¿Te gusta la tortilla poco hecha? A la ‘Salmonella’ también

¿Qué es la huevina?

Para explicarlo en pocas palabras, lo que se conoce de forma coloquial como ‘huevina‘ no es más que huevo pasteurizado. Siendo más concretos, esa palabra se refiere de forma genérica a toda una serie de productos derivados del huevo que técnicamente se denominan ovoproductos y que la legislación define como «los productos obtenidos a partir de la transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados».

Los ovoproductos se comercializan en una gran variedad de formatos; normalmente en forma líquida (huevo entero, yema, clara y mezclas en distintas proporciones de yema y clara), pero también en otras formas: entero, entero cocido, deshidratado, ultracongelado o coagulado, así como completados por otros productos alimenticios o aditivos (por ejemplo sal y/o azúcar). Además, es posible separar y purificar ciertos componentes del albumen (es decir, de la clara), como la ovoalbúmina o la lisozima, proteínas que poseen propiedades emulsionantes y espumantes, entre otras, y que se emplean, por ejemplo, para la elaboración de pasteles. Como puedes imaginar, la elección del tipo de ovoproducto se realiza en base al uso previsto.

Maquinaria para la producción de ovoproductos líquidos (Fuente)

De modo general, la transformación que sufren los huevos hasta que son convertidos en ovoproductos, consiste básicamente en cascar los huevos, retirar la cáscara y las membranas, separar yema y clara (si se desea) y aplicar un tratamiento térmico con el objeto de eliminar los microorganismos alterantes y patógenos que pudieran estar presentes, entre ellos la temida Salmonella.

En este diagrama puedes ver el proceso de elaboración de los ovoproductos (Fuente)

Recuerda que el huevo cuaja a unos 68ºC, así que si queremos evitar la coagulación de las proteínas para obtener ovoproductos líquidos el tratamiento térmico debe ser suave, pero siempre teniendo en cuenta que debe asegurar la inocuidad del producto, claro está. Para lograr estos dos objetivos, lo que se hace es aplicar unas determinadas combinaciones de tiempo y temperatura, normalmente un tratamiento de pasteurización a 64-65ºC durante un tiempo de entre 120 y 240 segundos, o bien, un proceso de ultrapasteurización consistente en alcanzar 70ºC en 90 segundos (en ese periodo de tiempo tan breve no coagulan las proteínas, a pesar de alcanzar temperatura superior a los 68ºC).

Diferentes combinaciones temperatura/tiempo que pueden aplicarse en la elaboración de ovoproductos. El tratamiento térmico debe ser capaz de destruir los patógenos sin provocar la coagulación del huevo (recuerda que el huevo cuaja a 68ºC). (Fuente)

Debes tener en cuenta que el tratamiento de pasteurización no esteriliza el producto, ya que las temperaturas inferiores a 100ºC no son capaces de destruir los microorganismos esporulados que pudiera haber presentes (ya hablamos aquí sobre ello). Por eso el huevo pasteurizado (la huevina), al igual que ocurre con la leche pasteurizada, normalmente debe conservarse a temperaturas de refrigeración (4ºC), a no ser que posteriormente se hayan aplicado otros procesos de conservación, como por ejemplo ultracongelación (en cuyo caso deberían almacenarse a un máximo de -18ºC) o liofilización (que permite el almacenamiento a temperatura ambiente). 

Temperaturas recomendadas para la conservación de diferentes tipos de ovoproductos. (Fuente)

Ventajas e inconvenientes de los ovoproductos

Son muchos los que reniegan de la ‘huevina’ y los ovoproductos, entre otras cosas porque los conciben como algo «artificial», «lleno de química» y cuyas propiedades tecnológicas, nutricionales y organolépticas (aspecto, sabor olor, textura) difieren del huevo original, pero ¿hay algo de cierto en ello? Para empezar, acabamos de ver que la huevina no es más que huevo pasteurizado que en ocasiones es sometido además a algún proceso de estabilización (ultracongelación, liofilización, etc.); es decir, todos ellos son procesos físicos que no alteran sustancialmente la composición del producto, por lo que éste conserva las propiedades nutricionales del huevo crudo y sus propiedades tecnológicas y organolépticas apenas son modificadas. Y digo «apenas», porque es cierto que, de forma análoga a lo que ocurre con la leche, el tratamiento térmico puede provocar ciertos cambios, como pérdidas/modificaciones de compuestos volátiles responsables del olor y el sabor. Por otra parte, también he oído decir a algunas personas que es difícil alcanzar el punto de nieve al batir unas claras pasteurizadas, algo que podría deberse a la presencia accidental de yema (o de lípidos procedentes de la misma) como consecuencia de una separación inadecuada durante el proceso de elaboración. 

