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| Puedes ver los números de la discordia en la esquina inferior derecha. (Leche Pascual, Grupo Leche Pascual, S.A., Burgos, España) |
He de decir que casi había abandonado la idea de tratar este tema, porque suponía que era un mito que estaba sobradamente desmontado. Por otra parte, siendo este un blog dedicado a los mitos alimentarios, no podía dejar de dedicarle un artículo a este famoso bulo. Lo que finalmente ha acabado por animarme a escribir sobre ello es la cantidad de preguntas que he recibido al respecto, especialmente después del artículo de la semana pasada en el que hablábamos de los tratamientos de la leche. Algunas de las personas que se han puesto en contacto conmigo (por cierto, gracias a todos) me han indicado además que el tema está volviendo a resurgir con fuerza en algunas redes sociales como Facebook, por ejemplo. Por otra parte, mientras curioseaba por Internet acerca de este tema he podido ver cómo las webs en las que se difunde este mito son mucho más numerosas que aquellas en las que se desmonta. En definitiva, muchas personas aún no saben que se trata de un bulo y continúan difundiéndolo con la mejor de sus intenciones. Aquí va mi granito de arena para tratar de desmentir esta información de una vez por todas…
Desmontando el mito
Extraído de: http://www.trolasenlared.com/2011/06/leche-caducada-leche-repasteurizada.html
Extraído de: http://www.trolasenlared.com/2011/06/leche-caducada-leche-repasteurizada.html
En segundo lugar, el correo habla en todo momento de pasteurización, dando por hecho que la leche envasada en tetra brik se somete necesariamente a ese tratamiento térmico. Como ya vimos en este blog, para higienizar la leche podemos utilizar varios métodos, entre los que destacan la pasteurización y el tratamiento UHT (un tratamiento de esterilización). Las principales diferencias entre ellos son las siguientes:
- pasteurización: asegura la destrucción de los microorganismos patógenos, aunque no la de las formas esporuladas. Es un tratamiento suave (se aplican temperaturas inferiores a 100 ºC), así que apenas modifica las características de la leche. Normalmente se aplican temperaturas de 72-75 ºC durante 15-20 segundos. La leche pasteurizada debe mantenerse en todo momento a temperaturas de refrigeración y su vida útil es de entre 5 y 15 días.
- esterilización: la leche se somete a temperaturas superiores a los 100 ºC, lo que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y de las formas esporuladas. La leche esterilizada puede conservarse a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo (en torno a 6 meses). (Como puedes imaginar, en este caso no tendría mucho sentido eso de reciclar la leche, porque al tener una vida útil tan prolongada y ser un producto de consumo habitual, apenas se producen devoluciones por parte del comercio a la industria por motivos de caducidad). Se suele emplear una de las siguientes combinaciones de temperatura-tiempo:
- Método clásico: temperatura de 110-120ºC entre 15-20 minutos. Se emplea para lo que se llama «leche esterilizada», que es aquella que se somete al tratamiento térmico después de ser envasada.
- Método UHT (Ultra High Temperature): temperatura de 135ºC durante 2-8 segundos. Este método es el que se emplea en la leche que se compra habitualmente (leche UHT).
Por otra parte, en el correo se indica que en la parte inferior de los envases de leche debe figurar un número que va del 1 al 5, pero eso no es cierto. Este número no obedece a ningún imperativo legal, sino que se trata de un código que sirve para el control de la producción realizada por Tetra Pak, la empresa fabricante de los envases.
Cada rollo de la bobina recibe una numeración que permite identificar en qué pista de la bobina fue producido un determinado envase. Tetra Pak tiene así un control de su producción para garantizar la máxima calidad de los envases.
Los números se imprimen durante la fabricación de los envases en las fábricas de Tetra Pak, mediante diversos sistemas de identificación. Estos números no siempre son visibles, a veces quedan ocultos bajo una solapa. De esa forma, Tetra Pak tiene un control de la producción y así garantiza la máxima calidad de los envases. Un número del 1 al 5 en la base del envase, indicaría a cuál de los cinco rollos de envases de litro pertenece el envase en cuestión.
NO hay ninguna relación entre los números en la base del envase y el producto contenido.
Para más información rogamos contacten con nosotros a través de info.es@tetrapak.com
La leche de consumo es tratada y envasada una sola vez (Comunicado de FENIL: Federación Nacional de Industrias Lácteas)
Una leche envasada a la que ya se ha aplicado alguno de los tratamientos térmicos mencionados, no puede sufrir en ningún caso otro tratamiento posterior, ni ser nuevamente reenvasada para comercializarse como leche de consumo. La legislación no permite esta práctica.
Por tanto, y de acuerdo con la legislación vigente, una leche que no sea vendida, incluso dentro de su plazo de caducidad, no puede, en ningún caso, ser envasada nuevamente para ser comercializada como leche de consumo.
