Frutas y hortalizas: el futuro ya está aquí

¿Qué se hace en una feria de fruta?

«¿Vas hasta Berlín para ver fruta?». Esto fue lo que me dijeron algunos de mis amigos cuando se enteraron de que iba a visitar Fruit Logística. Pensaban que me iba para hacer turismo gastronómico en una especie de mercado de abastos… y lo cierto es que parte de razón tenían, porque en Fruit Logística se puede disfrutar haciendo algo parecido, pero la feria va mucho más allá. En ella se dan a conocer las últimas novedades del sector, tanto en lo que respecta a productos, como a tecnología y materias auxiliares (envases, maquinaria, etc.). Por eso diría que las principales motivaciones de las personas y empresas que asisten a ella están relacionadas, sobre todo, con lo que se viene en llamar «hacer negocios», es decir: hacer contactos, dar a conocer productos, mejorar o mantener la imagen de empresa, estudiar a la competencia, establecer relaciones comerciales, comprar, vender y todo ese tipo de cosas. Pero también hay personas que acuden con fines más «mundanos», como conocer lo que allí se cuece y contarlo al mundo. Es el caso de determinados profesionales, como periodistas y otras personas que se dedican a divulgar o comunicar conocimientos relacionados con la alimentación. Y fue precisamente esto último lo que me llevó hasta Fruit Logística, así que en este artículo voy a tratar de contarte algunas de las cosas más interesantes que pude ver allí.

Gente importante haciendo cosas importantes.

Primera toma de contacto

Lo primero que hice cuando llegué al lugar de celebración del evento, el Berlín ExpoCenter City, fue acordarme de mis amigos. Si hubieran estado allí se habrían dado cuenta al primer vistazo de que la cosa no iba de visitar la feria de muestras del pueblo, precisamente. Bastaba con echar un ojo a las dimensiones de los guardarropas y a los planos de las instalaciones para notar que aquello no era pequeño precisamente. Aunque para hacerse una idea del tamaño, lo mejor era darse un paseo por allí. En cuanto crucé la puerta, encontré decenas de stands y multitud de personas, que se fueron convirtiendo, primero en cientos y luego en miles, a medida que avancé por los diferentes pabellones. Y es que Fruit Logística reúne cada año unos 3.200 expositores, por los que pasan en torno a 78.000 visitantes a lo largo de tres días. Como puedes imaginar, el tiempo no daba para verlo todo, ni mucho menos, así que opté por tomarlo con un poco de calma.

Como puedes imaginar, en las 10 horas que pasé en Fruit Logística no me dio tiempo a visitar ni la mitad de la feria…

Mi primera parada fue también una de las más esclarecedoras. En ella tuve ocasión de charlar con Luis M. Aliseda, Director del Centro de Investigación y Producción de Provedo, una empresa dedicada, entre otras cosas, al desarrollo de nuevas variedades de frutas. Nuestra conversación duró tan solo diez minutos, pero fueron suficientes para aclarar muchas ideas relacionadas con el sabor y con el desarrollo de las frutas que hoy en día generan bastante confusión en muchas personas.

Momento de la conversación entre quien escribe este blog (izquierda) y Luis M. Aliseda (derecha), director del Centro de Investigación y producción de Provedo.

¿Es cierto que la fruta ya no sabe a nada?

Uno de los mantras que se repiten incesantemente en torno a la fruta es que ya no sabe a nada, pero ¿hay algo de cierto en ello? Para muchas personas la respuesta es un obvio y rotundo sí. ¿Quién no ha comprado alguna vez peras tan insípidas (y tan duras) como la pata de una mesa o ciruelas aguadas? Desde luego, hay frutas que no tienen sabores tan intensos como deberían, lo que puede deberse a numerosos motivos, como un riego excesivo o una recolección temprana (hablamos aquí sobre ello). Otro importante factor a considerar es la variedad de la que estemos hablando. Por ejemplo, en algunas de las que se han desarrollado en las últimas décadas se ha visto comprometido el sabor, debido sobre todo a que se han primado otras características como el aspecto (por ejemplo, el color) o la consistencia (por ejemplo, para conseguir que la fruta sea capaz de resistir el transporte desde el lugar de producción hasta el punto de venta). Como sabrás, el ejemplo más recurrente en estos casos es el tomate: hay variedades muy rojas y que duran muchos días sin estropearse pero que no saben a casi nada. Aunque por otra parte, cada vez hay más variedades de tomate que sí tienen sabores intensos. Y es que, en la actualidad el sabor es una de las cuestiones que más preocupan a las empresas dedicadas al desarrollo de variedades vegetales y por eso dedican gran parte de sus recursos a la investigación. Fue precisamente este último aspecto el que protagonizó mi conversación con Luis M. Aliseda. Para que te hagas una idea, en la actualidad la empresa en la que trabaja comercializa 105 tipos de melocotón (incluyendo nectarinas, paraguayos, platerinas y pavías), cada uno de ellos con unas características diferentes.

