Nota: Para comprender mejor lo que se trata en este artículo es recomendable leer la primera parte, o al menos el resumen que figura al final de ese texto.
¿Cuál es el problema de vender leche cruda al consumidor final?
Como vimos en el artículo anterior, lo que se hace para asegurar la inocuidad de la leche comercial, es llevar a cabo medidas preventivas y de control a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta que llega al consumidor. En ese caso, el mayor peso de la seguridad alimentaria recae sobre la industria láctea porque es la que realiza el tratamiento térmico, que es la medida más eficaz para reducir los riesgos biológicos asociados a la leche. De este modo, la leche comercial llega hasta el consumidor en perfectas condiciones higiénicas y lista para consumir.
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| Leche UHT envasada y lista para consumir. (Fuente) |
En el caso de la venta directa de leche cruda, es el productor primario (el ganadero) el que sirve la leche al consumidor final, eliminándose así un eslabón de la cadena alimentaria: la industria láctea.Con ello se elimina también el tratamiento térmico, de modo que el peso de la seguridad alimentaria se traslada al productor primario que es, según la legislación, el responsable de conseguir que el producto sea inocuo. Sin embargo, en la práctica, esa responsabilidad se reparte con el consumidor final, que es en última instancia quien debe hervir la leche para tratar de reducir sus riesgos. Veamos qué implicaciones tiene todo esto.
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| Algunas de las personas que defienden el consumo de leche cruda y que se oponen a su prohibición afirman que detrás de ella se esconden los intereses de la industria láctea y las autoridades sanitarias. (Fuente) |
Responsabilidad del ganadero
Situación en España
Recordemos que en España está prohibida la venta directa de leche cruda, aunque existe la posibilidad de comercializarla, siempre que no sea el ganadero quien lo haga directamente y se cumplan las especificaciones de la normativa europea, que indican básicamente que los animales deben proceder de rebaños indemnes de tuberculosis y brucelosis y que deben mantenerse unas adecuadas medidas de higiene y la cadena de frío. Sin embargo, en España no existe una normativa específica que indique lo que debe hacerse concretamente para asegurar la inocuidad de la leche cruda (por ejemplo, no se especifican límites de patógenos como Listeria o Salmonella), así que es algo que queda sujeto al criterio de la empresa. ¿Cuáles son esos criterios? Pues depende. Si consultamos la web de una de las empresas que comercializan leche cruda, podremos leer lo siguiente:
Como podemos leer en el texto de la imagen, las referencias que se hacen son vagas (p.ej. «bacterias»), se mencionan análisis que no tienen relevancia en la leche cruda (difteria) y solamente se cita una de las bacterias más preocupantes (Salmonella), sin mencionar ninguna otra de las más relevantes en este alimento (Listeria, Campylobacter, E. coli, etc.). Eso no significa necesariamente que la empresa no realice análisis microbiológicos exhaustivos y frecuentes. Puede que los haga o puede que no (no tenemos elementos para saberlo), pero al existir un vacío legal, no tiene obligación expresa de hacerlo.
Venta a distancia
Algunas de estas empresas hacen venta a distancia, lo cual contribuye a aumentar los riesgos asociados a la leche cruda, debido principalmente a dos motivos: se eleva la probabilidad de que el producto permanezca a una temperatura inadecuada y de que el tiempo transcurrido desde el ordeño sea muy prolongado, factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos patógenos que pudieran estar presentes. Por ejemplo, lo que hace una de estas empresas es empaquetar la leche en una caja de poliexpán junto con hielo para realizar un envío que tiene una duración de hasta 24 horas. ¿Cuál es el problema? Por una parte, parece claro que la temperatura no se controla durante el envío, así que hay que confiar en que el hielo no se derrita. Por otra parte, el tiempo de envío parece demasiado prolongado, teniendo en cuenta que la vida útil del producto es muy corta (unos tres días tras el ordeño).
Si consultamos la web de otra de las empresas que comercializa leche cruda, veremos que en principio parece no haber problema con la temperatura ya que se indica que el producto se envía refrigerado (aunque no es especifica la temperatura concreta, que debería ser de 4ºC o menos). Ahora bien, si observamos la vida útil del producto veremos que el productor fija una fecha de caducidad de 5-6 días, algo que parece excesivo para la leche cruda. Pero es que además la fecha estimada de entrega es de cuatro días laborables, con lo cual la leche llegará al domicilio del comprador a punto de caducarse. Y eso suponiendo que la leche que se envía está recién ordeñada (recordemos que la legislación española no indica nada al respecto pero el decreto catalán obliga al productor a servir la leche antes de 24 horas desde el ordeño).
