¿Qué es la leche cruda?
A estas alturas puede que ya sepas lo que es la leche cruda, pero no está de más aclararlo porque es un término que en el ámbito coloquial no siempre se emplea correctamente. Desde el punto de vista legal, la leche cruda es «la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40°C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente«. Aunque, en teoría, sí se podrían realizar otras operaciones que no implican un calentamiento, como por ejemplo la estandarización del contenido graso, en la práctica lo único que se hace es filtrar y refrigerar, así que podríamos decir que, a grandes rasgos, la leche cruda es la leche tal y como sale del animal.
¿Qué riesgos potenciales entraña el consumo de leche cruda?
Muchas personas piensan que la leche recién ordeñada es un alimento estéril y que por lo tanto su consumo es, en ese sentido, seguro para la salud, pero lo cierto es que puede estar contaminada con una cantidad significativa de microorganismos patógenos desde el mismo momento en que sale de la ubre, o incluso antes, si por ejemplo el animal padece una infección sistémica (p. ej., brucelosis) o una infección de la ubre (mastitis), enfermedades que pueden pasar desapercibidas a simple vista porque no siempre muestran síntomas. Hay que considerar además que la leche puede sufrir contaminaciones en el momento del ordeño o después del mismo (p. ej. durante el transporte o el almacenamiento) y entrar así en contacto con una gran variedad de microorganismos. En principio, estos pueden desarrollarse favorablemente en la leche, debido a que sus características (contenido en nutrientes, actividad de agua, pH, etc.), hacen de este alimento un medio de cultivo ideal, especialmente si se mantiene dentro de un rango de temperaturas que se conoce en el ámbito de la seguridad alimentaria como «zona de peligro» y que está comprendido entre 5ºC y 60ºC.
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| En una vaca joven (imagen de la izquierda) el canal del pezón es estrecho, lo que dificulta la entrada de bacterias. A medida que se realizan ordeños, las tensiones producidas por la presión de la leche y por las ordeñadoras provocan la apertura de los canales de los pezones, facilitando la entrada de microorganismos patógenos que pueden causar infecciones en la ubre y contaminar la leche. (Fuente)
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¿De qué microorganismos estamos hablando?
La lista de microorganismos patógenos que pueden estar presentes en la leche cruda es muy larga:
- bacterias, como Brucella abortus, Mycobacterium bovis, Coxiella burnetii, Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis, Corynebacterium pseudotuberculosis, Bacillus cereus, Arcanobacterium pyogenes, Streptococcus zooepidemicus, Leptospira;
- virus, como el virus de la fiebre del valle del Rift, virus de la encefalitis por garrapatas;
- parásitos, como Cryptosporidium parvum
- toxinas microbianas, es decir, sustancias venenosas que producen algunos microorganismos, como las toxinas tipo B de Clostridium botulinum.
Aunque, sin lugar a dudas, los microorganismos patógenos identificados con más frecuencia en los brotes causados por el consumo de leche cruda o de productos elaborados con ella, son las bacterias Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, y Staphylococcus aureus.
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| Los cuatro patógenos identificados con más frecuencia en los brotes causados por el consumo de leche cruda son Campylobacter, Escherichia coli, Salmonella y Listeria. (Fuente) |
Patologías
Estos patógenos que acabamos de mencionar son capaces de provocar diferentes enfermedades, que pueden ser desde leves, como una gastroenteritis (diarrea, vómitos, náuseas, fiebre, dolores abdominales, etc.) hasta muy graves, como síndrome urémico-hemolítico, listeriosis o salmonelosis, entre otras, que pueden llegar a dejar graves secuelas o incluso provocar la muerte, especialmente en grupos de riesgo (niños de corta edad, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas).
¿Cómo se eliminan esos riesgos?
En primer lugar hay que aclarar que en alimentación los riesgos nunca se eliminan por completo. Dicho de otro modo, el riesgo cero no existe. De lo que se trata es de intentar reducir esos riesgos hasta poder considerar que el alimento es seguro. Para ello, lo que se hace en la Unión Europea es establecer medidas preventivas y de control a lo largo de toda la cadena alimentaria. Así, en el caso concreto de la leche, sea cual sea su uso final (es decir, tanto si se va a comercializar cruda como si va a ser tratada o transformada), deben cumplirse una serie de requisitos que se aplican desde la explotación ganadera hasta que el alimento llega al consumidor: animales, piensos, medicamentos, explotaciones ganaderas, industria transformadora, etc. Veamos brevemente algunos de ellos (los que más relación guardan con la contaminación biológica).
