Sobre el olor del pescado

Seguro que conoces el característico «olor a pescado». Como sabrás, este olor se va haciendo cada vez más desagradable a medida que el pescado se va deteriorando. ¿Te has preguntado alguna vez a qué se debe este fenómeno? Por otra parte, ¿te has dado cuenta de que algunos pescados adquieren olores más desagradables que otros?

Para dar una respuesta a estas preguntas, antes debemos hacer una distinción entre los peces de agua dulce y los de agua salada.

Como sabes, el agua de mar contiene una importante concentración de sal (alrededor de un 3,5%). En general la sal (en grandes concentraciones) y los seres vivos no nos llevamos muy bien por varias razones. Una de estas razones es que las células necesitan mantener cierta concentración de sales en su interior, algo que es difícil cuando el medio externo está repleto de sal (en otra ocasión hablaremos de ello con detenimiento). La cuestión es que las células de los peces de agua salada contienen una concentración de sales minerales inferior al 1%, así que, para mantener esta concentración en un medio tan salado como el mar, estas células contienen además aminoácidos y aminas. Entre estos compuestos se encuentran algunos responsables del sabor del pescado, como glicina y glutamato sódico (seguro que este último te suena de algo, ¿no es así?). Y también otros compuestos que son responsables del olor, como el óxido de trimetilamina (OTM) (que, por cierto, es insípido) y la urea (esta última presente en algunos peces como el tiburón o la raya).

Pues bien, una vez que los peces son capturados y mueren, las bacterias y las enzimas comienzan a hacer su trabajo, y transforman el óxido de trimetilamina (OTM) en trimetilamina (TMA), compuesto que aporta el desagradable olor a pescado que supongo que todos conocemos. A medida que pasa el tiempo, parte de esa trimetilamina es transformada en otro compuesto llamado dimetilamina (DMA), que aporta un ligero olor a amoniaco. Estas bacterias y enzimas también son las responsables de la degradación de la urea hasta amoniaco, compuesto que otorga a algunos peces como las rayas y los tiburones, ese fuerte olor.

¿Qué sucede en el caso de los peces de agua dulce? Obviamente el medio en el que viven no contiene una concentración de sal tan elevada, así que no necesitan acumular aminoácidos, aminas o urea. Eso hace que su sabor y su olor sean más suaves que en el caso de los peces de agua salada. Por esta misma razón su olor no se vuelva tan desagradable a medida que pasa el tiempo.

Para minimizar ese desagradable olor del pescado podemos aplicar sobre su superficie agua del grifo o algunas sustancias ácidas, como zumo de limón o vinagre. El agua evita que estos compuestos responsables del mal olor se volatilicen y es una de las razones por las cuales se pulveriza agua sobre el pescado en algunas pescaderías. Las sustancias ácidas aportan iones hidrógeno a la trimetilamina y a la dimetilamina, de manera que así adquieren carga positiva y se unen a otras moléculas presentes, siendo así menos volátiles, por lo que no llegarán así a nuestra nariz. Esa es una de las razones por las que se asocia el limón al pescado.

Eso sí, la mejor solución es tratar de conseguir un pescado que sea fresco.

McGee, H. (2004). On food and cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Escribner. Nueva York, EEUU.