Por otra parte, la información que figura en algunas de estas webs da a entender al consumidor que el saneamiento animal, la higiene y la refrigeración son elementos suficientes para asegurar la inocuidad de la leche, cuando en realidad no es así. A eso hay que sumar que no existe una normativa específica que obligue a mostrar en el etiquetado que la leche debe hervirse antes de su consumo (solamente debe mostrarse que se trata de leche cruda), lo cual puede dar una falsa sensación de seguridad.
Situación en Cataluña
En el artículo anterior detallamos las medidas que establece la legislación catalana a la hora de vender leche cruda. Recordemos brevemente que entre las obligaciones que debe cumplir el ganadero, se encuentran las siguientes:
- la realización de análisis microbiológicos para controlar la mastitis, conocer de forma orientativa el estado higiénico sanitario de la leche y controlar la presencia de Salmonella, E. coli, Campylobacter y Listeria monocytogenes
- mantener unas adecuadas condiciones de higiene
- mantener la leche a temperaturas de refrigeración
- entregar la leche para la venta directa dentro de las 24 horas siguientes al ordeño
- etiquetar la leche o informar por escrito al consumidor sobre la temperatura de conservación del producto (en refrigeración), la vida útil (72 horas tras el ordeño) y la necesidad de hervir la leche antes de su consumo
- recibir formación específica acerca de la manipulación de la leche cruda y las medidas que se deben aplicar
El último punto es uno de los que más preocupan a algunos profesionales relacionados con la seguridad alimentaria, que consideran que un curso de formación de tan sólo 20 horas es insuficiente para adquirir los conocimientos necesarios acerca de la manipulación y la comercialización de la leche cruda (por hacernos una idea, la formación de un técnico de calidad de una industria láctea comprende unas 2000 horas). Por otra parte, todo buen profesional dedicado a la calidad o la seguridad alimentaria sabe que lo primero de todo es la implicación del personal, ya que si no se tiene el convencimiento de la importancia de la seguridad alimentaria poco se puede hacer. El problema en este caso es que muchos de los ganaderos que apoyan la venta de leche cruda no perciben el riesgo que puede suponer su consumo (de hecho, admiten sin ambages que beben leche cruda sin hervir).
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| Tras la polémica surgida con motivo de la aprobación de la venta directa de leche cruda en Cataluña, algunos ganaderos impulsaron una campaña de apoyo, subiendo a las redes sociales fotografías en las que aparecían bebiendo leche directamente de las ubres de los animales, algo que además de suponer un riesgo para su salud, promociona la idea errónea de que la leche recién ordeñada es segura. (Fuente) |
En cualquier caso, aunque se extremaran las medidas de higiene y control, no podría asegurarse la inocuidad de la leche cruda. Por eso el decreto obliga a indicar en el etiquetado que la leche debe hervirse antes de su consumo, De este modo la responsabilidad se traslada al consumidor final.
Responsabilidad del consumidor
Cuando se vende leche cruda, el consumidor final es, en última instancia, el encargado de asegurar su inocuidad. Éste es precisamente el punto que más preocupa a los profesionales relacionados con la seguridad alimentaria porque para lograr que la leche sea segura hay que seguir una serie de pautas que no todos los consumidores cumplirán. Basta con fijarse en lo que ocurre en Italia, donde este tipo de leche lleva años comercializándose. Según un estudio publicado en 2013, en aquel país, el 82% de las personas que compran leche cruda no utilizaba ningún medio de conservación en frío para transportarla hasta su domicilio. Pero hay algo aún más importante: el 43% de los consumidores no hervía la leche antes de su consumo: el 20% la calentaba pero sin llegar a ebullición y el 23% restante la consumía cruda. ¿Cómo se explica ésto? Principalmente por dos motivos: falta de información y desinformación.