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| En la Unión Europea el control de los alimentos se hace «desde la granja hasta la mesa» (en inglés: «from farm to fork», de la granja al tenedor). (Fuente) |
– Animales
Como sabrás, existen muchos bulos y creencias infundadas en torno a la leche, como la que afirma que este alimento se obtiene a partir de animales enfermos y con las ubres en mal estado. En realidad no es así. La legislación indica que la leche debe proceder de animales sanos, en buen estado de salud general y que no presenten signos de enfermedad, ni ninguna herida en la ubre que pueda alterar la leche, y para comprobar que así sea, se realizan controles sanitarios: inspecciones, campañas de vacunación, etc. Por otra parte, como ya hemos mencionado, eso no asegura la esterilidad de la leche, ya que los animales pueden sufrir diversas patologías de forma subclínica, es decir, sin manifestar síntomas apreciables (por ejemplo, la mamitis, también conocida como mastitis). Por eso existe obligación de realizar controles microbiológicos sobre la leche, como mencionaremos más adelante.
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| Para reducir los riesgos asociados a la leche es necesario controlar toda la cadena productiva, comenzando por los animales. (Fuente) |
– Piensos
Otro tema que suele generar desconfianza en algunas personas es el de la alimentación animal, debido sobre todo a que es algo bastante desconocido para la población general. En realidad no hay motivo para preocuparse ya que los piensos están formados por elementos tan comunes como cereales, legumbres y semillas oleaginosas, entre otros. Tampoco hay razones para dudar de su seguridad, ya que, de forma análoga a lo que sucede con los alimentos destinados a alimentación humana, las fábricas de piensos tienen la obligación de implementar un sistema de autocontrol, denominado Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Este sistema permite identificar posibles peligros que puedan darse durante la fabricación de piensos (por ejemplo, contaminación con Salmonella), estableciéndose medidas preventivas y correctoras para evitar estos peligros y asegurar que el pienso elaborado cumple con la legislación sobre seguridad alimentaria.
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| Los piensos animales están constituidos básicamente por cereales (maíz, cebada, trigo), una fuente de proteínas (principalmente soja), una fuente de lípidos (girasol, colza, etc.) y otros ingredientes para completar la dieta, como vitaminas y minerales. |
– Explotación ganadera
En lo que respecta a la explotación ganadera, la legislación establece ciertas medidas de higiene, que hacen referencia a los locales y equipos de ordeño, el protocolo de ordeño, recogida y transporte y la higiene del personal. Para no extendernos demasiado en detalles, lo más destacable para el caso que nos ocupa es que deben mantenerse unas buenas condiciones de higiene en todo momento (por ejemplo, debe garantizarse que los pezones, la ubre y las partes contiguas del animal están limpias antes del ordeño y deben limpiarse y desinfectarse los equipos antes de volver a ser utilizados). Además debe controlarse la leche procedente de cada animal para detectar posibles anomalías y debe ser enfriada inmediatamente después del ordeño a una temperatura no superior a 6ºC (en caso de que no vaya a ser utilizada de forma inminente) y mantenerse en todo momento la cadena de frío. Todas estas medidas reducen el riesgo de contaminación y dificultan el desarrollo de microorganismos patógenos, pero no aseguran la esterilidad de la leche.
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| Mediante el sistema mecánico de ordeño la leche es conducida por un circuito cerrado desde la ubre del animal hasta un depósito de refrigeración, con el objeto de evitar la contaminación de la leche e impedir el desarrollo de microorganismos. (Fuente) |
– Leche
Hemos hablado de la explotación ganadera, de los animales, de los piensos… y por supuesto otro de los elementos que debe controlarse para reducir los riesgos biológicos asociados a la leche es la propia leche. Una de las medidas que establece la legislación es la definición de unos límites para el contenido de gérmenes y células somáticas presentes, parámetros que dan idea de la calidad microbiológica de este alimento y, por extensión, del estado sanitario del animal. Otras medidas que se adoptan son la filtración (para eliminar partículas de arena, paja, etc.) y la refrigeración, que debe mantenerse desde el momento del ordeño hasta el procesado (o el consumo, si la leche se va a vender cruda). Tampoco estas medidas aseguran la inocuidad de la leche. Por ejemplo, la refrigeración consigue ralentizar el desarrollo de la mayoría de los microorganismos patógenos, pero no los elimina. Además, algunos de son capaces de desarrollarse a esas temperaturas (por ejemplo, Listeria o algunas cepas de Salmonella
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| Una de las medidas que se adoptan para reducir los riesgos en la leche es la realización de análisis microbiológicos. Uno de esos análisis se hace para conocer la cantidad de células somáticas presentes, que están constituidas básicamente por glóbulos blancos y que permiten saber si el animal padece mastitis. (Fuente) |
Tratamiento térmico
La medida más eficaz para reducir los riesgos biológicos asociados a la leche es, sin lugar a dudas, la aplicación de un tratamiento térmico que, como ya hemos mencionado, no se aplica en el caso de la leche que se vende cruda. Este tratamiento puede ser de dos tipos, en función de la temperatura máxima alcanzada: pasteurización o esterilización.