¿Crees que el melocotón ya no sabe a nada? ¿A cuál de estos 96 te refieres? (Fuente)

¿Por qué se desarrollan tantas variedades de melocotones y en qué se diferencian? O mejor dicho, ¿qué se persigue a la hora de desarrollar una nueva variedad de fruta? Como ya hemos apuntado, las empresas son plenamente conscientes de que elegimos la fruta fijándonos sobre todo en su aspecto y su sabor. Queremos que tenga una apariencia lustrosa, un color atractivo, una forma y un tamaño uniformes, sin defectos y un sabor intenso y característico. Eso sí, no todas las personas tienen los mismos gustos. Por ejemplo, si hablamos del color, las preferencias varían según la zona geográfica, de manera que en países como China gusta la fruta de color rosáceo, mientras que en Estados Unidos prefieren la que tiene dos tonalidades (por ejemplo, los melocotones amarillos y rojos) y en Europa la de un solo color (aunque en España nos gusta todo).

En Estados Unidos gustan más los melocotones que presentan dos colores que los que solo son amarillos o rojos.

¿Y qué ocurre con el sabor? A la mayoría de las personas le gusta que la fruta tenga un sabor intensamente dulce. Por eso podemos encontrar cada vez más variedades con esta característica. Ahora bien, esto que a priori parece una ventaja indiscutible, también tiene sus detractores. Lo que se critica en este sentido es que esas nuevas variedades tan dulces son menos ácidas y tienen menos matices de sabor (basta comparar algunas variedades de sandía sin semillas con otras que se consumían hasta hace pocos años). A este respecto Luis M. Aliseda, me comentó que las empresas son conscientes de ello. Saben que el 70% de los consumidores prefiere las frutas de sabor intensamente dulce, mientras que al 30% restante le gustan con notas ácidas y por eso desarrollan distintas variedades que cumplan estas características.

Una de las estrategias que se siguen para lograr mejorar el sabor de las frutas consiste en cruzar diferentes variedades o incluso diferentes especies (por ejemplo, ciruela japonesa con albaricoque o ciruela con cereza), obtenidas a partir de bancos de genoma o de lugares donde se conservan variedades o especies «antiguas», de modo que se consigue desarrollar otras nuevas que en apariencia son similares a «las originales» pero con sabores más intensos y diferentes. Se trata de un trabajo muy complejo y laborioso, ya que es necesario ir seleccionando los individuos que disponen de los caracteres deseables y desechando los que no los muestran hasta alcanzar el resultado esperado, lo que lleva unos 10-15 años y supone una enorme inversión económica, del orden de millones de euros.

Aquí donde la ves, esta fruta que parece una insípida ciruela china, en realidad es una fruta con un intenso y agradable sabor llamada Pluot, obtenida a partir del cruce de ciruela (plum) y albaricoque (apricot) por la empresa Royal.

A la hora de desarrollar nuevas variedades de fruta se consideran además otros aspectos. Por ejemplo se busca que los nuevos cultivos sean más resistentes a diferentes plagas para tratar de reducir el uso de productos fitosanitarios. Aunque, sin duda, una de las cuestiones que más preocupan hoy en día es el cambio climático, que se traduce, entre otras cosas, en primaveras más tardías e inviernos cada vez menos fríos, lo que afecta negativamente al desarrollo de los cultivos. Estos inconvenientes se están tratando de solventar haciendo cruces con variedades de otras latitudes (por ejemplo, procedentes de países como Brasil). Este asunto me condujo hasta mi siguiente parada: el stand del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Cataluña (IRTA). Allí tuve ocasión de hablar con Eleicer López, Director de Relaciones Internacionales, quien me habló acerca de un programa para desarrollar nuevas variedades de peras y manzanas adaptadas a climas cálidos. En principio estaban pensadas para ser cultivadas en Cataluña, pero el aumento de las temperaturas en otras latitudes como consecuencia del cambio climático ha hecho que otras zonas del mundo también se interesen por estas variedades, que saldrán al mercado en los próximos años.

En la imagen puedes ver a Eleicer López en el stand del IRTA, entrevistado por dos periodistas de la televisión de Castilla y León con los que compartí viaje.