Información que se ofrece al consumidor
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| En Estados Unidos la legislación obliga a mostrar en el etiquetado de la leche cruda información para advertir sobre los riesgos asociados a su consumo, especialmente para los grupos de riesgo (mujeres embarazadas, niños pequeños, personas mayores y personas inmunodeprimidas). (Fuente) |
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| La guía publicada por la ACSA indica que para manipular correctamente la leche cruda deben utilizarse recipientes limpios, hervir antes de su consumo y refrigerar lo antes posible a menos de 4ºC. También destaca que se puede congelar después de hervir y se recomienda descongelar en el frigorífico. Por último, se recomienda respetar la fecha de caducidad indicada. (Fuente) |
Calentamiento insuficiente
Recordemos que, según el estudio italiano que mencionamos anteriormente, el 20% de las personas que consumían leche cruda no la hervían porque la calentaban sin llegar a ebullición. Uno de los principales motivos es que empleaban el microondas para hacerlo. Por un lado es comprensible. Su velocidad de calentamiento gana por goleada a la cocina tradicional, así que ¿quién no utiliza el microondas habitualmente para calentar la leche? Sin embargo, se trata de un método que no se puede recomendar como alternativa al hervido tradicional porque es difícil alcanzar la temperatura necesaria durante el tiempo suficiente en todos los puntos del alimento (además, esos parámetros dependen estrechamente de muchas variables que habría que considerar, como la potencia del microondas, el recipiente utilizado, la temperatura inicial de la leche, la cantidad introducida, etc.). Esto no quiere decir que aplicar un tratamiento térmico doméstico sobre la leche cruda sea complicado, pero hay que hacerlo bien. Y la mejor forma de hacerlo es calentar al fuego en un recipiente de base ancha mientras se remueve y darle tres hervores (uno solo podría no ser suficiente porque al subir la temperatura se forma espuma y se derrama la leche, así que habitualmente se retira del fuego antes de que el tratamiento haya sido efectivo).
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| Calentar la leche cruda en el microondas no es el mejor método para eliminar los riesgos asociados a su consumo. |
¿Cómo se realiza el tratamiento térmico en la industria?
Hay personas que piensan que como en la industria se aplica un calentamiento breve (por ejemplo 72ºC durante 15 segundos), en casa basta con calentar un poco en el fuego o en el microondas y ya está, pero no es así ni mucho menos. La diferencia es que en la industria se controlan perfectamente los parámetros que definen el tratamiento térmico, que son la temperatura de la leche y el tiempo del tratamiento, y eso es algo que no es nada fácil de hacer en casa (si se quiere hacer bien, claro está). En la industria se pueden aplicar diferentes combinaciones de temperatura-tiempo, aunque los más frecuentes son dos:
– pasteurización HTST (alta temperatura, tiempo corto, por sus siglas en inglés), que se realiza calentando a 72ºC-73ºC durante 15-20 segundos
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| La pasteurización se realiza en intercambiadores de calor que pueden ser de diferentes tipos. El que se muestra en la imagen es un intercambiador de placas. El proceso es el siguiente: la leche llega al equipo a 4ºC y se calienta a unos 58ºC intercambiando calor con la leche ya pasteurizada que sale del equipo. Posteriormente se calienta hasta la temperatura deseada (72-73ºC) intercambiando calor con agua caliente y se mantiene a esa temperatura durante el tiempo deseado. Después se enfría hasta unos 18ºC intercambiando calor con la leche fría que entra al equipo y finalmente es enfriada a 4ºC intercambiando calor con agua fría. Los distintos fluidos no entran en contacto directo en ningún momento.(Fuente) |
– esterilización UHT (temperatura ultra-elevada, por sus siglas en inglés), que se realiza calentando a una temperatura de entre 135ºC y 150ºC durante 1-4 segundos.
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| En el tratamiento UHT se calienta la leche con vapor. Puede hacerse de forma indirecta (si el vapor no entra en contacto directo con la leche) o directa (en caso contrario). Lo más frecuente es esto último, que puede hacerse mediante infusión o mediante inyección de vapor: la leche se pone en contacto directo con vapor que eleva la temperatura de forma instantánea hasta el valor deseado durante el tiempo necesario. Posteriormente se aplica vacío para eliminar el vapor y enfriar la leche rápidamente. (Fuente) |
Consumo de leche cruda
Recordemos que según el estudio que citamos anteriormente, en Italia el 23% de las personas que consumen leche cruda ni siquiera hace el intento de calentarla. Existen varios motivos que pueden explicar este comportamiento. Por una parte, la mayoría de las personas nacidas en las últimas tres décadas (aproximadamente) nunca conocieron la leche cruda, así que no tienen el hábito de hervirla antes de consumirla, o incluso no saben que deben hacerlo o tienen una baja percepción de los riesgos que entraña (hay quien piensa por ejemplo que «siempre se hizo así y nunca pasó nada»). Pero también hay muchas personas que quieren comprar leche cruda precisamente para poder consumirla así, sin tratamiento térmico previo, porque piensan que de ese modo conservará íntegras sus propiedades nutricionales y organolépticas o que incluso aportará beneficios para la salud. ¿Hay algo de cierto en estas creencias? Hablamos de ello en un artículo anterior, pero recordémoslo brevemente.