Pasteurización
Se lleva a cabo aplicando temperaturas inferiores a 100ºC durante un determinado periodo de tiempo (por ejemplo 63ºC/30 minutos ó 71-74ºC/15-40 segundos). Elimina todos las formas vegetativas de microorganismos presentes en la leche (incluidos patógenos como E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes, Y. enterocolitica, C. jejuni, C. coli, S. aureus y la forma vegetativa de Clostridium botulinum). Sin embargo este tratamiento no elimina las enterotoxinas resistentes al calor que puedan estar presentes, como toxinas de S. aureus, C. botulinum o Bacillus cereus. Además, este tratamiento tampoco destruye esporas resistentes al calor de C. botulinum ni de B. cereus. Al contrario; lo que hace es inducir la germinación de estas esporas, que por tanto son capaces de crecer y producir toxinas durante la conservación de la leche pasteurizada (ten en cuenta que apenas existe competencia microbiana al haberse eliminado las bacterias ácido lácticas naturalmente presentes, por lo que podrían desarrollarse con facilidad si la temperatura es favorable). Por estos motivos la leche pasteurizada, que se suele denominar comercialmente leche fresca, debe conservarse a temperaturas de refrigeración y únicamente durante unos pocos días.
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| El científico francés Louis Pasteur, nacido en 1822, descubrió el papel de los microorganismos en los procesos fermentativos y desarrolló un método para eliminarlos : la pasteurización. (Fuente) |
Esterilización
Se lleva a cabo aplicando temperaturas superiores a 100ºC durante determinados periodos de tiempo (por ejemplo 110-120ºC/10-20 minutos, 135-140ºC/6-10 segundos para UHT indirecta [Ultra High Temperature o temperatura ultra rápida], 140-150ºC/2-4 segundos para UHT directa o 150-200ºC/ menos de 0,1 segundo para ISI [Innovate Steam Injection o Inyección de vapor innovadora]). La esterilización destruye todos los microorganismos presentes, tanto si están en forma vegetativa como esporulada, así como las toxinas termorresistentes. Esto permite almacenar la leche a temperatura ambiente durante varios meses.
Una vez finalizado el tratamiento térmico, la leche debe ser envasada en recipientes herméticos, aptos para uso alimentario, mediante un dispositivo que impida su contaminación. Además, el sistema de cierre debe estar concebido de tal forma que permita comprobar si el envase se ha abierto. Lo más habitual es emplear las botellas de tereftalato de polietileno (PET) para la leche fresca o pasteurizada y el tetra brik para la leche esterilizada (hablamos de ello en un artículo anterior).
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| La leche fresca o pasteurizada suele comercializarse en envases de PET, mientras que la leche esterilizada o UHT se envasa habitualmente en tetra-brik. |
Sistema de autocontrol
Como ya hemos mencionado, en la industria alimentaria se aplica un sistema de autocontrol (APPCC) que permite identificar posibles peligros (por ejemplo, en este caso, la posible contaminación con microorganismos patógenos), estableciendo medidas para evitarlos (el tratamiento térmico) y para comprobar que se aplican correctamente (en este caso, se controla que durante el tratamiento térmico se alcanza la temperatura deseada durante el tiempo necesario). En caso de no ser así, se toman medidas al respecto (por ejemplo, desechar la leche o, en caso de ser posible, recircularla para aplicar correctamente el tratamiento térmico).