Una cascadora de huevos como esta puede procesar entre 7.000 y 180.000 huevos por hora. (Fuente)

En cualquier caso, es innegable que estos productos reúnen importantes ventajas frente al huevo crudo: son más versátiles (se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin), de fácil empleo y dosificación, eliminan los inconvenientes asociados a las cáscaras, son de fácil distribución y comercialización y, sobre todo, presentan una mayor seguridad microbiológica frente a los huevos frescos, de ahí que en algunos casos su uso como sustituto del huevo crudo sea obligatorio por ley. Eso sí, debes tener siempre presente que, como cualquier otro alimento, los ovoproductos tampoco están exentos de riesgos, así que es necesario conservarlos y manipularlos debidamente. Esto nos lleva de nuevo a la protagonista de este artículo, que no es otra que la Salmonella.

Incidencia de salmonelosis

¿Significa todo esto que en la actualidad apenas existen casos de salmonelosis? Ni mucho menos. La incidencia de esta enfermedad ha descendido casi un 40 por ciento en los últimos años en el conjunto de la Unión Europea (UE), pero aún se registran cifras importantes, especialmente en la época estival, cuando el calor favorece el desarrollo de la bacteria que la provoca. Para que te hagas una idea, se estima que en el año 2009 dicha bacteria fue la responsable del 70% de las afecciones registradas por intoxicaciones alimentarias, y a día de hoy ocupa la segunda posición entre las enfermedades de origen animal que se transmiten a través de los alimentos (¡ojo!, eso no quiere decir que sólo se transmitan a través de alimentos de origen animal).

Casos confirmados de salmonelosis humana en la Unión Europea durante el periodo 2008-2011. Observa cómo los casos aumentan drásticamente en los meses de verano, aunque la tendencia es decreciente, como indica la línea recta de color rojo. Fuente: EFSA

Pero ¿de qué cifras estamos hablando concretamente? Según el último informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en el año 2007 se registraron 151.995 casos de salmonelosis en la Unión Europea (UE), mientras que en 2011 el número de casos fue de 95.548, lo que supone un 38% menos que en el año 2007. Según la EFSA, este descenso en la incidencia está relacionado probablemente con el éxito de los programas de control de Salmonella, especialmente en gallinas ponedoras. Entonces, ¿por qué se siguen registrando tantos casos de salmonelosis? Hasta ahora hemos hablado de esta bacteria como un patógeno relacionado única y exclusivamente con los huevos de gallina, pero quizá te sorprenda saber que este microorganismo es más frecuente en carnes frescas de pollo y cerdo (aunque eso no significa que debamos relajar las medidas de precaución e higiene con los huevos). Para que te hagas una idea, el informe de la EFSA muestra que en el año 2011 se detectó presencia de Salmonella en el 5,5% de la carne fresca de pollo y en el 1,1% de la carne fresca de cerdo comercializada en la UE, mientras que el porcentaje de huevos de gallina contaminados por este patógeno era del 0,8%. Por otra parte, se encontró esta bacteria de forma ocasional en productos pesqueros y moluscos bivalvos vivos, y rara vez en lácteos, vegetales y frutas.

¿De dónde procede esta bacteria?

El reservorio habitual de Salmonella es el tracto intestinal de un amplio rango de animales, tales como aves, reptiles, animales de granja, humanos, moluscos e insectos. Las bacterias son excretadas en las heces, desde las cuales pueden ser transmitidas a un gran número de sitios, a través de otros seres vivos (por ejemplo insectos, aves, humanos [especialmente los que no se lavan las manos], etc.), o bien, a través de agua contaminada. Cuando los alimentos contaminados son consumidos por humanos y otros animales, son diseminados de nuevo a través de la materia fecal, completando de esta forma el ciclo.

El género Salmonella se divide en dos especies (S. bongori y S. enterica). S. enterica se divide en seis subespecies y estas a su vez en diferentes serotipos (se han descrito más de 2.600). Los que habitualmente se asocian a la salmonelosis en humanos dentro de la Unión Europea), son S. Enteritidis,  que se asocia al consumo de huevos y carne de ave contaminada,  y S. Typhimurium (en la imagen), que se asocia al consumo de carne contaminada de cerdo, vacuno y ave.