Diferencias nutricionales entre la leche cruda y la leche comercial
A pesar de lo que mucha gente piensa, el tratamiento térmico apenas produce cambios sobre las propiedades nutricionales de las proteínas y de la grasa de la leche. Si hablamos de vitaminas, las únicas que están presentes en una proporción considerable (por encima del 15% de la ingesta diaria recomendada) son B2 y B12. En cualquier caso, el efecto del tratamiento térmico sobre cualquiera de ellas es poco significativo, hasta el punto que en algunos tipos de tratamiento es inapreciable (y esto incluye las vitaminas sensibles al calor, como son la vitamina B1 y la vitamina C).
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| Como se puede ver en esta gráfica, el tratamiento térmico apenas influye sobre el contenido de vitaminas de la leche. Las diferencias más notables se aprecian en la vitamina B12, donde hay pequeñas diferencias entre la leche cruda, la pasteurizada y el resto (UHT y hervida en casa). (Fuente) |
La leche también contiene una amplia variedad de minerales, aunque solamente el calcio y el fósforo se encuentran en proporciones significativas (más del 15% de la ingesta diaria recomendada). Como puedes ver en la siguiente gráfica, el contenido en minerales de la leche cruda y de la leche procesada es prácticamente el mismo.
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| Como se puede ver en esta gráfica, el tratamiento térmico de la leche apenas modifica el contenido en minerales. (Fuente) |
Diferencias organolépticas entre la leche cruda y la leche comercial
Hay personas que desconfían del tratamiento térmico porque piensan que altera el sabor y el aroma de la leche. Esa desconfianza se extiende a otros aspectos de la leche comercial, que es vista con recelo porque existe la creencia de que se somete a tratamientos sospechosos y se le añade agua y sustancias extrañas. Nada más lejos de la realidad. Añadir agua a la leche es una práctica fraudulenta que está prohibida por la legislación desde hace muchos años y que no se comete en la actualidad, sobre todo, porque es muy fácil de detectar. Por el mismo motivo, tampoco se añaden sustancias extrañas ni aditivos: está prohibido y el fraude es fácil de detectar. Bueno, a decir verdad, se permite el uso de fosfatos, que actúan como estabilizantes, pero casi nadie los utiliza (fíjate en el etiquetado de la leche y verás que no aparecen prácticamente en ninguna marca).
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| La idea infundada de que la leche contiene aditivos es aprovechada y fomentada por campañas como la de esta marca que destaca en sus anuncios y envases que la leche sólo contiene leche y no se han añadido aditivos. |
En lo que respecta al procesado, se basa en tratamientos físicos y consta de operaciones muy sencillas. Como explicamos en un artículo anterior, lo que se hace es básicamente lo siguiente:
- filtrarla, para eliminar partículas contaminantes (restos de arena, paja, etc.);
- homogeneizarla, para evitar que se separe la nata
- estandarizar su contenido en grasa, para que sea constante a lo largo de todo el año
- aplicar un tratamiento térmico, para eliminar microorganismos patógenos
- envasarla en condiciones higiénicas, para evitar recontaminaciones
También se pueden realizar otras operaciones, como la bactofugación (centrifugarla para eliminar microorganismos patógenos), la desaireación (eliminar el aire que se va incorporando a la leche, para evitar que se enrancie) o la desodorización (someterla a vacío para eliminar olores indeseables que hayan podido quedar impregnados en la leche, como por ejemplo el olor a estiércol). Como puedes ver, no se hace nada extraño o que pueda despertar sospechas. Sin embargo, es cierto que existen diferencias en las propiedades organolépticas de la leche cruda y la leche comercial. ¿Qué diferencias son esas y a qué se deben? Veamos.
Homogeneización
La homogeneización es una operación muy sencilla que consiste simplemente en hacer pasar la leche a través de una vávula muy estrecha con el objeto de romper los glóbulos de grasa. Así se consigue que la grasa no se separe tan fácilmente cuando la dejamos en reposo o cuando la calentamos, algo que sí ocurre con la leche cruda (o con la que no ha sido homogeneizada) donde la nata acaba por separarse y acumularse en la superficie de forma muy visible. Es por eso que algunas personas piensan que la leche cruda tiene mucha grasa y la leche comercial apenas nada (prácticamente toda la leche comercial es homogeneizada). Otro efecto que provoca la homogeneización está relacionado con el color. En la leche homogeneizada los glóbulos grasos, al ser más pequeños, dispersan más la luz, por lo que es percibida como más blanca que la leche cruda.