– Leche cruda
Cuando se pretende comercializar leche cruda, se toman todas las medidas que acabamos de comentar, a excepción del tratamiento térmico, que obviamente no se realiza. Además, si pretende destinarse a la venta directa, también se puede omitir el proceso de envasado. ¿Qué ocurre entonces con los riesgos biológicos que mencionamos anteriormente? ¿Se toman medidas especiales para reducirlos? Para dar respuesta a estas preguntas debemos conocer qué dice la legislación con respecto a la leche cruda, así que veamos.
¿Qué dice la legislación sobre la venta de leche cruda y qué medidas establece para reducir los riesgos asociados a su consumo?
Situación en España
La normativa europea da libertad a los Estados miembros para decidir sobre esta cuestión. Es decir, cada uno de los países de la Unión Europea puede aprobar o prohibir la venta de leche cruda en su territorio. En España la única decisión que se tomó a este respecto fue la aprobación de un Real Decreto en el año 2006 en el que se establece la prohibición de la venta directa de este producto. Hace unos pocos años el gobierno español se planteó modificar esta normativa para legalizar la venta directa de este producto, motivo por el cual realizó una consulta al Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). Este organismo publicó un informe en el año 2015 en el que concluyó «que la leche cruda puede vehicular microorganismos patógenos, y que el riesgo puede ser reducido, pero no eliminado por el uso extremado de prácticas higiénicas. La pasteurización es el único método eficaz que garantiza la eliminación y control de los microorganismos patógenos en este alimento y en sus derivados», por lo que recomendó no modificar el Real Decreto que prohíbe su venta debido a los riesgos sanitarios. A pesar de ese informe, el Ejecutivo seguía pensando aprobar la venta directa de leche cruda, hasta que la propuesta fue paralizada debido al revuelo formado tras la decisión de Cataluña.
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| Después del revuelo formado tras la aprobación de la venta directa de leche cruda en Cataluña, el gobierno central paralizó su regulación. (Fuente) |
Requisitos para la venta de leche cruda
Acabamos de mencionar que en España está prohibida la venta directa de leche cruda y es en estas últimas palabras (venta directa) donde está la clave, porque lo que esto significa es que el productor primario (el ganadero en este caso) no puede vender la leche cruda directamente al consumidor (ni a los minoristas que sirvan directamente al consumidor). Sin embargo, eso no quiere decir que la venta de leche cruda esté prohibida. De hecho no lo está y por eso hay empresas que llevan varios años comercializándola en algunas comunidades autónomas como Galicia o el País Vasco.
También hemos visto que en España no se desarrolló ninguna normativa específica para regular la venta de este producto, así que existe un vacío legal. Así, si una empresa quiere comercializar leche cruda, debe asegurar que sea inocua, pero no hay una normativa estatal que indique concretamente qué debe hacerse para ello (por ejemplo, no se especifican límites de patógenos como Listeria o Salmonella). Por otra parte, debe cumplir las especificaciones de la normativa europea, que indican básicamente que los animales deben proceder de rebaños indemnes de tuberculosis y brucelosis y que deben mantenerse unas adecuadas medidas de higiene y la cadena de frío. Además, debe mostrarse en el etiquetado la indicación «leche cruda». En caso de ser un productor primario (ganadero) quien desee poner en el mercado este tipo de leche, lo que debe hacer es, además de cumplir esos requisitos, darse de alta como empresa envasadora, con el correspondiente registro sanitario (RGSEAA), de modo que así ya no será el productor primario el que la comercializa, sino la empresa envasadora, que se encuentra un paso adelante en la cadena alimentaria, por lo que de este modo ya no será una venta directa.
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| Tanque de refrigeración empleado para mantener la leche a baja temperatura hasta su procesado o su venta. (Fuente) |
Situación en Cataluña
En el año 1990 se aprobó un decreto en esta comunidad autónoma que prohibía la venta de leche cruda a granel por motivos sanitarios. Sin embargo, esa misma normativa permitía la venta de leche cruda certificada, siempre que se cumplieran una serie de requisitos que hacían referencia principalmente a los siguientes aspectos:
- el estado sanitario del animal (debía estar libre de brucelosis, tuberculosis y mastitis)
- las condiciones higiénicas del local (dotado de equipamiento mecánico de ordeño y cámara de refrigeración)
- las condiciones de envasado (con equipamiento mecánico en circuito cerrado y en envases higienizados con cierre hermético)
- la fecha de entrega al consumidor (dentro de las 24 horas siguientes al envasado)
- la fecha de caducidad (dos días después de la fecha de producción)
- la inscripción «Leche cruda: hay que hervirla para el consumo»
Lo que hace ahora el nuevo decreto recién aprobado y que tanto ha dado que hablar, es permitir y regular la venta directa de leche cruda, del ganadero al consumidor, manteniendo algunos de los requisitos que acabamos de mencionar e introduciendo otros nuevos. Lo que indica es lo siguiente:
- los ganaderos deben recibir una formación específica a través de un curso de formación de 20 horas.