Así, según se establece en el Reglamento Europeo nº 1774/2002 relativo a normas sanitarias aplicables a los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano, una leche caducada debe ser retirada del establecimiento comercial y a partir de ese momento se considera como subproducto no apto para el consumo humano y por tanto debe disponerse de ella de forma que en ningún caso pueda entrar en la cadena de la alimentación humana.
Para más información rogamos que contacten con FENIL: info@fenil.org
Pero ¿y si…?
Imaginemos por un momento que lo que se dice en el correo fuera cierto. ¿Sería posible realizar hasta cinco tratamientos térmicos sobre la leche sin que su calidad se viera gravemente afectada (al menos lo suficiente como para poder comercializarla)? No sería posible, debido a varias razones:
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| ¿Y este cuántas veces se ha repasteurizado? (Fuente) |
– cada vez que realizamos un tratamiento térmico sobre la leche, parte de su composición sufre ciertas transformaciones debidas a las elevadas temperaturas. Para conseguir que la leche sea inocua alterando lo menos posible su composición, se aplican bajas temperaturas durante tiempos breves (pasteurización), o altas temperaturas durante tiempos aún más breves (esterilización). Aún así, se producen cambios, que obviamente se acentuarían muy notablemente después de cinco tratamientos, ya que se irían acumulando los efectos producidos por cada uno de ellos. Algunos de estos cambios que, como puedes imaginar, son más acusados en la leche UHT, dan como resultado diferentes compuestos que alteran las características organolépticas de la leche (color, olor, sabor, textura). Se trata de compuestos que aportan sabores tostados y color oscuro (como los que se forman a partir de las reacciones de pardeamiento y caramelización), otros aportan sabor a cartón (debido a la liberación de compuestos azufrados a partir de ciertos aminoácidos), otros aportan olores extraños (debido a compuestos formados a partir de la materia grasa, como las metilcetonas), etc.
– el tratamiento térmico (ya sea pasteurización o esterilización) asegura la inocuidad de la leche durante un determinado tiempo, ya que se encarga de eliminar los microorganismos patógenos. Sin embargo, eso no quiere decir que se abra un paréntesis en la vida útil de la leche cuando se realiza el tratamiento y se cierre cuando llega la fecha de caducidad, ya que las transformaciones bioquímicas, como por ejemplo las reacciones de oxidación y enranciamiento, siguen su curso. Es decir, si por ejemplo la leche estuviera rancia, un tratamiento térmico no solucionaría el problema, sino que lo agravaría aún más.
– ningún tratamiento térmico asegura la destrucción de todos y cada uno de los microorganismos presentes en la leche. Como ya hemos mencionado, la pasteurización solamente destruye algunas de las bacterias que están en forma vegetativa (eso sí, destruye todas las bacterias patógenas). Sin embargo otras bacterias, la mayoría de ellas ácido-lácticas, permanecen en la leche y a medida que pasa el tiempo fermentan la lactosa y forman ácido láctico, lo que provoca entre otras cosas, una precipitación de las proteínas y alteraciones en el sabor, el olor y la textura de la leche. Por otra parte, realizar varios tratamientos térmicos de este tipo favorecería el desarrollo de los microorganismos termorresistentes, como ya vimos aquí.
En definitiva, esta práctica supondría un riesgo para la salud y alteraría las características físico-químicas, nutricionales y organolépticas de la leche hasta el punto de no poder ser consumida.
¿Cómo se envasa la leche en un tetra brik?
Actualizo el artículo para incluir este vídeo en el que puedes ver cómo se envasa la leche:
BONUS TRACKS
La difusión del hoax fue tal, que llegó hasta la televisión colombiana:
Acaba con los hoax
Fuentes
http://www.fenil.org/
http://www.slideshare.net/chiocampos/eslaleche-3953734
http://www.tetrapak.com/es/
Bueno, del hoax no hay mucho que decir, cae por su propio peso. Si se aplica un poco de filosofía empresarial (básicamente ganar dinero)es casi imposible que esto suceda: recoger los cartones de leche en cada establecimiento de distribución, volver a llevarlos a la central lechera y reprocesar la leche litro por litro… y todo eso hasta 5 veces!
La verdad, dejando de lado las posibles alteraciones físico-químicas que ya se producen con un solo tratamiento térmico y que serían inaceptables con 5 ciclos de UHT, no creo que les saliera muy rentable.
Por otro lado, y aunque esto sea un bulo, opino que no hay que perder de vista el artículo de la OCU del que hablabas en el post anterior. Quiero decir, que es posible que en la industria alimentaria se estén realizando prácticas un tanto “dudosas”, no tan graves como la de la "repasterización" pero que se deberían estudiar, publicar y denunciar (de forma objetiva, sin alarmismos y contrastada por datos científicos y analíticos, ahí está lo difícil)
Por último, felicitarte por el rigor y a la vez accesibilidad con que tratas todos los temas.
Fdo.: Un futuro graduado en ciencia y tecnología de alimentos que te sigue en la sombra desde hace un tiempo