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| La leche es, entre otras cosas, una emulsión (una mezcla) de grasa en agua, donde la primera se encuentra en forma de glóbulos. Para estabilizar esa emulsión y evitar así que se separen las dos fases (grasa y agua) se hace pasar la leche por una válvula que provoca la ruptura de los glóbulos de grasa. (Fuente) |
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| En la leche cruda los glóbulos de grasa están inicialmente repartidos por el seno del fluido. A medida que transcurre el tiempo, los glóbulos se unen entre sí y ascienden a la superficie, especialmente si la leche es calentada. En la leche homogeneizada los glóbulos de grasa son más pequeños, lo que dificulta la separación entre la grasa y el agua y, en definitiva, estabiliza la emulsión. (Fuente) |
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| Hervir la leche es un tratamiento térmico que puede influir negativamente sobre las características organolépticas de la leche. |
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| El desnatado de la leche se realiza en una centrífuga como la que puedes ver en la imagen. Está formada por una carcasa en cuyo interior hay una serie de discos colocados en paralelo. Al girar, la fuerza centrífuga provoca que la leche (que pesa más) se desplace hacia la parte externa, mientras que la nata (que pesa menos) se desplaza hacia el centro. (Fuente) |
Desodorización
La leche es un alimento que absorbe fácilmente los olores (si quieres comprobarlo solamente tienes que dejar un recipiente abierto que contenga leche en el interior de la nevera). Para tratar de eliminar los olores indeseables que han podido quedar impregnados en la leche durante su obtención (como por ejemplo el olor a estiércol) se puede aplicar una desodorización, empleando una cámara de vacío. El problema es que así se retira también una parte de los compuestos volátiles que aportan sabores y aromas deseables.
Diferencias organolépticas
En definitiva, existen diferencias organolépticas entre la leche cruda y la comercial, que se deben principalmente al contenido graso, aunque también a otros motivos, como la influencia del tratamiento térmico y la desodorización sobre algunos compuestos que aportan matices de olor y sabor. Eso no significa que las características de la leche cruda gusten necesariamente a un mayor número de personas. Habrá quien prefiera el sabor intenso de ese tipo de leche pero también habrá personas que se decanten por el sabor más suave de la leche comercial. En cualquier caso, consumir la leche cruda no es una opción, dado el riesgo que conlleva. Como hemos indicado en repetidas ocasiones, es necesario hervirla previamente, pero es un tratamiento muy drástico que podría arruinar su sabor y su olor. Así pues, si lo que buscamos es una leche segura pero con características organolépticas parecidas a las de la leche cruda, la mejor opción es la leche pasteurizada (que se suele comercializar como («leche fresca»).
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| Las diferencias en el sabor entre la leche cruda y la leche pasteurizada o UHT se deben sobre todo a la cantidad de grasa. |
Supuestos beneficios para la salud de la leche cruda
Otro de los motivos que llevan a algunas personas a consumir leche cruda sin hervir es la creencia de que aporta beneficios para la salud debido a ciertos elementos que están naturalmente presentes, como bacterias ácido lácticas, enzimas y sustancias antimicrobianas (inmunoglobulinas, bacteriocinas, etc.). Entre esos supuestos beneficios se encuentran por ejemplo, la prevención de alergias e intolerancias y la mejora de la microbiota intestinal y de la digestión. Sin embargo, no hay evidencias que permitan hacer tales afirmaciones. Por ejemplo, en lo que respecta a las bacterias ácido lácticas, es cierto que algunas de las que podrían estar presentes en la leche tienen funciones probióticas pero para poder ejercer ese efecto deberían estar en cantidades muy superiores a las que se encuentran en la leche cruda (entre 1.000 y 10.000 veces más). Además existe la creencia de que esas sustancias evitan la proliferación de bacterias patógenas, asegurando la inocuidad de la leche, algo que como ya hemos mencionado, no es cierto.
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| En la web de una de las empresas que vende leche cruda en España se puede leer este mensaje que carece de fundamento, incumple la legislación y puede poner en riesgo la salud. |
Lo más preocupante de todo es que muchas de las personas que creen que la leche cruda es segura y aporta beneficios para la salud se la ofrecen a niños pequeños, con el tremendo riesgo que eso supone.
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| Tuit del periodista Antonio Martínez Ron comentando una reciente noticia sobre la hospitalización de un niño en Estados Unidos como consecuencia del consumo de leche cruda contaminada con Escherichia coli. (Noticia original) |
¿Qué motivos llevan a pensar este tipo de cosas?