- establece unos criterios microbiológicos encaminados a prevenir y controlar la mastitis (inflamación de la ubre), a conocer de forma orientativa el estado higiénico sanitario de la leche y a controlar la presencia de los cuatro patógenos más importantes asociados a este alimento: Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter y Listeria monocytogenes.
- define las modalidades de venta directa, que puede hacerse en la misma explotación ganadera (envasada o a granel), a través de máquinas expendedoras (envasada o a granel) o a través de establecimientos minoristas (envasada). Cabe destacar que en caso de venta a granel, el envase lo puede proporcionar el consumidor, el titular de la explotación o la máquina expendedora. Además, en esta última, la temperatura debe estar comprendida entre 1 y 4ºC, debe disponer de un sistema de seguridad para impedir la venta en caso de que el sistema de refrigeración no funcione y la leche debe ser reemplazada diariamente.
- la entrega de la leche para la venta directa se hará dentro de las 24 horas siguientes al ordeño
- el etiquetado de la leche debe mostrar el rango de temperaturas de refrigeración en el que debe conservarse, además de la fecha de caducidad, establecida en 72 horas tras el ordeño, y la advertencia: «Leche cruda de vaca no tratada térmicamente: hay que hervirla antes de su consumo». (En caso de venta a granel el responsable de la venta debe ofrecer esa información por escrito).
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| Botellas de leche cruda en un establecimiento de Estados Unidos. (Fuente) |
¿Por qué el decreto catalán ha causado tanta polémica?
Como acabamos de ver, la venta de leche cruda era ya posible tanto en Cataluña como en el resto de España, aunque no de forma directa. ¿A qué se debe entonces tanto revuelo? En primer lugar, eso es algo que había pasado prácticamente desapercibido para la opinión pública. Con la aprobación de este decreto, esa práctica se ha dado a conocer, causando un notable impacto, de manera que ha sido interpretada por muchas personas como una decisión irresponsable, injustificada y que va en contra del progreso, llegando a ser comparada con el movimiento antivacunas.
Por otra parte, hay que señalar una situación en la que mucha gente no ha reparado. Recordemos que en España existe un Real Decreto que prohíbe expresamente la venta directa de leche cruda, así que el decreto catalán parece entrar en conflicto directo con él. ¿Por qué el gobierno central no se ha pronunciado al respecto? Como indica Francisco J. Ojuelos, abogado especializado en derecho alimentario, uno de los motivos podría ser que el propio gobierno español también se estaba planteando aprobar la venta directa de leche cruda.
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| Hay que considerar que otro de los elementos que ha contribuido a avivar la polémica sobre la venta de leche cruda es el contexto político en que nos encontramos. La decisión del Govern catalán ha sido vista por algunas personas como un acto patriótico y por otras como un acto de rebeldía o desobediencia. Además ha sido utilizada en no pocas ocasiones como arma arrojadiza para avivar el odio entre España y Cataluña, y viceversa. (Fuente) |
La venta de leche cruda al consumidor era algo que ya preocupaba a muchas personas relacionadas con la salud (sanitarios, expertos en seguridad alimentaria, etc.), debido al riesgo que implica. Ahora esa preocupación es aún mayor, ya que la nueva normativa simplifica en cierto modo los trámites de comercialización, al permitir su venta directa, haciendo así que el producto sea más accesible y aumentando con ello el riesgo potencial para la población. Pero, ¿de qué riesgos reales estamos hablando?
¿Debemos preocuparnos por la brucelosis?
Tras la aprobación del decreto que permite la venta de este producto en Cataluña la primera reacción de muchas personas fue temer por la reaparición de la brucelosis. El motivo es que se trata de la principal enfermedad que tradicionalmente se ha asociado al consumo de leche cruda contaminada y productos lácteos elaborados con ella (especialmente quesos frescos), llegando a ser bastante común antes de las décadas de los 70-80 del pasado siglo. Sin embargo, en la actualidad apenas plantea problemas. Basta con observar el número de casos registrados en las últimas tres décadas, que ha pasado de más de 6.000 en el año 1986 a tan sólo 86 en el año 2012.
