comestibles de los mismos, como ojos, vísceras, etc. Por supuesto, esto es algo completamente falso, ya que la CSM solamente se puede obtener a partir de ciertos huesos procedentes de animales no rumiantes. En ningún caso se pueden utilizar animales enteros, huesos de animales rumiantes o partes no comestibles, como cabezas, vísceras, ojos, picos, patas, plumas, pezuñas, etc. Tampoco pueden utilizarse rabos, huesos de la cabeza, ni huesos de las extremidades.
Un tercer argumento que se esgrime en contra de la CSM es que está plagada de bacterias, por lo que se afirma que para conseguir que sea apta para el consumo, se sumerge en lejía o amoniaco. Es cierto que, por diferentes motivos (principalmente por el aumento de la relación superficie/volumen debida a la reducción de tamaño y por el aumento de la temperatura que se produce durante el proceso), este producto es más susceptible de sufrir deterioros bioquímicos (por ejemplo, enranciamientos debidos a la exposición al oxígeno) y contaminación microbiana, pero es totalmente falso que se someta a tratamientos con lejía. En algunos casos sí se utiliza hidróxido de amonio (amoniaco diluido) como conservante, ya que aunque no lo creas, (en ciertas dosis) es un aditivo seguro para la salud; de hecho, interviene habitualmente en procesos metabólicos de nuestro organismo. Sin embargo, el uso de este aditivo es poco frecuente en España. Para evitar esos riesgos que acabamos de mencionar (especialmente los microbiológicos), es más habitual seguir una serie de normas específicas que la legislación establece al respecto (evaluaciones microbiológicas, conservación a bajas temperaturas, tratamiento térmico antes del consumo). En definitiva, se puede decir que, desde el punto de vista higiénico, el consumo de CSM no representa ningún peligro para la salud.
Por otra parte, debido a su procedencia, la CSM tiene una mayor proporción de colágeno que la carne, así como de ciertos lípidos (entre los que se encuentra el colesterol). Además, es inevitable que algunas partículas de hueso pasen a formar parte del producto (aunque su presencia está restringida, para lo cual la que la legislación establece un contenido máximo de calcio del 0,1%). En definitiva, el valor nutricional de este producto es inferior al de la carne y sus propiedades tecnológicas son ligeramente diferentes.
Prosigamos con los ingredientes de las salchichas cocidas…
– Grasa
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| Ideal para la dieta de Homer. (Fuente) |
– Agua
Junto a la carne y la grasa, el agua es el tercer integrante fundamental de las salchichas cocidas, ya que sirve como medio disolvente, facilitando el mezclado de todos los ingredientes. Además contribuye a la formación de la emulsión cárnica y evita el calentamiento de la mezcla durante la primera etapa de la elaboración.
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| ¿Será esta la famosa gota que colma el vaso? (Fuente) |
– Cortezas de cerdo
– Sal
– Azúcar
El azúcar se emplea en la receta de algunas salchichas para mejorar su sabor.
– Almidón
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| La prueba del yodo es un experimento divertido para detectar la presencia de almidón en las salchichas cocidas. Como ya mostramos en un artículo anterior, el color naranja del yodo (alrededor de la salchicha) cambia a color azul cuando se combina con el almidón (fíjate en los puntos azules de la superficie de corte de la salchicha). Salchichas cocidas y ahumadas estilo Frankfurt, Campofrío Foodgroup S.A., Alcobendas, Madrid. |
– Condimentos y aditivos que mejoran las características organolépticas
– Aditivos que mejoran el aspecto y las propiedades físicas
– Aditivos que evitan alteraciones químicas y biológicas
En la formulación de muchos productos cárnicos (embutidos, jamón, etc.) suelen utilizarse nitratos y/o nitritos como conservante, ya que evitan el crecimiento de Clostridium botulinum, un peligroso patógeno (ya hablamos aquí sobre ello). En el caso de las salchichas cocidas se emplean nitritos (en este caso nitrito sódico [E-250]), que además juegan un importante papel en el color del producto (ya explicaremos esto con más detalle en un futuro).Otros aditivos que se emplean con frecuencia para evitar la alteración de las salchichas cocidas son los antioxidantes. Concretamente, es habitual la utilización de eritorbato sódico (E-316), la sal sódica del ácido eritórbico, que se obtiene a partir de la fermentación del almidón. Este aditivo refuerza el efecto conservante del nitrito de sodio y además evita el enranciamiento de las grasas, lo que otorgaría sabores y olores anormales al producto.
¿Cómo se elaboran las salchichas cocidas?
- Picado y amasado. Estas operaciones, que se pueden realizar utilizando diferente maquinaria en función de las necesidades, consisten en picar la carne y la grasa junto al resto de los ingredientes para conseguir la hidratación y solubilización de las proteínas, así como la formación de una emulsión cárnica.
- Embutido. Para dar forma y proteger el producto, la masa obtenida se embute en tripas (naturales o artificiales) o utilizando películas de colágeno o alginato.
- Cocción. La masa embutida se introduce en un horno donde se aplican diferentes temperaturas y grados de humedad. El aumento de la temperatura provoca la desnaturalización y coagulación de las proteínas, formando un gel que determinará la textura de la salchicha.
- Pelado. En el caso de haber utilizado tripas para embutir las salchichas, es necesario retirarlas.
- Envasado. El siguiente paso consiste en envasar las salchichas en el formato deseado.
- Tratamiento térmico. Las salchichas envasadas se someten a un tratamiento de esterilización o de pasteurización para asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos. Después de esto, ya están listas para el consumo.
Para entender mucho mejor todo el proceso, nada mejor que verlo:
Aspectos nutricionales
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Energía
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Grasas
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Grasas saturadas
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Azúcares
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Sal
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Cantidad
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246 kcal
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18 g
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6 g
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1 g
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2,12 g
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CDO
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14,17%
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25,41%
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30%
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2%
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36,2%
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Alérgenos
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| ¿Lo quieres con ketchup? (Fuente) |
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Fuentes
– Lurueña, M.A.; Vivar Quintana, A.M. y Revilla, I.(2004). Effect of locust bean/xanthan gum addition and replacement of pork fat with olive oil on the quality characteristics of low-fat frankfurters. Meat Science, 68(3), 383-389.
¡Muy interesante! (y completa). Me estoy dando cuenta de mi absoluta ignorancia en tema de alimentos 😛
Un par de dudas: ¿cómo se separa la carne del hueso? (en los vídeos me parecen iguales…) ¿La emulsión cárnica se produce en la separación mecánica, o con la grasa (o con las dos cosas)?
Muchas gracias!