La fiebre de los frutos rojos

Mi excursión por Fruit Logística me llevó hasta otro stand donde se podían degustar fresas, frambuesas, moras y arándanos con un aspecto espectacular. La verdad es que llegué con bastantes recelos porque alguna vez he comprado moras o arándanos en el supermercado y me han decepcionado profundamente por su escaso sabor. Pero he de reconocer que los que pude probar en esta feria eran exquisitos. Eso sí, su sabor no acabó de satisfacerme, pero no porque fuera malo (que no lo era en absoluto) sino porque no se parecía al de las moras silvestres que he comido a lo largo de toda mi vida, especialmente en mi infancia. Al parecer eso se explica porque las variedades que podemos encontrar en los supermercados son bastante diferentes a las silvestres y, de hecho, se obtienen a partir de otras procedentes de lugares como California.

Menuda pintaza, ¿eh? Estaba muy rica, pero personalmente me quedo con el sabor las silvestres.

Como sabrás, los frutos rojos irrumpieron en los supermercados hace unos 5-7 años y cada vez se consumen más, ya sea en postres, guarniciones, desayunos o simplemente como aperitivo. Precisamente una de las pretensiones de algunos productores es la de fomentar el consumo de determinados vegetales en forma de aperitivo, como pude comprobar en mi siguiente parada.

Snacks vegetales

El siguiente stand que visité era el de una empresa que centra parte de sus esfuerzos en el desarrollo de diferentes vegetales de pequeño tamaño para consumir como aperitivo: pimientos, tomates cherry, apio, pepinillos o remolachas. Además, en unos meses tienen previsto incluir queso untable como acompañamiento. En general, la idea está muy bien desde el punto de vista de la salud, pero hay un aspecto que salta a la vista. El formato en el que se comercializan estos productos no parece muy respetuoso con el medio ambiente y eso es algo que preocupa a buena parte de la sociedad, así que la pregunta era evidente: ¿qué pasa con el plástico? Según me comentaron, la empresa es plenamente consciente de ello y por eso está invirtiendo en investigación y desarrollo para tratar de sustituir los envases plásticos por otros de materiales compostables.

Saludable para el cuerpo, pero no tanto para el medio ambiente.

El fantasma de Monsanto

De todos los stands que había en la feria, el de Bayer era quizá el que más morbo despertaba debido a la reciente operación de compra de Monsanto, que podríamos calificar como la compañía que goza de peor imagen en el mundo de la alimentación. O mejor dicho, gozaba, porque al parecer ese nombre va a desaparecer debido precisamente a su mala fama. Por lo pronto, en el stand no pude ver ningún rótulo que hiciera referencia a esa denominación. Por si nunca has oído hablar de Monsanto y no sabes de qué estoy hablando, podemos resumir en muy pocas palabras que se trata (o se trataba) de una gran multinacional dedicada al desarrollo de organismos modificados genéticamente (transgénicos), y a la producción de herbicidas y pesticidas, es decir, cosas que suelen dar mucho miedo a buena parte de la población. Ese temor ha sido avivado además por varios documentales que hablan de la empresa y no la dejan en buen lugar precisamente. En otras palabras, la multinacional se ha convertido poco menos que el demonio, hasta el punto que su nombre se cita como arma arrojadiza para tratar de zanjar discusiones o desprestigiar a científicos, con el ya manido argumento «a ti te paga Monsanto». Pero a lo que vamos. La cuestión es que en ese stand pude conversar con Sebastian Langbehn, la persona que está al frente de la sección de semillas de Bayer a quien pregunté acerca de los temas que suelen ponerse sobre la mesa cuando se habla de Bayer y Monsanto: la imagen de la empresa, la producción de organismos modificados genéticamente y la soberanía alimentaria. Su respuesta puedes verla en el siguiente vídeo (te pido disculpas por la mala calidad; puedes activar los subtítulos):

Como ves, la respuesta fue breve y, en mi opinión, bastante tibia, así que debo confesar que no me dejó muy satisfecho. Pero como no había tiempo para mucho más, continué con mi visita. Desde el stand de Bayer me fui al de Syngenta, otra gran multinacional que, aunque es menos conocida, también goza de cierta mala fama entre algunos sectores de la población, debido a que desarrolla organismos modificados genéticamente y a cuestiones relacionadas con la soberanía alimentaria. De todo eso estuve hablando con David Bodas, tal y como puedes ver en este vídeo (puedes activar los subtítulos):

Del Kumato al Bimi

Más allá de cuestiones polémicas en las que no nos vamos a centrar en esta ocasión, la empresa Syngenta también es conocida por ser la que desarrolló el archifamoso tomate Kumato. Y precisamente de tomate iba la cosa porque en Fruit Logística presentaron una nueva variedad llamada Yoom, que como puedes ver en la siguiente imagen es absolutamente espectacular, no solo por su aspecto, sino también por su sabor (sabe a tomate dulce).