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| Incidencia de brucelosis en la población española entre los años 1986 y 2012. (Fuente) |
Detrás de este descenso tan significativo de la incidencia de brucelosis hay varias causas. Y es que la situación ha mejorado mucho desde la década de los ochenta: la legislación, las medidas higiénicas y de control, la tecnología, la aplicación rutinaria de tratamientos térmicos en la leche… aunque cabe destacar, sobre todo, el control sanitario de los animales. Tanto es así, que a día de hoy la mayoría de las comarcas del territorio español están libres de brucelosis (aunque en algunas todavía no se ha declarado oficialmente), tal y como se puede observar en las siguientes imágenes.
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| Provincias oficialmente libres de brucelosis bovina en el año 2018. (Fuente) |
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| Prevalencia máxima de brucelosis bovina en rebaños registrada en España (por comarcas) en el año 2016. (Fuente) |
Tuberculosis
Otra enfermedad que ha despertado preocupación a raíz de la publicación del ya famoso decreto es la tuberculosis, que también se ha asociado tradicionalmente al consumo de productos lácteos contaminados, entre otras cosas. Al igual que ocurre con la brucelosis, la indidencia de la tuberculosis en humanos transmitida por el consumo de alimentos tampoco representa una preocupación actualmente, en el sentido de que los casos registrados no son muy numerosos. Esto se debe de nuevo a las mismas causas que en el caso anterior: mejora de la tecnología, de las medidas higiénicas… y sobre todo a los controles sanitarios del ganado. Aunque, como se puede ver en las siguientes imágenes, la prevalencia de tuberculosis es mayor que en el caso anterior.
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| Provincias oficialmente libres de tuberculosis bovina en el año 2018. (Fuente) |
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| Prevalencia de tuberculosis bovina en rebaños registrada en España (por comarcas) en el año 2016. (Fuente) |
En cualquier caso, hay que recordar que la legislación europea establece que la leche cruda debe proceder de animales pertenecientes a un rebaño declarado indemne de brucelosis y de tuberculosis. Así pues, podemos concluir que estas dos enfermedades no son motivo de preocupación a la hora de comercializar o consumir leche cruda. ¿Cuál es el problema entonces?
¿Debemos preocuparnos por otros patógenos?
Hemos mencionado que los principales riesgos de la leche cruda están asociados a la posible presencia de cuatro microorganismos patógenos: E. coli, Listeria, Salmonella y Campylobacter. Por eso el decreto catalán establece que deben estar ausentes en ese alimento. Para comprobarlo, el decreto establece que deben realizarse análisis con una frecuencia mensual y, si se obtienen tres resultados consecutivos favorables, los análisis podrán realizarse cada tres meses (en el caso de Listeria) o cada seis meses (en el caso de E. coli, Salmonella y Campylobacter).
¿Son suficientes estos análisis para asegurar la inocuidad de la leche?
A primera vista, parece que realizar análisis de tan sólo estas cuatro bacterias patógenas (junto con otros análisis que ya hemos mencionado, como los que se establecen para el control de la mamitis), puede resultar insuficiente. Más aún cuando se permite que la frecuencia de esos análisis sea tan amplia (hasta seis meses, en algunos casos). Entonces, ¿por qué se hace así? Por una parte, hay que considerar que para controlar la seguridad biológica de cualquier alimento no se realizan a cada momento análisis de todos los patógenos que podrían estar presentes porque, como se puede imaginar, eso sería inviable. Lo que se hace es una estimación de los riesgos: se considera la probabilidad de que un determinado patógeno esté presente y su peligrosidad. Por eso en este caso la legislación sólo establece criterios microbiológicos para Salmonella, Listeria, Campylobacter y E. coli. Además, lo que se suele hacer es realizar análisis de otros microorganismos que sirven como indicadores para tener una idea general de la calidad higiénica del producto. Por otra parte, se asume que si los resultados de los análisis a lo largo del tiempo son favorables, es porque se están haciendo las cosas bien (el estado sanitario de los animales, la higiene de la explotación y los equipos, etc.) y por eso se permite que la frecuencia sea tan amplia.