En animales de granja la presencia de Salmonella es debida en buena medida a la contaminación por parte de otros animales de la misma población que son portadores, es decir, que eliminan la bacteria a través de sus heces pero que no presentan síntomas de enfermedad. ¿Y cómo pasa la bacteria desde el tracto intestinal de cerdos, vacas y pollos a la carne y a los huevos? En el caso de la carne, la mayor parte de las contaminaciones se producen por contacto con materia fecal, algo que es relativamente fácil que suceda en un matadero si las cosas no se hacen debidamente, sobre todo a la hora de retirar los intestinos tras el sacrificio del animal (por ejemplo si el cuchillo utilizado para esa operación se emplea luego en otras partes del animal, o si rompen accidentalmente los intestinos). En el caso del huevo la contaminación puede producirse de varias formas:

• contaminación transovárica: si la bacteria está presente en el ovario de la gallina, la yema puede contener bacterias desde su formación, aunque esta situación no es frecuente

• contaminación en la cloaca: la superficie del huevo recién formada se contamina en el momento de la puesta, al quedar restos fecales en la cloaca (ojo, no confundas cloaca con cloaca).

• contaminación posterior a la puesta, generalmente ambiental. La superficie del huevo se contamina por microorganismos del ambiente (polvo, suciedad de las superficies en contacto, etc.)

Medidas preventivas

¿Cómo podemos prevenir la salmonelosis? Como ocurre con cualquier otro riesgo asociado a los alimentos, lo que se hace es tomar medidas a todos los niveles (como se suele decir «de la granja a la mesa»): control y manipulación adecuada de piensos y agua, higiene de instalaciones y personal, vigilancia del estado sanitario de los animales, manejo adecuado en granjas y mataderos, distribución y almacenamiento de los alimentos en condiciones higiénicas y a una temperatura y humedad adecuadas, análisis microbiológicos, etc.

Y ¿qué podemos hacer nosotros como consumidores? Para empezar, presuponer que todos los alimentos crudos pueden estar contaminados, ya sea con Salmonella, o bien, con otros microorganismos potencialmente patógenos, aunque realmente no sea así. De ese modo nos concienciaremos para tomar las debidas precauciones que, de modo general, van encaminadas a evitar la dispersión de los patógenos, a evitar su desarrollo y a lograr su destrucción. Algunas de ellas son muy básicas y seguro que ya las conoces:

– lávate las manos con agua y jabón antes de manipular cualquier alimento. Y lávatelas también después de manipular alimentos crudos (por ejemplo carne de pollo, huevos, etc.)

– limpia debidamente y con frecuencia las superficies de trabajo y los utensilios de cocina. Mantén limpio el frigorífico y evita introducir en él materiales que puedan estar contaminados (por ejemplo el cartón en el que se envasan los huevos)

– evita la contaminación cruzada y el contacto entre alimentos. Imagino que habrás oído hablar sobre esto alguna vez, pero ¿sabes lo que significa? Quiere decir básicamente que no pongas en contacto alimentos que podrían estar contaminados (alimentos crudos y/o sin lavar) con alimentos listos para el consumo (cocinados y/o lavados), ya sea directamente o a través de utensilios de cocina. Seguro que lo entiendes fácilmente con un ejemplo: si utilizamos un cuchillo y una tabla para cortar carne cruda de pollo y luego los empleamos para cortar lechuga para una ensalada, los patógenos que podrían estar presentes en el pollo pasarían a la lechuga a través de esos utensilios. La solución pasa por lavarlos con agua y jabón entre los distintos usos, o por emplear diferentes utensilios para cada uso.

Si piensas utilizar esa tabla y ese cuchillo después de cortar pollo será mejor que los laves bien con agua y jabón… (Fuente)

– almacena a temperaturas de refrigeración los alimentos que así lo requieran, entre los que, por supuesto, se encuentran la carne y los huevos. Entonces ¿por qué en la mayoría de los supermercados se mantienen los huevos a temperatura ambiente? Como ya vimos en un artículo anterior, tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios térmicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas que pueden producir condensación de agua en la superficie de la cáscara, lo que facilitaría el desarrollo de microorganismos y su entrada hacia el interior del huevo a través de los poros que éste posee. (En países como Estados Unidos los huevos se mantienen refrigerados en los supermercados, debido a que son sometidos a diferentes tratamientos antes de su comercialización).

Si refrigeramos un huevo y luego lo exponemos a temperaturas ambientales, lo más probable es que se produzca condensación de agua en su superficie, lo que facilitaría el desarrollo de microorganismos.

– cocina los alimentos a una temperatura suficiente. Como vimos al comienzo del artículo, cocinar los alimentos hasta que alcancen al menos una temperatura de 75ºC (en su centro) asegura la destrucción de las bacterias de Salmonella (también de la gran mayoría de microorganismos patógenos). Esto nos lleva a otra recomendación: no consumas huevos crudos. Una forma de asegurarse de que el huevo alcanza 75ºC es cocinarlo hasta que cuaje. Si quieres consumir huevos sin cocinar (por ejemplo para hacer mayonesa en casa o para seguir la penúltima dieta milagro), elige huevos pasteurizados, es decir, ‘huevina’. Puede que no sepa tan bien como el huevo, pero minimizarás el riesgo de sufrir salmonelosis. Tampoco es buena idea comer carne cruda o poco cocinada, especialmente de pollo o cerdo, sobre todo si se trata de carne picada, así que cuidado con las hamburguesas poco hechas.