Este espectacular tomate se llama Yoom y, además tener buen aspecto, está muy rico (quizá demasiado dulce para mi gusto).

Después de visitar ese stand me acerqué hasta el de otra gran empresa, la japonesa Sakata, conocida por ser la que está detrás del desarrollo de un producto relativamente reciente pero que se ha hecho muy popular en los últimos años: el Bimi, un vegetal obtenido a partir del cruce entre col china y brócoli, que tiene precisamente el aspecto de un brócoli alargado y un sabor dulce y suave.

El Bimi se parece mucho al brócoli, aunque con un aspecto más alargado y un sabor más dulce y suave.

También tuve ocasión de visitar otros stands, donde pude conocer otros «familiares» del brócoli, como este de color morado:

¿Habías visto alguna vez un brócoli morado?

No fue el único vegetal de color morado que pude ver. Había muchos otros, como zanahorias: 

Las zanahorias «originales» eran de color morado por fuera y amarillas por dentro. Después se fueron desarrollando otras de diferentes colores hasta que en el siglo XVI se obtuvo la de color naranja como homenaje a la casa Orange de Holanda.

O espárragos:

Estos espárragos son de color morado debido a su contenido en antocianos.

Como ves, el morado está de moda en el mundo de la producción vegetal. Ese color se debe a la presencia de antocianos, unos pigmentos que tienen propiedades antioxidantes y a los que se les atribuyen numerosos beneficios sobre la salud (aunque como hemos repetido aquí muchas veces, lo importante es centrarse en el alimento y no en sus nutrientes aislados o en sus posibles/supuestas propiedades nutricionales). La cuestión es que su buena fama ha llevado a muchas empresas a desarrollar nuevas variedades vegetales con altos contenidos en estos compuestos.

¿De dónde salen todas estos vegetales?

Tomates negros, espárragos morados… ¿cómo se obtienen todos estos vegetales tan extraños? La respuesta corta es: biotecnología. Quizá pienses que eso es cosa del futuro, pero lo cierto es que hace ya mucho tiempo que esta rama de la ciencia es fundamental en el sector agrícola. A ella debemos la existencia de la mayoría de las frutas y verduras que hoy en día encontramos en el supermercado. Esa herramienta permite desarrollar nuevas variedades con determinadas características, tanto organolépticas (forma, tamaño, color, sabor, aroma, etc.), como de otro tipo; por ejemplo, con mejor adaptación a ciertas condiciones climáticas (diferentes temperaturas o niveles de humedad ambiental, escasez de agua, estacionalidad, heladas, horas de luz, etc.), con más resistencia frente a plagas (hongos, virus, etc.), con mayor rendimiento, menores costes de producción, mejor perfil nutricional, etc. Por supuesto también influyen otras cuestiones, como las últimas tendencias del mercado, es decir, lo que esté de moda en determinado momento: vegetales morados, tomates pequeños, etc. Y es que, cuando tenemos asegurado el abastecimiento de alimentos, como ocurre en ciertas zonas del mundo desde hace ya varias décadas, nos empezamos a preocupar por otras cosas más banales.

La pasarela Cibeles de los tomates.

Y eso fue (casi) todo…

En mi viaje a Fruit Logística pude conocer muchas más cosas, pero en este artículo te he contado lo que creo que podría parecerte más interesante. Como puedes ver, mi visita se centró sobre todo en empresas que se dedican al desarrollo de nuevas variedades vegetales, que se conocen con el nombre de obtentores vegetales. No es casual, porque acudí en un viaje de prensa invitado por la Asociación Nacional de Obtentores Vegetales (ANOVE), un organismo formado por 55 socios entre los que se encuentran entidades bastante dispares: desde centros de investigación, como el IRTA o el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, hasta grandes multinacionales como Bayer o Syngenta, pasando por otras empresas de pequeño o mediano tamaño. Resulta sorprendente que, a pesar de la enorme envergadura de muchas de estas empresas, la mayoría son todavía grandes desconocidas para buena parte de la población, aún siendo las responsables del desarrollo de la mayoría de las variedades vegetales que hoy en día podemos encontrar en el supermercado (sirvan como ejemplo dos de las que hemos citado en este artículo: el tomate Kumato y el Bimi). No sólo eso. Muchas de esas personas desconocen la labor que hay detrás del desarrollo de dichas variedades e ignora lo que es la obtención vegetal, que podríamos considerar el primer eslabón de la cadena agroalimentaria. Espero que este artículo, a pesar de no ser exhaustivo, te haya dado algunas pistas.