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| Para tratar de asegurar la inocuidad de la leche es necesario realizar análisis microbiológicos. (Fuente) |
Ahora bien, a pesar de extremarse las medidas de higiene y control y de que los resultados de los análisis obligatorios pueda ser favorable, la leche es susceptible de sufrir contaminaciones con otros microorganismos patógenos que no se recogen en la legislación (como por ejemplo Coxiella burnetii) o incluso con los que sí se tienen en cuenta y que podrían no ser detectados en caso de que la contaminación se produjera en el amplio periodo de tiempo comprendido entre dos análisis (recordemos que puede ser de hasta 6 meses). En definitiva, esta medida no es suficiente para asegurar la inocuidad de la leche cruda. Por eso el decreto obliga a mostrar en el etiquetado la indicación que advierte de la necesidad de hervir la leche antes de consumirla.
¿Hervir la leche es suficiente?
Cuando se trata de leche cruda, no basta con hervir; hay que hacerlo bien y además hay que manipularla adecuadamente, desde su adquisición hasta su consumo. De lo que se trata es de evitar contaminaciones con microorganismos patógenos, impedir el desarrollo de los que ya pudieran estar presentes, eliminarlos y evitar recontaminaciones. Pero ¿qué se debe hacer concretamente? La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) publicó el pasado mes una guía con recomendaciones al respecto.
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| Algunas personas piensan que pueden descuidar las condiciones de conservación de los alimentos porque después los cocinarán y «el calor lo mata todo». Sin embargo eso es algo parecido a pensar que un cirujano puede operar con un bisturí oxidado porque luego resolverá la situación con antibióticos. En la imagen se puede ver comida a temperatura ambiente y sin cubrir sobre la barra de un bar (por si fuera poco, en pleno agosto). |
En primer lugar, para transportar la leche desde la explotación ganadera hasta el domicilio, debe utilizarse un envase apto para uso alimentario, limpio, hermético y que no haya contenido otros productos que no sean alimentos (todo esto es algo especialmente importante cuando se adquiere la leche a granel y es el consumidor quien aporta su propio envase). Además debe utilizarse algún tipo de sistema que mantenga la temperatura de refrigeración (acumuladores de frío, neveras o bolsas isotérmicas, etc.).
Después es necesario hervir la leche cuanto antes (en caso de no poder hacerlo inmediatamente, conviene conservarla en refrigeración, a menos de 4ºC). Para hervirla, debe utilizarse un recipiente de base amplia y removiendo, todo ello para mejorar la transmisión del calor. Se suele decir además que hay que darle tres hervores y eso es porque uno solo podría no ser suficiente, ya que cuando aumenta la temperatura se forma espuma y se derrama la leche, por lo que habitualmente se retira del fuego antes de que el tratamiento haya sido efectivo.
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| La grasa y las proteínas de la leche son las principales responsables de que «se vaya» cuando la hervimos. (Fuente) |
Si la leche no va a ser consumida inmediatamente después de la ebullición, se debe bajar la temperatura lo antes posible hasta los 4 ºC, almacenar a esa temperatura y consumir antes de que pasen 72 horas desde el ordeño (aproximadamente 48 horas desde la compra y no tres días, como se indica en las recomendaciones de la ACSA).
Además, hay que tener en cuenta otras medidas correctas de higiene como, por ejemplo, no volver a introducir la leche ya hervida en el mismo envase que se empleó para transportar la leche cruda, para evitar así posibles recontaminaciones y, por supuesto, las recomendaciones generales que se hacen para manipular cualquier otro alimento: lavarse las manos, no toser ni estornudar sobre él, etc.
Si se hace todo esto correctamente, el riesgo se reduce. (en cualquier caso, se recomienda que este tipo de leche no sea consumido por los grupos de población de riesgo: niños pequeños, mujeres embarazadas, ancianos y personas inmunodeprimidas). ¿Cuál es entonces el problema?
Hablaremos de ello en el siguiente artículo…
Conclusiones
– La leche cruda es aquella que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40ºC ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. A grandes rasgos, podríamos decir que es la leche tal y como sale del animal.
– La leche puede estar contaminada con microorganismos patógenos desde el mismo momento en que sale de la ubre, o incluso antes, si el animal padece una enfermedad infecciosa (que puede pasar desapercibida porque no siempre muestra síntomas). Además, la leche puede sufrir contaminaciones en el momento del ordeño o después del mismo (por ejemplo durante el transporte o el almacenamiento).