Teóricamente la aprobación de la venta directa de leche cruda en Cataluña fue motivada por razones económicas, tal y como se refleja en el ya famoso decreto, donde se dice textualmente que «los productores de leche podrán así revalorizar sus productos, ayudando de esta forma a la viabilidad de las explotaciones ganaderas y fortaleciendo el sector lácteo en Cataluña». Esto era algo que venían demandando desde hace tiempo muchos colectivos de ganaderos catalanes, que reclamaban la posibilidad de comercializar directamente sus productos para poder aumentar así su margen de beneficios, dado que los precios a los que se les paga la leche suelen ser muy bajos. Por otro lado, hay que tener en consideración el contexto en el que nos encontramos. El consumo de leche cruda es una moda que está cada vez más extendida, especialmente en algunos países, como Francia, Italia o Estados Unidos. Este fenómeno se explica por la creciente tendencia a pensar que lo natural-tradicional-artesano es beneficioso y lo industrial-sintético-procesado es perjudicial o menos bueno. Como ya hemos mencionado en numerosas ocasiones, se trata de una creencia que no tiene fundamento alguno ya que las propiedades de una sustancia o de un alimento no dependen de su origen, sino de su composición.
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| Esta planta tan bonita y tan natural es Conium maculatum, cicuta para los amigos, conocida por sus efectos tóxicos. |
Es por eso que muchas de las personas que criticaron esa decisión, la asociaron con algunas corrientes sin base científica alguna, como la homeopatía, la acupuntura, el reiki o el movimiento antivacunas. De hecho, una de esas críticas apuntaba que la propia conseller de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Generalitat, Teresa Jordá, responsable de la aprobación de la venta directa de leche cruda, defendió hace unos años en el Congreso de los Diputados la incorporación al sistema de salud de «terapias naturales», como homeopatía, acupuntura, osteopatía, naturopatía, etc., disciplinas que carecen de fundamento científico, que no tienen actividad terapéutica, más allá del efecto placebo y que pueden suponer un riesgo para la salud.
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| Mensaje de la Conseller de Agricultura de Cataluña promocionando el consumo de leche cruda. La inclusión del hashtag #seguim, destinado a los mensajes relacionados con el movimiento independentista catalán, podría llevar a interpretar que se trató de una acción meramente política en la que poco parecían importar las evidencias científicas. (Fuente) |
Las críticas se hicieron aún más intensas cuando la propia Conseller publicó una imagen en Twitter en la que aparecía bebiendo leche cruda y promocionando su «valor biológico y gustativo», una actitud que fue calificada por muchos de irresponsable debido a los riesgos que implica esa práctica y que en ningún momento mencionó, como tampoco aclaró que fuera necesario hervirla antes de su consumo. Tras las duras críticas recibidas, la conseller intervino en un programa de radio, asegurando que “no hay peligro, en absoluto” en el consumo de este producto, a lo que añadió: «Es como abrir la nevera, coger un muslo de pollo e intentar comértelo después de cuatro semanas allí«. Posteriormente, el equipo de la conseller aclaró que se había tratado de un lapsus, pero es algo que contribuyó a aumentar la confusión y a avivar las críticas. La cuestión es que como hemos venido repitiendo, la leche cruda entraña riesgos para la salud. Veamos.
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| Ironías de la vida, esa misma acción la pusieron en práctica unos políticos estadounidensas, que celebraron la aprobación de la venta de leche cruda en Virginia Occidental bebiendo leche cruda, tras lo cual enfermaron, aunque ellos aseguraron que fue una simple coincidencia. En la noticia se puede leer: «Políticos enferman después de beber leche cruda para celebrar la legalización de la leche cruda». (Fuente) |
Brotes asociados al consumo de leche cruda y opinión de las autoridades sanitarias
Después de todo lo que hemos visto hasta ahora, no cabe duda alguna de que el consumo de leche cruda entraña un riesgo significativo para la salud. Así lo advierten numerosos organismos sanitarios de todo el mundo, en base a las evidencias científicas actuales, entre los que se encuentran la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, la AECOSAN española, la EFSA europea y el Centro de Control de Enfermedades (CDC) y la Food and Drug Administration (FDA) estadounidenses, por poner varios ejemplos. Pero vayamos por partes.
Situación en Estados Unidos
El CDC registró 81 brotes asociados al consumo de leche cruda entre los años 2007 y 2012, un valor cuatro veces superior al registrado en los 13 años anteriores. La mayor parte de esos brotes (el 81%) tuvieron lugar en Estados que permiten la venta de leche cruda. En base a estos datos, el CDC estima que el riesgo que entraña el consumo de leche cruda es 150 veces mayor que el de leche pasteurizada.