– almacena a temperaturas de refrigeración los productos elaborados, especialmente los elaborados con huevo, que deberías consumir además antes de 24 horas. Como recordarás, al comienzo de este artículo mencionamos que estas medidas que hacen referencia al huevo son obligatorias por ley para establecimientos que elaboren y sirvan comidas. El objetivo no es otro que evitar el desarrollo de patógenos, en este caso concreto de Salmonella. Y es que en caso de que una persona consumiese un alimento contaminado con bacterias patógenas, el riesgo para la salud dependería del número en el que estas se encuentren. Por ejemplo, para Salmonella se estima que la dosis infectiva (es decir, la cantidad mínima de células que son necesarias para provocar la enfermedad) está comprendida entre 10^6 y 10^8 unidades formadoras de colonias. (Aunque por otra parte se han descrito casos en los que esa dosis era muchísimo menor. Por ejemplo, se estimó que la dosis infectiva en un brote de salmonelosis surgido en el año 1994 en Estados Unidos que afectó a más de 224.000 personas y se expandió por 41 estados fue de tan sólo 28 células). En cualquier caso, cuanto más tiempo pase, mayor será el número de bacterias (siempre que la temperatura sea favorable para su desarrollo) y mayor será también el riesgo de contraer la enfermedad. Así pues, es importante refrigerar  los alimentos elaborados lo antes posible, aunque siempre evitando introducirlos en el frigorífico cuando aún están calientes.

– No te fíes de tus sentidos: los huevos contaminados con Salmonella tienen un aspecto, olor, sabor y textura similares a los de los huevos aptos para el consumo. Lo mismo ocurre en otros alimentos y con otros patógenos, así que, repito: no te fíes de tus sentidos.

– No laves los huevos antes de su almacenamiento, aunque puedes hacerlo justo antes de cocinarlos. Como mencionamos anteriormente en este blog, si lavas los huevos puedes dañar la cáscara, y más concretamente la cutícula, que es una membrana externa que se encuentra sólidamente adherida a la cáscara y que actúa taponando sus poros, impidiendo así la entrada de microorganismos al interior del huevo.

Corte transversal de una cáscara de huevo vista con un microscopio electrónico de barrido. Puedes observar la cutícula (membrana que cubre el exterior del huevo), y uno de los muchos poros que atraviesan la cáscara. (Fuente)

El huevo de la izquierda presenta color rojizo bajo luz ultravioleta, debido a que aún mantiene su cutícula intacta, mientras que el huevo de la derecha presenta color azulado debido a que ha perdido parte de su cutícula. (Fuente)

– Desecha los huevos con la cáscara rota o con fisuras. Como acabamos de mencionar, la cáscara y las membranas que rodean el huevo actúan como barrera para la entrada de microorganismos. Si éstas no están intactas, el riesgo de contaminación aumenta notablemente.

Un ovoscopio permite observar fisuras invisibles a simple vista.

¿Y si a pesar de todo contraes salmonelosis? 

Puede que en tu casa seas el más precavido del mundo y un día después de comer en algún restaurante que se salte la legislación y las normas básicas de higiene a la torera acabes contrayendo salmonelosis. ¿Qué te ocurriría? La salmonelosis se suele caracterizar por una serie de síntomas, entre los que se encuentran, fiebre elevada, dolor abdominal, diarrea (habitualmente de color verde esmeralda debido a que no se metabolizan los ácidos biliares), náuseas y, a veces vómitos, tras un periodo de incubación de 12-36 horas. Los síntomas suelen ser leves y la mayoría de las infecciones son autolimitadas, por lo que el proceso suele remitir al cabo de unos pocos días. Por eso es muy probable que las cifras de personas afectadas por salmonelosis que mencionamos anteriormente sean mucho mayores de las que refleja el informe de la EFSA, ya que son muchos los que deciden no acudir al médico ante una toxiinfección alimentaria leve. Sin embargo, la salmonelosis puede llegar a ser grave, pudiendo dejar secuelas a largo plazo, como artritis, e incluso en algunos casos puede poner en riesgo la vida si no se trata debidamente, por ejemplo si se producen infecciones sistémicas, como septicemia, o si se produce deshidratación intensa. Sin ir más lejos, en el año 2011 se notificaron 56 muertes en la UE debidas a esta enfermedad, lo que supone una tasa de mortalidad del 0,12%. Debes tener en cuenta además que las personas que han sufrido salmonelosis pueden ser portadoras durante meses o incluso años, así que deben extremar las medidas de precaución y de higiene personal.