– La lista de microorganismos patógenos que pueden estar presentes en la leche es muy larga, aunque los identificados con más frecuencia en los brotes causados por el consumo de leche cruda son las bacterias Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Yersinia enterocolítica y Staphilococcus aureus, que pueden causar enfermedades capaces de poner en riesgo la vida de las personas afectadas.
– En la leche «comercial» esos riesgos se eliminan aplicando diferentes medidas a lo largo de la cadena alimentaria, entre las que destaca especialmente el tratamiento térmico. Sin embargo es algo que no se hace en la leche cruda. ¿Qué se hace en ese caso? Veamos.
– En España se puede comercializar leche cruda, aunque no de forma directa (desde el ganadero hacia el consumidor). La legislación establece que el productor debe asegurar la inocuidad de la leche, pero no se ha desarrollado ninguna normativa específica al respecto que indique concretamente qué debe hacerse para ello.
– En Cataluña la nueva legislación permite la venta directa de leche cruda y regula algunos aspectos que deben cumplirse para tratar de reducir los riesgos asociados a su consumo. Entre ellos, realizar análisis microbiológicos de los principales patógenos asociados a ese producto: Listeria, E. coli, Campylobacter y Salmonella. Además, como esa medida no es suficiente para asegurar su inocuidad, obliga a indicar en el etiquetado que la leche debe hervirse antes de ser consumida.
– Hervir la leche cruda no es suficiente para eliminar los riesgos. Hay que hacerlo bien y manipularla adecuadamente para evitar contaminaciones con microorganismos patógenos, impedir el desarrollo de los que ya pudieran estar presentes, eliminarlos y evitar recontaminaciones: conservar en frío, respetar fecha de caducidad, mantener condiciones higiénicas, etc.
– Si se sigue correctamente el protocolo recomendado, el riesgo asociado al consumo de leche cruda se reduce (aún así, se recomienda que personas pertenecientes a grupos de riesgo no la consuman (niños pequeños, mujeres embarazadas, personas mayores y personas inmunodeprimidas). ¿Cuál es entonces el problema? Lo veremos en el siguiente artículo.
Fuentes
– Decret 297/1990, de 4 de desembre, pel qual es regula la venda de llet certificada crua i es prohibeix la venda de llet crua a granel.
– Giacometti, F., et al. (2012b). Sale of Raw Milk in Northern Italy: Food Safety Implications and Comparison of Different Analytical Methodologies for Detection of Foodborne Pathogens. Foodborne Pathogens and Disease, 9, pp: 293-297.
– Giacometti, F., et al. (2012c). Field handling conditions of raw milk sold in vending machines: experimental evaluation of the behaviour of Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium and Campylobacter jejuni. Italian Journal of Animal Science, 11, pp: 132-136.
– Giacometti, F., et al. (2013). Four-YearMonitoring of Foodborne Pathogens in Raw Milk Sold by Vending Machines in Italy. Journal of Food Protection, 76 (11), pp: 1902-1907
– Ledenbach, L.H. y Marshall, R.T. (2009)Microbiological spoilage of dairy products. En: Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages, Food Microbiology and Food Safety. Ed. Springer Science.
– Real Decreto 1716/2000, de 13 de octubre, sobre normas sanitarias para el intercambio intracomunitario de animales de las especies bovina y porcina.
– Real Decreto 1047/2003, de 1 de agosto, por el que se modifica el Real Decreto 2611/1996, de 20 de diciembre, por el que se regulan los programas nacionales de erradicación de enfermedades de los animales.
– Reglamento (UE) 605/2010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias, así como los requisitos de certificación veterinaria, para la introducción en la Unión Europea de leche cruda y productos lácteos destinados al consumo humano
– Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios.
– Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal
– Reglamento 1129/2011 de la Comisión de 11 de noviembre de 2011 por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión.
– Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios
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Este articulo es autentica escoria, no habla absolutamente nada de las bacterias benéficas QUE SON LA MAYORÍA de las de la leche y son precisamente el gran beneficio de la leche cruda que se pierde al matarla con la pasteurizacion.
Las bacterias patogenas son raras y escasas, los beneficios de las probioticas compensan sin duda a las malas.
Nuna he visto un articulo tan viciado y obviando lo mas importante del alimento. Sabeis lo que es la microbiota pedazo de garrulos?