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| Entre 2007 y 2012 se registraron en Estados Unidos 81 brotes asociados al consumo de leche cruda que afectaron a 919 personas. (Fuente) |
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| El 81% de los brotes asociados al consumo de leche cruda se registraron en Estados donde su venta es legal. En esta imagen se muestra la situación legal de este alimento en Estados Unidos a fecha marzo de 2015: en color verde, legal; en color naranja, ilegal. (Fuente) |
Situación en Europa
Situación en Italia
En Italia la venta leche de cruda fue aprobada en el año 2004 y es el ejemplo que Cataluña ha tomado como modelo a la hora de elaborar el decreto que permite la venta de leche cruda. ¿Cuál es la situación en ese país? En el año 2009 varios investigadores publicaron una carta en una revista científica mostrando datos epidemiológicos que ponían de manifiesto que esa decisión parecía estar relacionada con el aumento de casos de síndrome urémico hemolítico (provocado por E. coli) en niños italianos. Posteriormente, en un estudio publicado en el año 2013 se analizaron 618 muestras de leche de 131 máquinas expendedoras y se encontró presencia de Salmonella spp. (0,3%), E. coli O:157 (0,2%), Campylobacter spp. (1,5%) y Listeria monocytogenes (1,6%). A medida que ha ido pasando el tiempo, los brotes registrados han obligado a las autoridades sanitarias italianas a endurecer los criterios exigidos a la leche cruda. Sin embargo eso no ha conseguido eliminar los riesgos. En junio de 2017 se registró un brote causado por E. coli que causó la muerte de un niño de 16 meses por síndrome urémico hemolítico y que afectó a otras dos personas. Se cree que fue causado por el consumo de un producto elaborado con leche cruda, probablemente un helado inadecuadamente tratado. Poco tiempo después, a principios de junio de 2018, otro brote similar asociado probablemente al consumo de leche cruda causó muerte de niña de 13 meses y afectó a un niño que tuvo que ser hospitalizado.
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| Información mostrada en una máquina expendedora de leche cruda en Italia, donde se puede leer: «Consumir el producto sólo después de hervir. La leche tiene una fecha de caducidad de tres días tras la compra». (Fuente) |
Situación en España
En España, entre los años 2002 y 2012 se registraron 19 brotes asociados a la leche cruda, la mayoría de ellos (89,5%) causados por el consumo de queso elaborados con esa leche. Hay que considerar dos cuestiones. En primer lugar, los investigadores señalan que esos datos podrían estar infraestimando el valor real. Además, el consumo de leche cruda en la actualidad es algo anecdótico (en 2013 supuso el 1,2% del total de leche líquida) y eso hace que el número de brotes no sea muy elevado. Es muy probable que si se aprobara su venta directa, el número de casos aumentara.
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| La mayoría de los brotes asociados a la leche cruda registrados en España se deben al consumo de queso poco curado elaborado con ella. En quesos de más de 60 días de maduración se considera poco probable, pero no descartable, la supervivencia de microorganismos patógenos. La seguridad depende de la higiene de las instalaciones y de la calidad microbiológica de la leche de partida. |
En el año 2015 el Comité Científico de la AECOSAN publicó un informe en el que concluyó «que la leche cruda puede vehicular microorganismos patógenos, y que el riesgo puede ser reducido, pero no eliminado por el uso extremado de prácticas higiénicas. La pasteurización es el único método eficaz que garantiza la eliminación y control de los microorganismos patógenos en este alimento y en sus derivados», por lo que recomendó no aprobar su venta debido a los riesgos sanitarios. Por otra parte, tras la publicación del decreto catalán, varios organismos relacionados con la seguridad alimentaria se manifestaron al respecto con duros artículos en los que criticaban la decisión de Cataluña, como la Asociación Catalana de Ciencias de Alimentación y el Centro de Vigilancia Sanitaria de la Universidad Complutense de Madrid.
Balance riesgo-beneficio
Para concluir, lo que debe hacerse en estos casos para tomar una decisión es analizar el balance entre los riesgos y los beneficios.
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| To milk or not to milk? |
Riesgos
Los riesgos son claros y ya los hemos mencionado en repetidas ocasiones: la posible presencia de microorganismos patógenos, cuya ausencia solamente se puede asegurar hirviendo la leche y manipulándola adecuadamente. Sin embargo, es muy probable que muchas de las personas que la consumen no lo hagan, por lo que estarán expuestas a esos riesgos. ¿Y qué hay de los beneficios?
Beneficios
Entre los supuestos beneficios de la leche cruda se encuentran los siguientes:
– Beneficios sobre la salud: ya hemos visto que el consumo de leche cruda no aporta beneficios extra sobre la salud
– Valor nutricional: también hemos mencionado que el valor nutricional de la leche apenas se ve afectado por el tratamiento térmico. Cabe destacar que, a diferencia de lo que ocurre en la leche comercial, en la leche cruda no se suele hacer una estandarización de la grasa, por lo que su contenido graso habitualmente es mayor (también más variable con el tiempo). En cualquier caso, no es un factor que dependa del tratamiento térmico.
– Características organolépticas (sabor, aroma, etc.): existen diferencias organolépticas entre la leche cruda y la leche comercial, que se deben principalmente a las diferencias en la cantidad de grasa y a la posible pérdida de compuestos volátiles en esta última. Sin embargo, eso no quiere decir que la leche cruda sea necesariamente la opción preferida por todos los consumidores, ya que hay quien prefiere sabores más suaves. En cualquier caso, es necesario hervir la leche antes de consumirla, un tratamiento mucho más drástico que el que se realiza en la industria y que altera en mayor grado sus características, con lo cual arruinaría esas ventajas.
– Motivos económicos: el decreto plantea la venta directa de leche cruda como una acción beneficiosa para el sector ganadero. Sin embargo es muy probable que el consumo de ese producto sea minoritario, dado el esfuerzo que supone para el consumidor en términos de tiempo, dinero y dedicación: hay que desplazarse hasta un lugar específico para adquirirla, tiene una vida útil muy reducida, hay que tener muchas precauciones, hervir antes de consumir y en muchos casos tiene un precio más elevado que la leche comercial. Es llamativo que en ningún momento se haya planteado la posibilidad de que el propio ganadero pasteurice la leche. De ese modo se eliminarían los riesgos mientras se mantienen los beneficios (el margen económico y el sabor, especialmente si se mantiene el contenido graso).
En definitiva, los riesgos sanitarios para la población son mayores que los posibles beneficios, por lo que organismos como el Comité Científico de la AECOSAN recomiendan no aprobar la venta directa de leche cruda.
Fuentes
– Claeys, W.L. et al. (2013). Raw or heated cow milk consumption: review of risks and benefits. Food Control, 31(1), 251-262
– Decret 297/1990, de 4 de desembre, pel qual es regula la venda de llet certificada crua i es prohibeix la venda de llet crua a granel.
– Giacometti, F., et al. (2012b). Sale of Raw Milk in Northern Italy: Food Safety Implications and Comparison of Different Analytical Methodologies for Detection of Foodborne Pathogens. Foodborne Pathogens and Disease, 9, pp: 293-297.
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Otro post lleno de odio y mala leche (nunca mejor dicho) donde se pasa de largo la alimentación de la vaca y su importancia en la calidad de la leche (no es lo mismo una vaca alimentada con pastos verdes ecologicos que una de nave industrial). No es lo mismo una frisona que produce 30 litros al día o más que una asturiana de los valles que produce mucha menos pero de mayor calidad.
Eso lo has mirado por alguna parte? O en la farmaceutica de turno "no hay estudios" ?
La ausencia de estudios no significa en abosluto que un producto no tenga los beneficios que se le atribuyen.
Porque no pones la estadistica del estado de salud general que consume leche cruda (que noramlemtente sigue una alimentacio mas sana) que con los gordos que se ceban a basura procesada industrial de supermercado?
Porque no comparas las muertes por leche cruda (hay alguna?) con las muertes por medicamentos o mil y un productos que hay a la venta en el mercado libremente? No te interesa verdad? Siguiendo esa regla de tres deberían de prohibir los medicamentos, puesto que causan muchas muertes (muchisimas mas que la leche cruda!!). Y tu dirás, es que sientan bien a mucha otra gente.
Pues la leche cruda lo mismo, sienta bien A LA ABRUMADORA MAYORÍA DE PERSONAS QUE LA CONSUMEN, tiene sus riestos, pero mucho menores que cualquier medicamento sin receta (cualquiera!) y no por eso se pide su ilegalizacion.
Paree que algunas pesronas abrazais todo lo que vengan de las grandes farmaceuticas e industrias por dañino que sea, pero repudiais todo lo que sea natural.
Solamente estudio demuestra una relacion inversamente proporcional entre consumo de leche cruda y prevalencia del asma, a mayor consumo de leche cruda menos ratio de asthma y viceversa, porque lo has omitido como muchisimos mas sobre los beneficios de la leche cruda? TE patrocina Roche? Novartis? Pfitzer? Que farmafia que paga?
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5024740/